パンシェルジュ検定3級

100問 • 1ヶ月前

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問題一覧

「内相」ともいう、パンの内側の中身の部分を何というか。

クラム

小麦の原産地とされる『肥沃な三日月地帯』は、次のうちどの地域にあったか。

西アジア

パン用の粉を挽いたとされる臼や、丸パンが詰まったかまどが発掘された。ポンペイは、当時のどの国の遺跡か。

古代ローマ

次のうち、古代ローマで発達した製パン技術がその後のヨーロッパ全土に広がった要因として正しいものはどれか。

キリスト教の広まり

ドイツのパン職人の国家資格制度で、『親方』にあたる資格を何というか。

マイスター

ポルトガル人によって日本に『発酵パン』が伝えられたのは何世紀のことか。

16世紀

次のうち、明治時代に横浜でイギリスパンの人気が高かった理由として適切でないものはどれか。

イギリスパンが長期保存に適していた

次のうち、フランスのパンに関する記述として正しいものはどれか。

パン・ド・カンパーニュはもともと天然酵母だけで発酵して焼き上げたパンである

レーズンなどのドライフルーツがふんだんに入り、リッチで味わい深い、イタリア・ミラノ発祥のクリスマス用菓子は何か。

パネトーネ

次のうち、ロシアを代表するパン『黒パン』に関する記述として適切でないものはどれか。

ふんわり軽く甘みがある

ドイツの代表的なパン『ヴァイツェンミッシュプロート』と『ロッゲンミッシュプロート』の違いは何か。

ライ麦粉と小麦粉の割合の違い

イギリス・ビクトリア王朝時代に広まった『クリームティー』といえば、紅茶とともに何を食べる習慣か。

スコーン

三つ編みのような形をしており、『編み込み』という意味の名がつけられた、スイスなどのドイツン文化圏でポピュラーなパンとは何か。

ツオップ

次のデンマークを代表するパンの内、『デニッシュベストリー」に分類されないものはどれか

ダンスク・ルーブロード

フィンランドで主食として食べられている、全粒のライ麦粉を使った平たいリング状のパンは何か。

ハパンレイパ

次のうち、『ベーグル』に関する記述として正しいものはどれか。

焼く直前に生地を一度熱湯にくぐらせる

次のうち、タコスなどでおなじみのメキシコの薄焼きパン『トルティーヤ』の原料となるものはどれか

トウモロコシ

小麦粉、イースト、塩のみでつくるシンプルな食事パン『バル・バリ』はどこの国のパンか。

イラン

次のうち、『チャパティ』についての記述として間違っているものはどれか。

『チャパティ』はペルシャ語で『パン類』という意味である

次の中国のパンのうち、無発行の生地を焼いて作るパンはどれか。

薄餅(パオピン)

