114新北市國中技藝競賽 中餐（201-250）
問題一覧
1
201. 經過精製後的咖啡豆已去除果皮、果肉、內果皮等,得到的咖啡豆稱為? (1) 綠色黃金 (2) 咖啡原豆 (3) 咖啡櫻桃 (4) 烘焙豆。
綠色黃金
2
202. 烘焙程度越高的咖啡豆，其顏色及大小會? (1) 顏色越深、大小越大 (2) 顏色越深、大小越小 (3) 顏色越淺、大小越大 (4) 顏色越淺、大小越小。
顏色越深、大小越大
3
203. 調製熱水果茶時，較不適合選擇下列哪一種水果? (1) 蘋果 (2) 鳳梨 (3) 柳橙 (4) 奇異果。
奇異果
4
204. 以下何種奶茶需使用煉乳? (1) 茉香奶茶 (2) 錫蘭檸果奶茶 (3) 英國皇家奶茶 (4) 香港鴛鴦奶茶。
香港鴛鴦奶茶
5
205. 下列何種茶經過適當沖泡，顏色呈現趨向較深之棕色，非淺黃色? (1) 紅茶 (2) 綠茶 (3) 包種茶 (4) 龍井茶。
紅茶
6
206. 咖啡豆何時磨研為咖啡粉最合適? (1) 研磨後放置瓶裝隨時都可使用 (2) 購買時 (3) 沖泡之前 (4) 烘焙好之後。
沖泡之前
7
207. 鮮乳加熱濃縮後加入砂糖裝罐，因梅納反應成褐色，含糖量高達40%以上，是何種乳製品? (1) 蒸發乳 (2) 甜煉乳 (3) 保久乳 (4) 調味乳。
甜煉乳
8
208. 下列飲料調製之度量標準，由大到小的排列順序，何者正確? 甲：1茶匙 (teaspoon)；乙：1滴 (dash)；丙：1盎司 (ounce)。 (1) 丙、甲、乙 (2) 丙、乙、甲 (3) 乙、丙、甲 (4) 甲、乙、丙。
丙、甲、乙
9
209. 熱紅茶急速冷卻時，容易造成的白色混濁現象稱為? (1) Cream Down (2) White Down (3) Cloudy Down (4) Milk Down。
Cream Down
10
210. 果汁中若加入糖漿、牛奶、雞蛋等，較適合使用哪一種方法調製? (1) 直接注入法 (2) 果汁機調製法 (3) 榨汁法 (4) 搖盪法。
搖盪法
11
211. 所謂「Irish Coffee」之「Irish」是指? (1) Irish Whiskey (2) Irish Brandy (3) Irish Coffee Bean (4) Irish People。
Irish Whiskey
12
212. 台灣菸酒股份有限公司所生產的「台灣啤酒」非常有名，請問其主要原料為何? (1) 馬鈴薯、啤酒花、高粱 (2) 大麥芽、啤酒花、蓬萊米 (3) 啤酒花、糖蜜、玉米 (4) 小麥芽、啤酒花、米麴。
大麥芽、啤酒花、蓬萊米
13
213. 通常飲料的品名中若有「夏威夷」代表大部分都添加了哪種果汁? (1) 蘋果汁 (2) 鳳梨汁 (3) 西瓜汁 (4) 百香果汁。
鳳梨汁
14
214. 下列哪一杯飲料成品中，是含有冰塊(Ice Cube)的? (1) 鳳梨可樂達 (Pina Colada) (2) 西瓜汁 (3) 純真可樂達 (Virgin Pina Colada) (4) 奇奇(Chi Chi)。
純真可樂達 (Virgin Pina Colada)
15
215. 一杯層次分明的冰拿鐵咖啡，由底層到上層依序是? (1) 糖漿、冰鮮奶、奶泡、Espresso (2) 冰鮮奶、Espresso、糖漿、奶泡 (3) 糖漿、Espresso、冰鮮奶、奶泡 (4) 糖漿、冰鮮奶、Espresso、奶泡。
糖漿、冰鮮奶、Espresso、奶泡
16
216. 皇家奶茶中牛奶與紅茶的比例為多少? (1) 1:1 (2) 1:2 (3) 1:3 (4) 2:1。
1:1
17
217. 法式牛奶咖啡稱為 (1) Cappuccino (2) Macchiato (3) Café au Lai (4) Café Latte。
Café au Lai
18
218. 鮮奶類的飲料加入了什麼成份會產生凝結的現象? (1) 糖份 (2) 酸性 (3) 苦味 (4) 脂肪。
酸性
19
219. 下列何種飲品需使用過濾網? (1) 西瓜汁 (2) 咖啡冰沙 (3) 冰綠茶 (4) 冰紅茶。
西瓜汁
20
220. 「紅茶」是屬於 (1) 輕發酵茶 (2) 不發酵茶 (3) 重發酵茶 (4) 全發酵茶。
