問題一覧
1
豚枝肉は公益社団法人日本食肉格付協会が定めた等級により、 何段階に格付けされるか?
重量や背脂肪の厚さ、外観、肉質により、 極上・上・中・並・等外の5段階に格付けされる。
2
ブロイラーとは何か?
肉専用に大型飼育された若鶏の総称 ※全国の飼養頭数は、約1憶3千万羽
3
明治時代【前期】には現在の「関東風すき焼き」のルーツともなる牛鍋のブームが起き、 明治6年浅草・神田界隈で74軒だったお店が、4年後には東京で何軒になったか?
558軒
4
世界三大肉用種と言われる外国種は?
アバディーン・アンガス、ショートホーン、ヘレフォード
5
素ひなは在来種由来の血液が何%以上のものか?
50%以上
6
食鳥(食用の家禽という)とは何か?
ニワトリ、アヒル、七面鳥など
7
ダーティーゾーンとクリーンゾーンに分割されている施設もあり 衛生管理の徹底を図っている。ダーティーゾーンの最後の解体工程は何か?
剥皮
8
牛枝肉取引規格において、歩留等級A・B・Cの基準値はどのくらいか?
A:72以上、B:69以上72未満、C:69未満 一般的に和牛はA、和牛以外の肥育牛がB、経産牛がCとなる。
9
国内のBSE(牛海綿状脳症)発生を契機として、「牛の個体識別のための情報の管理 及び伝達に関する特別措置法」が制定された年は?通称を何と呼ぶか?
平成15年(2003)6月に制定、通称:牛トレーサビリティ法
10
と畜処理方法として主に何があるか? ※施設・処理に関して動物愛護の考え方(アニマルウェルフェア)が浸透してきている。
牛の場合は打額装置、 豚の場合は通電装置により衝撃を与えて失神させて放血する。
11
日本短角種の特徴は何か?
1東北地方北部原産の南部牛を基礎に改良を加えた品種 2岩手、青森、秋田が主産地 3手間がかからず成長が早いのが特徴で、放牧に適している
12
肉専用種の和牛4種類は?(国産牛肉の約55%は、乳用種や交雑種)
黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種
13
相対取引では、産地食肉センター等において売り手と買い手が市場価格等を基準に、 協議して価格を決定し取引される。この価格を何と言うか?
相対価格
14
脂肪交雑の適用基準のB.M.SはNo.がいくつ以上が5等級となるか?
No.8以上
15
食料の加工や備蓄、肉食(主にシカやイノシシ、マガモ等鳥獣肉の内臓)の始まり。 他に魚介、海草、木の実等多彩な食生活をしていた時代は?
縄文時代(約1万年前)
16
飼育方法は28日齢以降平飼いし、 28日齢以降1平方メートルあたり何羽以下で飼育したものか?
10羽以下
17
昭和時代【後期】~現在まで、肉食の進展として考えられるキーワードは?
大衆化・高級化・産地化
18
肉畜、食鳥以外をとさつ解体処理し営業する場合の規制は?
食品衛生法による規制がある
19
和牛の妊娠期間はどのくらい?(一回の分娩で1頭が産まれる)
約280日
20
和牛が1kg増体するのに必用な飼料は何kg?
約8~10kg
21
明治時代【後期】に、豚肉を使った日本三大洋食とは何か?
トンカツ、カレーライス、コロッケ
22
育成期間はふ化日から何日以上のものか?
75日以上
23
食肉を食材として安全で高品質かつ、安定的なものをつくるために必要な要件は?
1施設・設備、2技術、3品質・衛生管理、4経済性
24
牛枝肉は公益社団法人日本食肉格付協会が定めた等級により格付けされるが、 何等級を組み合わせたものか?全部で何段階あるか?
「歩留等級」と「肉質等級」を組み合わせたもので、全部で15段階ある。 ※A5が最高、C1が最低
25
肉牛の代表的な交雑種(F1)の組み合わせは?
黒毛和種の雄牛×ホルスタイン種の雌牛
26
江戸時代【後期】に外食文化が登場する。「山くじら」は何の料理か?
イノシシ肉の鍋料理
27
ブロイラーの経営体制や特徴は何か?
1、大規模生産・流通のインテグレーションシステムを組んでいる経営 2、平飼い飼育が多く、雛を肥育し全てを出荷する、 オールインオールアウト方式を採用している
28
豚と鶏は何飼料のみで肥育されているか?
