問題一覧
1
グルテンの生成が多いほどしっかりとする、パンの外皮（クラスト）の強度のことを何というか。
骨格
2
次のうち、人類の小麦の食べ方で、古いほうから順に並んでいるものはどれか。
1. 無発酵パン→おかゆ→発酵パン
2. 発酵パン→おかゆ→無発酵パン
3. おかゆ→無発酵パン→発酵パン
4. おかゆ→発酵パン→無発酵パン
おかゆ→無発酵パン→発酵パン
3
紀元前8000年頃に人類が初めて小麦を栽培したとされる「肥沃な三日月地帯」は、四大文明のうちの何という文明の発祥の地か。
メソポタミア文明
4
次のうち、古代ギリシャ人が発明した酵母種として正しいものはどれか。
粟とブドウの絞り汁を混ぜたもの
5
次のうち、古くからライ麦パンが食べられている地域として適切でないものはどれか。
1. 東ヨーロッパ
2. 北ヨーロッパ
3. ロシア
4. 北アフリカ
北アフリカ
6
次のうち、古代ローマで発達した製パン技術がその後ヨーロッパ全土に広がった要因として正しいものはどれか。
キリスト教の広まり
7
16世紀、フランス王家との婚姻でイタリアの製パン技術をフランスに伝えたイタリアの富豪は何家か。
メディチ家
8
次のうち、ヨーロッパにもともとなかったトウモロコシがヨーロッパにもたらされるきっかけとなった出来事はどれか。
1. コロンブスの新大陸到達
2. マルコポーロの「東方見聞録」出版
3. 第一次世界大戦
4. ゲルマン民族の大移動
コロンブスの新大陸到達
9
次のうち、パン生地における酵母の働きを解明した人物として正しいのはどれか。
パスツール
10
次のうち、「ゲセレ」「マイスター」などのパンの国家資格制度がある国はどれか。
ドイツ
11
次のうち、アメリカ大陸伝統の食文化と、ヨーロッパのパン文化の融合の結果として生まれたパンはどれか。
コーンブレッド
12
次のうち、日本のパンの歴史上、平安時代に起こった出来事として正しいものはどれか。
蒸しパンの伝来
13
次のうち、外国人居留者が多かった横浜で、1862年にオープンし繁盛したベーカリーはどれか。
ヨコハマベーカリー
14
第二次大戦後、大量の小麦が日本に輸入され、学校給食でコッペパンが配給されたが、それらの小麦はどこの国から輸入されたか。
アメリカ
15
次のうち、「パン・トラディショネル」と呼ばれるパンの特徴として正しいものはどれか。
粉・水・塩・イーストだけで作るシンプルなパン
16
次のうち、「パン・ファンテジー」のパンに含まれないものはどれか。
バタール
17
次のうち、フランスを代表するパン「クロワッサン」のもともとの発祥地とされる都市はどれか。
ウィーン
18
次のうち、「中身」という意味の名前を持つパンはどれか。
パン・ド・ミ
19
中世の僧侶が座った姿をかたどっているとされる、17世紀初めにフランス・ノルマンディー地方で誕生したパンは何か。
ブリオッシュ
20
次のうち、パン・オ・レザンの「レザン」が意味するものはどれか。
干しブドウ
21
次のイタリアのパンのうち、一般に油脂を入れずに作られるものはどれか。
チャバッタ
22
イタリア・ロンバルディア地方で食べられている、「スリッパ」という意味の名前がついた、四角く平たい形のパンは何か。
チャバッタ
23
イタリア王妃にちなんで名づけられた、バジル、トマト、モッツァレラチーズのピザで、イタリア全土にピザが広まるきっかけにもなったことで知られるのは何か。
マルガリータ
24
次のうち、イタリアではパネトーネ、ドイツではシュトーレンなどを食べる風習がある行事はどれか。
クリスマス
25
次のうち、イタリアのパン「パンドーロ」の「ドーロ」の意味として正しいものはどれか。
黄金
26
次のうち、ライ麦を主原料としているパンはどれか。
プンパニッケル
27
次のうち、ドイツのパン「ロッゲンミッシュブロート」を作る際の発酵方法として適切なものはどれか。
サワー種法
28
次のうち、ドイツの食事パン「ブレッチェン」の意味として正しいものはどれか。
小さいパン
29
次のうち、発酵させずベーキングパウダーを使って膨らませるパンはどれか。
スコーン
30
上級階級の保養地として栄え、パン文化が発達し、バス・バンズやサリー・ランなどのパンを生んだイギリスの古都はどこか。