全發酵茶
21
221. 下列何種飲品需使用過濾網? (1) 冰綠茶 (2) 咖啡冰沙 (3) 西瓜汁 (4) 冰紅茶。
西瓜汁
22
222. 會導致酸性咖啡是因為哪一種酸的含量多? (1) 單寧酸 (2) 蘋果酸 (3) 脂肪酸 (4) 檸檬酸。
脂肪酸
23
223. 下列何種果汁不是用搖盪法去調製? (1) 椰林風情 (2) 番茄汁 (3) 蛋蜜汁 (4) 芭蘭果汁。
番茄汁
24
224. 對於乳品的敘述，錯誤為下列何者? (1) 牛乳要加熱，最好使用隔水加熱法 (2) 牛乳過酸會有凝結現象 (3) 牛乳中含量最多的蛋白質是白蛋白 (4) 牛乳需置於5°C 的冷藏室冷藏。
牛乳中含量最多的蛋白質是白蛋白
25
225. 卡布奇諾咖啡(Cappuccino)是由熱牛奶、奶泡及濃縮咖啡各多少比例調製而成? (1) 1:2:3 (2) 3:1:2 (3) 2:3:1 (4) 1:1:1。
1:1:1
26
226. 茶產生澀味之主要來源是 (1) 咖啡因 (2) 二氧化碳 (3) 胺基酸 (4) 單寧酸。
單寧酸
27
227. 有自然咖啡 (Natural Coffee) 之稱的咖啡是因其咖啡豆使用下列哪種方法所製成? (1) 乾燥法 (2) 水洗法 (3) 發酵法 (4) WetMethod。
乾燥法
28
228. 沖泡一壺茶須注意茶葉的用量、沖茶的水溫、水質及 (1) 時間 (2) 價格 (3) 茶具 (4) 氣候。
時間
29
229. 有關冰紅茶的調製法敘述何者錯誤? (1) 糖水加入雪平鍋中 (2) 用茶包沖泡紅茶湯 (3) 使用搖酒器製作冰紅茶 (4) 雪平鍋需先做冷卻的動作。
使用搖酒器製作冰紅茶
30
230. 關於茶葉的特色，下列敘述何者錯誤? (1) 臺灣包種茶以新北市文山地區為著名的生產地區 (2) 龍井茶的茶湯顏色偏褐色，含有豐富的維生素C (3) 鐵觀音屬於半發酵茶 (4) 一般而言，紅茶具有麥芽糖的香氣。
龍井茶的茶湯顏色偏褐色，含有豐富的維生素C
31
231. 下列何種飲料，經過電動攪拌機調製後，盛裝於杯內之前，原則上皆須使用過濾網過濾? (1) 葡萄柚鳳梨汁、奇異果果汁 (2) 西瓜汁、葡萄柚鳳梨汁 (3) 西瓜汁、木瓜牛奶 (4) 木瓜牛奶、奇異果果汁。
西瓜汁、葡萄柚鳳梨汁
32
232. 小新跟小葵還有爸爸媽媽到夏威夷渡假，小新跟媽媽要求飲料裡面要有很多的柳橙汁、芒果汁跟新鮮果果，還有消暑沁涼的冰塊，請問何種杯子盛裝比較適合? (1) 可林杯 (2) 高飛球杯 (3) 烈風杯 (4) 水杯。
烈風杯
33
233. 將材料(茶葉或咖啡粉)直接放入沖茶器或濾杯中，直接沖泡熱水萃取飲品，不須攪拌為何種調製法? (1) 注入法 (2) 電動攪拌法 (3) 搖盪法 (4) 漂浮法。
注入法
34
234. 下列何者屬於後發酵茶? (1) 紅茶 (2) 普洱茶 (3) 烏龍茶 (4) 包種茶。
普洱茶
35
235. 日本的抹茶是屬於 (1) 紅茶 (2) 綠茶 (3) 黃茶 (4) 黑茶。
綠茶
36
236. 在組合搖酒器時，須先將濾蓋與壺身組合，最後再放上頂蓋。此組合程序之因素為何? (1) 使動作流暢優美 (2) 會產生氣爆，飲料會溢出 (3) 因為空氣受到壓縮，會使頂蓋或壺身彈開 (4) 製作出的飲品較好喝。
因為空氣受到壓縮，會使頂蓋或壺身彈開
37
237. 調味乳依規定至少應含有多少百分比以上的鮮乳? (1) 30% (2) 40% (3) 50% (4) 60%。
50%
38
238. 義式摩卡咖啡是指咖啡中加有 (1) 焦糖糖漿 (2) 巧克力 (3) 奶油 (4) 衣索匹亞的咖啡。
巧克力
39
239. 在良質水中加入二氧化碳(CO2)，未添加香料，略帶鹹性、不甜的碳酸飲料所指為何? (1) 奈素水 Tonic Water (2) 薑汁汽水 Ginger Ale (3) 可樂 Cola (4) 蘇打水 Soda Water。
蘇打水 Soda Water
40
240. 義大利濃縮咖啡一杯容量約 (1) 30~45C.C. (2) 60~90C.C. (3) 10~20C.C. (4) 160C.C。
30~45C.C.
