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食品加工学

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46問 • 2年前
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    問題一覧

  • 1

    ドメスチックソーセージは、長期保存に優れている

    ×

  • 2

    羊腸は、フランクフルトソーセージのケーシングに使われる

    ×

  • 3

    燻煙は、煙に含まれる成分により保存性を高めている

    ○

  • 4

    ハムの製造時に用いる亜硝酸塩は、発色剤である

    ○

  • 5

    ロングライフミルク(LL)牛乳はUHT(超高音瞬間殺菌法)で滅菌した牛乳である

    ○

  • 6

    牛乳(市販)は、乳脂肪が分離するのを防ぐため均質化を行っている

    ○

  • 7

    全粉乳は脂肪を含むため、保存中に酸化されやすい

    ○

  • 8

    チーズ製造でら牛乳からカゼインを除いた透明な液体をカードという

    ×

  • 9

    モッツァレラチーズは、フレッシュチーズである

    ○

  • 10

    クリームチーズは、カビが熟成に関わっている

    ×

  • 11

    牛乳のタンパク質は、カゼインが最も多い

    ○

  • 12

    バターは水中油滴型(O/W型)エマルションである

    ×

  • 13

    プロセスチーズは、一般に加熱溶媒してつくられる

    ○

  • 14

    大豆に含まれる炭水化物の主成分は、でんぷんである

    ×

  • 15

    大豆には、トリプシンインヒビターが存在する

    ○

  • 16

    大豆のサポニンは気泡性を示さない

    ×

  • 17

    大豆の主要タンパク質は、ホルデインである

    ×

  • 18

    大豆にはイソフラボンが含まれている

    ○

  • 19

    大豆にはたんぱく質分解酵素が含まれている

    ×

  • 20

    大豆に含まれる炭水化物は、ほとんどがでんぷんである

    ×

  • 21

    大豆に含まれるスタキオースは、乳化剤として利用されている

    ×

  • 22

    小麦粉の等級は、タンパク質含量で分類される

    ×

  • 23

    薄力粉は、強力粉よりタンパク質含量が多い

    ×

  • 24

    中華麺の製造には、薄力粉が用いられる

    ×

  • 25

    中華めんの製造で用いられるかん水は麺の食感を向上させる

    ○

  • 26

    中華めんの黄色は、小麦たんぱく質の褐変によって生じる

    ×

  • 27

    生麩は、そば粉のたんぱく質を分離して製造する

    ×

  • 28

    大麦は、小麦と異なりグルテンを形成しない

    ○

  • 29

    手延べそうめんは、押し出し方式によって製造される

    ×

  • 30

    パンの製造法には、主に直捏方と中種法がある

    ○

  • 31

    そうめんなどの麺類は、麺線の幅がJASで規定されている

    ○

  • 32

    薄力粉は、硬質小麦を原料として作られる

    ×

  • 33

    糖質とアミノ酸を加熱して褐色することをカラメル化反応と呼ぶ

    ×

  • 34

    酵素的褐変は、アミラーゼの作用によって進行する

    ×

  • 35

    皮をむいたリンゴを食塩水に浸漬しても、褐変は防止できない

    ×

  • 36

    CA貯蔵は、低酸素・高二酸化炭素の状態にする保存方法である

    ○

  • 37

    トマトピューレは、トマトを裏ごしして加熱濃縮した食品である

    ○

  • 38

    赤色トマトの主な色素成分は、B-カロテンである

    ×

  • 39

    リンゴ・イチゴ・ブドウの赤色の主体は、アントシアニンである

    ○

  • 40

    果実の有機酸は、クエン酸、リンゴ酸、乳糖が主なものである

    ×

  • 41

    真空濃縮法では、水分の沸点が高くなる

    ×

  • 42

    果実缶ずめなどpH4.5以下の缶詰の殺菌は、100℃以下の低温殺菌で行う

    ○

  • 43

    袋詰めのスナック菓子などの保存には、包装内のガスを置換して油脂の酸化を防ぐ

    ○

  • 44

    冷凍保存すると、微生物は死滅するので、解凍後は常温で保存しても腐敗しない

    ×

  • 45

    野菜のMA包装は、野菜の呼吸作用を利用して保存性を高める包装法である

