2年生調理理論

20問 • 2年前

田島隆翔

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「砂糖の調理性」砂糖は(1)と(2)が結合した二糖類で、水を引きつける性質が強く、水と馴染みやすい性質(3)を持つことから、様々な調理性をもたらしている

グルコース, フルクトース, 親水性

砂糖は水に対する(1)が非常に高く、水100gに溶ける砂糖の量を溶解度として表すと、0度では(179ｇ)、50度で(260ｇ)、100度で(487ｇ)と温度が高いほどより多く溶けるようになる。

溶解性

でんぷんの老化抑制でんぷんの老化は0°～5°付近で起こりやすく、飯や団子などは(硬くて粘らない)]状態になる。でんぷんの周囲に砂糖があると(水和)することで、でんぷん周辺の水が離れるのを防ぐ、すなわち糊化でんぷんの(水分保持)に効果があり、(1)される。

老化が抑制

卵白の泡の安定スポンジケーキなどを作る際に、卵白を泡立てて、砂糖を(1)添加すると泡が安定する。

数回に分けて

タンパク質の擬固抑制たんぱく質は加熱によって擬固する際に砂糖を加えると、たんぱく質の擬固温度が(高く)なるため、砂糖はたんぱく質の熱擬固を(1)、または(2)する作用がある。

遅らせる, 抑制する

(カスタードプディング)を作る際に、砂糖を加えると擬固が抑制されるので、卵の(過熱)による(すだち)を抑えることにもなるあ

あ

食品の防腐食品の砂糖濃度が高いと、砂糖の親水性が強いために(結合水)が多くなり、その分(自由水)が少なくなるので、カビや細菌などの微生物が利用できる水が少なくなる。このように、砂糖は(1)を低下させる作用があり、濃度が高いほど食品の(2)が高まる。

水分活性, 保存性

ゼリー形成 (ペクチン)や(ゼラチン)、(寒天)などを煮溶かし砂糖を加えて流し、冷やし固めたものがゼリーである。あ

あ

大事果実ゼリーでは、ペクチンや砂糖濃度、酸性の程度によって硬さが異なり、ペクチン約(1％)、砂糖濃度約(2％)、pH約(3)付近で加熱するとペクチンがゲル化し、いわゆる(ジャム)になる。

1, 60, 3

結晶化砂糖は溶解度が高く、100℃のときの溶液100ｇの砂糖濃度は約(83％)にもなる。このような高温、高濃度の砂糖用液を(1)すると、その温度における溶解度は下がるので飽和溶液となり、この温度以下では(過飽和)の砂糖用液となる。

冷却

過飽和の砂糖用液は、余分な砂糖が溶液中にあることになるので、その分が(1)してくる。このような性質を利用して、(2)、(砂糖衣)、(ウィスキーボンボン)などを作ることができる。

結晶化, フォンダン

加熱した砂糖用液を40℃以下に静かに温度を下げると、溶解度の低下により過飽和溶液となり砂糖が結晶化してくる。このとき、(1)して滑らかなペースト状になったものが(2)で、細かい砂糖の結晶の周りを濃いシロップが覆った真っ白で滑らかなクリーム状となる。フォンダンは、よく(チョコレート)などでコーティングして用いられる。

急激にかくはん, フォンダン

カラメル化砂糖は加熱すると(160℃)くらいで分解が起こり、一部が(1)と(2)になる。これを(3)という。この転化糖が脱水縮合や重合を起こし、黄色から褐色、さらに黒色になり、甘い香りと苦味を持つ(4)が生成される。

ぶどう糖, 果糖, 転化糖, カラメル

転化糖の生成砂糖に(酸)を加えて加熱すると、(1)ができやすくなる。果糖は甘みが強いので、転化糖は砂糖よりも甘くなる。

転化糖

グラニュー糖より砂糖のほうが甘く感じるのは、砂糖は製造過程で(1)を添加しているためである。

転化糖

五穀の正しい答えを選択しなさい

米、麦、豆、あわ、きび

大豆は、栄養的にも経済的にも優れているが（1）として保存されているため、組織が硬いので（2）が低いのが欠点である。

乾燥食品消化率

大豆は硬い表皮に覆われており、しかも内部の組織はその他の穀物より硬い。そのため乾燥した大豆を完全に吸水させるには最低（1）時間は浸水させる必要がある。

5〜6

大豆の吸水は米に比べてはるかに時間がかかるが、豆類の中では高い吸水率である。また水温が（1）ほど吸収速度は（2）なる。

高い速く

吸水の際に重要なのが容積の増加で、大豆は他の豆類に比べて特に増加が大きく（1）時間以上吸水させると約（2）倍まで（3）する。

10 2 膨潤

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