日本であんパンが考案されたのは何時代か。

明治時代

カレーパンは、昭和2年に東京の名花堂(現・カトレア)が考案したパンだが、ヒントとなった食べ物は何か。

とんカツ

安土桃山時代に渡来した南蛮菓子がルーツともいわれる、発酵させずに作る菓子パンは何か。

甘食

次のうち、『リッチなパン』の説明として正しいものはどれか。

『リッチ』は『コクのある』などの意味で使われている

次のうち、欧風の食事パンによくみられる『堅焼きパン』あたるものはどれか。

カンパーニュ

次のおやつパンの分類のうち、パネトーネはどれに該当するか。

発酵菓子

一般に、普通の白い食パンや食卓パン以外の全ての食事用パンを総称して何というか。

バラエティブレッド

小麦粉に水を加えるとできる、小麦粉最大の特徴である網目構造を何というか。

グルテン

小麦粉の成分で大部分がでんぷんで、少量の少糖類を含み、発酵の際にイーストの栄養として分類されるものは何か。

炭水化物

次のうち、小麦粉中のタンパク質『グリアジン」の性質として正しいものはどれか。

粘着力が強く伸びやすい

小麦粉は用途によって加える水の分量が変わるが、『バッター』をつくる場合、小麦粉に対する水の割合はどのくらいか。

2倍

小麦を『硬質小麦』と『軟質小麦』に分ける場合、その基準となるのは何の硬さか。

胚乳

次のうち、準強力粉が『フランス粉』と呼ばれる理由として正しいものはどれか。

フランスなどハード系のパンに向いているから

次のうち、『小麦全粒粉』に関する記述として正しいものはどれか。

小麦粉に比べて栄養価が高い

次のうち、日本人好みのライ麦パンを作るための小麦粉とライ麦粉の配合として適切なものはどれか。

小麦粉70%、ライ麦粉 30%

パンを膨らませる重要な役割を担うイーストは、熱に弱い性質があるが、何℃以上になると死滅してしまうか。

60℃

イーストは大きく『生イースト』『ドライイースト』『インスタントドライイースト』に分けられるが、次のうち『ドライイースト』の形状として適切なものはどれか。

球体状

次のうち、天然酵母の『酒種』の原料となるものはどれか。

米と麹

次のうち、『発酵力は比較的安定』『軽い苦みとアルコール臭があり、味は淡泊』『シンプルなパンに適している』という特徴がある自家製酵母はどれか。

ホップ種

次のうち、パンにとって『主材料』ではなく『副材料』となる材料はどれか。

砂糖

次のうち、パンづくりで使用する水に関する記述として正しいものはどれか。

軟水はグルテンをよく引き出すので、適している

次のうち、塩がもつ特徴であり、パンづくりにも影響する性質として正しいものはどれか。

吸湿性が高い

次のうち、パンづくりで塩を入れすぎてしまった場合に起こることとして正しいものはどれか。

発酵に時間がかかってしまう

次のうち、パンづくりにおける砂糖の役割として適切でないものはどれか。

パンのクラフトをパリッとさせる

蒸しパンなどに使われる砂糖で、黒糖を主原料とし、苦みやアクを取り除いたソフトな甘さを特徴とするものは何か。

きび砂糖

次のうち、パンづくりにおける油脂の役割として正しいものはどれか。

生地の潤滑剤となる

次のうち、パン生地を作る際の油脂の加え方として正しいものはどれか。

常温のペースト状で加える

次のうち、マーガリンに関する記述として間違っているものはどれか。

食用油脂含有量は50%以下である

次のうち、独特のコクがあり、パンづくりに使うとサクサクとした仕上がりになる油脂はどれか。

ラード

次のうち、パンづくりにおける乳製品の働きとして間違っているものはどれか。

発酵を促進する

次の乳製品のうち、日本では法律上販売できないものはどれか。

生乳

牛乳にもっとも多く含まれる、『乳糖』とも呼ばれる糖質はどれか。

ラクトース

次のうち、乳製品の保存に関する記述として適切でないものはどれか。

粉乳は湿気がこもらないよう通気性の良い袋で保存する

卵は、良質なタンパク質のほか、ビタミンA・鉄・カルシウムなどを豊富に含み栄養価のバランスがよいことから何と呼ばれているか。

完全栄養食品

次のうち、パンづくりにおいて、卵に含まれるレシチンの働きとして正しいものはどれか。

