金曜四限
問題一覧
1
（ ）は、牛乳に脱脂粉乳、クリーム、バターなどを加えて乳成分の一部を調整したもの
加工乳
2
（ ）は、生乳、牛乳などを原料として製造された乳製品を主原料としてビタミンやカルシウムなどの栄養素やコーヒー、果汁などを加えたもの
乳飲料
3
牛乳の製造では、脂肪球を細かくするために（ ）を行う
ホモジナイズ
4
低温殺菌牛乳の期限表示は、（ ）期限である
消費
5
超高温瞬間（UHT）殺菌乳の期限表示は、（ ）期限である
賞味
6
（ ）牛乳は、UHT滅菌乳を無菌状態で詰め込み、室温で長期保存が可能である
ロングライフ
7
クリームには添加剤が添加（ ）
されていない
8
バターの製造において、クリームを激しく撹拌するそうさを（ ）という
チャーニング
9
バターは、（ ）型エマルションである
油中水滴
10
アイスクリーム製造では、撹拌しながら凍結することにより（ ）を混入させる
気泡
11
アイスクリーム類のうち（ ）は乳固形分15%以上、乳脂肪分8%以上のもの
アイスクリーム
12
アイスクリーム類のうち（ ）は乳固形分10%以上、乳脂肪分3%以上のもの
アイスミルク
13
アイスクリーム類のうち（ ）は乳固形分3%以上のもの
ラクトアイス
14
凝集酵素のキモシンは（ ）カゼインの一部を分離する
κ
15
ナチュラルチーズは（ ）含量の違いにより軟質、半硬質、硬質、超硬質に分類される
水分
16
（ ）チーズは、ナチュラルチーズを粉砕し、乳化剤を加えて加熱融解したものである
プロセス
17
魚介類は、畜肉に比べ腐敗が（ ）
速い
18
魚介類の脂質は（ ）、( )といった多価不飽和脂肪酸が多い
ドコサヘキサエン酸, イコサペンタエン酸
19
白身魚（マダイやヒラメなど）は、青魚（マイワシなど）に比べ軟化速度が（ ）
遅い
20
魚の死後、ATPの分解に伴ううま味成分の（ ）が増加する
イノシン酸
21
K値は、ATPとその分解生成物全量に対するイノシンと（ ）量の百分率である
ヒポキサンチン
22
K値が（ ）程、魚の鮮度は高い
小さい
23
魚の冷凍時、乾燥、変色、酸化を防ぐために（ ）、（ ）、重合リン酸塩などの冷凍変性防止剤が添加される
ショ糖, ソルビトール
24
冷凍魚は（ ）で解凍した方が品質が良い
低温
25
塩蔵法には、塩水に漬ける（ ）法と塩を直接振りかけるふり塩法がある
立て塩
26
節類は、魚を煮熟後、（ ）させたものである
焙乾
27
花かつおは、（ ）節を削ったもの
裸
28
（ ）節は、裸節ををカビ付けしたもの
枯れ
29
カビ付けにより、カツオ内部の（ ）はほとんどなくなる
水分
30
（ ）はさけやますの卵巣
すじこ
31
（ ）はすじこをほぐし粒状にしたもの
いくら
32
（ ）はにしんの卵巣
かずのこ
33
（ ）はすけそうだらの卵巣
たらこ
34
（ ）はぼらの卵巣
からすみ
35
（ ）はちょうざめの卵巣
キャビア
36
かまぼこ製造時、魚肉の血液や皮下脂肪を除去するため（ ）を行う
水洗い
37
（ ）は、魚のすり身にやまいもなどを添加し空気を抱かせて擦り上げ熱湯で加熱し製造する
はんぺん
38
煮干しこんぶの表面の白い粉は（ ）である
マンニトール
39
寒天の主成分は（ ）（約70%）（ ）（約30%）である
アガロース, アガロペクチン
40
大豆油やコーン油に最も多く含まれる脂肪酸は（ ）である
リノール酸
41
あまに油やえごま油に最も多く含まれる脂肪酸は（ ）である
リノレン酸
42
なたね油やオリーブ油に最も多く含まれる脂肪酸は（ ）である
オレイン酸
43
パーム油に最も多く含まれる脂肪酸は（ ）脂肪酸のパルミチン酸である
飽和
44
大豆からの採油には、有機溶媒を用いる（ ）法が用いられる
抽出
45
圧搾法は、原料の含油量が（ ）場合に用いられる
高い
46
