大事 小麦粉に重量の50～60％程度の水を加えて混ぜる(こねる）と(ドウ）となり、水を吸ったグリアジンのグルテンが結合して粘弾性のある(1)ができる。

焼くは、直火で加熱する(1)と間接的に加熱する(2)の大きく2種類に分けられる

ここ大事 材料の温度が低いと食品から水分が出てきて好ましくない仕上がりになるので一度に大量に入れて温度が低下したり、弱火で長時間加熱しないようにする 解答は、い

フライパン等を加熱し、少量の油脂を使い間接的に食品を焼く

上新粉は、(1)を原料にした米粉で、水を加えても吸水しにくく、また小麦粉と異なりグリアジンとグルテニンを含まないので(2)ができず、(生地)がまとまりにくい。

食品にそのまま串を刺し直火焼きしたもの

一般的に(1)は水からゆでる

浸漬 浸漬は、米の(1)に必要な水分を中心部まで吸収させる予備操作として行われる

かなり大事 飯の美味しさは(テスクチャー)が最も重要な原因である。飯特有の粘りは、(1)によるところが大きく、(2)100％のもち米は粘りが強く、(3)を15～25％含むうるち米は粘りが少ない。

熱湯の中に食塩、米ぬか、重曹などを加えて加熱することで(1)(2)(3)(4)などに利用される。

一回目の洗米のときは、米の(1)が多いので、加えた水を手早く取り換えないとぬか成分が溶け出した水を米が吸ってしまい、(におい)のある飯になるので注意が必要である。

揚げる 大事 揚げるには(1)を熱媒体とし、食品を(2)中で加熱する調理操作であり、乾式加熱に分類される。

食品に酒をかけて蒸す

加熱器具に接着している面は高温になるが、それ以外の面は温度上昇が遅いので食品を(1)たり、(2)たりしながら炒める必要がある。

水が水蒸気になるときの蒸発熱(1)

食品に食酢をかけて蒸す

タンパク質性食品では焼くことによって擬固するので(1)や(2)の損失が少ない また、水分の蒸気によって皇味成分が濃縮される

揚げ物は食品中の水分の一部が蒸気となって出ていき、油脂が中に入ってくるため(1)が起こっている。

ここ大事 穀類 穀類には、(1)、(2)、とうもろこし、そばなどがある。(3)、(4)、とうもろこしを除いた穀類の「総称」といい、あわ、えん麦、大麦、そばなどが含まれる。

使用後の油脂は(1)でこし、(2)に入れ、(3)で保存することが望ましい。

煮る調理操作は煮汁が加熱により(1)し、熱が煮汁から食品表面に、その後食品中心部に伝わり加熱される

食品に食塩をかけて蒸す

大事 グルテン 小麦粉のたんぱく質の約80％がグルテン形成に関与する(1)と(2)である。

揚げ物を長時間、高温で揚げた油脂は、(1)して(2)が高くなり水と油脂の交代がうまく起こらず、揚げ物はべたつくようになる。 さらに、油脂の(3)も(4)になり、 180℃～190℃でも煙が出るようになる

油脂の量が(1)と鍋底の温度上昇が早く(2)。 油脂の量が多いと食品表面からの水分の蒸発が抑えられるのででき上がり量が多くなる

(1)は麺やパンを作る時に加えられ、小麦粉のたんぱく質のグリアジンの粘性を増加させ、グルテンの網目状構造を良くする効果

ここ大事 (1)、(2)、パイなどの生地がドウ、(2)やクレ ープの生地がバッターである。

ここ大事 過水量はうるち米の場合、米の(1)倍または(2)倍が目安である。

(1) 食品をそのまま油脂中で揚げること。 例フライドポテト等 (2) 食品に小麦粉やデンプンをつけて揚げること。鳥の唐揚げ等 (3)食品に揚げ衣をつけて揚げること。 てんぷら、とんかつ等

ここ大事 炊飯時に‪α-アミラーゼやβ-アミラーゼ、(1)などの酵素が働き、でんぷんやタンパク質の一部は分解されて、(グルコース‼️)などの還元糖やペプチド、アミノ酸などが生じ、飯の美味しさに関与する。

パスタを茹でる時に一緒に何を入れますか？

炒め焼き(ソテー)は、ムニエル、オムレツなどのように、食品を(1)ことと(2)ことを同時に行う調理操作。 形を保ちたい場合はあまり混ぜないようにする。

(1)は間接焼きのひとつで、ごまや大豆などの乾燥品で小さめのものの水分を蒸発させて香ばしい香りや適度な焦げ色を付けたりする

蒸らし 蒸らした後でさらに温度が下がると、蓋の内側で水蒸気が擬縮して(1)となり表面の米粒に付くため、べたついて(食味)を損なう。

食品をそのまま蒸すこと

煮る調理操作 調味料成分の食品への(1)と食品成分を煮汁に(2)させる効果がある。

そば そば粉は、グルテンを形成する成分を含んでないので、麺を作る場合には(1)が必要となる。

茶碗蒸しを作る時は必ず、すだちを防ぐために蒸し器内の温度が「85℃～90℃」になるように火力を調節するが(1)などは水蒸気の温度が一定になるようになっている。

炒める 加熱温度150°～200°くらい 高音短時間加熱のため(1)の損失が煮物などに比べて(2)

煮物などでは、煮汁が少ないときは(1)操作により均一な状態となる。

米粉 もち米を原料とした米粉には、(1)、寒梅粉、春雪粉、(2)などがある。

たんぱく質量の多い小麦粉は、グルテンがより多く形成されるので、グルテンを形成させたい場合は(1)を用いる

焼き色(焦げ)

洗米の目的は、搗精しても除去しきれずに米粒の表面に残留している(ぬか)を洗い流すことである。 搗精とは→玄米からぬか層と胚芽を削り取ること。精白、(1)ともいう。

調味料のさ、し、す、せ、そ、

米に水と熱を加えて飯にする(・)は、 (1)→(2)→(3)→(4)→(5)の順で行われる。

蒸すは(1)によって食品を直接または間接的に加熱する調理操作

そば粉のつなぎとして最も多く用いられているのは(1)で、そば粉8割に対し小麦粉2割を用いるのが普通である(二八そば)。

かなり大事 炒め物の種類には、調理法により(1)(2)(3)がある

使用する油脂は、植物油脂では、(1) なたね油、ごま油、各油脂の精製度を向上させた調合油サラダ油など動物油脂では、(2)(豚油) (3)(牛油)などである

炒める 間接焼きのひとつで熱した天板や石などに、食品が焦げ付くことを防ぐために少量の油脂を用いて、その上で食品を(1)しながら鍋などを通して加熱する調理操作

加熱中、中間体と食品がしっついて焦げるのを防ぐために(1)を使うことがある。

小麦粉に先に水や油脂を加えるとグルテンの形成が(妨げられる)。したがって、グルテンがしっかり形成される(1)を作る時は、小麦粉に水を加えた(2)に砂糖や油脂を加えるとよい。

テストに出る！ 揚げ物温度の説明 150℃以下は衣がなかなか上がってこない 170～180℃・鍋底に付かないうちに浮き上がる 200℃以上・下に沈まない 解答は・い

オーブン(天火180°)の中で加熱する

加熱調理操作(1)と水を用いない(2)とがあり、その他に加熱調理機器による分け方として電子レンジや電磁調理による加熱がある

[テストに出る可能性高] 食品を網にのせ直火焼きしたもの

炒めるは焼き物と揚げ物の(1)な調理操作である。 (2)の場合は油脂を小麦粉の50～100％を使う。