114新北市國中技藝競賽 中餐（101-200）
問題一覧
1
紅燒的過程中，需加入大量的？
醬油
2
烹調時為了使魚在煎的過程中能有較完整的外觀，可在魚的表面沾甚麼比較適當？
太白粉
3
肌纖維較長、較結實的家畜肉類，宜採用何種刀法肉質感到較嫩？
橫紋切
4
烹調羹湯調味，通常在何時段加入鹽最為恰當？
後段
5
下列何種蔬菜，食用部位為地上肥大莖部？
筊白筍
6
三杯中卷的「三杯」指的是哪三種材料？
醬油、麻油、米酒
7
新鮮的蛋應該以何者為宜？
蛋殼粗糙
8
肉餡中常加入蛋（蛋白）一起拌打的目的為何？
增加肉丸的黏性
9
下列何種粉料，目前在台灣常以樹薯粉替代？
太白粉
10
醃製品是利用鹽的何種作用，可抑制微生物生長？
滲透作用
11
有關食用油之敘述，下列何者錯誤？
混合不同種類的油脂不易引起酸敗
12
乾絲是哪一類的製品？
豆製品
13
關於切割體積的大小排序，何者正確？
塊＞丁＞末＞泥
14
碗粿是使用何者製成？
在來米粉
15
一般生鮮蔬菜之前處理宜採用？
先洗後切
16
116. 所有肉品中以哪種肉類的脂肪含量最高？
豬
17
117. 蛋的凝結溫度為何？
60～65°C
18
118. 下列何者不是魚類加熱時所產生的變化？
肉汁較多
19
119. 冬季製作的菜餚，色澤上宜為何者為主？
深色系
20
120. 烹調米飯的過程中，會產生何種作用？
糊化作用
21
121. Soy Sauce 是？
醬油
22
122. 關於用餐禮儀的敘述，下列何者合乎規範？
取用自助餐檯的菜餚時，應注意衛生，避免說話或撥弄頭髮
23
123. 有關乳製品的敘述何者錯誤？
脫脂鮮奶（Skim Milk) 脂肪含量 0.5%以上
24
124. 有關外場餐飲從業人員的儀表，下列何者錯誤？
男生的頭髮法應使用髮膠或髮蠟梳理整齊，或者抓成剛硬狀較顯有型
25
125. 有關餐飲從業人員社交接待禮儀，下列何者有誤？
先將女性介紹給男性
26
126. 下列哪一款布招置是不使用「對角線」摺置法？
主教帽
27
127. 鋪設檯布前應注意的事項，下列何者為非？
檢查檯布花色是否正確
28
128. 關於西式餐桌擺設，下列何者有違操作原則？
第一道菜餚的餐具應擺放在最靠近展示盤
29
129. 食用中餐時的行為，下列何者不合乎禮儀規範？
看到想吃的菜餚，應迅速將轉檯上的菜餚轉至面前再行夾取，不可起身夾菜
30
130. 關於中餐餐桌擺設方式，下列何者正確？
湯匙置於口湯碗是柄應朝左
31
131. 餐具的清潔與保養知識，下列何者錯誤？
餐盤上黏著乾掉的乳酪污漬，應使用鋼刷刷淨，避免殘留
32
132. 下列何者是旁桌式服務所需要的器具？
以上皆是
33
133. 服務員拿取布巾擦拭乾淨的杯子時，應拿取其
杯腳
34
134. 甲、女主賓、乙、男主賓、丙、女主人、丁、男主人，上列在中餐為其分菜時的先後順序為何？
甲丙乙丁
35
135. 以托盤端送咖啡，下列敘述何者是錯誤的？
咖啡杯的把手應朝左
36
136. 倒啤酒時，自然所產生的氣泡與泡沫，其作用在於
防止酒中 CO2 消失
37
137. 單手持三盤，必須使用何種托盤法？
夾盤式
38
138. 下列有關餐廳設備與用品之敘述，何者有誤？
Finger Bowl 是用來盛裝茶飲供飲用之器皿
39
139. 關於餐桌服務的基本原則，下列何者錯誤？
服務客人正前方器皿時，服務員立於客人正前方
40