原油の精製では、原油に水を加えて撹拌し、リン脂質やタンパク質を除去する（ ）工程がある
脱ガム
47
原油の精製では、油と白土を混合し、減圧下で撹拌ろ過する（ ）処理が行われる
脱色
48
微生物による生産される油脂を（ ）オイルと呼ぶ
シングルセル
49
硬化油は、植物油などの不飽和脂肪酸に（ ）を添加し、常温で固体状にしたものである
水素
50
硬化油は、原料の植物油や魚油よりも酸化安定性が （ ）する
増加
51
硬化油の製造時、副反応として心疾患危険因子の（ ）脂肪酸が生成する
トランス型
52
パーム油の分別により固体脂（パームステアリン）を除いたパーム（ ）は、ココアバター類似脂として利用されている
オレイン
53
サラダ油の製造では、低温で析出する成分を除く（ ）処理が行われる
ウインタリング
54
（ ）は、JAS法で食用油脂80%未満とされている
ファットスプレッド
55
ショートニングは、原料油脂を加温し（ ）ガスを吹き込みながら急冷混和して製造される
窒素
56
バターの製造において、クリームを撹動し、脂肪球を凝集・乳化破壊してバター粒を形成させる（ ）と呼ばれる工程がある
チャーニング
57
日本で消費されるバターの主流は（ ）バターである
非発酵
58
バターの製造において、バター粒をバターミルクから分けて練る工程を（ ）という
ワーキング
59
一般的なでんぷんは、（ ）15〜30%（ ）70〜85%から構成される
アミロース, アミロペクチン
60
（ ）は、糊化させたでんぷんを瞬時に乾燥させたもので、老化しにくく、冷水に透明に溶けて高粘度を示す化工でんぷんである
α-デンプン
61
（ ）は、セルロースの誘導体で、そのNa塩は水溶性で粘性が高く、増粘剤や安定剤として利用されている
CMC
62
（ ）は、D-ガラクツロン酸がα-1.4結合した直鎖状分子で、リンゴや柑橘類の果皮などから抽出される
ペクチン
問題一覧
1
（ ）は、牛乳に脱脂粉乳、クリーム、バターなどを加えて乳成分の一部を調整したもの
加工乳
2
（ ）は、生乳、牛乳などを原料として製造された乳製品を主原料としてビタミンやカルシウムなどの栄養素やコーヒー、果汁などを加えたもの
乳飲料
3
牛乳の製造では、脂肪球を細かくするために（ ）を行う
ホモジナイズ
4
低温殺菌牛乳の期限表示は、（ ）期限である
消費
5
超高温瞬間（UHT）殺菌乳の期限表示は、（ ）期限である
賞味
6
（ ）牛乳は、UHT滅菌乳を無菌状態で詰め込み、室温で長期保存が可能である
ロングライフ
7
クリームには添加剤が添加（ ）
されていない
8
バターの製造において、クリームを激しく撹拌するそうさを（ ）という
チャーニング
9
バターは、（ ）型エマルションである
油中水滴
10
アイスクリーム製造では、撹拌しながら凍結することにより（ ）を混入させる
気泡
11
アイスクリーム類のうち（ ）は乳固形分15%以上、乳脂肪分8%以上のもの
アイスクリーム
12
アイスクリーム類のうち（ ）は乳固形分10%以上、乳脂肪分3%以上のもの
アイスミルク
13
アイスクリーム類のうち（ ）は乳固形分3%以上のもの
ラクトアイス
14
凝集酵素のキモシンは（ ）カゼインの一部を分離する
κ
15
ナチュラルチーズは（ ）含量の違いにより軟質、半硬質、硬質、超硬質に分類される
水分
16
（ ）チーズは、ナチュラルチーズを粉砕し、乳化剤を加えて加熱融解したものである
プロセス
17
魚介類は、畜肉に比べ腐敗が（ ）
速い
18
魚介類の脂質は（ ）、( )といった多価不飽和脂肪酸が多い
ドコサヘキサエン酸, イコサペンタエン酸
19
白身魚（マダイやヒラメなど）は、青魚（マイワシなど）に比べ軟化速度が（ ）
遅い
20
魚の死後、ATPの分解に伴ううま味成分の（ ）が増加する
イノシン酸
21