バース
31
次のうち、「デンマークのライ麦パン」という意味の名前がある、デンマークで主食として食べられているパンはどれか。
ダンスク・ルーブロート
32
次のうち、「デニッシュペストリー」のパンではないものはどれか。
ペルナリンプ
33
次のうち、フィンランドのパン「ハパンレイパ」の特徴として間違っているものはどれか。
中におかゆが入っている
34
次のうち、粟の一種「テフ」でつくられるパン「インジェラ」の発祥国はどれか。
エチオピア
35
次のうち、エチオピアのパン「ダボ」の意味として正しいものはどれか。
小麦粉で作ったパン
36
次のうち、中南米のパン「ポン・デ・ケージョ」のモチモチとした独特の食感を生んでいる材料はどれか。
タピオカ粉
37
トルコ語で「パン」という意味がある、高温・短時間で焼き上げるトルコの食事パンは何か。
エキメキ
38
「北京ダック」でアヒルの皮を巻いて食べる、無発酵の生地をうすく焼いた中国のパンは何か。
薄餅（パオピン）
39
次のうち、「リッチなパン」にあたるものはどれか。
パン・オ・レ
40
次のうち、パンを作る上でもっとも重要な役目をはたすグルテンはどの栄養素に分類されるか。
タンパク質
41
次のうち、小麦粉の原料となる小麦の粒の部分はどれか。
胚乳
42
次のうち、「フスマ」とも呼ばれる小麦の部位はどれか。
表皮
43
次のうち、パンの主材料として正しいものの組み合わせはどれか。
小麦粉・塩・水・酵母
44
小麦粉は、「特等粉」「一等粉」「二等粉」「三等粉」「末粉」などの等級に分けられるが、この等級を決めるのは何の量か。
灰分
45
次のうち、小麦粉中の炭水化物の大部分を占め、発酵時には分解され炭酸ガスとなってパンを膨らませる働きをするものはどれか。
でんぷん
46
次のうち、小麦粉の性質として間違っているものはどれか。
ペントサンを多く含む
47
次のうち、小麦粉中に含まれ、パンづくりに重要な働きをするでんぷん分解酵素はどれか。
アミラーゼ
48
次のうち、パンづくりに適する強力粉の主な原料となるものはどれか。
硬質小麦
49
小麦粉は、強力粉、薄力粉などに分類されるが、その基準となるのは小麦粉中の何の割合か。
タンパク質
50
小麦粉の種類で、アメリカ・フランス産のものが多く、表面がパリッと焼き上がることから別名「フランス粉」とも呼ばれる粉は何か。
準強力粉
51
次のうち、小麦胚芽をパンに配合する際に注意しなければならない小麦胚芽の特徴はどれか。
グルテンの粘りを切ってしまう
52
次のうち、米粉のみで作ったパンの特徴として正しいものはどれか。
ずっしりと重くふくらみの少ないパン
53
次のうち、酵母が水分にふれて活動を始める際に、栄養分とするものはどれか。
糖分
54
次のうち、「酵母」の説明として正しいものはどれか。
発酵する真菌
55
パンを膨らませる重要な役割を担うイーストは、熱に弱い性質があるが、何度以上になると死滅してしまうか。
約60度
56
次のうち、発酵の過程で作り出される炭酸ガスの発生が停止し、パン生地の膨張が止まる工程はどれか。
焼成
57
次のうち、イーストに関する記述として正しいものはどれか。
純粋培養された菌である
58
次のうち、水と麹を使った天然酵母「酒種」で発酵させるパンはどれか。
あんパン
59
次の天然酵母のうち、フランスパンを作るのに適しているものはどれか。
ルヴァン種
60
次のうち、パンづくりで使用する水に関する記述として正しいものはどれか。
軟水はグルテンをよく引き出すので、適している
61
次のうち、塩を入れずにつくったパン生地の特徴として正しいものはどれか。
異常にべたつく
62
次のうち、パン生地中の砂糖の量が小麦粉に対して20％以上になると生じる難点として正しいものはどれか。
酵母の活動を抑制する
63
次のうち、パン生地に使用する油脂に関する記述として正しいものはどれか。
油脂はグルテンが形成されてから投入する
64
パンづくりに使われる油脂のひとつ「ラード」は何の脂を精製したものか。
豚
65
次の乳製品のうち、日本では法律上販売できないものはどれか。
生乳
66
「乳清」といわれる牛乳の水溶成分を粉末化した、パンづくりの材料となる乳製品は何か。
ホエイパウダー
