planejamento e elaboração de cardápios

extrato ou concentrado de tomate, frutas em calda e frutas cristalizadas, carne seca e toucinho.

alimentos processados são aqueles adicionados de sal, açúcar e gordura visando a sua conservação por longos períodos. os produtos enlatados são em sua maioria processados

músculos, vísceras, ovos e leite, sementes, folhas, frutos, caules e raízes

arroz branco, integral ou parboilizado, a granel ou embalado

macarrão e temperos instantâneos, molhos prontos de saladas, salgadinhos de pacote, refrescos e refrigerantes

sal, açúcar, mel, banha de porco, óleo

respeitar os alimentos e a cultura alimentar de cada região. resgatar receitas e pratos típicos

evitar que o cardápio seja monótono e acabe afastando os clientes

arroz, milho, trigo e aveia

fazer escala de rodízio de funções.

indicador de rendimento de mão de obra

visual

lascas de amêndoas crocante sobre um purê de mandioquinha

arroz, feijão, bife grelhado, salada de folhas e tomate

proporcionar ou acessar os gêneros alimentícios e insumos que serão utilizados na cozinha para o preparo das refeições que compõem o cardápio

controlar os custos pois esses pratos são os mais caros do cardápio

refeições completa composta por entrada, prato principal, um acompanhamento/guarnição e uma sobremesa

muitas opções levam ao desperdício de comida e requer maior planejamento e estrutura da cozinha para o preparo de tudo

o planejamento horizontal de cardápios é feito em etapas e, com isso, fica mais fácil visualizar todas as preparações que farão parte do cardápio evitando repetições e monotonia

definir os pratos proteicos, guarnição, entrada e sobremesa

somente IV está correta

são fórmulas escritas para produzir um item alimentar em quantidade e qualidade específicas para uso de determinado estabelecimento

todos os custos envolvidos no processo de produção e o preço praticado no mercado

os restos são gerados pelos clientes que deixam comida no prato e as sobras são geradas por excedente de produção da cozinha

incluir no cardápio alimentos regionais, de agricultura local e orgânica, que utiliza em práticas ambientais sustentáveis em sua produção

descrição detalhada do modo de fazer barra preparar a preparação culinária e deve ser sempre escrito com verbos no imperativo na terceira pessoa do singular

rendimento

gêneros alimentícios, água, gás

seguros, impostos, salários, aluguel

somente I,II e III

é o tamanho da porção por pessoa, por cabeça

o termo cardápio é originário do termo francês menu

lista de bebidas servidas por um restaurante, geralmente vinhos

nortear as práticas de produção e o gerenciamento e administração do restaurante

respeito ao esquema alimentar dos brasileiros

respeitar as diferenças entre os sexos homens e mulheres possuem gostos e preferências alimentares distintas

1,25

ofertar até 24 tipos de pratos nos restaurantes que servem até 300 refeições

apresentar as sugestões do chefe em display de mesa ou como destaque no próprio cardápio

somente II, III e IV

os restaurantes self-service devem ter até 24 pratos, sendo 16 do buffet frio e 8 do buffet quente

obriga os bares e restaurantes a possuírem um cardápio em braille para a inclusão de pessoas com deficiência visual

esclarecer ao clientes preparações servidas pelo restaurante e ser um instrumento para nortear as práticas de produção e o gerenciamento e administração dos restaurantes

sendo 16 do buffet frio e 8 do buffet quente

as temperaturas devem ser superiores a 60 graus para evitar qualquer tipo de proliferação de bactérias e consequentemente a contaminação alimentar assim como deverão ficar menor tempo possível expostas segundo a RDC 216 Anvisa

1•entrada, 2•pescados, 3•prato principal e 4•sobremesa

nos restaurantes comerciais os cardápios estão frequentemente estruturados em, entrada, principal e bebidas

lei da quantidade, lei da qualidade, lei da harmonia, lei da adequação

são as partes comestíveis de plantas (sementes, frutos, caules, folhas e raízes) ou animais (leite, ovos, músculos e vísceras), além de cogumelos algas e água

são alimentos in Natura submetidos a remoção de partes não comestíveis ou indesejada, secagem, desidratação, trituração ou moagem, torra, cocção apenas com água, refrigeração ou congelamento e outros processos que não acrescenta em sal, óleo, açúcar ao alimento in Natura

constituem substâncias extraídas diretamente do alimento in Natura ou minimamente processados e consumidas como ingredientes de preparações culinárias

óleo de soja, milho, girassol ou de oliva, banha, manteiga, gordura de coco, açúcar branco ou mascavo, mel de colmeias, sal, amido de milho.

são os fabricados pela indústria como adição de sal ou açúcar ou outra substância para torná-los duráveis e agradáveis ao paladar

cenoura, pepino, ervilhas, preservados em salmoura ou em sal e vinagre, extrato ou concentrado de tomate, frutas em calda e cristalizadas, carne seca enlatados, queijos e pães