お肉検定基礎問題集101〜200
問題一覧
1
牛肉:32.2%、豚肉:12.9%
2
と体歩留:90%、歩留:78%、精肉歩留:62%
3
生体 → 中ぬき:約70%、生体 → 正肉・手羽・ささみ:約43%
4
形態、肉づき、脂肪のつき方、鮮度など ※解体品小売品目:32品
5
荷受市場相場という形で公表される
6
若どり:3ヵ月齢未満、肥育鶏:3ヵ月齢以上5ヵ月齢未満、親:5ヵ月齢以上
7
冷蔵(チルド)と冷凍(フローズン)がある。 鶏肉は冷蔵の賞味期限が短いため、ほぼすべて冷凍で輸入されている
8
安全・衛生基準
9
1オーストラリア、2アメリカ、3ニュージーランド、4カナダ
10
テーブルミートで冷蔵主体:1アメリカ、2カナダ ハム・ソーセージ用原料で凍結豚肉:3デンマーク、4スペイン
11
1ブラジル(圧倒的に多い)、2タイ、3アメリカ
12
脂肪など余分な部分を極力除去した状態で輸入される
13
アメリカ産牛肉は穀物肥育牛主体で、パーツでの輸入がほとんど
14
テンダーロイン
15
ストリップロイン
16
ベリー
17
1位:北海道、2位:鹿児島、3位:宮崎
18
1位:鹿児島、2位:宮崎、3位:北海道
19
1位:宮崎、2位:鹿児島、3位:岩手
20
牛肉 → 36%、豚肉 → 49%、鶏肉 → 64% ※世界の生産量シェア(2018年)では、牛肉はアメリカが約20%、 豚肉は中国が約48%、鶏肉はアメリカが約20%
21
平成29年度ベース:牛肉6.3kg、豚肉12.8kg、鶏肉13.4kg
22
西日本の奈良市、大阪市、京都市
23
東日本の新潟市、相模原市、札幌市
24
九州を中心とした西日本の大分市、福岡市、佐賀市
25
「O157」などの腸管出血性大腸菌
26
中心部まで75°Cで1分間加熱
27
E型肝炎ウイルス サルモネラ属菌、カンピロバクター・ジェジュニ/ユリ等
28
レバー(肝臓)、ハツ(心臓)、マメ(腎臓)など、牛、豚の内臓のことで、 生体から肉(枝肉)をとったものが副産物、 さらに原皮を取り除いたものが副生物
29
牛脂(ヘット)、豚脂(ラード)
30
胸と腹を仕切っている横隔膜の筋肉であり、「ハラミ」は助骨側の横隔膜、 「サガリ」は胸椎から腰椎につながる横隔膜
31
第一胃袋:ミノ、第二胃袋:ハチノス、第三胃袋:センマイ、第四胃袋:ギアラ
32
「赤物」:タン、ハラミなど、「白物」:小腸、大腸、胃袋など
33
マウンテンチェーントライプ
34
ラージインテスティン
35
体内の組織や器官の活動を調整する生理的物質の総称をいう。 モツ(臓物)を略した呼び方であり、「ホルモン」と基本的に同じ。
36
発祥はヨーロッパで、保存食の別名は「肉の漬けもの」
37
ハム・ソーセージ
38
加熱食肉製品、特定加熱食肉製品、非加熱食肉製品、乾燥食肉製品
39
スモーク後にボイル→ロースハム スモーク後に乾燥→ロースベーコン
40
ウインナーソーセージ → 羊腸 フランクフルトソーセージ → 豚腸 ボロニアソーセージ → 牛腸
41
ロースハム:ロース、ベリーハム:バラ、ボンレスハム:モモ
42
味付け、発色効果、風味熟成効果、保存性向上、保水性・結着性向上
43
残存亜硝酸根(70ppm以下)
44
製品の形を整える、直径均一化 (ハムの充填は必須)
45
熟成 → 乾燥 → スモーク → ボイル(ベーコンはボイルしない)
46
63°Cで30分または同等以上(食品衛生法で決められている)
47
塩せき
48
自由水が多いと微生物が繁殖しやすくなるため
49
標準、上級、特級、特定(熟成)
50
