一般の化学反応は温度の変化により反応速度が（ ）する

青果物の呼吸量は、温度を下げると（ ）

水は凍ると体積が約9%（ ）

最大氷結晶生成帯は（ ）である

凍結は（ ）で行うと、ドリップが少ない

（ ）は、魚介類等の冷凍焼けの防止法である

（ ）は、酵素失活の為青果物冷凍の前処理として行われる方法である

製造から最終消費に至るまで、適冷温に保持するシステムを（ ）という

（ ）は、魚や肉を-3℃程度で半凍結にする保存法である

食品に食塩を添加すると、浸透圧は（ ）、自由水は（ ）する

（ ）法は、食品を食塩水に漬ける塩蔵法である

（ ）は、食品に食塩を振りかける塩蔵法である

デンプンの老化は、糖蔵により（ ）される

250~260nmの（ ）線を照射する殺菌法がある

日本での食品への放射線利用は、じゃがいもの（ ）の目的にのみ許可されている

CA貯蔵は、青果物を（ ）状態で保存する方法である

（ ）包装は、青果物をポリエチ袋に入れて密閉する簡易CA貯蔵である

脱酸素剤には主として（ ）粉が使用されている

（ ）乾燥は自然の太陽熱や風力を利用した古典的な乾燥法

（ ）乾燥は、人工乾燥で最も一般的な乾燥法。熱風を食品に吹きかけて乾燥する方法である。

（ ）乾燥は、液状食品の粉末化に利用される。液状食品を加圧してノズルから常圧の熱風中に霧状に噴出させ、連続的に水分を除去する方法である。

（ ）乾燥は、粘度の高いペースト状の食品を加熱した回転ドラムの表面に薄く塗布し、表面積を大きくして連続的に乾燥させ、かきとる方法である。

（ ）乾燥は、卵白などの粘度の高い食品に乳化安定剤や不活性化ガスを加えて泡沫状にした後、多孔質の乾燥板状で熱風乾燥する方法である

（ ）乾燥は、減圧下で比較的低温（0~70℃）で水分を蒸発させて乾燥する方法である

（ ）乾燥は、急速凍結させた食品の水分（細かい氷結晶）を高減圧下で、昇華により蒸散させて乾燥させる方法である

油糧油脂からの油脂の分離には（ ）抽出が行われている

超臨界ガス抽出法の媒体には（ ）が広く利用されている

（ ）法は、0.1~10nmの膜を用いて、コロイド粒子や微生物などを分離することが出来る。生ビールや、ワインの除菌などに利用されている。

（ ）法は、分子量数千～数十万の低分子成分を膜浸透させて高分子の成分を濃縮する方法で、牛乳ホエーから乳糖とタンパク質の分離、果汁の清澄化（ペクチンの除去等）に適用されている