老化を遅らせる

次のうち、果実の皮を砂糖で煮詰めた『オレンジピール』『レモンピール』がよく入れられるパンはどれか。

クグロフ

バラエティーパンやフランスパンのフィリングなどに使われる、ナチュラルチーズを加熱・加工したチーズを何というか。

プロセスチーズ

次のうち、砂糖を多く使ったパンに使用すると甘さを引き立てる効果がある、クスノキ科の常緑樹からとれるハーブ・スパイスはどれか。

シナモン

次のうち、パンを作る際に添加するビタミンCの働きとして正しいものはどれか。

窯伸びを助け、すだちのよいパンにする

次のうち、軽くて扱いやすいため、計量に使うボウルに適しているのはどれか。

プラスチック製のもの

次のうち、パンづくり用の『こね杓子』の特徴として正しいものはどれか。

ヘラ部分に丸い穴が開いている

次のうち、成形(型)時に『クープナイフ』を用いるパンはどれか。

バケット

次のうち、パンの仕上げのひとつ『グラズール』を用いる道具はどれか。

ハケ

次のうち、焼きあがったパンの粗熱をとるときに、パンをのせる道具として適切なものはどれか。

網

次のうち、パンの製法のひとつ『ストレート法」にる記述を間違っているものはどれか。

やや老化が遅い

パンの製法で、『ノーパンチ手法』といえば何の工程を省略する製法か。

ガス抜き

日本の大手製パン会社のほとんどが採用している『中種法』は 1950年代にどこの国で開発されたか。

アメリカ

次のうち、発酵方法として『サワー種法』が最も適しているパンはどれか。

ライ麦パン

次のうち、サワー種法を使ったパンの一般的な工程についての記述として間違っているものはどれか。

生地の色が濃いので焦げないように低めの温度で焼成する

別名『液種法』や『水種法』ともいう、水分量が多いため発酵が早く進むという特徴を持つ製法は何か。

ポーリッシュ法

次のうち、『老麺法』の『老麺』についての正しい説明はどれか。

イーストを使った中種を一晩かけて低温発酵させたもの

次のうち全分量の粉を使って中種を作る『100%中種法』の長所として正しいものはどれか。

パンの食感、風味が改善される

小麦粉250gに対して砂糖8gを使用してパンを作る場合、砂糖のベイカーズ・パーセントは何%になるか。

3.2%

次のうち、春・秋にパンの生地作りをする場合の水温として適切な温度はどれか。

約30°C

次のうち、生地作りの際の、材料の混ぜ終わりの目安として正しいものはどれか。

ひとかたまりで持ち上げられる状態

次のうち、パン生地をこねるときの注意点として間違っているものはどれか。

バターを加える場合、バターは液状に溶かしておくとよい

家庭でパンづくりをする場合、一時発酵は何℃で行うのが最適か。

30°C

次のうち、湯せんで一次発酵をするときの温度調整方法として適切なものはどれか。

お湯の温度を調節する

一次発酵を低温で長時間かけて行う『長時間発酵』で、発酵終了までの時間はおよそどのくらいか。

約8時間

次のうち、一次発酵で発酵過多になってしまった場合に関する記述として間違っているものはどれか。

フィンガーテストで指で押した部分が戻ってくる

次のうち、一次発酵後に行う『ガス抜き』の目的として正しいものはどれか。

生地の熟成を促進される

次のうち、丸パンを作る際の丸めの工程で、強く締めたパンほど必要となる処置として正しいものはどれか。

ベンチタイムを長めにとり、生地を休ませる

3 次のうち、ベンチタイムについての記述として適切でないものはどれか。

生地と生地をすき間なく並べるようにする

4 次のうち、丸パンのような小型のパンのベンチタイムとして適切な時間はどれか。

15分~20分

次のうち、成形(型)目的として正しいものはどれか。

口当たりがよくなる

次のうち、成形(型) した丸パンの生地を天板に並べるときのとじ目の状態

とじ目が下になるように並べる

次のうち、ロールパンの成形(型)に関する記述はどれか。

めん棒を使って生地を平らなしずく形に伸ばす

次の最終発酵の方法のうち、特に乾燥に気をつける必要があるものはどれか。

オーブン

次のうち、パンを焼成する目的として正しいものはどれか。

パンの食感をよくする