濃厚飼料
29
弥生時代(前期)に食された狩猟の獲物は?
シカやイノシシ、鳥類(しぎ、さぎ、はと、とび)
30
肉を食べ続けると高くなり、血液中の成分として最も信頼できる栄養指標は?
アルブミン値
31
褐毛和種の特徴は何か?
1熊本県と高知県の赤牛を基礎に改良を加えた品種 2黒毛和種に次いで多く、主産地は熊本、高知 3草を与えた健康な赤身肉として評判が高い
32
肉類を用いない精進料理が発達し「日本料理」の原型がつくられた時代は?
室町時代(1399~1573年)
33
粗飼料は、刈り取った草、乾燥牧草と牧草などを発酵させた何に分類される?
サイレージ
34
食肉処理施設の自主的な衛生管理等を推進するとともに、 より安全なジビエの提供と消費者のジビエに対する安心の確保を図ることを 目的として、平成30年(2018)5月に何を制定したか?
国産ジビエ認証制度(農林水産省)
35
牛肉が生体 → 部分肉になるのは約何%か? また、生体 → 精肉になるのは約何%か?
生体 → 部分肉:約45% 生体 → 精肉:約36%
36
豚枝肉取引規格の枝肉半丸重量と背脂肪の厚さの範囲は?(極上・上・中)
極上:重量35~39kg、背脂肪1.5以上~2.1以下 上:重量32.5~40kg、背脂肪1.3以上~2.4以下 中:重量30~39kg、背脂肪0.9以上~2.7以下 重量39~42.5kg、背脂肪1.0以上~3以下
37
食肉小売品質基準により、小売店で販売される11部位の名称は何か?
ネック、かた、かたロース、リブロース、サーロイン、ヒレ、ばら、 もも、そともも、らんぷ、すね
38
牛は胃が4つあるが、何飼料を必要とするか?
粗飼料
39
鶏肉を地鶏肉として販売する場合の規格は?
日本農林規格(JAS)
40
肉豚が1kg増体するのに必要な飼料は何kg?
約3kg(牛より飼養効率が良い)
41
食肉小売品質基準により、小売店で販売される8部位の名称は何か?
ネック、かた、かたロース、ロース、ばら、 もも(うちもも、しんたまをいう)、そともも、ヒレ
42
家畜の食べ物である飼料は、牧草などを原料とする飼料、 穀物を原料とする飼料に大別される。2つの飼料は何か?
牧草などを原料とする飼料 → 粗飼料 穀物を原料とする飼料 → 濃厚飼料
43
「ももんじ屋」は何の料理か?
イノシシの他に、シカ、タヌキ、鳥肉などの獣肉を使った料理
44
SPF(Specific Pathogen Free)豚とはどんな意味か?
特定病原菌(マイコプラズマ肺炎や豚赤痢など)不在の意味。 無菌的(帝王切開)に生産した子豚を母豚とし、その子豚を汚染されない環境で自然分娩し育成している。
45
日本料理の完成期であり、病気を治す養生肉として食用を許可された時代は?
江戸時代【前期】
46
豚肉が生体 → 部分肉になるのは約何%か? また、生体 → 精肉になるのは約何%か?
生体 → 部分肉:約49%、生体 → 精肉:約44%
47
肥育農家に買い取られた子牛は、何か月肥育されて出荷されるか?出荷時の体重は?
肥育日数:約20カ月、出荷体重:760kg
48
「肉質等級」を決める4つの項目は何か?また、等級の区分は?
脂肪交雑(霜降り状態)、肉の色沢、肉の締まりときめ、脂肪の色沢と質 5等級から1等級に区分されており、5等級が最も良い。
49
肉豚において生産の特徴は?
繁殖から肥育までを行う一貫経営の生産者が大勢を占めている
50
「牛肉は滋養によい。牛肉は夜の明けるに従い誰でも食用にするようになる」と、 と畜場建設を奨励し「食肉ノススメ」に貢献した人物は?
福沢諭吉
51
三元豚の代表的な組み合わせは?
ランドレース種(L)に大ヨークシャー種(W)を掛け合わせた母豚に、 デュロック種(D)の雄を掛け合わせた、交配豚(LWD)の組み合わせ
52
牛肉は西洋料理の材料として普及したが、 何が販売されたことで肉料理が家庭料理の仲間入りをしたと言われたか?