140. 餐飲器具使用上，為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用
不鏽鋼製
41
141. 下列何者為女服務員站立儀態的要領？ (1) 雙腳距離開且腳尖同寬 (2) 雙手環抱胸前或背後 (3) 雙手交握於腹前 (4) 站累了可輕靠桌案做休息狀。
雙手交握於腹前
42
142. 下列哪些口布摺法的第一個摺疊動作，皆為將正方形的口布對摺成三角形狀？ (1) 靴子、三明治 (2) 西裝、雨後春筍 (3) 濟公帽、鐵甲武士 (4) 和服、帆船。
西裝、雨後春筍
43
143. 下列何種口布摺置型式不適合用來提供給客人使用？ (1) 法國波浪摺 (2) 金字塔 (3) 濟公帽 (4) 蓮花座。
蓮花座
44
144. 此種餐巾摺疊法稱為（附圖）。 (1) 濟公帽型 (2) 筒帽型 (3) 蓮帳型 (4) 螺燭型。
濟公帽型
45
145. 啤酒服劑時，泡沫與液體的比例，以下列何者比例最適合？ (1) 5:5 (2) 2:8 (3) 4:6 (4) 1:9。
2:8
46
146. 服務的特質敘述下列何者為非？ (1) 服務的主體是餐飲商品 (2) 服務是不可分割的 (3) 服務是不可儲存 (4) 服務是無法展示的。
服務的主體是餐飲商品
47
147. 餐飲服務人員執行服務工作時，賓客迎面而來，服務人員應做的舉動是？ (1) 讓賓客停靠牆邊 (2) 背對賓客停靠牆邊 (3) 主動靠右致歡迎、讓賓客先行通過 (4) 舉起右手打招呼，靠左側行走。
主動靠右致歡迎、讓賓客先行通過
48
148. 下列有關餐飲服務人員在儀表上的要求，何者不適當？ (1) 頭髮梳理整齊、女性長髮應挽髮 (2) 精緻指甲彩繪，提供賓客賞心悅目的感覺 (3) 穿著黑色包頭皮鞋，舒適耐久站 (4) 佩戴戒指、以婚戒、環狀、式樣簡單為限。
精緻指甲彩繪，提供賓客賞心悅目的感覺
49
149. 對於新進服務人員，為避免服務失誤之傷害，應實施何種訓練？ (1) 面試操作 (2) 在職訓練 (3) 職前訓練 (4) 啟動式訓練。
職前訓練
50
150. 餐廳服務員對於頭髮的梳理應特別注意，下列何者為宜？ (1) 怪異時髦髮型 (2) 特殊的染髮 (3) 以長髮為原則 (4) 若為長髮，挽起梳成髻。
若為長髮，挽起梳成髻
51
151. 餐旅的「服務」是否良好在於？ (1) 符合一定之服務形式 (2) 符合經營者的感受標準 (3) 提供服務的設備或飲食內容是否優質 (4) 使顧客在精神上及物質上均感受到舒適滿意。
使顧客在精神上及物質上均感受到舒適滿意
52
152. 關於服務人員的儀態與儀容之敘述，下列何者正確？ 甲：服務人員應注重團隊合作。乙：沉靜的走姿、走路步伐的大小應隨時快慢應適當。丙：服務人員應具備專業知識與專業的服務技巧。丁：服務人員可配戴結婚戒指、手錶及貼耳式耳環。 (1) 甲、乙、丙 (2) 甲、丙、丁 (3) 乙、丙、丁 (4) 甲、乙、丙、丁。
甲、乙、丙、丁
53
153. 餐飲服務差異性頗大，係因三項因素之影響，下列何者不屬之？ (1) 服務人員 (2) 餐具擺設 (3) 消費族群 (4) 時空的不同。
餐具擺設
54
154. 下列何者不是餐務部的工作內容？ (1) 洗滌餐具 (2) 蟲害防治 (3) 採購餐具 (4) 控制破損率。
採購餐具
55