67
次のうち、パンづくりにおいて、乳製品に含まれる乳糖が果たす役割として正しいものはどれか。
焼き色を向上させる
68
パンの老化を遅らせる働きのある「レシチン」は何の一種か。
脂質
69
食物繊維やビタミンE、ビオチン、鉄分、ミネラルが豊富に含まれた、パンのトッピングにもよく使われるナッツは何か。
クルミ
70
次のうち、クスノキ科の常緑樹の樹皮からできる、パンづくりにも使用されるスパイスはどれか。
シナモン
71
次のうち、発酵の促進、焼き色・香りの向上のために「モルトシロップ」が使われるパンはどれか。
フランスパン
72
次のうち、パンづくりに適した温度計の条件として適切でないものはどれか。
ガラス製である
73
次のうち、「スケッパー」の使用目的として適切なものはどれか。
メロンパンのすじをつける
74
「グラスズール」とも呼ばれる、砂糖を水や溶かしバターなどで溶いた、パンの仕上げに使われる糖衣は何か。
アイシング
75
次のうち、家庭でのパンづくりに向いたシンプルな製法「ストレート法」の長所として間違っているものはどれか。
パンの老化が遅い
76
次のうち、パンの製法で、全材料を一度に混ぜて生地を作る「ストレート法」の別名はどれか。
直こね法
77
次のうち、「オーバーナイト中種法」が適しているパンはどれか。
クロワッサン
78
次のうち、角食や菓子パンに向いていることから、日本の大手製パン会社の多くが採用している製法はどれか。
中種法
79
次のうち、発酵方法として「サワー種法」がもっとも適しているパンはどれか。
ライ麦パン
80
次のうち、ライ麦粉で作ったパンが、小麦粉で作ったパンのように膨らまない理由はどれか。
グルテンを形成しないから
81
次のうち、「ポーリッシュ法」の短所として正しいものはどれか。
乳製品を添加しないと風味に欠ける
82
次のうち、中種を一晩かけて低温発酵させたものを、新しい生地に10〜20％ほど混ぜて使う製法はどれか。
老麺法
83
前もって小麦粉、水、酵母だけを軽く混ぜ、発酵させてから残りの材料をあわせる、リッチなパン向けの製法を何というか。
アンザッツ法
84
次のうち、強力粉300gに対し無塩バターを15g使用している場合の無塩バターのベイカーズ・パーセントはどれか。
5％
85
次のうち、フランスパンやイギリス食パンの生地をこねる際に、食感を出すために行うこととして適切なものはどれか。
こね台に生地を叩きつける
86
次のうち、低温で長時間発酵させる「長時間発酵」が向いているパンはどれか。
バゲット
87
生地の発酵を確認する方法で、指先を生地の中央に突き入れて、指あとの状態でチェックする方法を何というか。
フィンガーテスト
88
次のうち、パンチによって生地から抜くものはどれか。
炭酸ガス
89
次のうち、生地の丸めの目的として適切でないものはどれか。
生地に弾力をあたえる
90
パンづくりの工程で、分割・丸め後に生地を休ませる時間を何タイムというか。
ベンチタイム
91
次のうち、成形（型）の効果として適切でないものはどれか。
グルテンが強化される
92
次のうち、最終発酵の方法として適切でないものはどれか。
生地をポリ袋に入れ空気を抜いて冷蔵庫に入れる
93
次のうち、「前蒸気」の働きとして正しいものはどれか。
窯入れの際に生地が乾くのを防ぐ
94
パンの焼成において、加熱によってメラノイジン色素が生成され、生地が褐色に変化する現象を何というか。
メイラード反応
95
次のうち、パンをオーブンに入れた後の起きる「オーブンスプリング」についての記述として適切なものはどれか。
生地のボリュームが増加する
96
次のうち、パン切りナイフでパンを切る場合のナイフの使い方として望ましいのはどれか。
ナイフの水気をよく拭き取ってから切る
97
次のうち、ドイツで、ビールと合わせるのが定番となっているパンはどれか。
プレッツェル
98
次のうち、コース料理でパンを食べるときのマナーに反しないことはどれか。
パンのおかわりをする
99
「給食菌」や「カフェテリア菌」とも呼ばれる、食中毒の原因にもなる嫌気性菌は何か。
ウエルシュ菌
100
次のうち、最近の発育や増殖に大きく関わる「水素イオン濃度」を表す記号はどれか。
pH