ウスターソース
53
牛部分肉取引規格に基づく牛部分肉の13部位は何か?
ネック、かた、かたロース、リブロース、サーロイン、ヒレ、 かたばら、ともばら、うちもも、しんたま、そともも、らんいち、すね
54
別名「和牛のオリンピック」といわれる品評会は何年に一度開催されるか?
5年に一度
55
弥生時代(後期)に肉食の習慣が定着しなかった理由は?
四方を海に囲まれ、豊富な魚介類に恵まれていたため
56
ジビエ(狩猟によって捕獲された野生の鳥獣)の種類としては何があるか? ※日本では、11/15~2/15の3ヵ月間が狩猟解禁となる。
鳥類:キジ、マガモ、アヒル、ヤマウズラ、ヤマシギなど 獣類:シカ、イノシシ、野ウサギなど 北欧のトナカイ、オーストラリアのカンガルーなど
57
肉豚の場合、とさつ解体方法は何か?
皮剝ぎ方式と湯剥ぎ方式がある。 我が国の多くは皮剝ぎ方式で、世界的には湯剥ぎ方式が一般的である。
58
牛肉の枝肉・部分肉・精肉の歩留は何%になるか?
枝肉歩留(生体 → 枝肉):63%、部分肉歩留(枝肉 → 部分肉):72%、 精肉歩留(部分肉 → 精肉):80% ※歩留・・・生産全般において、原料や素材の投入量に対し、実際に得られた生産数量の割合を示す。
59
無角和種の特徴は何か?
1山口県の在来の和牛を改良した品種 2主産地は山口で、中国地方でのみ飼われていて少数品種 3増体速度が速く、粗飼料利用率が高いが、肉質は黒毛和種には劣る
60
中ヨークシャー種(イギリス原産)の特徴は何か?
1毛色は白で、皮下脂肪が厚い 2現在は全体の飼養頭数の1%以下
61
ブロイラーが1kg増体するのに必要な飼料は何kg?
約2kg(牛よりも豚よりも飼料効率が良い)
62
デュロック種(アメリカ原産)の特徴は何か?
1発育が良く、肉質も良い 2肉質も良く、交雑用の基本品種として利用される
63
大正から昭和初期、欧米からどんな技術が伝わり、食肉加工業界が成長したか?
ハムやソーセージの加工食肉技術
64
市場取引では、全国に10ヵ所ある中央卸売市場(東京、大阪など)と、 15ヵ所ある指定市場(地方卸売市場)において、「せり」により価格を決定し取引される。 この価格を何と言うか?
市場価格
65
「歩留基準値」とは、どこから枝肉重量に対する部分肉重量の割合が予測されるか?
胸最長筋(ロースしん)の断面積等
66
家畜が食肉になるための処理・加工工程は?
生体→枝肉(頭・内臓・四肢等を除去)→部分肉(骨・脂肪を除去)→精肉
67
銘柄鶏は全国で何種類くらいか?
180以上
68
ブロイラーは約何日でふ化し、小型サイズは約4〜5週間飼育で何kgで、 大型サイズは約7週間飼育で何kgで出荷されるか?
21日でふ化し、小型サイズは1.7kg、大型サイズは3〜3.5kg
69
バークシャー種(イギリス原産)の特徴は何か?
1日本では鹿児島地方で多く飼育され、黒豚の名で親しまれている 2毛色は黒で、鼻、四肢、尻尾が白色で6白と呼ばれている 3肉質は良好だが、産子数が少なく、発育が遅い
70
国内で流通している食鶏は何があるか?
地鶏と食鶏(若どりや肥育鶏など)
71
銘柄牛は全国で何種類くらいか?
350以上
72
銘柄豚は全国で何種類くらいか?
440以上
73
安土桃山時代(1573~1603年)に進展した動きは?
食事回数の1日3食、仏教の「殺生戒」からの解放、牛肉・豚肉の食用化
74
と畜場法(肉畜のみ)の定義による獣畜の種類は?
牛、馬、豚、めん羊、山羊
75
ランドレース種(デンマーク原産)の特徴は何か?
1毛色は白で、耳が垂れている 2産子数が多く、成長が早い 3脂肪が薄く、赤身率が高い
76
「スペアリブ」と呼ばれている部位は?