155. 餐巾的功能不包括下列哪一項？ (1) 擦汗 (2) 擦嘴 (3) 擦手 (4) 防止食物掉落。
擦汗
56
156. 有關餐旅從業人員的服裝穿著規定，下列敘述何者錯誤？ (1) 制服應經常換洗、熨燙整齊，並配戴名牌與領帶或領結 (2) 不論男女，均不宜配戴裝飾物品 (3) 女性以穿著黑色、低跟之包頭鞋為原則 (4) 不論男女，以穿著黑色或深色之襪子為原則。
不論男女，以穿著黑色或深色之襪子為原則
57
157. 中餐服務菜餚的四個階段：甲. 傳菜、乙. 上菜、丙. 秀菜、丁. 分菜，其先後順序為？ (1) 甲乙丙丁 (2) 甲丙乙丁 (3) 乙丙丁甲 (4) 全部皆非。
甲乙丙丁
58
158. 中餐上菜一般是從？ (1) 主賓右側 (2) 主賓左側 (3) 主人右側 (4) 主人左側。
主人右側
59
159. 有關「餐旅服務人員」儀容的要求，下列何者正確？ 甲.女性裙長以過膝為原則、乙.應精神飽滿，神采奕奕、丙.保持顏面清潔，女性不宜留長髮，以免散落臉頰、丁.應按規定穿著整潔制服，可依當日心情搭配不同色彩的網襪、戊.不可輕忽口臭、汗臭的問題，避免其產生。選項：(1)乙丙丁 (2)乙丁戊 (3)甲乙丁 (4)甲乙戊。
甲乙戊
60
160. 專業的服務員基於安全的顧慮，一次端盤的數量最多以不超過幾個為宜？ 選項：(1)2 (2)3 (3)4 (4)5。
4
61
161. 有關服務人員服裝儀容，下列敘述何者正確？ 選項：(1)穿著制服之服務人員不須配掛名牌 (2)女性工作人員頭髮長短不拘，但長髮須梳 (3)男女工作人員工作時可配戴首飾，但不能帶手錶 (4)女性工作人員僅能配合制服顏色做適度妝扮。
女性工作人員僅能配合制服顏色做適度妝扮
62
162. 下列哪一種布巾主要是用於防止菜餚湯汁濺濕污衣物，而非提供顧客擦拭嘴巴或是手指？ 選項：(1)餐巾 (2)檯心布 (3)口布 (4)懷抱布。
檯心布
63
163. 當餐廳供應濃湯給客人時，通常應供應下列哪種匙類？ 選項：(1)圓湯匙 (2)橢圓湯匙 (3)服務匙 (4)茶匙。
圓湯匙
64
164. 中餐餐桌擺設，通常以哪項餐具作為定位用？ 選項：(1)味碟 (2)筷架 (3)骨盤 (4)湯碗。
骨盤
65
165. 持托盤自工作檯拿取餐具時，為使托盤保持平衡，餐具放置時應先放置托盤上何處？ 選項：(1)左邊 (2)右邊 (3)正中央 (4)前方。
正中央
66
166. 下列何者不是「以客為尊」的服務理念？ 選項：(1)友善親切 (2)阿諛奉承 (3)耐心禮貌 (4)主動熱情。
阿諛奉承
67
167. 關於「F.I.F.O.」，下列敘述何者正確？ 選項：(1)是指服務客人之「先進先出 (First In First Out)」原則 (2)是指服務客人之「快進快出 (Fast In Fast Out)」原則 (3)是指存貨管理之「先進先出 (First In First Out)」原則 (4)是指存貨管理之「快進快出 (Fast In Fast Out)」原則。
是指存貨管理之「先進先出 (First In First Out)」原則
68
168. 中餐餐具擺設時，筷子應擺在骨盤的哪一方？ 選項：(1)前方 (2)右側 (3)左側 (4)上方。
右側
69
169. 西餐服務流程中，當主人主菜用完時在尚未上點心前，服務員應該： 選項：(1)倒茶水 (2)端上咖啡 (3)收拾餐具整理桌面 (4)準備帳單。
收拾餐具整理桌面
70