41
241. 下列何種咖啡沖泡法是利用真空原理? (1) 濾滴式 (2) 虹吸式 (3) 義大利式 (4) 掛耳式。
虹吸式
42
242. 街坊泡沫紅茶店所賣的泡沫茶品，是採用下列何種雞尾酒調配法調製？
Shaking
43
243. 下列何種調製法，冰塊為最後加入？
電動攪拌法
44
244. 一般飲料調製時最常使用的冰塊為何種型式？
立方形冰塊
45
245. 在調製蛋蜜汁時，發現材料中包含了蛋黃、蜂蜜、檸檬等材料，要使用何種調製法可以將不易混材料充分混合、冷卻，也可產生乳狀泡沫？
搖盪法
46
246. 依杯子容量大小排序，由大到小，請選出下列正確的答案
可林杯>高飛球杯>古典杯>香甜酒杯
47
247. 利用飲料中酒精、糖比重的差異，做出層次分明的效果為何種調製法？
漂浮法
48
248. 一次將大量材料混合或調製冰沙飲品，要使用何種調製法較適當？
電動攪拌法
49
249. 水晶玻璃杯(Crystal Glass)具有良好的光澤度、折光度和透光性的效果，是因為製程中添加何種原料之故？
氧化鉛
50
250. 有腳杯 (Goblet Glass) 又稱為？
香甜酒杯
問題一覧
1
201. 經過精製後的咖啡豆已去除果皮、果肉、內果皮等,得到的咖啡豆稱為? (1) 綠色黃金 (2) 咖啡原豆 (3) 咖啡櫻桃 (4) 烘焙豆。
綠色黃金
2
202. 烘焙程度越高的咖啡豆，其顏色及大小會? (1) 顏色越深、大小越大 (2) 顏色越深、大小越小 (3) 顏色越淺、大小越大 (4) 顏色越淺、大小越小。
顏色越深、大小越大
3
203. 調製熱水果茶時，較不適合選擇下列哪一種水果? (1) 蘋果 (2) 鳳梨 (3) 柳橙 (4) 奇異果。
奇異果
4
204. 以下何種奶茶需使用煉乳? (1) 茉香奶茶 (2) 錫蘭檸果奶茶 (3) 英國皇家奶茶 (4) 香港鴛鴦奶茶。
香港鴛鴦奶茶
5
205. 下列何種茶經過適當沖泡，顏色呈現趨向較深之棕色，非淺黃色? (1) 紅茶 (2) 綠茶 (3) 包種茶 (4) 龍井茶。
紅茶
6
206. 咖啡豆何時磨研為咖啡粉最合適? (1) 研磨後放置瓶裝隨時都可使用 (2) 購買時 (3) 沖泡之前 (4) 烘焙好之後。
沖泡之前
7
207. 鮮乳加熱濃縮後加入砂糖裝罐，因梅納反應成褐色，含糖量高達40%以上，是何種乳製品? (1) 蒸發乳 (2) 甜煉乳 (3) 保久乳 (4) 調味乳。
甜煉乳
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208. 下列飲料調製之度量標準，由大到小的排列順序，何者正確? 甲：1茶匙 (teaspoon)；乙：1滴 (dash)；丙：1盎司 (ounce)。 (1) 丙、甲、乙 (2) 丙、乙、甲 (3) 乙、丙、甲 (4) 甲、乙、丙。
丙、甲、乙
9
209. 熱紅茶急速冷卻時，容易造成的白色混濁現象稱為? (1) Cream Down (2) White Down (3) Cloudy Down (4) Milk Down。
Cream Down
10
210. 果汁中若加入糖漿、牛奶、雞蛋等，較適合使用哪一種方法調製? (1) 直接注入法 (2) 果汁機調製法 (3) 榨汁法 (4) 搖盪法。
搖盪法
11
211. 所謂「Irish Coffee」之「Irish」是指? (1) Irish Whiskey (2) Irish Brandy (3) Irish Coffee Bean (4) Irish People。
Irish Whiskey
12