問題一覧
1
グルテンの生成が多いほどしっかりとする、パンの外皮（クラスト）の強度のことを何というか。
骨格
2
次のうち、人類の小麦の食べ方で、古いほうから順に並んでいるものはどれか。
1. 無発酵パン→おかゆ→発酵パン
2. 発酵パン→おかゆ→無発酵パン
3. おかゆ→無発酵パン→発酵パン
4. おかゆ→発酵パン→無発酵パン
おかゆ→無発酵パン→発酵パン
3
紀元前8000年頃に人類が初めて小麦を栽培したとされる「肥沃な三日月地帯」は、四大文明のうちの何という文明の発祥の地か。
メソポタミア文明
4
次のうち、古代ギリシャ人が発明した酵母種として正しいものはどれか。
粟とブドウの絞り汁を混ぜたもの
5
次のうち、古くからライ麦パンが食べられている地域として適切でないものはどれか。
1. 東ヨーロッパ
2. 北ヨーロッパ
3. ロシア
4. 北アフリカ
北アフリカ
6
次のうち、古代ローマで発達した製パン技術がその後ヨーロッパ全土に広がった要因として正しいものはどれか。
キリスト教の広まり
7
16世紀、フランス王家との婚姻でイタリアの製パン技術をフランスに伝えたイタリアの富豪は何家か。
メディチ家
8
次のうち、ヨーロッパにもともとなかったトウモロコシがヨーロッパにもたらされるきっかけとなった出来事はどれか。
1. コロンブスの新大陸到達
2. マルコポーロの「東方見聞録」出版
3. 第一次世界大戦
4. ゲルマン民族の大移動
コロンブスの新大陸到達
9
次のうち、パン生地における酵母の働きを解明した人物として正しいのはどれか。
パスツール
10
次のうち、「ゲセレ」「マイスター」などのパンの国家資格制度がある国はどれか。
ドイツ
11
次のうち、アメリカ大陸伝統の食文化と、ヨーロッパのパン文化の融合の結果として生まれたパンはどれか。
コーンブレッド
12
次のうち、日本のパンの歴史上、平安時代に起こった出来事として正しいものはどれか。
蒸しパンの伝来
13
次のうち、外国人居留者が多かった横浜で、1862年にオープンし繁盛したベーカリーはどれか。
ヨコハマベーカリー
14
第二次大戦後、大量の小麦が日本に輸入され、学校給食でコッペパンが配給されたが、それらの小麦はどこの国から輸入されたか。
アメリカ
15
次のうち、「パン・トラディショネル」と呼ばれるパンの特徴として正しいものはどれか。
粉・水・塩・イーストだけで作るシンプルなパン
16
次のうち、「パン・ファンテジー」のパンに含まれないものはどれか。
バタール
17
次のうち、フランスを代表するパン「クロワッサン」のもともとの発祥地とされる都市はどれか。
ウィーン
18
次のうち、「中身」という意味の名前を持つパンはどれか。
パン・ド・ミ
19
中世の僧侶が座った姿をかたどっているとされる、17世紀初めにフランス・ノルマンディー地方で誕生したパンは何か。
ブリオッシュ
20
次のうち、パン・オ・レザンの「レザン」が意味するものはどれか。
干しブドウ
21
次のイタリアのパンのうち、一般に油脂を入れずに作られるものはどれか。
チャバッタ
22
イタリア・ロンバルディア地方で食べられている、「スリッパ」という意味の名前がついた、四角く平たい形のパンは何か。
チャバッタ
23
イタリア王妃にちなんで名づけられた、バジル、トマト、モッツァレラチーズのピザで、イタリア全土にピザが広まるきっかけにもなったことで知られるのは何か。
マルガリータ
24
次のうち、イタリアではパネトーネ、ドイツではシュトーレンなどを食べる風習がある行事はどれか。
クリスマス
25
次のうち、イタリアのパン「パンドーロ」の「ドーロ」の意味として正しいものはどれか。
黄金
26
次のうち、ライ麦を主原料としているパンはどれか。
プンパニッケル
27
次のうち、ドイツのパン「ロッゲンミッシュブロート」を作る際の発酵方法として適切なものはどれか。
サワー種法
28
次のうち、ドイツの食事パン「ブレッチェン」の意味として正しいものはどれか。
小さいパン
29
次のうち、発酵させずベーキングパウダーを使って膨らませるパンはどれか。
スコーン
30
上級階級の保養地として栄え、パン文化が発達し、バス・バンズやサリー・ランなどのパンを生んだイギリスの古都はどこか。