170. 中餐的味碟應排在骨盤的： 選項：(1)右上方 (2)左上方 (3)右下方 (4)左下方。
右上方
71
171. 西餐餐具使用擺設順序是： 選項：(1)由外往內 (2)由內往外 (3)由中間向外 (4)客人使用方便就行。
由外往內
72
172. 對於餐飲服務基本禮儀，下列敘述何者不正確？ 選項：(1)介紹兩人時，先將職位低者介紹給職位高者 (2)握手要由長輩先伸手 (3)男女握手時，男士全握，宜注視對方並左右晃動以示熱忱 (4)介紹三者以上時，應由尊至卑，依序介紹。
男女握手時，男士全握，宜注視對方並左右晃動以示熱忱
73
173. 關於托盤 (Tray) 的操作技巧何者錯誤？ 選項：(1)使用肩托法，需以腿部及膝部的力量撐起托盤 (2)對於較重、較大的物品需置於托盤中心或靠近身體的位置 (3)手持托盤，五指打開，掌心需緊貼底托盤 (4)端送小形餐具或茶水時，可以圓形托盤運送。
手持托盤，五指打開，掌心需緊貼底托盤
74
174. 餐具中，點心盤尺寸比麵包盤為： 選項：(1)大 (2)小 (3)一樣 (4)都可以。
大
75
175. 90×90 cm 的正方形餐桌應備何種尺寸的檯布？ 選項：(1)90×90 cm (2)120×120 cm (3)150×150 cm (4)180×180 cm。
150×150 cm
76
176. 下列何種中餐瓷器餐具，不提供顧客個人使用？ 選項：(1)湯盅 (2)味碟 (3)口湯碗 (4)骨盤。
湯盅
77
176. 下列何種中餐瓷器餐具，不提供顧客個人使用？
湯盆
78
177. 有關服務人員禮儀之敘述，下列何者錯誤？
交換名片後，為避免遺失，應馬上將對方的名片收起來
79
178. 當客人點用瓶裝礦泉水時，應如何服務？
服務時以高球杯或可林杯裝盛
80
179. 上點心前，除了某些例外的餐具外，所有餐具及用品都必須清理乾淨，下列何者非上述的例外餐具之內？
紅酒杯
81
180. 餐桌擺設時，桌巾下垂以多少公分為佳？
30 公分
82
181. 下列何者不是口布使用之材質？
毛料
83
182. 替客人開葡萄酒時，需先進行何種動作？
需先將酒拿給顧客確認，所開的酒之品牌、年份無誤且從未開封
84
183. 下列何款杯具最適合預先擺設在中式小吃之餐桌上？
茶杯
85
184. 關於口布摺疊的款式及其主要功能之組合，下列何者正確？
雨後春筍：客用
86
185. 下列關於餐飲服務器皿的描述，何者錯誤？
chafing dish 是指主廚盛裝主菜的器皿
87
186. 下列茶品中屬於「不發酵茶」者共有幾款？龍井、日本煎茶、包種茶、水仙、玉露茶、鐵觀音、普洱。
3款
88
187. 關於茶葉的沖泡方式，下列何者正確？
輕發酵茶的沖泡水溫宜用90℃
89
188. 下列品項何者非碳酸飲料？
Natural Mineral Water
90
189. 下列產品與調製方法的配對何者正確？
熱紅茶-Pour
91
190. 下列何項器具非手沖咖啡必備工具？
木匙
92
191. 製作一杯具有心形圖案的熱拿鐵咖啡，應掌握的技巧不包括何者？
咖啡生豆的處理方式
93
192. 製作熱水果茶不須準備何項器具？
沖茶器
94
193. 沖泡全發酵茶以幾度的水最適合？
95℃
95
194. 調製哪一種咖啡時，一定會使用到方糖來點火？
皇家咖啡
96
195. 1杯標準量杯的容量相當於多少？
240 c.c.
