estrutura e funcionamento da cozinha

norma técnica da ABNT nr-23, que trata da proteção contra pragas e animais nocivos

consumir refeições ou alimentos prontos até 4 horas após o seu preparo

acessibilidade à edificações, mobiliário espaços e equipamentos urbanos

II e IV

em torno de 45 a 55 decibéis

tamanho do salão de serviço

conforme a dimensão do projeto, as áreas de circulação devem ter no mínimo 5 m de largura e as áreas de circulação entre os equipamentos devem ter cerca de 3 m

I, II e III

II e IV

a higienização dos liquidificadores e do extrator de suco deve ser semanal

é o responsável pelo preparo de legumes e das guarnições quentes e frias, como arroz, massas, suflês, sopas, ovos e suas derivações

o chefe soucier é o responsável pelos pães e pratos com legumes

cozinha comercial

é o aprendiz de cozinha e trabalha sobre a responsabilidade de um chefe de partida para aprender as operações da área

riscos físicos

os funcionários que possuam barba o bigode devem retirá-los ou mantê-los aparados e utilizar protetor específico e descartável que deve ser mantido corretamente posicionado

riscos de acidentes

aumentar os custos com pagamento de indenizações de saúde

a maior dificuldade de encontrar pratos prontos, semi-prontos e congelados no supermercado e outros estabelecimentos

I e II

é o conjunto de conhecimentos adquiridos por experiência e observação, muitas vezes validada por tentativa e erro e associada principalmente ao lar

significa leis do estômago. a gastronomia além de cozinhar, abrange os conhecimentos das técnicas corretas, as questões de higiene e manipulação, nutrição, estudo de cardápios análise do tempo das receitas e calor exato. a ciência envolvida no processo de cozinhar.

nessas cozinhas o essencial é usar materiais profissionais nos diversos setores, para aumentar a produtividade. é preciso seguir a legislação e normas dos órgãos competentes do país estado e município.

preparam e fornecem alimentos prontos em larga escala, geralmente com consumo coletivo no local. atende indústrias, empresas, escolas, presídios, hospitais, entre outros.

a área de pré-preparo e a outra de cocção, onde os pratos serão feitos.

George Auguste escoffier

o sistema de brigada funciona com o chefe responsável em cada bancada, chamado chefe de partida, cada área de produção tem um perito. cada chefe de partida deve coordenar, conservar e organizar a região de cozinha na qual é especializado

elabore os pratos, as entradas e os molhos frios como: saladas, terrines,gelatina,, carnes e canapés. também prepara as receitas que envolvem defumações, curas, preparação de embutidos e conservas ponto final cabe ao chefe a realização do mise en place.

cozinheiro responsável pela preparação de todos os alimentos, sobretudos de carne, aves e peixes que são assados no forno, grelhados ou na chapa ponto final também deve acompanhar o processo de fritura

perito no processo de legumes e das guarnições quentes e frias, como arroz, massas, suflês, sopas, ovos e suas derivações.

especialista em caldos básicos, molhos quentes e pratos preparados com todo tipo de alimento, desde que sejam feitos ou cozidos em molhos ponto final os preceitos centrais, como refogar, ensopar guisar e brasear alimentos

encarregado da elaboração de sobremesas, pratos doces, sorvetes, tortas e bolos para o cardápio.

padeiro

açougueiro

repassa os pedidos a partir das comandas para diversas praças. controla a saída da solicitações dos clientes para as mesas. cria ligação entre a cozinha e o salão.

precisa ser apto a qualquer função, sua responsabilidade é substituir os diferentes chefes de partida

aprendiz de cozinha. trabalha com o chefe de partida para aprender as operações. auxiliar de cozinha

é o chefe de limpeza, verifica a manutenção e a higiene dos utensílios e louças. incluem conservação e saneamento de pisos, janelas e bancadas

responsável pela limpeza pesada

uniforme de chefe, avental anti chama, luva de malha de aço térmica ou de látex, casaco térmico para câmaras frias touca para o cabelo. botas de borracha de cano médio são usadas para não expor os funcionários a umidade durante a lavagem de pisos, o avental de PVC protege durante a lavagem na pia dos utensílios.

nessa categoria temos: frio, calor, radiações, umidade, ruídos e outras atividades físicas que possam perturbar a saúde do trabalhador

associados ao contato do homem com vírus, germes, bactérias, fungos e outras espécies de microrganismos. para evitá-los, deve-se implementar medidas de higiene pessoal e correta manipulação

são os perigos identificados pela substâncias químicas que podem ser encontrados no ambiente de trabalho, como poeiras, gases tóxicos, fumus poluentes e resíduos tóxicos e venenosos de modo geral

são os riscos ligados à execução de tarefas e as relações de trabalho. na cozinha as principais ameaças dizem respeito ao esforço físico intenso, a levantamento e transporte manual de peso, aos equipamentos, as posturas incorretas, movimentos repetitivos, trabalho em pé, desconforto térmico

ocorrem por causa das condições físicas do local de trabalho ponto final um exemplo são as ferramentas obsoletas, pisos pouco resistentes ou irregulares etc

riscos físicos, riscos biológicos, riscos químicos, riscos ergonômicos, riscos de acidentes

é o designer do estabelecimento em suas diversas áreas físicas e operacionais

determinar as posições ideais de cada uma das áreas. separação de equipamentos refrigerados daqueles que produzem calor e a distância da extensão de lixo para o serviço de alimentos

flexibilidade e modularidade, circulação e fluxos bem definidos