バース
31
次のうち、「デンマークのライ麦パン」という意味の名前がある、デンマークで主食として食べられているパンはどれか。
ダンスク・ルーブロート
32
次のうち、「デニッシュペストリー」のパンではないものはどれか。
ペルナリンプ
33
次のうち、フィンランドのパン「ハパンレイパ」の特徴として間違っているものはどれか。
中におかゆが入っている
34
次のうち、粟の一種「テフ」でつくられるパン「インジェラ」の発祥国はどれか。
エチオピア
35
次のうち、エチオピアのパン「ダボ」の意味として正しいものはどれか。
小麦粉で作ったパン
36
次のうち、中南米のパン「ポン・デ・ケージョ」のモチモチとした独特の食感を生んでいる材料はどれか。
タピオカ粉
37
トルコ語で「パン」という意味がある、高温・短時間で焼き上げるトルコの食事パンは何か。
エキメキ
38
「北京ダック」でアヒルの皮を巻いて食べる、無発酵の生地をうすく焼いた中国のパンは何か。
薄餅（パオピン）
39
次のうち、「リッチなパン」にあたるものはどれか。
パン・オ・レ
40
次のうち、パンを作る上でもっとも重要な役目をはたすグルテンはどの栄養素に分類されるか。
タンパク質
41
次のうち、小麦粉の原料となる小麦の粒の部分はどれか。
胚乳
42
次のうち、「フスマ」とも呼ばれる小麦の部位はどれか。
表皮
43
次のうち、パンの主材料として正しいものの組み合わせはどれか。
小麦粉・塩・水・酵母
44
小麦粉は、「特等粉」「一等粉」「二等粉」「三等粉」「末粉」などの等級に分けられるが、この等級を決めるのは何の量か。
灰分
45
次のうち、小麦粉中の炭水化物の大部分を占め、発酵時には分解され炭酸ガスとなってパンを膨らませる働きをするものはどれか。
でんぷん
46
次のうち、小麦粉の性質として間違っているものはどれか。
ペントサンを多く含む
47
次のうち、小麦粉中に含まれ、パンづくりに重要な働きをするでんぷん分解酵素はどれか。
アミラーゼ
48
次のうち、パンづくりに適する強力粉の主な原料となるものはどれか。
硬質小麦
49
小麦粉は、強力粉、薄力粉などに分類されるが、その基準となるのは小麦粉中の何の割合か。
タンパク質
50
小麦粉の種類で、アメリカ・フランス産のものが多く、表面がパリッと焼き上がることから別名「フランス粉」とも呼ばれる粉は何か。
準強力粉
51
次のうち、小麦胚芽をパンに配合する際に注意しなければならない小麦胚芽の特徴はどれか。
グルテンの粘りを切ってしまう
52
次のうち、米粉のみで作ったパンの特徴として正しいものはどれか。
ずっしりと重くふくらみの少ないパン
53
次のうち、酵母が水分にふれて活動を始める際に、栄養分とするものはどれか。
糖分
54
次のうち、「酵母」の説明として正しいものはどれか。
発酵する真菌
55
パンを膨らませる重要な役割を担うイーストは、熱に弱い性質があるが、何度以上になると死滅してしまうか。
約60度
56
次のうち、発酵の過程で作り出される炭酸ガスの発生が停止し、パン生地の膨張が止まる工程はどれか。
焼成
57
次のうち、イーストに関する記述として正しいものはどれか。
純粋培養された菌である
58
次のうち、水と麹を使った天然酵母「酒種」で発酵させるパンはどれか。
あんパン
59
次の天然酵母のうち、フランスパンを作るのに適しているものはどれか。
ルヴァン種
60
次のうち、パンづくりで使用する水に関する記述として正しいものはどれか。
軟水はグルテンをよく引き出すので、適している
61
次のうち、塩を入れずにつくったパン生地の特徴として正しいものはどれか。
異常にべたつく
62
次のうち、パン生地中の砂糖の量が小麦粉に対して20％以上になると生じる難点として正しいものはどれか。
酵母の活動を抑制する
63
次のうち、パン生地に使用する油脂に関する記述として正しいものはどれか。
油脂はグルテンが形成されてから投入する
64
パンづくりに使われる油脂のひとつ「ラード」は何の脂を精製したものか。
豚
65
次の乳製品のうち、日本では法律上販売できないものはどれか。
生乳
66
「乳清」といわれる牛乳の水溶成分を粉末化した、パンづくりの材料となる乳製品は何か。
