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お肉検定基礎問題集201〜300

お肉検定基礎問題集201〜300
264回閲覧 • 100問 • 2年前
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    問題一覧

  • 1

    家畜をとさつすると間もなく死後硬直が始まる。どのように筋肉から食肉へ変化するか?

    と畜 → 死後硬直 → 硬直解除 → 熟成 → 腐敗・変敗

  • 2

    食肉を軟らかくおいしく食べられるようになる熟成は、死後硬直が解けてくるとともに、 何が分解し、どういった旨味成分が出てくるから?

    たんぱく質が分解し、アミノ酸などの旨味成分が出てくるから

  • 3

    とさつ後、熟成に要する時間は、2〜4°Cで、牛肉、豚肉、鶏肉、 それぞれどのくらいの時間が必要か?

    牛肉 → 1〜2週間、豚肉 → 3〜5日、鶏肉 → 5〜12時間

  • 4

    食肉の色はミオグロビンによるものですが、暗赤色のミオグロビンは酸素化すると何に 変化し、そこからさらに酸化すると何に変化するか?

    オキシミオグロビン(鮮やかな赤色) メトミオグロビン(灰褐色)

  • 5

    家畜の種類による風味の差は、どこの部分に由来すると考えられているか?

    脂肪部分

  • 6

    羊肉は牛肉や豚肉に比べて臭いが強いですが、これは何が多いためか?

    カプリル酸やペラルゴン酸が多いため

  • 7

    肉の多汁性を与えるのは、ミオシン、アクチン、アクトミオシンといった 筋原線維タンパク質の間に保定されている水(結合水)と 筋線維の間に存在する水(自由水)ですがどちらの方が重要か?

    結合水(多く保つことを保水性あるいは保水力という)

  • 8

    肉の軟らかさは、何によって決まるか?

    結合組織の存在量とそれを構成する各種硬タンパク質の割合

  • 9

    PSEはふけ肉とも呼ばれ、豚肉ではしばしば発生するが、 このPSEとはどういう特徴の頭文字をもったものか?

    P → Pale 肉色が白っぽい S → Soft 軟らかくて締りがない E → Exudative 水っぽい

  • 10

    DFDとはどういう特徴の頭文字をもったものか?

    D → Dark 肉色が濃い、F → Firm 肉質が硬く、 D → Dry 乾燥している

  • 11

    枝肉の脂肪の色沢と質に難点があることは何と呼ばれるか?

    軟脂

  • 12

    と畜処理時の衛生・品質管理が悪いために、 枝肉の深部に不快な臭い(チーズ臭など)を発生することは何と呼ばれるか? ※豚よりも牛の方がと体が大きいため発生率が高い。

    ボーンテイント

  • 13

    苦悶性出血と呼ばれ、と畜時に発生する内出血のことは何か? また、多発性筋出血で、一般的に日本では「シミ」「血斑」とも呼ばれる。

    スポット

  • 14

    スポットの発生原因4つは何か?

    1.とさつ前ストレス 2.とさつ処理、 特にスタンニング(失神・放血・不動化)工程での問題 3. 季節要因、春・秋に多く発生 4.体毛の生え変わり時期の生理的要因

  • 15

    食品産業従事者は、前工程から後工程へたすきを渡す、 ◯◯のバトンタッチを心がけなければなりません。◯◯に当てはまる言葉は何か?

    衛生

  • 16

    電気及び電子技術分野を除く全産業分野(鉱工業、農業、医薬品等)に関する 国際規格の作成を行っている民間の非政府組織は何というか?

    ISO(国際標準化機構) ISO9001 (全産業を対象として品質保証と顧客満足向上を目指すシステム)

  • 17

    農業において、食品安全、環境保全、労働安全等の持続可能性を確保するための 生産工程管理の取り組みを何というか?

    GAP(農業生産工程管理)

  • 18

    HACCP(ハサップ)とは、食品のあらゆる健康危害を事前に予測し、 予測された危害に対して一般的な衛生管理では防止できない重要な工程を 常時集中的に管理し、危害を防止して、工程全般を通じて製品全品の安全を 保証するシステムであるが、このシステムの前提条件となる5Sは何か?

    整理(いらないものを捨てて持ち込まないこと) 整頓 (欲しいものがいつでも取り出せるように表示して定位置管理すること) 清掃(いつもきまったやり方で洗浄すること) 清潔(上の3つのSを維持すること) 習慣(きめられたことを守ること)

  • 19

    HACCP(ハサップ)の略称は?

    Hazard(危険)、Analysis(分析)、Critical(重要)、 Control(管理)、Point(点)

  • 20

    食品の安全性確保に重点を置いたHACCPシステムと、 品質保証及び顧客満足向上を目指したISO9001を組み合わせ、 食品の「安全性」に加え、「品質」をも確保するシステムは?

    SQF、ISO22000 (農場から小売・外食にいたるフードチェーン全体が対象となる)

  • 21

    エネルギーが供給できる三大栄養素とは何?さらに2つ加えた五大栄養素は何か?

    三大栄養素:炭水化物(糖質)、タンパク質、脂質 五大栄養素:上記3つ+無機質(ミネラル)、ビタミン

  • 22

    タンパク質が、体内で分解と合成することを何と言うか?

    ターンオーバー (肝臓は約2週間、赤血球は約120日、 筋肉は約180日で半数が入れ替わる)

  • 23

    大人では、1日に何g〜何gのタンパク質が分解され、 そのうちおよそ何gが尿や汗などとして排出されるか?