（ ）法は、水のみを膜浸透させて濃縮する方法である

（ ）法は、陽イオン交換膜と陰イオン交換膜を交互に並べて両端に電圧をかけることで選択的にイオンを除去する方法で海水からの食塩の製造などに利用されている

（ ）加工は、押し出し成形機の一種で、スナック菓子の製造に用いられている

（ ）加熱は、食品中の水などの低分子の極性分子を振動させ摩擦熱を生じ、食品の内部から加熱する技術である

凍結粉砕は、凍結すると食品か脆化する性質を利用して粉砕する方法で、通常（ ）を用いて凍結される

（ ）加工は、加熱処理を行わずに、多糖類のゲル化や糊化、タンパク質の変性やゲル化を起こした殺菌や酵素反応の制御を行うことができる方法である

（ ）は、酵素等による野菜の褐変や酸化を防止するために行う湯通しのことである

大豆の加熱により、青臭さの発生に関与する（ ）を失活させる

大豆の加熱により、人の消化酵素の働きを阻害する（ ）を失活させる

豆腐の凝固剤であるにがりの主成分は（ ）である

豆腐の凝固剤であるすまし粉の主成分は（ ）である

豆腐の凝固剤である（ ）は、加熱により（ ）を生成しpHが下がり、大豆タンパク質の等電点付近となり凝固する

にがりやすまし粉による凝固の原理は（ ）凝固である

充填豆腐の凝固の原理は（ ）凝固である

木綿豆腐の製造では、（ ）倍量の水で磨砕する

絹ごし豆腐の製造では大豆を約（ ）倍量の水で磨砕する

凍り豆腐特有の海綿状組織を（ ）ゲルと呼ぶ

テンペは、蒸煮大豆に（ ）カビを摂取し発酵させた食品である

寺納豆は、蒸煮大豆に（ ）カビを摂取し発酵させた食品である

（ ）大豆タンパク質は脱脂大豆から可能性炭水化物、臭気成分などを酸やアルコールで洗浄除去して濃縮した製品である

（ ）大豆タンパク質は脱脂大豆からタンパク質を等電点沈殿させ得られた製品である

グルコマンナンはグルコースと（ ）からなる多糖である

こんにゃくのゲル化は（ ）の条件下でおこる

ポテトチップスの製造では、褐変を抑えるために加工前に常温処理し、還元糖を（ ）させておく

７分つき米より半つき米の方が搗精時の歩留まりが（ ）

（ ）米は、炊飯したうるち米を急速に乾燥したものである

（ ）米は、もみを水に浸漬して加熱後、精米したインドやパキスタン等の国々の伝統加工米

みりんは、蒸した（ ）と米麹に焼酎を加え、糖化熟成後に圧搾、ろ過して製造される

（ ）粉は、うるち米を浸漬後、粉砕し乾燥したものである

（ ）粉は、もち米を水洗後、水を加えながら磨砕し乾燥したものである

（ ）粉は、もち米を浸漬、蒸煮後、粉砕し乾燥したものである

せんべいは（ ）を蒸練、冷却型抜き後乾燥、焼成、調味し乾燥させたものである

小麦の製粉工程には、胚乳部と皮部を分離しやすくするため水を添加する（ ）工程がある

小麦タンパク質のグリアジンは（ ）を示す

小麦タンパク質のグルテニンは（ ）を示す

中華めんの製造には（ ）のかん水を添加するため、小麦粉中のフラボノイド色素が濃黄色に変化する

マカロニ類の製造には、デュラル小麦の（ ）粉が使用されている

麩は、小麦タンパク質の（ ）を主原料とした食品である

ビールは、（ ）大麦を原料に製造される

押麦は、（ ）大麦を原料に製造される

押麦に含まれている食物繊維は、（ ）の食物繊維が約6割を占める

（ ）は、トウモロコシのデンプンのみを沈殿させ、分離精製して製造される

ライ麦パンは、ライ麦と水に（ ）菌を加えて発酵させて作られる

そば粉の表層粉は、内層粉に比べ、香りが高くタンパク質含量が（ ）

かんぴょうや乾燥果実の製造では、変色防止や殺菌の為（ ）を行うことが多い

野菜の熱風乾燥や冷凍前には、酵素による変色防止のため（ ）処理が行われる

（ ）は、濃縮トマトのうち、無塩可溶性固形分が24%未満のものをいう

（ ）は、濃縮トマトのうち、無塩可溶性固形分が24%以上のものをいう

（ ）飲料は、果汁分50%以上100%未満の果実飲料のことをいう

（ ）飲料は、果汁分10%以上50%未満の果実飲料のことをいう

混濁果汁（りんご、ぶどうなど）の清澄化のために、（ ）による処理が行われている

夏みかん果汁の苦味を除くため、（ ）による処理が行われている

みかんの缶詰は、（ ）が析出し白濁する

みかんの缶詰の白濁防止のため（ ）による処理が行われている

渋柿中のタンニンは、脱渋処理により（ ）する

屠畜後、畜肉中のATPは（ ）し、旨み成分の（ ）が増加する

食肉の色は、切断直後、酸素化し（ ）ミオグロビンとなり、長時間放置することにより酸化され（ ）ミオグロビンとなる

食肉に亜硝酸ナトリウムなどの発色剤を添加すると（ ）ミオグロビンとなり赤色になる

ボンレスハムは、豚（ ）肉を原料として製造されている

ベリーハムは、豚（ ）肉を原料として製造されている

肉の小片を寄せ集めて作ったハム類似品を（ ）ハムという

ベーコンの原料は一般的に豚（ ）肉が用いられる

ウインナーソーセージの製造には（ ）腸または太さ20mm未満のケーシングが使用される

フランクフルトソーセージの製造には（ ）腸または太さ20mm以上または36mm未満のケーシングが使用される

ボロニアソーセージの製造には（ ）腸または太さ36mm以上のケーシングが使用される

卵白の加熱変性開始温度は、卵黄よりも（ ）である

ピータンの製造では、（ ）変性により凝固される

卵黄の乳化性には、卵黄リポタンパク質や（ ）の成分が寄与している

（ ）牛乳は、生乳から乳成分の一部を除き殺菌したもの

低脂肪牛乳は、乳脂肪分（ ）%以上、（ ）%以下に調整されたもの

無脂肪牛乳は、乳脂肪分（ ）%未満に調整されたもの