97
196. 利用機器將牛乳中脂肪分解出後，再加入其他營養素之鮮乳稱為
強化乳
98
197. 綠茶的沖泡水溫以下列何者為宜？
70~75°C
99
198. 臺灣茶一般是以春茶的品質最佳，夏季的品質最差，但有一種茶卻是在六月採收，是指
白毫烏龍
100
199. 調製摩卡咖啡時，最後通常會添加？
巧克力醬
問題一覧
1
紅燒的過程中，需加入大量的？
醬油
2
烹調時為了使魚在煎的過程中能有較完整的外觀，可在魚的表面沾甚麼比較適當？
太白粉
3
肌纖維較長、較結實的家畜肉類，宜採用何種刀法肉質感到較嫩？
橫紋切
4
烹調羹湯調味，通常在何時段加入鹽最為恰當？
後段
5
下列何種蔬菜，食用部位為地上肥大莖部？
筊白筍
6
三杯中卷的「三杯」指的是哪三種材料？
醬油、麻油、米酒
7
新鮮的蛋應該以何者為宜？
蛋殼粗糙
8
肉餡中常加入蛋（蛋白）一起拌打的目的為何？
增加肉丸的黏性
9
下列何種粉料，目前在台灣常以樹薯粉替代？
太白粉
10
醃製品是利用鹽的何種作用，可抑制微生物生長？
滲透作用
11
有關食用油之敘述，下列何者錯誤？
混合不同種類的油脂不易引起酸敗
12
乾絲是哪一類的製品？
豆製品
13
關於切割體積的大小排序，何者正確？
塊＞丁＞末＞泥
14
碗粿是使用何者製成？
在來米粉
15
一般生鮮蔬菜之前處理宜採用？
先洗後切
16
116. 所有肉品中以哪種肉類的脂肪含量最高？
豬
17
117. 蛋的凝結溫度為何？
60～65°C
18
118. 下列何者不是魚類加熱時所產生的變化？
肉汁較多
19
119. 冬季製作的菜餚，色澤上宜為何者為主？
深色系
20
120. 烹調米飯的過程中，會產生何種作用？
糊化作用
21
121. Soy Sauce 是？
醬油
22
122. 關於用餐禮儀的敘述，下列何者合乎規範？
取用自助餐檯的菜餚時，應注意衛生，避免說話或撥弄頭髮
23
123. 有關乳製品的敘述何者錯誤？
脫脂鮮奶（Skim Milk) 脂肪含量 0.5%以上
24
124. 有關外場餐飲從業人員的儀表，下列何者錯誤？
男生的頭髮法應使用髮膠或髮蠟梳理整齊，或者抓成剛硬狀較顯有型
25
125. 有關餐飲從業人員社交接待禮儀，下列何者有誤？
先將女性介紹給男性
26
126. 下列哪一款布招置是不使用「對角線」摺置法？
主教帽
27
127. 鋪設檯布前應注意的事項，下列何者為非？
檢查檯布花色是否正確
28
128. 關於西式餐桌擺設，下列何者有違操作原則？
第一道菜餚的餐具應擺放在最靠近展示盤
29
129. 食用中餐時的行為，下列何者不合乎禮儀規範？
看到想吃的菜餚，應迅速將轉檯上的菜餚轉至面前再行夾取，不可起身夾菜
30
130. 關於中餐餐桌擺設方式，下列何者正確？
湯匙置於口湯碗是柄應朝左
31
131. 餐具的清潔與保養知識，下列何者錯誤？
餐盤上黏著乾掉的乳酪污漬，應使用鋼刷刷淨，避免殘留
32
132. 下列何者是旁桌式服務所需要的器具？
以上皆是
33
133. 服務員拿取布巾擦拭乾淨的杯子時，應拿取其
杯腳
34
134. 甲、女主賓、乙、男主賓、丙、女主人、丁、男主人，上列在中餐為其分菜時的先後順序為何？
甲丙乙丁
35
135. 以托盤端送咖啡，下列敘述何者是錯誤的？
咖啡杯的把手應朝左
36
136. 倒啤酒時，自然所產生的氣泡與泡沫，其作用在於
防止酒中 CO2 消失
37
137. 單手持三盤，必須使用何種托盤法？
夾盤式
38
138. 下列有關餐廳設備與用品之敘述，何者有誤？
Finger Bowl 是用來盛裝茶飲供飲用之器皿
39
139. 關於餐桌服務的基本原則，下列何者錯誤？
服務客人正前方器皿時，服務員立於客人正前方
40
140. 餐飲器具使用上，為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用
不鏽鋼製
41
141. 下列何者為女服務員站立儀態的要領？ (1) 雙腳距離開且腳尖同寬 (2) 雙手環抱胸前或背後 (3) 雙手交握於腹前 (4) 站累了可輕靠桌案做休息狀。