    200g〜300gが分解される 70gが排出される

  • 24

    成人が1日に必要なタンパク質量は、体重1kg当たり約何gか? また、男性、女性共におおよそどのくらい必要か?

    1kg当たり約1g 男性 65g〜70g、女性 50g〜60g

  • 25

    人間は何種類のアミノ酸が体内で合成できないのか? また、そのアミノ酸のことを何と呼ぶか?

    9種類 必須アミノ酸

  • 26

    必須アミノ酸とは何か?

    バリン、ロイシン、イソロイシン、リジン、トリプトファン、スレオニン、 メチオニン、フェニルアラニン、ヒスチジン ※成人では、ヒスチジンを除く ★覚え方:ヒー!!トロリーバスフメイ

  • 27

    食肉(牛肉・豚肉・鶏肉)のアミノ酸スコアは何点か?

    100点満点

  • 28

    脂質は三大栄養素の中でも1gあたり何kcalのエネルギーが供給されるか?

    9kcal

  • 29

    ラードやバターなど肉類や乳製品の脂肪に多く含まれ、 常温で固体として存在する脂肪酸の種類は?

    飽和脂肪酸

  • 30

    オリーブオイルに含まれるオレイン酸が代表的で、常温の液体は?

    一価不飽和脂肪酸

  • 31

    魚油のDHAやEPA、食肉・植物油のリノール酸、葉物野菜のα-リノレン酸、レバー、 卵のアラキドン酸などが代表的で、常温の液体は?

    多価不飽和脂肪酸

  • 32

    体内で合成されない脂肪酸を必須脂肪酸と呼ぶが、必須脂肪酸2種類は何か?

    ω6脂肪酸のリノール酸、ω3脂肪酸のα-リノレン酸

  • 33

    脂肪の硬さは脂肪が溶け出す温度の比較で表せる。 固体化したものが液体化するときの温度を何というか?

    融点(牛脂は40~50°C、豚脂は33~46°C、鶏脂は30~32°C、 馬脂は30~43°C、魚油は常温で溶ける。 ただし、高級和牛は20°C台と低い)

  • 34

    牛脂は何と呼ばれるか?また、豚脂は何と呼ばれるか?

    ヘット、ラード

  • 35

    体内で重要な働きをしている、コレステロールの役割3つは何か?

    1、人体を構成している60兆の細胞膜の構成成分として 2、副腎皮質ホルモンや性ホルモンの材料 3、胆汁酸の材料として、脂肪分や脂溶性ビタミンの消化・吸収を助ける

  • 36

    コレステロールの必要量約8割は、どこで合成されるか?

    肝臓(残り2割は食事から供給される)

  • 37

    古くなった細胞に含まれるコレステロールを回収し、 肝臓に戻す働きをするコレステロールの名称は?

    HDLコレステロール

  • 38

    肝臓で合成したコレステロールを、 必要な細胞に届ける働きをするコレステロールの名称は?

    LDLコレステロール

  • 39

    脳細胞の何%がコレステロールと言われているか?

    60%と言われている

  • 40

    ビタミンは水に溶ける水溶性ビタミンと、脂に溶ける脂溶性ビタミンに分けられるが、 それぞれにどんなビタミンがあるか?

    水溶性ビタミン → ビタミンB群、C 脂溶性ビタミン → ビタミンA、D、E、K

  • 41

    豚肉にはビタミンB1が多く含まれているが、 特にヒレ肉には100g当たりどのくらい含まれているか? また、成人男性が1日のB1必要摂取量をとるには豚肉何gが必要か?

    1.22mg 約120g

  • 42

    ビタミンB1の吸収率を高めるには、ネギ、ニラなどのネギ属の野菜に含まれる 「香り成分の何」と一緒に摂取するのが良いか?

    アリシン

  • 43

    食肉の内臓類にはビタミン類が多く含まれる。レバー(肝臓)は何が豊富に含まれるか?

    ビタミンA、B2

  • 44

    脂溶性ビタミンA、D、E、Kの各働き、作用は何か?

    ビタミンA → 眼の健康。粘膜、皮膚の免疫力維持。がんの予防 ビタミンD → カルシウムの吸収をサポートし、 血液中のカルシウム濃度を一定に維持する ビタミンE → 抗酸化作用で、老化を抑える。血行の促進 ビタミンK → 骨の形成や血液の凝固をサポート

  • 45

    水溶性ビタミンB1、B2、B6、B12、ナイアシン(ニコチン酸)、パントテン酸、葉酸、 ビオチン、ビタミンCの各働き、作用は何か?

    B1 → 精神機能維持。糖質の代謝をサポート。 B2 → 抗酸化作用。脂質の代謝をサポート。 B6 → タンパク質の代謝をサポート。 B12 → 赤血球の合成をサポート。正常な睡眠。 ナイアシン(ニコチン酸) → 糖質脂質タンパク質の代謝をサポート。 アルコールの分解。 パントテン酸 → 糖質脂質タンパク質の代謝をサポート。 免疫抗体の合成をサポート。 葉酸 → 赤血球や脂肪の合成をサポート。 ビオチン → 糖質脂質タンパク質の代謝をサポート。 健康な皮膚や髪を維持。 ビタミンC → コラーゲンの合成をサポート。 抗酸化作用で老化やがんを抑える。

  • 46

    人体を構成する元素のうち、何以外をミネラルと呼んでいるか?