ソーセージ → 2.8kg、ハム → 1.1kg、ベーコン → 0.8kg 食肉製品全体 → 4.7kg
51
原料原産地
52
名称、原材料名、内容量、消費期限または賞味期限、保存方法、製造者
53
農産物:8作物、加工食品:33食品群
54
卵、乳、小麦、えび、かに、そば、落花生
55
急速に劣化する食品 → 消費期限 劣化しにくい食品 → 賞味期限
56
期限までの期間が3ヶ月以内のもの → 年月日で表示 期限までの期間が3ヶ月を超えるもの → 年月で表示
57
ハム・ソーセージ類の表示に関する公正競争規約
58
黒豚肉使用
59
粗挽き
60
細挽き
61
「熟成」 → 特定JAS規格、「特級」「上級」「標準」 → JAS規格 ※「最高品質」の表示は、客観的基準となるものがない。
62
作り方(普通のJASマークは、品質だけ)
63
熟成ハム類、熟成ソーセージ類及び熟成ベーコン類
64
ビアシンケン(ドイツ)
65
プロシュート・ディ・パルマ(イタリア) イタリアDOP(原産地名称保護制度)認定の最高級生ハム
66
プロシュート・ディ・パルマ(イタリア)、ハモン・セラーノ(スペイン)、 金華火腿(中国)
67
天然ケーシング、人工ケーシング
68
通気性、伸縮性に優れているため、肉とケーシングが良く密着し、 パリッとした食感で歯触りが良く、独特の形になる
69
食べられる → 可食性タイプ(コラーゲンケーシング) 食べられない → 非可食性タイプ(セルロース系ケーシング、ポリ塩化ビニリデン)
70
ウインナーソーセージ → 羊腸(使用比率:88%) フランクフルトソーセージ → 豚腸(使用比率:56%)
71
農林水産省
72
厚生労働省
73
家畜伝染病、届出伝染病
74
家畜伝染病
75
届出伝染病
76
都道府県知事の権限で、獣医師の資格を持ったと畜検査員
77
生体検査、解体前検査、解体後検査
78
生体検査(とさつ前の食鳥の生体状態をチェック) 脱羽後検査(羽を除去した後のと体の体表面の状態をチェック) 内臓摘出後検査(と体から内臓を摘出した後、 その内臓及び中抜きと体の状態をチェック)
79
動物検疫、食品衛生検査
80
食肉やハム・ソーセージなどの畜産物
81
厚生労働省の所轄
82
平成29年(2017年)4月1日
83
平成25年(2013年)5月30日
84
熱に弱いので、加熱調理(中心温度70°C)する
85
脊椎動物と人の間で自然に伝播する疾病及び感染症のことをいう
86
炭疽、サルモネラ症、ブルセラ症、トキソプラズマ症、結核病
87
牛のレバー(生食)の販売・提供
88
E型肝炎(ウイルス) ※その他、豚肉などによるトキソプラズマ(寄生虫)、 馬肉によるザルコシスティスフェアリー(寄生虫)などが挙げられる。
89
85°C〜90°Cで90秒
90
(食中毒菌を)つけない、(食中毒菌を)増やさない、(食中毒菌を)殺す
91
冷蔵 → 10°C以下、冷凍 → -15°C以下
92
水分(食肉には60〜80%の水分があるため)
93
横紋筋(骨格筋・心筋など)と平滑筋(内臓筋)
94
運動量が多い筋肉は、筋線維束の断面が大きく「きめ」が粗く、 食肉は硬い。 一方、運動量が制限されている場合、 「きめ」が細かく食肉は軟らかい。
95
脂肪
96
水分、タンパク質、脂質、炭水化物、ミネラル、ビタミン
97
自由水と結合水(食肉の60〜80%を占める)
98
15〜20%
99
5〜25%
100
貯蔵脂質(単なる貯蔵庫ではなく、循環脂質の動態を調整したり、 脂質以外のエネルギー源とのバランスを保つ役割を担う)