雙手交握於腹前
42
142. 下列哪些口布摺法的第一個摺疊動作，皆為將正方形的口布對摺成三角形狀？ (1) 靴子、三明治 (2) 西裝、雨後春筍 (3) 濟公帽、鐵甲武士 (4) 和服、帆船。
西裝、雨後春筍
43
143. 下列何種口布摺置型式不適合用來提供給客人使用？ (1) 法國波浪摺 (2) 金字塔 (3) 濟公帽 (4) 蓮花座。
蓮花座
44
144. 此種餐巾摺疊法稱為（附圖）。 (1) 濟公帽型 (2) 筒帽型 (3) 蓮帳型 (4) 螺燭型。
濟公帽型
45
145. 啤酒服劑時，泡沫與液體的比例，以下列何者比例最適合？ (1) 5:5 (2) 2:8 (3) 4:6 (4) 1:9。
2:8
46
146. 服務的特質敘述下列何者為非？ (1) 服務的主體是餐飲商品 (2) 服務是不可分割的 (3) 服務是不可儲存 (4) 服務是無法展示的。
服務的主體是餐飲商品
47
147. 餐飲服務人員執行服務工作時，賓客迎面而來，服務人員應做的舉動是？ (1) 讓賓客停靠牆邊 (2) 背對賓客停靠牆邊 (3) 主動靠右致歡迎、讓賓客先行通過 (4) 舉起右手打招呼，靠左側行走。
主動靠右致歡迎、讓賓客先行通過
48
148. 下列有關餐飲服務人員在儀表上的要求，何者不適當？ (1) 頭髮梳理整齊、女性長髮應挽髮 (2) 精緻指甲彩繪，提供賓客賞心悅目的感覺 (3) 穿著黑色包頭皮鞋，舒適耐久站 (4) 佩戴戒指、以婚戒、環狀、式樣簡單為限。
精緻指甲彩繪，提供賓客賞心悅目的感覺
49
149. 對於新進服務人員，為避免服務失誤之傷害，應實施何種訓練？ (1) 面試操作 (2) 在職訓練 (3) 職前訓練 (4) 啟動式訓練。
職前訓練
50
150. 餐廳服務員對於頭髮的梳理應特別注意，下列何者為宜？ (1) 怪異時髦髮型 (2) 特殊的染髮 (3) 以長髮為原則 (4) 若為長髮，挽起梳成髻。
若為長髮，挽起梳成髻
51
151. 餐旅的「服務」是否良好在於？ (1) 符合一定之服務形式 (2) 符合經營者的感受標準 (3) 提供服務的設備或飲食內容是否優質 (4) 使顧客在精神上及物質上均感受到舒適滿意。
使顧客在精神上及物質上均感受到舒適滿意
52
152. 關於服務人員的儀態與儀容之敘述，下列何者正確？ 甲：服務人員應注重團隊合作。乙：沉靜的走姿、走路步伐的大小應隨時快慢應適當。丙：服務人員應具備專業知識與專業的服務技巧。丁：服務人員可配戴結婚戒指、手錶及貼耳式耳環。 (1) 甲、乙、丙 (2) 甲、丙、丁 (3) 乙、丙、丁 (4) 甲、乙、丙、丁。
甲、乙、丙、丁
53
153. 餐飲服務差異性頗大，係因三項因素之影響，下列何者不屬之？ (1) 服務人員 (2) 餐具擺設 (3) 消費族群 (4) 時空的不同。
餐具擺設
54
154. 下列何者不是餐務部的工作內容？ (1) 洗滌餐具 (2) 蟲害防治 (3) 採購餐具 (4) 控制破損率。
採購餐具
55
155. 餐巾的功能不包括下列哪一項？ (1) 擦汗 (2) 擦嘴 (3) 擦手 (4) 防止食物掉落。
擦汗
56
156. 有關餐旅從業人員的服裝穿著規定，下列敘述何者錯誤？ (1) 制服應經常換洗、熨燙整齊，並配戴名牌與領帶或領結 (2) 不論男女，均不宜配戴裝飾物品 (3) 女性以穿著黑色、低跟之包頭鞋為原則 (4) 不論男女，以穿著黑色或深色之襪子為原則。
不論男女，以穿著黑色或深色之襪子為原則
57
157. 中餐服務菜餚的四個階段：甲. 傳菜、乙. 上菜、丙. 秀菜、丁. 分菜，其先後順序為？ (1) 甲乙丙丁 (2) 甲丙乙丁 (3) 乙丙丁甲 (4) 全部皆非。
甲乙丙丁
58
158. 中餐上菜一般是從？ (1) 主賓右側 (2) 主賓左側 (3) 主人右側 (4) 主人左側。
主人右側
59
159. 有關「餐旅服務人員」儀容的要求，下列何者正確？ 甲.女性裙長以過膝為原則、乙.應精神飽滿，神采奕奕、丙.保持顏面清潔，女性不宜留長髮，以免散落臉頰、丁.應按規定穿著整潔制服，可依當日心情搭配不同色彩的網襪、戊.不可輕忽口臭、汗臭的問題，避免其產生。選項：(1)乙丙丁 (2)乙丁戊 (3)甲乙丁 (4)甲乙戊。