    酸素、炭素、水素、窒素

  • 47

    鉄は吸収率が高いヘム鉄と吸収率の非常に低い非ヘム鉄とがあるが、 食肉に多く含まれるヘム鉄は、腸からの吸収率が◯%以上あるか? また、食肉の中でも特に多いのは牛肉?豚肉?鶏肉? 一方、野菜や海藻、穀類に含まれている鉄は非ヘム鉄が多く、 腸からの吸収率は何%程度か?

    ヘム鉄の吸収率は20%以上 特に多いのは牛肉 非ヘム鉄の吸収率は数%〜5%程度

  • 48

    鉄分の吸収を促進するためには、何を多く含む食品と一緒に摂取することが重要か?

    ビタミンC (例えば、ピーマン・ブロッコリー・キウイ・レモン・イチゴなど)

  • 49

    味は舌の味蕾という器官で感じますが、その味蕾の生成には何が不可欠か? また、その生成に必要な成分は、どんな食物に多く含まれているか?

    亜鉛が不可欠 牛タン、カキ

  • 50

    人が生きていくうえで起こる様々な現象(代謝、呼吸、排泄など)を調節する物質、 理活性物質4種類は何か

    ビタミン、ミネラル、酵素、ホルモン

  • 51

    生理活性物質の主な働き4つは何か?

    1各器官の機能を正常にコントロールする 2ストレスに対応 3充実感・幸福感を感じる 4抗酸化作用やアンチエイジングの働き

  • 52

    必須アミノ酸のトリプトファンを原料とする神経伝達物質の一つで、 心のバランスを整える作用があり、 不眠症の解消やうつ病の発症を抑えるともいわれている生理活性物質は?

    セロトニン

  • 53

    脂肪を燃焼してエネルギーに変える上で不可欠で、 運動機能の向上や身体の瞬発力増加への効果がある物質は何か?

    カルニチン(食品中の最大の供給源は牛肉の赤身部分です)

  • 54

    心臓や血管の収縮を調整する役割や、 肝臓の機能を活性化する働きがある物質は何か? 体内でも合成されるが、食肉の赤身には多く含まれる。

    タウリン(特に豚肉や牛タンに多く含まれる)

  • 55

    食肉に含まれ、抗酸化作用があり、白内障を防ぐ働きがある物質は何か? 運動機能の向上やアンチエイジング、疲労抑制作用もあるといわれている。

    カルノシン

  • 56

    動物の骨格筋に存在するアミノ酸結合体は何か?鶏胸肉にも豊富に含まれている。

    イミダペプチド

  • 57

    味の基本、5原味とは?

    甘味、酸味、塩味、苦味、うま味

  • 58

    食肉の味はうま味と「こく」によって醸し出される。うま味の主な成分は何か?

    グルタミン酸やイノシン酸

  • 59

    味に関する点では、食肉(牛・豚・鶏肉)は構成成分が基本的に同じであるため、 何をしてこれらを食べると、食肉の種類の区別がつかないか?

    鼻をつまんで食べる(食肉の種類を特徴づけるのは”香り”)

  • 60

    加熱によるテクスチャー(かたさ、もろさ、かみごたえ)の変化は、 食肉のタンパク質変性によっておこる。 食肉が最も柔らかくなるのは内部温度が何°Cぐらいか?

    45~50°Cぐらい(70°C前後で硬化し、 その後長時間加熱し続けると再び軟化する) また、食塩を添加すると食肉の保水性が向上して、 加熱した時に柔らかくなることが知られている。

  • 61

    下味をつける場合、肉料理のおいしいと感じる塩の量は?

    肉の重量に対して、0.8~1%と言われている。 目安は、大人の親指と人さし指で一つまみの塩の量は 1.2~1.4g(小さじ約1/4)、 親指、人さし指と中指の3本でつまむと2.4~2.8g(小さじ約1/2)

  • 62

    肉の周辺部は焼けているが、中心部が温かい生の状態で、 内部の肉温は55~65°C以下

    レア、(仏)ブル

  • 63

    中心部は生の状態だが、レアよりは焼けている。肉が硬くならない範囲でしかも、 肉汁を逃さない丁度良い焼き具合。内部温度は65°C程度。

    ミディアムレア、(仏)セニャン

  • 64

    中心部はほんのりピンク色で生ではない。表面がしっかり焼けているので、 肉汁を閉じ込めるのに向いた焼き加減。内部温度は65~70°C。

    ミディアム、(仏)ア・ポワン

  • 65

    中心までしっかり焼かれており、肉汁はほとんど出ない。内部温度は70~80°C。

    ウェルダン、(仏)ビアン・キュイ

  • 66

    揚げ物は油の温度が非常に重要である。目安として、パン粉ひとつまみを落として、 1cmほど沈んですぐ浮き上がりパッと散った場合、油は約何°Cか?

    約170℃

  • 67

    天ぷらは菜箸を底近くまで入れ、細かい泡が真っ直ぐに上がってきたら 175〜180°Cの高温だが、泡が静かに立ってきたら何°Cか?

    160°C位の低温

  • 68

    肉の中にあるタンパク質分解酵素「プロテアーゼ」に働きかけ軟らかくしてくれるのは、 パイナップルの中にある何という成分か?

    ブロメライン

  • 69

    ビーフコンソメとは、どのような種類のスープか?

    コンソメとは「完成された」という意味。 澄んだスープの一種で美しい琥珀職が特徴。 牛肉・鶏肉・魚などから取った出し汁に、 牛肉などの赤身肉を加えて煮る。 アクを丁寧に除き、 布で漉して浮いた脂肪分を取り除く、 非常に手間のかかる上品なスープである

  • 70

    フランス語で出し汁のことを何と呼ぶか?