212. 台灣菸酒股份有限公司所生產的「台灣啤酒」非常有名，請問其主要原料為何? (1) 馬鈴薯、啤酒花、高粱 (2) 大麥芽、啤酒花、蓬萊米 (3) 啤酒花、糖蜜、玉米 (4) 小麥芽、啤酒花、米麴。
大麥芽、啤酒花、蓬萊米
13
213. 通常飲料的品名中若有「夏威夷」代表大部分都添加了哪種果汁? (1) 蘋果汁 (2) 鳳梨汁 (3) 西瓜汁 (4) 百香果汁。
鳳梨汁
14
214. 下列哪一杯飲料成品中，是含有冰塊(Ice Cube)的? (1) 鳳梨可樂達 (Pina Colada) (2) 西瓜汁 (3) 純真可樂達 (Virgin Pina Colada) (4) 奇奇(Chi Chi)。
純真可樂達 (Virgin Pina Colada)
15
215. 一杯層次分明的冰拿鐵咖啡，由底層到上層依序是? (1) 糖漿、冰鮮奶、奶泡、Espresso (2) 冰鮮奶、Espresso、糖漿、奶泡 (3) 糖漿、Espresso、冰鮮奶、奶泡 (4) 糖漿、冰鮮奶、Espresso、奶泡。
糖漿、冰鮮奶、Espresso、奶泡
16
216. 皇家奶茶中牛奶與紅茶的比例為多少? (1) 1:1 (2) 1:2 (3) 1:3 (4) 2:1。
1:1
17
217. 法式牛奶咖啡稱為 (1) Cappuccino (2) Macchiato (3) Café au Lai (4) Café Latte。
Café au Lai
18
218. 鮮奶類的飲料加入了什麼成份會產生凝結的現象? (1) 糖份 (2) 酸性 (3) 苦味 (4) 脂肪。
酸性
19
219. 下列何種飲品需使用過濾網? (1) 西瓜汁 (2) 咖啡冰沙 (3) 冰綠茶 (4) 冰紅茶。
西瓜汁
20
220. 「紅茶」是屬於 (1) 輕發酵茶 (2) 不發酵茶 (3) 重發酵茶 (4) 全發酵茶。
全發酵茶
21
221. 下列何種飲品需使用過濾網? (1) 冰綠茶 (2) 咖啡冰沙 (3) 西瓜汁 (4) 冰紅茶。
西瓜汁
22
222. 會導致酸性咖啡是因為哪一種酸的含量多? (1) 單寧酸 (2) 蘋果酸 (3) 脂肪酸 (4) 檸檬酸。
脂肪酸
23
223. 下列何種果汁不是用搖盪法去調製? (1) 椰林風情 (2) 番茄汁 (3) 蛋蜜汁 (4) 芭蘭果汁。
番茄汁
24
224. 對於乳品的敘述，錯誤為下列何者? (1) 牛乳要加熱，最好使用隔水加熱法 (2) 牛乳過酸會有凝結現象 (3) 牛乳中含量最多的蛋白質是白蛋白 (4) 牛乳需置於5°C 的冷藏室冷藏。
牛乳中含量最多的蛋白質是白蛋白
25
225. 卡布奇諾咖啡(Cappuccino)是由熱牛奶、奶泡及濃縮咖啡各多少比例調製而成? (1) 1:2:3 (2) 3:1:2 (3) 2:3:1 (4) 1:1:1。
1:1:1
26
226. 茶產生澀味之主要來源是 (1) 咖啡因 (2) 二氧化碳 (3) 胺基酸 (4) 單寧酸。
單寧酸
27
227. 有自然咖啡 (Natural Coffee) 之稱的咖啡是因其咖啡豆使用下列哪種方法所製成? (1) 乾燥法 (2) 水洗法 (3) 發酵法 (4) WetMethod。
乾燥法
28
228. 沖泡一壺茶須注意茶葉的用量、沖茶的水溫、水質及 (1) 時間 (2) 價格 (3) 茶具 (4) 氣候。
時間
29
229. 有關冰紅茶的調製法敘述何者錯誤? (1) 糖水加入雪平鍋中 (2) 用茶包沖泡紅茶湯 (3) 使用搖酒器製作冰紅茶 (4) 雪平鍋需先做冷卻的動作。
使用搖酒器製作冰紅茶
30