甲乙戊
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160. 專業的服務員基於安全的顧慮，一次端盤的數量最多以不超過幾個為宜？ 選項：(1)2 (2)3 (3)4 (4)5。
4
61
161. 有關服務人員服裝儀容，下列敘述何者正確？ 選項：(1)穿著制服之服務人員不須配掛名牌 (2)女性工作人員頭髮長短不拘，但長髮須梳 (3)男女工作人員工作時可配戴首飾，但不能帶手錶 (4)女性工作人員僅能配合制服顏色做適度妝扮。
女性工作人員僅能配合制服顏色做適度妝扮
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162. 下列哪一種布巾主要是用於防止菜餚湯汁濺濕污衣物，而非提供顧客擦拭嘴巴或是手指？ 選項：(1)餐巾 (2)檯心布 (3)口布 (4)懷抱布。
檯心布
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163. 當餐廳供應濃湯給客人時，通常應供應下列哪種匙類？ 選項：(1)圓湯匙 (2)橢圓湯匙 (3)服務匙 (4)茶匙。
圓湯匙
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164. 中餐餐桌擺設，通常以哪項餐具作為定位用？ 選項：(1)味碟 (2)筷架 (3)骨盤 (4)湯碗。
骨盤
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165. 持托盤自工作檯拿取餐具時，為使托盤保持平衡，餐具放置時應先放置托盤上何處？ 選項：(1)左邊 (2)右邊 (3)正中央 (4)前方。
正中央
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166. 下列何者不是「以客為尊」的服務理念？ 選項：(1)友善親切 (2)阿諛奉承 (3)耐心禮貌 (4)主動熱情。
阿諛奉承
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167. 關於「F.I.F.O.」，下列敘述何者正確？ 選項：(1)是指服務客人之「先進先出 (First In First Out)」原則 (2)是指服務客人之「快進快出 (Fast In Fast Out)」原則 (3)是指存貨管理之「先進先出 (First In First Out)」原則 (4)是指存貨管理之「快進快出 (Fast In Fast Out)」原則。
是指存貨管理之「先進先出 (First In First Out)」原則
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168. 中餐餐具擺設時，筷子應擺在骨盤的哪一方？ 選項：(1)前方 (2)右側 (3)左側 (4)上方。
右側
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169. 西餐服務流程中，當主人主菜用完時在尚未上點心前，服務員應該： 選項：(1)倒茶水 (2)端上咖啡 (3)收拾餐具整理桌面 (4)準備帳單。
收拾餐具整理桌面
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170. 中餐的味碟應排在骨盤的： 選項：(1)右上方 (2)左上方 (3)右下方 (4)左下方。
右上方
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171. 西餐餐具使用擺設順序是： 選項：(1)由外往內 (2)由內往外 (3)由中間向外 (4)客人使用方便就行。
由外往內