    ブイヨン(牛の骨付きやすね肉や鶏ガラ、魚などに香味野菜、 香辛料を煮込んで漉して作る。)

  • 71

    肉の焼き汁を利用して作るソースで、 ローストビーフなどを焼き上げたあとに残った野菜を使って作るソースは?

    グレービーソース

  • 72

    牛の腎臓周囲の脂で風味があり、 ミートパイの生地に練りこんでハンバーグに使われる油は?

    ケンネ脂

  • 73

    さわやかで明瞭な芳香があり、食肉料理に欠かせない月桂樹の葉は? 特にビーフシチューなどの煮込み料理に使われる。

    ローリエ

  • 74

    スパイシーな甘い香りとほろ苦さ、消臭効果があるスパイスは?

    ナツメグ

  • 75

    刺激的かつバニラ風の甘い香りで、ほろ苦さがあるスパイスは? ポトフ(西洋おでん)などに使われて、胃腸の働きを高める作用がある。

    クローブ

  • 76

    身体を温めて免疫効果を高めるため、風邪の療法に使われるスパイスは?

    生姜

  • 77

    糖分を分解するアリシンが含まれ、疲労回復や体力増強に効果があるスパイスは? 料理に食欲をそそる香味も与えてくれる。

    にんにく

  • 78

    森を感じさせる強い芳香。 鶏肉やラム肉のロースト肉やポトフなどに使われるハーブは? 抗酸化作用を持ち、ハーブの他にアロマオイルとしても活用される

    ローズマリー

  • 79

    独特の香りが強く、肉や内臓のクセを消すのに適しているハーブは? ソーセージには不可欠。

    セージ

  • 80

    さわやかでしかもきりっとした風味で、 肉のマリネやローストの風味付けに使われるハーブは? ※脂肪の多い食べ物の消化を助ける。

    タイム

  • 81

    繊細な甘い香りで、ステーキや肉料理のソースに刻んで混ぜるハーブは? ※長時間の煮込みものには生よりドライを。

    マジョラム

  • 82

    別名香菜とも呼ばれ、独特の風味があるハーブは? 葉にはカロチンやビタミンが豊富に含まれ、胃腸の働きを促し、 新陳代謝を活性させる作用がある。

    コリアンダー

  • 83

    「食肉公正競争規約」は全国食肉公正取引協議会が、 生産から小売・消費に至る様々な団体の意見を集約し、取りまとめ、 どこに申請し、認定を受けたものか?

    消費者庁及び公正取引委員会

  • 84

    対面販売の食肉の必要表示事項5つは何か?

    1食肉の種類・部位 2原産地 3量目及び販売価格(100g当たり単価) 4冷凍及び解凍品にあってはその表示 5牛にあっては、個体識別番号

  • 85

    事前包装された食肉の必要表示事項のうち、 対面販売では表示されない追加の5つは何か?

    6量目(内容量) 7販売価格 8消費期限又は賞味期限及び保存方法 9加工所(包装した所)の所在地 10加工者の氏名又は名称

  • 86

    「ラム」と「マトン」の違いは何か?

    生後1年未満のものを「ラム」、生後1年以上を「マトン」と表記する

  • 87

    複数の部位を混合して販売する場合、注意すべきことは?

    使用重量の多い順に表示する

  • 88

    商品名称は何と何の組み合わせで表示するか?

    種類と部位名

  • 89

    原産地表示における「原産地」の意味は?

    飼養期間が最も長い場所のことをいう

  • 90

    「和牛」と表示できる種類区分は?

    黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種 ※交雑種は不可

  • 91

    冷凍の食肉を解凍して販売する場合、 消費者のために何を表示しなければいけないか?

    「解凍品」など解凍した旨が伝わる表示

  • 92

    期限表示は加工日を何日目とするか?

    0日目として、日数を加えて消費期限・賞味期限を表示する

  • 93

    チラシなどの必要表示事項は?

    1、商品名称(食肉の種類・部位) 2、原産地(国産又は国名) 3、100g当たりの単価

  • 94

    加工食肉について、食品表示法で義務化された表示は

    栄養成分表示

  • 95

    食物アレルギーとは?

    食物を摂取した際、身体が食物に含まれるタンパク質を異物として認識し、 自分の身体を防御するために過剰な反応を起こすこと。 アレルギー疾患といい、その原因になり得る物質をアレルゲンという。 食肉関係では、表示推奨品目として、牛肉・豚肉・鶏肉がある。

  • 96

    金属の刃を用いて、肉の原型を保ったまま、筋及び繊維を短く切断する処理方法は?

    テンダライズ処理

  • 97

    肉の内部まで調味液を浸み込ませる処理方法は

    タンブリング処理

  • 98

    生食用食肉の表示は何か?

    1「生食用」の表示 2と畜場および加熱加工場の名称と都道府県名を表示 3注意喚起の表示

  • 99

    割引販売の表示基準で、比較対象価格とは何か?

    値引販売の表示をしようとする時点からさかのぼる8週間において、 過半を占める期間に販売されていた価格。 ただし、その商品が販売されていた期間が8週間未満の場合には、その期間の過半を占める期間に販売されていた価格。 ※例外※ 1その価格で販売されていた期間が通算して2週間未満の場合 2その価格で販売されていた最後の日から2週間以上経過している場合

  • 100

    不当な表示による消費者の誘引を防止するために導入された制度は?