K値は、ATPとその分解生成物全量に対するイノシンと（ ）量の百分率である
ヒポキサンチン
22
K値が（ ）程、魚の鮮度は高い
小さい
23
魚の冷凍時、乾燥、変色、酸化を防ぐために（ ）、（ ）、重合リン酸塩などの冷凍変性防止剤が添加される
ショ糖, ソルビトール
24
冷凍魚は（ ）で解凍した方が品質が良い
低温
25
塩蔵法には、塩水に漬ける（ ）法と塩を直接振りかけるふり塩法がある
立て塩
26
節類は、魚を煮熟後、（ ）させたものである
焙乾
27
花かつおは、（ ）節を削ったもの
裸
28
（ ）節は、裸節ををカビ付けしたもの
枯れ
29
カビ付けにより、カツオ内部の（ ）はほとんどなくなる
水分
30
（ ）はさけやますの卵巣
すじこ
31
（ ）はすじこをほぐし粒状にしたもの
いくら
32
（ ）はにしんの卵巣
かずのこ
33
（ ）はすけそうだらの卵巣
たらこ
34
（ ）はぼらの卵巣
からすみ
35
（ ）はちょうざめの卵巣
キャビア
36
かまぼこ製造時、魚肉の血液や皮下脂肪を除去するため（ ）を行う
水洗い
37
（ ）は、魚のすり身にやまいもなどを添加し空気を抱かせて擦り上げ熱湯で加熱し製造する
はんぺん
38
煮干しこんぶの表面の白い粉は（ ）である
マンニトール
39
寒天の主成分は（ ）（約70%）（ ）（約30%）である
アガロース, アガロペクチン
40
大豆油やコーン油に最も多く含まれる脂肪酸は（ ）である
リノール酸
41
あまに油やえごま油に最も多く含まれる脂肪酸は（ ）である
リノレン酸
42
なたね油やオリーブ油に最も多く含まれる脂肪酸は（ ）である
オレイン酸
43
パーム油に最も多く含まれる脂肪酸は（ ）脂肪酸のパルミチン酸である
飽和
44
大豆からの採油には、有機溶媒を用いる（ ）法が用いられる
抽出
45
圧搾法は、原料の含油量が（ ）場合に用いられる
高い
46
原油の精製では、原油に水を加えて撹拌し、リン脂質やタンパク質を除去する（ ）工程がある
脱ガム
47
原油の精製では、油と白土を混合し、減圧下で撹拌ろ過する（ ）処理が行われる
脱色
48
微生物による生産される油脂を（ ）オイルと呼ぶ
シングルセル
49
硬化油は、植物油などの不飽和脂肪酸に（ ）を添加し、常温で固体状にしたものである
水素
50
硬化油は、原料の植物油や魚油よりも酸化安定性が （ ）する
増加
51
硬化油の製造時、副反応として心疾患危険因子の（ ）脂肪酸が生成する
トランス型
52
パーム油の分別により固体脂（パームステアリン）を除いたパーム（ ）は、ココアバター類似脂として利用されている
オレイン
53
サラダ油の製造では、低温で析出する成分を除く（ ）処理が行われる
ウインタリング
54
（ ）は、JAS法で食用油脂80%未満とされている
ファットスプレッド
55
ショートニングは、原料油脂を加温し（ ）ガスを吹き込みながら急冷混和して製造される
窒素
56
バターの製造において、クリームを撹動し、脂肪球を凝集・乳化破壊してバター粒を形成させる（ ）と呼ばれる工程がある
チャーニング
57
日本で消費されるバターの主流は（ ）バターである
非発酵
58
バターの製造において、バター粒をバターミルクから分けて練る工程を（ ）という
ワーキング
59
一般的なでんぷんは、（ ）15〜30%（ ）70〜85%から構成される
アミロース, アミロペクチン
60
（ ）は、糊化させたでんぷんを瞬時に乾燥させたもので、老化しにくく、冷水に透明に溶けて高粘度を示す化工でんぷんである
α-デンプン
61
（ ）は、セルロースの誘導体で、そのNa塩は水溶性で粘性が高く、増粘剤や安定剤として利用されている
CMC
62
（ ）は、D-ガラクツロン酸がα-1.4結合した直鎖状分子で、リンゴや柑橘類の果皮などから抽出される
ペクチン