問題一覧
1
牛肉:32.2%、豚肉:12.9%
2
と体歩留:90%、歩留:78%、精肉歩留:62%
3
生体 → 中ぬき:約70%、生体 → 正肉・手羽・ささみ:約43%
4
形態、肉づき、脂肪のつき方、鮮度など ※解体品小売品目:32品
5
荷受市場相場という形で公表される
6
若どり:3ヵ月齢未満、肥育鶏:3ヵ月齢以上5ヵ月齢未満、親:5ヵ月齢以上
7
冷蔵(チルド)と冷凍(フローズン)がある。 鶏肉は冷蔵の賞味期限が短いため、ほぼすべて冷凍で輸入されている
8
安全・衛生基準
9
1オーストラリア、2アメリカ、3ニュージーランド、4カナダ
10
テーブルミートで冷蔵主体:1アメリカ、2カナダ ハム・ソーセージ用原料で凍結豚肉:3デンマーク、4スペイン
11
1ブラジル(圧倒的に多い)、2タイ、3アメリカ
12
脂肪など余分な部分を極力除去した状態で輸入される
13
アメリカ産牛肉は穀物肥育牛主体で、パーツでの輸入がほとんど
14
テンダーロイン
15
ストリップロイン
16
ベリー
17
1位:北海道、2位:鹿児島、3位:宮崎
18
1位:鹿児島、2位:宮崎、3位:北海道
19
1位:宮崎、2位:鹿児島、3位:岩手
20
牛肉 → 36%、豚肉 → 49%、鶏肉 → 64% ※世界の生産量シェア(2018年)では、牛肉はアメリカが約20%、 豚肉は中国が約48%、鶏肉はアメリカが約20%
21
平成29年度ベース:牛肉6.3kg、豚肉12.8kg、鶏肉13.4kg
22
西日本の奈良市、大阪市、京都市
23
東日本の新潟市、相模原市、札幌市
24
九州を中心とした西日本の大分市、福岡市、佐賀市
25
「O157」などの腸管出血性大腸菌
26
中心部まで75°Cで1分間加熱
27
E型肝炎ウイルス サルモネラ属菌、カンピロバクター・ジェジュニ/ユリ等
28
レバー(肝臓)、ハツ(心臓)、マメ(腎臓)など、牛、豚の内臓のことで、 生体から肉(枝肉)をとったものが副産物、 さらに原皮を取り除いたものが副生物
29
牛脂(ヘット)、豚脂(ラード)
30
胸と腹を仕切っている横隔膜の筋肉であり、「ハラミ」は助骨側の横隔膜、 「サガリ」は胸椎から腰椎につながる横隔膜
31
第一胃袋:ミノ、第二胃袋:ハチノス、第三胃袋:センマイ、第四胃袋:ギアラ
32
「赤物」:タン、ハラミなど、「白物」:小腸、大腸、胃袋など
33
マウンテンチェーントライプ
34
ラージインテスティン
35
体内の組織や器官の活動を調整する生理的物質の総称をいう。 モツ(臓物)を略した呼び方であり、「ホルモン」と基本的に同じ。
36
発祥はヨーロッパで、保存食の別名は「肉の漬けもの」
37
ハム・ソーセージ
38
加熱食肉製品、特定加熱食肉製品、非加熱食肉製品、乾燥食肉製品
39
スモーク後にボイル→ロースハム スモーク後に乾燥→ロースベーコン
40
ウインナーソーセージ → 羊腸 フランクフルトソーセージ → 豚腸 ボロニアソーセージ → 牛腸
41
ロースハム:ロース、ベリーハム:バラ、ボンレスハム:モモ
42
味付け、発色効果、風味熟成効果、保存性向上、保水性・結着性向上
43
残存亜硝酸根(70ppm以下)
44
製品の形を整える、直径均一化 (ハムの充填は必須)
45
熟成 → 乾燥 → スモーク → ボイル(ベーコンはボイルしない)
46
63°Cで30分または同等以上(食品衛生法で決められている)
47
塩せき
48
自由水が多いと微生物が繁殖しやすくなるため
49
標準、上級、特級、特定(熟成)
50