    課徴金制度(平成28年4月1日)

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  • 1

    家畜をとさつすると間もなく死後硬直が始まる。どのように筋肉から食肉へ変化するか?

    と畜 → 死後硬直 → 硬直解除 → 熟成 → 腐敗・変敗

  • 2

    食肉を軟らかくおいしく食べられるようになる熟成は、死後硬直が解けてくるとともに、 何が分解し、どういった旨味成分が出てくるから?

    たんぱく質が分解し、アミノ酸などの旨味成分が出てくるから

  • 3

    とさつ後、熟成に要する時間は、2〜4°Cで、牛肉、豚肉、鶏肉、 それぞれどのくらいの時間が必要か?

    牛肉 → 1〜2週間、豚肉 → 3〜5日、鶏肉 → 5〜12時間

  • 4

    食肉の色はミオグロビンによるものですが、暗赤色のミオグロビンは酸素化すると何に 変化し、そこからさらに酸化すると何に変化するか?

    オキシミオグロビン(鮮やかな赤色) メトミオグロビン(灰褐色)

  • 5

    家畜の種類による風味の差は、どこの部分に由来すると考えられているか?

    脂肪部分

  • 6

    羊肉は牛肉や豚肉に比べて臭いが強いですが、これは何が多いためか?

    カプリル酸やペラルゴン酸が多いため

  • 7

    肉の多汁性を与えるのは、ミオシン、アクチン、アクトミオシンといった 筋原線維タンパク質の間に保定されている水(結合水)と 筋線維の間に存在する水(自由水)ですがどちらの方が重要か?

    結合水(多く保つことを保水性あるいは保水力という)

  • 8

    肉の軟らかさは、何によって決まるか?

    結合組織の存在量とそれを構成する各種硬タンパク質の割合

  • 9

    PSEはふけ肉とも呼ばれ、豚肉ではしばしば発生するが、 このPSEとはどういう特徴の頭文字をもったものか?

    P → Pale 肉色が白っぽい S → Soft 軟らかくて締りがない E → Exudative 水っぽい

  • 10

    DFDとはどういう特徴の頭文字をもったものか?

    D → Dark 肉色が濃い、F → Firm 肉質が硬く、 D → Dry 乾燥している

  • 11

    枝肉の脂肪の色沢と質に難点があることは何と呼ばれるか?

    軟脂

  • 12

    と畜処理時の衛生・品質管理が悪いために、 枝肉の深部に不快な臭い(チーズ臭など)を発生することは何と呼ばれるか? ※豚よりも牛の方がと体が大きいため発生率が高い。

    ボーンテイント

  • 13

    苦悶性出血と呼ばれ、と畜時に発生する内出血のことは何か? また、多発性筋出血で、一般的に日本では「シミ」「血斑」とも呼ばれる。

    スポット

  • 14

    スポットの発生原因4つは何か?

    1.とさつ前ストレス 2.とさつ処理、 特にスタンニング(失神・放血・不動化)工程での問題 3. 季節要因、春・秋に多く発生 4.体毛の生え変わり時期の生理的要因

  • 15

    食品産業従事者は、前工程から後工程へたすきを渡す、 ◯◯のバトンタッチを心がけなければなりません。◯◯に当てはまる言葉は何か?

    衛生

  • 16

    電気及び電子技術分野を除く全産業分野(鉱工業、農業、医薬品等)に関する 国際規格の作成を行っている民間の非政府組織は何というか?

    ISO(国際標準化機構) ISO9001 (全産業を対象として品質保証と顧客満足向上を目指すシステム)

  • 17

    農業において、食品安全、環境保全、労働安全等の持続可能性を確保するための 生産工程管理の取り組みを何というか?

    GAP(農業生産工程管理)

  • 18

    HACCP(ハサップ)とは、食品のあらゆる健康危害を事前に予測し、 予測された危害に対して一般的な衛生管理では防止できない重要な工程を 常時集中的に管理し、危害を防止して、工程全般を通じて製品全品の安全を 保証するシステムであるが、このシステムの前提条件となる5Sは何か?

    整理(いらないものを捨てて持ち込まないこと) 整頓 (欲しいものがいつでも取り出せるように表示して定位置管理すること) 清掃(いつもきまったやり方で洗浄すること) 清潔(上の3つのSを維持すること) 習慣(きめられたことを守ること)

  • 19

    HACCP(ハサップ)の略称は?

    Hazard(危険)、Analysis(分析)、Critical(重要)、 Control(管理)、Point(点)

  • 20

    食品の安全性確保に重点を置いたHACCPシステムと、 品質保証及び顧客満足向上を目指したISO9001を組み合わせ、 食品の「安全性」に加え、「品質」をも確保するシステムは?

    SQF、ISO22000 (農場から小売・外食にいたるフードチェーン全体が対象となる)

  • 21

    エネルギーが供給できる三大栄養素とは何?さらに2つ加えた五大栄養素は何か?

    三大栄養素:炭水化物(糖質)、タンパク質、脂質 五大栄養素:上記3つ+無機質(ミネラル)、ビタミン

  • 22

    タンパク質が、体内で分解と合成することを何と言うか?

    ターンオーバー (肝臓は約2週間、赤血球は約120日、 筋肉は約180日で半数が入れ替わる)

  • 23

    大人では、1日に何g〜何gのタンパク質が分解され、 そのうちおよそ何gが尿や汗などとして排出されるか?