次のうち、パンを焼成する際のコツと注意点に関する記述として適切でないものはどれか。

焼き上がりは高温なので、少しおいてから型からはずす

パンの焼成において、パン生地は温度の上昇とともに変化していくが、次のうちパン生地に起こる現象が正しい順番に並んでいるものはどれか。

窯伸び→酵素活動の停止→メイラード反応→キャラメル化反応

次のうち、パンづくりの作業場や使用する道具の除菌方法として適切なものはどれか。

アルコール消毒

次のうち、生地に混ぜ込むドライフルーツ類の扱いに関する記述として正しいものはどれか。

平らにした生地にのせ、包み込むようにして混ぜる

次のうち、パンを保存するときにしっかりと密封したほうがよい理由として適切なのはどれか。

においを吸収しやすい

次のうち、パンとワインに関する記述として間違っているものはどれか。

ライ麦パンに合うワインは赤よりも白である

ジャムと相性がよいとされるシェブールチーズは、何の乳から作られるチーズか。

ヤギ

次のうち、フランス料理のコース(正餐)におけるパンのマナーとして間違っているものはどれか。

テーブルにちらぱったパンくずを集める

菌の発育に適した温度を『発育至適温度』というが、多くの細菌が属する中温菌の発育的温度はおよそ何℃か。

37℃

食品の変質防止方法で、次のうち『酢漬け』が用いられているものはどれか。

マリネ

100

広い領域の殺菌に効力を発揮する、消毒用の石鹸を何というか。

両性石鹸

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ぺ

問題一覧

「内相」ともいう、パンの内側の中身の部分を何というか。

クラム

小麦の原産地とされる『肥沃な三日月地帯』は、次のうちどの地域にあったか。

西アジア

パン用の粉を挽いたとされる臼や、丸パンが詰まったかまどが発掘された。ポンペイは、当時のどの国の遺跡か。

古代ローマ

次のうち、古代ローマで発達した製パン技術がその後のヨーロッパ全土に広がった要因として正しいものはどれか。

キリスト教の広まり

ドイツのパン職人の国家資格制度で、『親方』にあたる資格を何というか。

マイスター

ポルトガル人によって日本に『発酵パン』が伝えられたのは何世紀のことか。

16世紀

次のうち、明治時代に横浜でイギリスパンの人気が高かった理由として適切でないものはどれか。

イギリスパンが長期保存に適していた

次のうち、フランスのパンに関する記述として正しいものはどれか。

パン・ド・カンパーニュはもともと天然酵母だけで発酵して焼き上げたパンである

レーズンなどのドライフルーツがふんだんに入り、リッチで味わい深い、イタリア・ミラノ発祥のクリスマス用菓子は何か。

パネトーネ

次のうち、ロシアを代表するパン『黒パン』に関する記述として適切でないものはどれか。

ふんわり軽く甘みがある

ドイツの代表的なパン『ヴァイツェンミッシュプロート』と『ロッゲンミッシュプロート』の違いは何か。

ライ麦粉と小麦粉の割合の違い

イギリス・ビクトリア王朝時代に広まった『クリームティー』といえば、紅茶とともに何を食べる習慣か。

スコーン

三つ編みのような形をしており、『編み込み』という意味の名がつけられた、スイスなどのドイツン文化圏でポピュラーなパンとは何か。

ツオップ

次のデンマークを代表するパンの内、『デニッシュベストリー」に分類されないものはどれか

ダンスク・ルーブロード

フィンランドで主食として食べられている、全粒のライ麦粉を使った平たいリング状のパンは何か。

ハパンレイパ

次のうち、『ベーグル』に関する記述として正しいものはどれか。

焼く直前に生地を一度熱湯にくぐらせる

次のうち、タコスなどでおなじみのメキシコの薄焼きパン『トルティーヤ』の原料となるものはどれか

トウモロコシ

小麦粉、イースト、塩のみでつくるシンプルな食事パン『バル・バリ』はどこの国のパンか。

イラン

次のうち、『チャパティ』についての記述として間違っているものはどれか。

『チャパティ』はペルシャ語で『パン類』という意味である

次の中国のパンのうち、無発行の生地を焼いて作るパンはどれか。

薄餅(パオピン)