ソーセージ → 2.8kg、ハム → 1.1kg、ベーコン → 0.8kg 食肉製品全体 → 4.7kg
51
原料原産地
52
名称、原材料名、内容量、消費期限または賞味期限、保存方法、製造者
53
農産物:8作物、加工食品:33食品群
54
卵、乳、小麦、えび、かに、そば、落花生
55
急速に劣化する食品 → 消費期限 劣化しにくい食品 → 賞味期限
56
期限までの期間が3ヶ月以内のもの → 年月日で表示 期限までの期間が3ヶ月を超えるもの → 年月で表示
57
ハム・ソーセージ類の表示に関する公正競争規約
58
黒豚肉使用
59
粗挽き
60
細挽き
61
「熟成」 → 特定JAS規格、「特級」「上級」「標準」 → JAS規格 ※「最高品質」の表示は、客観的基準となるものがない。
62
作り方(普通のJASマークは、品質だけ)
63
熟成ハム類、熟成ソーセージ類及び熟成ベーコン類
64
ビアシンケン(ドイツ)
65
プロシュート・ディ・パルマ(イタリア) イタリアDOP(原産地名称保護制度)認定の最高級生ハム
66
プロシュート・ディ・パルマ(イタリア)、ハモン・セラーノ(スペイン)、 金華火腿(中国)
67
天然ケーシング、人工ケーシング
68
通気性、伸縮性に優れているため、肉とケーシングが良く密着し、 パリッとした食感で歯触りが良く、独特の形になる
69
食べられる → 可食性タイプ(コラーゲンケーシング) 食べられない → 非可食性タイプ(セルロース系ケーシング、ポリ塩化ビニリデン)
70
ウインナーソーセージ → 羊腸(使用比率:88%) フランクフルトソーセージ → 豚腸(使用比率:56%)
71
農林水産省
72
厚生労働省
73
家畜伝染病、届出伝染病
74
家畜伝染病
75
届出伝染病
76
都道府県知事の権限で、獣医師の資格を持ったと畜検査員
77
生体検査、解体前検査、解体後検査
78
生体検査(とさつ前の食鳥の生体状態をチェック) 脱羽後検査(羽を除去した後のと体の体表面の状態をチェック) 内臓摘出後検査(と体から内臓を摘出した後、 その内臓及び中抜きと体の状態をチェック)
79
動物検疫、食品衛生検査
80
食肉やハム・ソーセージなどの畜産物
81
厚生労働省の所轄
82
平成29年(2017年)4月1日
83
平成25年(2013年)5月30日
84
熱に弱いので、加熱調理(中心温度70°C)する
85
脊椎動物と人の間で自然に伝播する疾病及び感染症のことをいう
86
炭疽、サルモネラ症、ブルセラ症、トキソプラズマ症、結核病
87
牛のレバー(生食)の販売・提供
88
E型肝炎(ウイルス) ※その他、豚肉などによるトキソプラズマ(寄生虫)、 馬肉によるザルコシスティスフェアリー(寄生虫)などが挙げられる。
89
85°C〜90°Cで90秒
90
(食中毒菌を)つけない、(食中毒菌を)増やさない、(食中毒菌を)殺す
91
冷蔵 → 10°C以下、冷凍 → -15°C以下
92
水分(食肉には60〜80%の水分があるため)
93
横紋筋(骨格筋・心筋など)と平滑筋(内臓筋)
94
運動量が多い筋肉は、筋線維束の断面が大きく「きめ」が粗く、 食肉は硬い。 一方、運動量が制限されている場合、 「きめ」が細かく食肉は軟らかい。
95
脂肪
96
水分、タンパク質、脂質、炭水化物、ミネラル、ビタミン
97
自由水と結合水(食肉の60〜80%を占める)
98
15〜20%
99
5〜25%
100
貯蔵脂質(単なる貯蔵庫ではなく、循環脂質の動態を調整したり、 脂質以外のエネルギー源とのバランスを保つ役割を担う)