    200g〜300gが分解される 70gが排出される

  • 24

    成人が1日に必要なタンパク質量は、体重1kg当たり約何gか? また、男性、女性共におおよそどのくらい必要か?

    1kg当たり約1g 男性 65g〜70g、女性 50g〜60g

  • 25

    人間は何種類のアミノ酸が体内で合成できないのか? また、そのアミノ酸のことを何と呼ぶか?

    9種類 必須アミノ酸

  • 26

    必須アミノ酸とは何か?

    バリン、ロイシン、イソロイシン、リジン、トリプトファン、スレオニン、 メチオニン、フェニルアラニン、ヒスチジン ※成人では、ヒスチジンを除く ★覚え方:ヒー!!トロリーバスフメイ

  • 27

    食肉(牛肉・豚肉・鶏肉)のアミノ酸スコアは何点か?

    100点満点

  • 28

    脂質は三大栄養素の中でも1gあたり何kcalのエネルギーが供給されるか?

    9kcal

  • 29

    ラードやバターなど肉類や乳製品の脂肪に多く含まれ、 常温で固体として存在する脂肪酸の種類は?

    飽和脂肪酸

  • 30

    オリーブオイルに含まれるオレイン酸が代表的で、常温の液体は?

    一価不飽和脂肪酸

  • 31

    魚油のDHAやEPA、食肉・植物油のリノール酸、葉物野菜のα-リノレン酸、レバー、 卵のアラキドン酸などが代表的で、常温の液体は?

    多価不飽和脂肪酸

  • 32

    体内で合成されない脂肪酸を必須脂肪酸と呼ぶが、必須脂肪酸2種類は何か?

    ω6脂肪酸のリノール酸、ω3脂肪酸のα-リノレン酸

  • 33

    脂肪の硬さは脂肪が溶け出す温度の比較で表せる。 固体化したものが液体化するときの温度を何というか?

    融点(牛脂は40~50°C、豚脂は33~46°C、鶏脂は30~32°C、 馬脂は30~43°C、魚油は常温で溶ける。 ただし、高級和牛は20°C台と低い)

  • 34

    牛脂は何と呼ばれるか?また、豚脂は何と呼ばれるか?

    ヘット、ラード

  • 35

    体内で重要な働きをしている、コレステロールの役割3つは何か?

    1、人体を構成している60兆の細胞膜の構成成分として 2、副腎皮質ホルモンや性ホルモンの材料 3、胆汁酸の材料として、脂肪分や脂溶性ビタミンの消化・吸収を助ける

  • 36

    コレステロールの必要量約8割は、どこで合成されるか?

    肝臓(残り2割は食事から供給される)

  • 37

    古くなった細胞に含まれるコレステロールを回収し、 肝臓に戻す働きをするコレステロールの名称は?

    HDLコレステロール

  • 38

    肝臓で合成したコレステロールを、 必要な細胞に届ける働きをするコレステロールの名称は?

    LDLコレステロール

  • 39

    脳細胞の何%がコレステロールと言われているか?

    60%と言われている

  • 40

    ビタミンは水に溶ける水溶性ビタミンと、脂に溶ける脂溶性ビタミンに分けられるが、 それぞれにどんなビタミンがあるか?

    水溶性ビタミン → ビタミンB群、C 脂溶性ビタミン → ビタミンA、D、E、K

  • 41

    豚肉にはビタミンB1が多く含まれているが、 特にヒレ肉には100g当たりどのくらい含まれているか? また、成人男性が1日のB1必要摂取量をとるには豚肉何gが必要か?

    1.22mg 約120g

  • 42

    ビタミンB1の吸収率を高めるには、ネギ、ニラなどのネギ属の野菜に含まれる 「香り成分の何」と一緒に摂取するのが良いか?

    アリシン

  • 43

    食肉の内臓類にはビタミン類が多く含まれる。レバー(肝臓)は何が豊富に含まれるか?

    ビタミンA、B2

  • 44

    脂溶性ビタミンA、D、E、Kの各働き、作用は何か?

    ビタミンA → 眼の健康。粘膜、皮膚の免疫力維持。がんの予防 ビタミンD → カルシウムの吸収をサポートし、 血液中のカルシウム濃度を一定に維持する ビタミンE → 抗酸化作用で、老化を抑える。血行の促進 ビタミンK → 骨の形成や血液の凝固をサポート

  • 45

    水溶性ビタミンB1、B2、B6、B12、ナイアシン(ニコチン酸)、パントテン酸、葉酸、 ビオチン、ビタミンCの各働き、作用は何か?

    B1 → 精神機能維持。糖質の代謝をサポート。 B2 → 抗酸化作用。脂質の代謝をサポート。 B6 → タンパク質の代謝をサポート。 B12 → 赤血球の合成をサポート。正常な睡眠。 ナイアシン(ニコチン酸) → 糖質脂質タンパク質の代謝をサポート。 アルコールの分解。 パントテン酸 → 糖質脂質タンパク質の代謝をサポート。 免疫抗体の合成をサポート。 葉酸 → 赤血球や脂肪の合成をサポート。 ビオチン → 糖質脂質タンパク質の代謝をサポート。 健康な皮膚や髪を維持。 ビタミンC → コラーゲンの合成をサポート。 抗酸化作用で老化やがんを抑える。

  • 46

    人体を構成する元素のうち、何以外をミネラルと呼んでいるか?