230. 關於茶葉的特色，下列敘述何者錯誤? (1) 臺灣包種茶以新北市文山地區為著名的生產地區 (2) 龍井茶的茶湯顏色偏褐色，含有豐富的維生素C (3) 鐵觀音屬於半發酵茶 (4) 一般而言，紅茶具有麥芽糖的香氣。
龍井茶的茶湯顏色偏褐色，含有豐富的維生素C
31
231. 下列何種飲料，經過電動攪拌機調製後，盛裝於杯內之前，原則上皆須使用過濾網過濾? (1) 葡萄柚鳳梨汁、奇異果果汁 (2) 西瓜汁、葡萄柚鳳梨汁 (3) 西瓜汁、木瓜牛奶 (4) 木瓜牛奶、奇異果果汁。
西瓜汁、葡萄柚鳳梨汁
32
232. 小新跟小葵還有爸爸媽媽到夏威夷渡假，小新跟媽媽要求飲料裡面要有很多的柳橙汁、芒果汁跟新鮮果果，還有消暑沁涼的冰塊，請問何種杯子盛裝比較適合? (1) 可林杯 (2) 高飛球杯 (3) 烈風杯 (4) 水杯。
烈風杯
33
233. 將材料(茶葉或咖啡粉)直接放入沖茶器或濾杯中，直接沖泡熱水萃取飲品，不須攪拌為何種調製法? (1) 注入法 (2) 電動攪拌法 (3) 搖盪法 (4) 漂浮法。
注入法
34
234. 下列何者屬於後發酵茶? (1) 紅茶 (2) 普洱茶 (3) 烏龍茶 (4) 包種茶。
普洱茶
35
235. 日本的抹茶是屬於 (1) 紅茶 (2) 綠茶 (3) 黃茶 (4) 黑茶。
綠茶
36
236. 在組合搖酒器時，須先將濾蓋與壺身組合，最後再放上頂蓋。此組合程序之因素為何? (1) 使動作流暢優美 (2) 會產生氣爆，飲料會溢出 (3) 因為空氣受到壓縮，會使頂蓋或壺身彈開 (4) 製作出的飲品較好喝。
因為空氣受到壓縮，會使頂蓋或壺身彈開
37
237. 調味乳依規定至少應含有多少百分比以上的鮮乳? (1) 30% (2) 40% (3) 50% (4) 60%。
50%
38
238. 義式摩卡咖啡是指咖啡中加有 (1) 焦糖糖漿 (2) 巧克力 (3) 奶油 (4) 衣索匹亞的咖啡。
巧克力
39
239. 在良質水中加入二氧化碳(CO2)，未添加香料，略帶鹹性、不甜的碳酸飲料所指為何? (1) 奈素水 Tonic Water (2) 薑汁汽水 Ginger Ale (3) 可樂 Cola (4) 蘇打水 Soda Water。
蘇打水 Soda Water
40
240. 義大利濃縮咖啡一杯容量約 (1) 30~45C.C. (2) 60~90C.C. (3) 10~20C.C. (4) 160C.C。
30~45C.C.
41
241. 下列何種咖啡沖泡法是利用真空原理? (1) 濾滴式 (2) 虹吸式 (3) 義大利式 (4) 掛耳式。
虹吸式
42
242. 街坊泡沫紅茶店所賣的泡沫茶品，是採用下列何種雞尾酒調配法調製？
Shaking
43
243. 下列何種調製法，冰塊為最後加入？
電動攪拌法
44
244. 一般飲料調製時最常使用的冰塊為何種型式？
立方形冰塊
45
245. 在調製蛋蜜汁時，發現材料中包含了蛋黃、蜂蜜、檸檬等材料，要使用何種調製法可以將不易混材料充分混合、冷卻，也可產生乳狀泡沫？
搖盪法
46
246. 依杯子容量大小排序，由大到小，請選出下列正確的答案
可林杯>高飛球杯>古典杯>香甜酒杯
47
247. 利用飲料中酒精、糖比重的差異，做出層次分明的效果為何種調製法？
漂浮法
48
248. 一次將大量材料混合或調製冰沙飲品，要使用何種調製法較適當？
電動攪拌法
49
249. 水晶玻璃杯(Crystal Glass)具有良好的光澤度、折光度和透光性的效果，是因為製程中添加何種原料之故？
氧化鉛
50
250. 有腳杯 (Goblet Glass) 又稱為？
香甜酒杯