日本であんパンが考案されたのは何時代か。

明治時代

カレーパンは、昭和2年に東京の名花堂(現・カトレア)が考案したパンだが、ヒントとなった食べ物は何か。

とんカツ

安土桃山時代に渡来した南蛮菓子がルーツともいわれる、発酵させずに作る菓子パンは何か。

甘食

次のうち、『リッチなパン』の説明として正しいものはどれか。

『リッチ』は『コクのある』などの意味で使われている

次のうち、欧風の食事パンによくみられる『堅焼きパン』あたるものはどれか。

カンパーニュ

次のおやつパンの分類のうち、パネトーネはどれに該当するか。

発酵菓子

一般に、普通の白い食パンや食卓パン以外の全ての食事用パンを総称して何というか。

バラエティブレッド

小麦粉に水を加えるとできる、小麦粉最大の特徴である網目構造を何というか。

グルテン

小麦粉の成分で大部分がでんぷんで、少量の少糖類を含み、発酵の際にイーストの栄養として分類されるものは何か。

炭水化物

次のうち、小麦粉中のタンパク質『グリアジン」の性質として正しいものはどれか。

粘着力が強く伸びやすい

小麦粉は用途によって加える水の分量が変わるが、『バッター』をつくる場合、小麦粉に対する水の割合はどのくらいか。

2倍

小麦を『硬質小麦』と『軟質小麦』に分ける場合、その基準となるのは何の硬さか。

胚乳

次のうち、準強力粉が『フランス粉』と呼ばれる理由として正しいものはどれか。

フランスなどハード系のパンに向いているから

次のうち、『小麦全粒粉』に関する記述として正しいものはどれか。

小麦粉に比べて栄養価が高い

次のうち、日本人好みのライ麦パンを作るための小麦粉とライ麦粉の配合として適切なものはどれか。

小麦粉70%、ライ麦粉 30%

パンを膨らませる重要な役割を担うイーストは、熱に弱い性質があるが、何℃以上になると死滅してしまうか。

60℃

球体状

次のうち、天然酵母の『酒種』の原料となるものはどれか。

米と麹

ホップ種

次のうち、パンにとって『主材料』ではなく『副材料』となる材料はどれか。

砂糖

次のうち、パンづくりで使用する水に関する記述として正しいものはどれか。

軟水はグルテンをよく引き出すので、適している

次のうち、塩がもつ特徴であり、パンづくりにも影響する性質として正しいものはどれか。

吸湿性が高い

次のうち、パンづくりで塩を入れすぎてしまった場合に起こることとして正しいものはどれか。

発酵に時間がかかってしまう

次のうち、パンづくりにおける砂糖の役割として適切でないものはどれか。

パンのクラフトをパリッとさせる

蒸しパンなどに使われる砂糖で、黒糖を主原料とし、苦みやアクを取り除いたソフトな甘さを特徴とするものは何か。

きび砂糖

次のうち、パンづくりにおける油脂の役割として正しいものはどれか。

生地の潤滑剤となる

次のうち、パン生地を作る際の油脂の加え方として正しいものはどれか。

常温のペースト状で加える

次のうち、マーガリンに関する記述として間違っているものはどれか。

食用油脂含有量は50%以下である

次のうち、独特のコクがあり、パンづくりに使うとサクサクとした仕上がりになる油脂はどれか。

ラード

次のうち、パンづくりにおける乳製品の働きとして間違っているものはどれか。

発酵を促進する

次の乳製品のうち、日本では法律上販売できないものはどれか。

生乳

牛乳にもっとも多く含まれる、『乳糖』とも呼ばれる糖質はどれか。

ラクトース

次のうち、乳製品の保存に関する記述として適切でないものはどれか。

粉乳は湿気がこもらないよう通気性の良い袋で保存する

卵は、良質なタンパク質のほか、ビタミンA・鉄・カルシウムなどを豊富に含み栄養価のバランスがよいことから何と呼ばれているか。

完全栄養食品

次のうち、パンづくりにおいて、卵に含まれるレシチンの働きとして正しいものはどれか。

老化を遅らせる

次のうち、果実の皮を砂糖で煮詰めた『オレンジピール』『レモンピール』がよく入れられるパンはどれか。

クグロフ

バラエティーパンやフランスパンのフィリングなどに使われる、ナチュラルチーズを加熱・加工したチーズを何というか。

プロセスチーズ

次のうち、砂糖を多く使ったパンに使用すると甘さを引き立てる効果がある、クスノキ科の常緑樹からとれるハーブ・スパイスはどれか。

シナモン

次のうち、パンを作る際に添加するビタミンCの働きとして正しいものはどれか。

窯伸びを助け、すだちのよいパンにする

次のうち、軽くて扱いやすいため、計量に使うボウルに適しているのはどれか。

プラスチック製のもの

次のうち、パンづくり用の『こね杓子』の特徴として正しいものはどれか。

ヘラ部分に丸い穴が開いている

次のうち、成形(型)時に『クープナイフ』を用いるパンはどれか。