    酸素、炭素、水素、窒素

  • 47

    鉄は吸収率が高いヘム鉄と吸収率の非常に低い非ヘム鉄とがあるが、 食肉に多く含まれるヘム鉄は、腸からの吸収率が◯%以上あるか? また、食肉の中でも特に多いのは牛肉?豚肉?鶏肉? 一方、野菜や海藻、穀類に含まれている鉄は非ヘム鉄が多く、 腸からの吸収率は何%程度か?

    ヘム鉄の吸収率は20%以上 特に多いのは牛肉 非ヘム鉄の吸収率は数%〜5%程度

  • 48

    鉄分の吸収を促進するためには、何を多く含む食品と一緒に摂取することが重要か?

    ビタミンC (例えば、ピーマン・ブロッコリー・キウイ・レモン・イチゴなど)

  • 49

    味は舌の味蕾という器官で感じますが、その味蕾の生成には何が不可欠か? また、その生成に必要な成分は、どんな食物に多く含まれているか?

    亜鉛が不可欠 牛タン、カキ

  • 50

    人が生きていくうえで起こる様々な現象(代謝、呼吸、排泄など)を調節する物質、 理活性物質4種類は何か

    ビタミン、ミネラル、酵素、ホルモン

  • 51

    生理活性物質の主な働き4つは何か?

    1各器官の機能を正常にコントロールする 2ストレスに対応 3充実感・幸福感を感じる 4抗酸化作用やアンチエイジングの働き

  • 52

    必須アミノ酸のトリプトファンを原料とする神経伝達物質の一つで、 心のバランスを整える作用があり、 不眠症の解消やうつ病の発症を抑えるともいわれている生理活性物質は?

    セロトニン

  • 53

    脂肪を燃焼してエネルギーに変える上で不可欠で、 運動機能の向上や身体の瞬発力増加への効果がある物質は何か?

    カルニチン(食品中の最大の供給源は牛肉の赤身部分です)

  • 54

    心臓や血管の収縮を調整する役割や、 肝臓の機能を活性化する働きがある物質は何か? 体内でも合成されるが、食肉の赤身には多く含まれる。

    タウリン(特に豚肉や牛タンに多く含まれる)

  • 55

    食肉に含まれ、抗酸化作用があり、白内障を防ぐ働きがある物質は何か? 運動機能の向上やアンチエイジング、疲労抑制作用もあるといわれている。

    カルノシン

  • 56

    動物の骨格筋に存在するアミノ酸結合体は何か?鶏胸肉にも豊富に含まれている。

    イミダペプチド

  • 57

    味の基本、5原味とは?

    甘味、酸味、塩味、苦味、うま味

  • 58

    食肉の味はうま味と「こく」によって醸し出される。うま味の主な成分は何か?

    グルタミン酸やイノシン酸

  • 59

    味に関する点では、食肉(牛・豚・鶏肉)は構成成分が基本的に同じであるため、 何をしてこれらを食べると、食肉の種類の区別がつかないか?

    鼻をつまんで食べる(食肉の種類を特徴づけるのは”香り”)

  • 60

    加熱によるテクスチャー(かたさ、もろさ、かみごたえ)の変化は、 食肉のタンパク質変性によっておこる。 食肉が最も柔らかくなるのは内部温度が何°Cぐらいか?

    45~50°Cぐらい(70°C前後で硬化し、 その後長時間加熱し続けると再び軟化する) また、食塩を添加すると食肉の保水性が向上して、 加熱した時に柔らかくなることが知られている。

  • 61

    下味をつける場合、肉料理のおいしいと感じる塩の量は?

    肉の重量に対して、0.8~1%と言われている。 目安は、大人の親指と人さし指で一つまみの塩の量は 1.2~1.4g(小さじ約1/4)、 親指、人さし指と中指の3本でつまむと2.4~2.8g(小さじ約1/2)

  • 62

    肉の周辺部は焼けているが、中心部が温かい生の状態で、 内部の肉温は55~65°C以下

    レア、(仏)ブル

  • 63

    中心部は生の状態だが、レアよりは焼けている。肉が硬くならない範囲でしかも、 肉汁を逃さない丁度良い焼き具合。内部温度は65°C程度。

    ミディアムレア、(仏)セニャン

  • 64

    中心部はほんのりピンク色で生ではない。表面がしっかり焼けているので、 肉汁を閉じ込めるのに向いた焼き加減。内部温度は65~70°C。

    ミディアム、(仏)ア・ポワン

  • 65

    中心までしっかり焼かれており、肉汁はほとんど出ない。内部温度は70~80°C。

    ウェルダン、(仏)ビアン・キュイ

  • 66

    揚げ物は油の温度が非常に重要である。目安として、パン粉ひとつまみを落として、 1cmほど沈んですぐ浮き上がりパッと散った場合、油は約何°Cか?

    約170℃

  • 67

    天ぷらは菜箸を底近くまで入れ、細かい泡が真っ直ぐに上がってきたら 175〜180°Cの高温だが、泡が静かに立ってきたら何°Cか?

    160°C位の低温

  • 68

    肉の中にあるタンパク質分解酵素「プロテアーゼ」に働きかけ軟らかくしてくれるのは、 パイナップルの中にある何という成分か?

    ブロメライン

  • 69

    ビーフコンソメとは、どのような種類のスープか?

    コンソメとは「完成された」という意味。 澄んだスープの一種で美しい琥珀職が特徴。 牛肉・鶏肉・魚などから取った出し汁に、 牛肉などの赤身肉を加えて煮る。 アクを丁寧に除き、 布で漉して浮いた脂肪分を取り除く、 非常に手間のかかる上品なスープである

  • 70

    フランス語で出し汁のことを何と呼ぶか?