ホエイパウダー
67
次のうち、パンづくりにおいて、乳製品に含まれる乳糖が果たす役割として正しいものはどれか。
焼き色を向上させる
68
パンの老化を遅らせる働きのある「レシチン」は何の一種か。
脂質
69
食物繊維やビタミンE、ビオチン、鉄分、ミネラルが豊富に含まれた、パンのトッピングにもよく使われるナッツは何か。
クルミ
70
次のうち、クスノキ科の常緑樹の樹皮からできる、パンづくりにも使用されるスパイスはどれか。
シナモン
71
次のうち、発酵の促進、焼き色・香りの向上のために「モルトシロップ」が使われるパンはどれか。
フランスパン
72
次のうち、パンづくりに適した温度計の条件として適切でないものはどれか。
ガラス製である
73
次のうち、「スケッパー」の使用目的として適切なものはどれか。
メロンパンのすじをつける
74
「グラスズール」とも呼ばれる、砂糖を水や溶かしバターなどで溶いた、パンの仕上げに使われる糖衣は何か。
アイシング
75
次のうち、家庭でのパンづくりに向いたシンプルな製法「ストレート法」の長所として間違っているものはどれか。
パンの老化が遅い
76
次のうち、パンの製法で、全材料を一度に混ぜて生地を作る「ストレート法」の別名はどれか。
直こね法
77
次のうち、「オーバーナイト中種法」が適しているパンはどれか。
クロワッサン
78
次のうち、角食や菓子パンに向いていることから、日本の大手製パン会社の多くが採用している製法はどれか。
中種法
79
次のうち、発酵方法として「サワー種法」がもっとも適しているパンはどれか。
ライ麦パン
80
次のうち、ライ麦粉で作ったパンが、小麦粉で作ったパンのように膨らまない理由はどれか。
グルテンを形成しないから
81
次のうち、「ポーリッシュ法」の短所として正しいものはどれか。
乳製品を添加しないと風味に欠ける
82
次のうち、中種を一晩かけて低温発酵させたものを、新しい生地に10〜20％ほど混ぜて使う製法はどれか。
老麺法
83
前もって小麦粉、水、酵母だけを軽く混ぜ、発酵させてから残りの材料をあわせる、リッチなパン向けの製法を何というか。
アンザッツ法
84
次のうち、強力粉300gに対し無塩バターを15g使用している場合の無塩バターのベイカーズ・パーセントはどれか。
5％
85
次のうち、フランスパンやイギリス食パンの生地をこねる際に、食感を出すために行うこととして適切なものはどれか。
こね台に生地を叩きつける
86
次のうち、低温で長時間発酵させる「長時間発酵」が向いているパンはどれか。
バゲット
87
生地の発酵を確認する方法で、指先を生地の中央に突き入れて、指あとの状態でチェックする方法を何というか。
フィンガーテスト
88
次のうち、パンチによって生地から抜くものはどれか。
炭酸ガス
89
次のうち、生地の丸めの目的として適切でないものはどれか。
生地に弾力をあたえる
90
パンづくりの工程で、分割・丸め後に生地を休ませる時間を何タイムというか。
ベンチタイム
91
次のうち、成形（型）の効果として適切でないものはどれか。
グルテンが強化される
92
次のうち、最終発酵の方法として適切でないものはどれか。
生地をポリ袋に入れ空気を抜いて冷蔵庫に入れる
93
次のうち、「前蒸気」の働きとして正しいものはどれか。
窯入れの際に生地が乾くのを防ぐ
94
パンの焼成において、加熱によってメラノイジン色素が生成され、生地が褐色に変化する現象を何というか。
メイラード反応
95
次のうち、パンをオーブンに入れた後の起きる「オーブンスプリング」についての記述として適切なものはどれか。
生地のボリュームが増加する
96
次のうち、パン切りナイフでパンを切る場合のナイフの使い方として望ましいのはどれか。
ナイフの水気をよく拭き取ってから切る
97
次のうち、ドイツで、ビールと合わせるのが定番となっているパンはどれか。
プレッツェル
98
次のうち、コース料理でパンを食べるときのマナーに反しないことはどれか。
パンのおかわりをする
99
「給食菌」や「カフェテリア菌」とも呼ばれる、食中毒の原因にもなる嫌気性菌は何か。
ウエルシュ菌
100
次のうち、最近の発育や増殖に大きく関わる「水素イオン濃度」を表す記号はどれか。
pH