    ○

  • 46

    食品に砂糖を添加すると、水分活性は上昇する

    ×

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    問題一覧

  • 1

    ドメスチックソーセージは、長期保存に優れている

    ×

  • 2

    羊腸は、フランクフルトソーセージのケーシングに使われる

    ×

  • 3

    燻煙は、煙に含まれる成分により保存性を高めている

    ○

  • 4

    ハムの製造時に用いる亜硝酸塩は、発色剤である

    ○

  • 5

    ロングライフミルク(LL)牛乳はUHT(超高音瞬間殺菌法)で滅菌した牛乳である

    ○

  • 6

    牛乳(市販)は、乳脂肪が分離するのを防ぐため均質化を行っている

    ○

  • 7

    全粉乳は脂肪を含むため、保存中に酸化されやすい

    ○

  • 8

    チーズ製造でら牛乳からカゼインを除いた透明な液体をカードという

    ×

  • 9

    モッツァレラチーズは、フレッシュチーズである

    ○

  • 10

    クリームチーズは、カビが熟成に関わっている

    ×

  • 11

    牛乳のタンパク質は、カゼインが最も多い

    ○

  • 12

    バターは水中油滴型(O/W型)エマルションである

    ×

  • 13

    プロセスチーズは、一般に加熱溶媒してつくられる

    ○

  • 14

    大豆に含まれる炭水化物の主成分は、でんぷんである

    ×

  • 15

    大豆には、トリプシンインヒビターが存在する

    ○

  • 16

    大豆のサポニンは気泡性を示さない

    ×

  • 17

    大豆の主要タンパク質は、ホルデインである

    ×

  • 18

    大豆にはイソフラボンが含まれている

    ○

  • 19

    大豆にはたんぱく質分解酵素が含まれている

    ×

  • 20

    大豆に含まれる炭水化物は、ほとんどがでんぷんである

    ×

  • 21

    大豆に含まれるスタキオースは、乳化剤として利用されている

    ×

  • 22

    小麦粉の等級は、タンパク質含量で分類される

    ×

  • 23

    薄力粉は、強力粉よりタンパク質含量が多い

    ×

  • 24

    中華麺の製造には、薄力粉が用いられる

    ×

  • 25

    中華めんの製造で用いられるかん水は麺の食感を向上させる

    ○

  • 26

    中華めんの黄色は、小麦たんぱく質の褐変によって生じる

    ×

  • 27

    生麩は、そば粉のたんぱく質を分離して製造する

    ×

  • 28

    大麦は、小麦と異なりグルテンを形成しない

    ○

  • 29

    手延べそうめんは、押し出し方式によって製造される

    ×

  • 30

    パンの製造法には、主に直捏方と中種法がある

    ○

  • 31

    そうめんなどの麺類は、麺線の幅がJASで規定されている

    ○

  • 32

    薄力粉は、硬質小麦を原料として作られる

    ×

  • 33

    糖質とアミノ酸を加熱して褐色することをカラメル化反応と呼ぶ

    ×

  • 34

    酵素的褐変は、アミラーゼの作用によって進行する

    ×

  • 35

    皮をむいたリンゴを食塩水に浸漬しても、褐変は防止できない

    ×

  • 36

    CA貯蔵は、低酸素・高二酸化炭素の状態にする保存方法である

    ○

  • 37

    トマトピューレは、トマトを裏ごしして加熱濃縮した食品である

    ○

  • 38

    赤色トマトの主な色素成分は、B-カロテンである

    ×

  • 39

    リンゴ・イチゴ・ブドウの赤色の主体は、アントシアニンである

    ○

  • 40

    果実の有機酸は、クエン酸、リンゴ酸、乳糖が主なものである

    ×

  • 41

    真空濃縮法では、水分の沸点が高くなる

    ×

  • 42

    果実缶ずめなどpH4.5以下の缶詰の殺菌は、100℃以下の低温殺菌で行う

    ○

  • 43

    袋詰めのスナック菓子などの保存には、包装内のガスを置換して油脂の酸化を防ぐ

    ○

  • 44

    冷凍保存すると、微生物は死滅するので、解凍後は常温で保存しても腐敗しない

    ×

  • 45

    野菜のMA包装は、野菜の呼吸作用を利用して保存性を高める包装法である

    ○

  • 46

    食品に砂糖を添加すると、水分活性は上昇する

    ×