    ブイヨン(牛の骨付きやすね肉や鶏ガラ、魚などに香味野菜、 香辛料を煮込んで漉して作る。)

  • 71

    肉の焼き汁を利用して作るソースで、 ローストビーフなどを焼き上げたあとに残った野菜を使って作るソースは?

    グレービーソース

  • 72

    牛の腎臓周囲の脂で風味があり、 ミートパイの生地に練りこんでハンバーグに使われる油は?

    ケンネ脂

  • 73

    さわやかで明瞭な芳香があり、食肉料理に欠かせない月桂樹の葉は? 特にビーフシチューなどの煮込み料理に使われる。

    ローリエ

  • 74

    スパイシーな甘い香りとほろ苦さ、消臭効果があるスパイスは?

    ナツメグ

  • 75

    刺激的かつバニラ風の甘い香りで、ほろ苦さがあるスパイスは? ポトフ(西洋おでん)などに使われて、胃腸の働きを高める作用がある。

    クローブ

  • 76

    身体を温めて免疫効果を高めるため、風邪の療法に使われるスパイスは?

    生姜

  • 77

    糖分を分解するアリシンが含まれ、疲労回復や体力増強に効果があるスパイスは? 料理に食欲をそそる香味も与えてくれる。

    にんにく

  • 78

    森を感じさせる強い芳香。 鶏肉やラム肉のロースト肉やポトフなどに使われるハーブは? 抗酸化作用を持ち、ハーブの他にアロマオイルとしても活用される

    ローズマリー

  • 79

    独特の香りが強く、肉や内臓のクセを消すのに適しているハーブは? ソーセージには不可欠。

    セージ

  • 80

    さわやかでしかもきりっとした風味で、 肉のマリネやローストの風味付けに使われるハーブは? ※脂肪の多い食べ物の消化を助ける。

    タイム

  • 81

    繊細な甘い香りで、ステーキや肉料理のソースに刻んで混ぜるハーブは? ※長時間の煮込みものには生よりドライを。

    マジョラム

  • 82

    別名香菜とも呼ばれ、独特の風味があるハーブは? 葉にはカロチンやビタミンが豊富に含まれ、胃腸の働きを促し、 新陳代謝を活性させる作用がある。

    コリアンダー

  • 83

    「食肉公正競争規約」は全国食肉公正取引協議会が、 生産から小売・消費に至る様々な団体の意見を集約し、取りまとめ、 どこに申請し、認定を受けたものか?

    消費者庁及び公正取引委員会

  • 84

    対面販売の食肉の必要表示事項5つは何か?

    1食肉の種類・部位 2原産地 3量目及び販売価格(100g当たり単価) 4冷凍及び解凍品にあってはその表示 5牛にあっては、個体識別番号

  • 85

    事前包装された食肉の必要表示事項のうち、 対面販売では表示されない追加の5つは何か?

    6量目(内容量) 7販売価格 8消費期限又は賞味期限及び保存方法 9加工所(包装した所)の所在地 10加工者の氏名又は名称

  • 86

    「ラム」と「マトン」の違いは何か?

    生後1年未満のものを「ラム」、生後1年以上を「マトン」と表記する

  • 87

    複数の部位を混合して販売する場合、注意すべきことは?

    使用重量の多い順に表示する

  • 88

    商品名称は何と何の組み合わせで表示するか?

    種類と部位名

  • 89

    原産地表示における「原産地」の意味は?

    飼養期間が最も長い場所のことをいう

  • 90

    「和牛」と表示できる種類区分は?

    黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種 ※交雑種は不可

  • 91

    冷凍の食肉を解凍して販売する場合、 消費者のために何を表示しなければいけないか?

    「解凍品」など解凍した旨が伝わる表示

  • 92

    期限表示は加工日を何日目とするか?

    0日目として、日数を加えて消費期限・賞味期限を表示する

  • 93

    チラシなどの必要表示事項は?

    1、商品名称(食肉の種類・部位) 2、原産地(国産又は国名) 3、100g当たりの単価

  • 94

    加工食肉について、食品表示法で義務化された表示は

    栄養成分表示

  • 95

    食物アレルギーとは?

    食物を摂取した際、身体が食物に含まれるタンパク質を異物として認識し、 自分の身体を防御するために過剰な反応を起こすこと。 アレルギー疾患といい、その原因になり得る物質をアレルゲンという。 食肉関係では、表示推奨品目として、牛肉・豚肉・鶏肉がある。

  • 96

    金属の刃を用いて、肉の原型を保ったまま、筋及び繊維を短く切断する処理方法は?

    テンダライズ処理

  • 97

    肉の内部まで調味液を浸み込ませる処理方法は

    タンブリング処理

  • 98

    生食用食肉の表示は何か?

    1「生食用」の表示 2と畜場および加熱加工場の名称と都道府県名を表示 3注意喚起の表示

  • 99

    割引販売の表示基準で、比較対象価格とは何か?

    値引販売の表示をしようとする時点からさかのぼる8週間において、 過半を占める期間に販売されていた価格。 ただし、その商品が販売されていた期間が8週間未満の場合には、その期間の過半を占める期間に販売されていた価格。 ※例外※ 1その価格で販売されていた期間が通算して2週間未満の場合 2その価格で販売されていた最後の日から2週間以上経過している場合

  • 100

    不当な表示による消費者の誘引を防止するために導入された制度は?

    課徴金制度(平成28年4月1日)