ばら(脂肪と筋肉が層をなしているので、別名「三枚肉」とも呼ばれる)
77
とさつ解体の営業許可と法律は?
営業許可:食肉処理業、法律:と畜場法と食品衛生法
78
複数の品種を繰り返し掛け合わせて交雑種を作り出した肉豚をハイブリッド豚と呼び、 主に輸入される外国で作り出した種豚は?
代表的なケンボローやバブコックなど
79
豚肉の枝肉・部分肉・精肉の歩留は何%になるか?
枝肉歩留(生体 → 枝肉):70%、部分肉歩留(枝肉 → 部分肉):70% 精肉歩留(部分肉 → 精肉):90%
80
肉豚の妊娠期間は何日で、1回の分娩で何頭の子豚を産み、年に何回分娩できるか?
妊娠期間:114日 一回の分娩で10頭位の子豚を産み、年間に2~2.2回分娩できる。
81
黒毛和種の特徴は何か?
1全国の和牛の飼養頭数の約98%を占めている 2黒毛の単色で、角、ひずめなども黒い 3肉質形質に優れており、銘柄牛のほとんどがこの品種
82
ブロイラーの品種改良する上での代表格は?
雄系の白色コーニッシュ、雌系の白色プリマスロック
83
三元豚は国内生産の何%程度を占めているか?
75%程度
84
「トントロ」と呼ばれている部位は?
ネック(赤身が少なく脂肪部分が多い部位で、肉質はややかため)
85
食肉とは何の総称?
畜肉(牛肉・馬肉・豚肉・めん羊肉・山羊肉)、家兎肉、家禽肉
86
太平洋戦争により肉食の普及が一時後退した。 アメリカの食文化の積極的な導入で、食肉の消費が拡大したのは何年以降か? また、鶏肉は何の生産が開始されたか?
昭和31年(1956)以降 肉専用のブロイラー生産
87
肉牛において生産の特徴は?
子牛を生産する繁殖専門の生産者と、肥育専門の生産者に大別される
88
食肉処理場は食品衛生法に規制されており、多くの場合どんな手法を導入しているか?
HACCP(ハサップ) 「Hazard(危害)」「Analysis(分析)」「Critical(重要)」「Control(管理)」 「Point(点)」の5つの単語の頭文字に由来する、衛生管理の手法
89
豚部分肉取引規格に基づく豚部分肉の5部位は何か?
かた、ロース、ばら、もも、ヒレ ※かたを分割した場合は、かたロース・うで
90
最も運動をしない筋肉で、一番柔らかい部位は?
ヒレ(牛一頭から得られる肉量に対して、占める割合は3%)
91
飛鳥時代(593~710年)に鳥獣の肉を楽しむ風習が続いたことを何と呼ぶか?
薬猟(くすりがり)
92
食鶏が食肉になるための処理・加工工程は?
生体→と体(血液・羽毛を除去)→中抜き(内臓を除去)→解体品→精肉
93
農林水産省の食料需給表による令和元年(概算)の食肉と飼料の自給率は?
牛肉:35%、豚肉:49%、鶏肉:64%、飼料自給率:25% (平成29年度)
94
肉豚の出荷体重は生後6ヶ月でおおよそ何kgになるか?
約110〜115kg
95
牛トレーサビリティ法で個体情報として管理する6項目は?
1出生年月日、2雌雄の別、3品種、4所有者の氏名と住所、 5飼養場所と飼養を始めた年月日、6と畜年月日
96
和牛の出生した子牛は、約8~9か月で何kgに育成されて出荷される?
290kg前後
97
大ヨークシャー種(イギリス原産)の特徴は何か?
1発育が良く、飼料の利用効率が高い 2繁殖能力や哺育能力に優れている 3赤肉と脂肪の割合に均衡が取れて、加工品の原料として評価が高い
98
乳用種(去勢)は出生して、酪農家で何か月育成されるか?肥育農家では何か月か?
酪農家で6~7ヶ月(280kg前後) → 肥育農家で14~15ヶ月(770kg前後)
99
古墳時代に肉食を避ける風習を生み出した仏教の教えは何か?
殺生禁断
100
「薬食い」で肉食を堪能していた武家政権の時代は?
奈良・平安時代~鎌倉時代(710~1399年)