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172. 對於餐飲服務基本禮儀，下列敘述何者不正確？ 選項：(1)介紹兩人時，先將職位低者介紹給職位高者 (2)握手要由長輩先伸手 (3)男女握手時，男士全握，宜注視對方並左右晃動以示熱忱 (4)介紹三者以上時，應由尊至卑，依序介紹。
男女握手時，男士全握，宜注視對方並左右晃動以示熱忱
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173. 關於托盤 (Tray) 的操作技巧何者錯誤？ 選項：(1)使用肩托法，需以腿部及膝部的力量撐起托盤 (2)對於較重、較大的物品需置於托盤中心或靠近身體的位置 (3)手持托盤，五指打開，掌心需緊貼底托盤 (4)端送小形餐具或茶水時，可以圓形托盤運送。
手持托盤，五指打開，掌心需緊貼底托盤
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174. 餐具中，點心盤尺寸比麵包盤為： 選項：(1)大 (2)小 (3)一樣 (4)都可以。
大
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175. 90×90 cm 的正方形餐桌應備何種尺寸的檯布？ 選項：(1)90×90 cm (2)120×120 cm (3)150×150 cm (4)180×180 cm。
150×150 cm
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176. 下列何種中餐瓷器餐具，不提供顧客個人使用？ 選項：(1)湯盅 (2)味碟 (3)口湯碗 (4)骨盤。
湯盅
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176. 下列何種中餐瓷器餐具，不提供顧客個人使用？
湯盆
78
177. 有關服務人員禮儀之敘述，下列何者錯誤？
交換名片後，為避免遺失，應馬上將對方的名片收起來
79
178. 當客人點用瓶裝礦泉水時，應如何服務？
服務時以高球杯或可林杯裝盛
80
179. 上點心前，除了某些例外的餐具外，所有餐具及用品都必須清理乾淨，下列何者非上述的例外餐具之內？
紅酒杯
81
180. 餐桌擺設時，桌巾下垂以多少公分為佳？
30 公分
82
181. 下列何者不是口布使用之材質？
毛料
83
182. 替客人開葡萄酒時，需先進行何種動作？
需先將酒拿給顧客確認，所開的酒之品牌、年份無誤且從未開封
84
183. 下列何款杯具最適合預先擺設在中式小吃之餐桌上？
茶杯
85
184. 關於口布摺疊的款式及其主要功能之組合，下列何者正確？
雨後春筍：客用
86
185. 下列關於餐飲服務器皿的描述，何者錯誤？
chafing dish 是指主廚盛裝主菜的器皿
87
186. 下列茶品中屬於「不發酵茶」者共有幾款？龍井、日本煎茶、包種茶、水仙、玉露茶、鐵觀音、普洱。
3款
88
187. 關於茶葉的沖泡方式，下列何者正確？
輕發酵茶的沖泡水溫宜用90℃
89
188. 下列品項何者非碳酸飲料？
Natural Mineral Water
90
189. 下列產品與調製方法的配對何者正確？
熱紅茶-Pour
91
190. 下列何項器具非手沖咖啡必備工具？
木匙
92
191. 製作一杯具有心形圖案的熱拿鐵咖啡，應掌握的技巧不包括何者？
咖啡生豆的處理方式
93
192. 製作熱水果茶不須準備何項器具？
沖茶器
94
193. 沖泡全發酵茶以幾度的水最適合？
95℃
95
194. 調製哪一種咖啡時，一定會使用到方糖來點火？
皇家咖啡
96
195. 1杯標準量杯的容量相當於多少？
240 c.c.
97
196. 利用機器將牛乳中脂肪分解出後，再加入其他營養素之鮮乳稱為
強化乳
98
197. 綠茶的沖泡水溫以下列何者為宜？
70~75°C
99
198. 臺灣茶一般是以春茶的品質最佳，夏季的品質最差，但有一種茶卻是在六月採收，是指
白毫烏龍
100
199. 調製摩卡咖啡時，最後通常會添加？
巧克力醬