バケット

次のうち、パンの仕上げのひとつ『グラズール』を用いる道具はどれか。

ハケ

次のうち、焼きあがったパンの粗熱をとるときに、パンをのせる道具として適切なものはどれか。

網

次のうち、パンの製法のひとつ『ストレート法」にる記述を間違っているものはどれか。

やや老化が遅い

パンの製法で、『ノーパンチ手法』といえば何の工程を省略する製法か。

ガス抜き

日本の大手製パン会社のほとんどが採用している『中種法』は 1950年代にどこの国で開発されたか。

アメリカ

次のうち、発酵方法として『サワー種法』が最も適しているパンはどれか。

ライ麦パン

次のうち、サワー種法を使ったパンの一般的な工程についての記述として間違っているものはどれか。

生地の色が濃いので焦げないように低めの温度で焼成する

別名『液種法』や『水種法』ともいう、水分量が多いため発酵が早く進むという特徴を持つ製法は何か。

ポーリッシュ法

次のうち、『老麺法』の『老麺』についての正しい説明はどれか。

イーストを使った中種を一晩かけて低温発酵させたもの

次のうち全分量の粉を使って中種を作る『100%中種法』の長所として正しいものはどれか。

パンの食感、風味が改善される

小麦粉250gに対して砂糖8gを使用してパンを作る場合、砂糖のベイカーズ・パーセントは何%になるか。

3.2%

次のうち、春・秋にパンの生地作りをする場合の水温として適切な温度はどれか。

約30°C

次のうち、生地作りの際の、材料の混ぜ終わりの目安として正しいものはどれか。

ひとかたまりで持ち上げられる状態

次のうち、パン生地をこねるときの注意点として間違っているものはどれか。

バターを加える場合、バターは液状に溶かしておくとよい

家庭でパンづくりをする場合、一時発酵は何℃で行うのが最適か。

30°C

次のうち、湯せんで一次発酵をするときの温度調整方法として適切なものはどれか。

お湯の温度を調節する

一次発酵を低温で長時間かけて行う『長時間発酵』で、発酵終了までの時間はおよそどのくらいか。

約8時間

次のうち、一次発酵で発酵過多になってしまった場合に関する記述として間違っているものはどれか。

フィンガーテストで指で押した部分が戻ってくる

次のうち、一次発酵後に行う『ガス抜き』の目的として正しいものはどれか。

生地の熟成を促進される

次のうち、丸パンを作る際の丸めの工程で、強く締めたパンほど必要となる処置として正しいものはどれか。

ベンチタイムを長めにとり、生地を休ませる

3 次のうち、ベンチタイムについての記述として適切でないものはどれか。

生地と生地をすき間なく並べるようにする

4 次のうち、丸パンのような小型のパンのベンチタイムとして適切な時間はどれか。

15分~20分

次のうち、成形(型)目的として正しいものはどれか。

口当たりがよくなる

次のうち、成形(型) した丸パンの生地を天板に並べるときのとじ目の状態

とじ目が下になるように並べる

次のうち、ロールパンの成形(型)に関する記述はどれか。

めん棒を使って生地を平らなしずく形に伸ばす

次の最終発酵の方法のうち、特に乾燥に気をつける必要があるものはどれか。

オーブン

次のうち、パンを焼成する目的として正しいものはどれか。

パンの食感をよくする

次のうち、パンを焼成する際のコツと注意点に関する記述として適切でないものはどれか。

焼き上がりは高温なので、少しおいてから型からはずす

パンの焼成において、パン生地は温度の上昇とともに変化していくが、次のうちパン生地に起こる現象が正しい順番に並んでいるものはどれか。

窯伸び→酵素活動の停止→メイラード反応→キャラメル化反応

次のうち、パンづくりの作業場や使用する道具の除菌方法として適切なものはどれか。

アルコール消毒

次のうち、生地に混ぜ込むドライフルーツ類の扱いに関する記述として正しいものはどれか。

平らにした生地にのせ、包み込むようにして混ぜる

次のうち、パンを保存するときにしっかりと密封したほうがよい理由として適切なのはどれか。

においを吸収しやすい

次のうち、パンとワインに関する記述として間違っているものはどれか。

ライ麦パンに合うワインは赤よりも白である

ジャムと相性がよいとされるシェブールチーズは、何の乳から作られるチーズか。

ヤギ

次のうち、フランス料理のコース(正餐)におけるパンのマナーとして間違っているものはどれか。

テーブルにちらぱったパンくずを集める

菌の発育に適した温度を『発育至適温度』というが、多くの細菌が属する中温菌の発育的温度はおよそ何℃か。

37℃

食品の変質防止方法で、次のうち『酢漬け』が用いられているものはどれか。

マリネ

100

広い領域の殺菌に効力を発揮する、消毒用の石鹸を何というか。

両性石鹸