問題一覧
1
三角ベラに適した木材は？
桜
2
焼きみじん粉(寒梅粉)の原料は？
もち米
3
小豆を一晩水に浸けておくと、重さは約束何倍になる？
2
4
わらび粉は何でんぷん？
地下でんぷん
5
そば粉にはルチンが含まれるか？
含まれる
6
経木(きょうぎ)の材質は？2つ
杉, 檜
7
寒天の凝固温度は？
30~45℃
8
上新粉の水分量は？(%)
14
9
桔梗の花弁のかずは？
5
10
アルミホイルで包んだ焼き菓子は油脂の酸化を
遅らせる
11
小豆を一晩水に浸けた場合の重量は、 倍
2
12
セイロに適する材料
檜
13
ジャムの凝固剤として 、 を使用することがある
有機酸, ペクチン
14
ピューレは裏ごし加工した製品である。
○
15
濃縮ジュースは熱加工されて
いる
16
木型の材料に適しているもの
桜
17
三友と呼ばれているもの。
松, 竹, 梅
18
さらしな饅頭は と砂糖を混合して でこねつけて種を作る。
そば粉, 山芋
19
フレンチパイ
折りパイ法
20
包餡機は g上がりの製品を1時間あたり 個、包餡する。
45, 2000~3600
21
製餡機の六角フルイは メッシュのものが適当である。
60
22
餡練り機の羽根は、１分間に約 回転する
10~40
23
吉野羹は吉野葛を水溶きして を加え に練ったものに 液を加えて混ぜるのが基本。
砂糖, 本返し, 錦玉
24
酵母の働きに適した温度→ カビ→ 普通の菌→
27~28℃, 20~25℃, 37~40℃
25
小豆を芯まで柔らかく煮るには、びっくり水で ℃まで一度温度を下げる
45
26
配糖率(%)= の重量÷ の重量×100
砂糖, 生餡
27
含糖率(%)= の重量÷ の重量×100
砂糖, 練り上がり餡
28
割りの高い餡を練るときは、 撹拌回数→ ネキを入れるタイミング→
少なめ, 上がり際
29
茶通の中餡に適しているもの
中割餡
30
一升とはもち米 kg
1.4
31
お供え餅1斗をつくとき、あら熱は
抜く
32
打ち菓子の配合には片栗粉を %加える
10
33
寝かし種の説明であってるもの３つ
前日に生地を仕込む, 口どけが悪い, キメが細かい
34
即ごね種の説明であってるもの
当日に仕込む, 口どけ良い, キメが粗い
35
きんつばの皮種を湯でこねつけると
良く伸びるので薄い生地ができる
36
上新粉を湯でこねるとき、水でこねるときよりも
固めに
37
中花種は砂糖と卵を
すり混ぜるようにして仕込む
38
糸切りだんごの原料は
上新粉
39
打ち菓子のしとりがたりたいときは を加える。 夏→ 冬→
ネキ水, 濃い, 薄い
40
薬饅頭を蒸すときの蒸気の強さ→ 上用饅頭を蒸すときの蒸気の強さ→
強火, 弱火
41
栗饅頭、カステラ饅頭、桃の焼成温度
185℃±5℃, 175℃±5℃, 230℃
42
豆煮で豆を煮上げる前に20分ほど火力を弱めて蒸らし煮をするが、 熱のある釜に長く放置すると豆の色が変色、退色することをなんと言う？
焼ける
43
栗饅頭の焼成後にシワができる原因として考えられることは？２つ
オーブン温度が強すぎる, 膨張剤が多すぎる
44
すり蜜は煮詰めた糖液が ℃くらいになったらすり始めるのが良い
45
45
錦玉液を船に流したとき泡が多くできる原因は
冷ましすぎ
46
石衣をホイロで乾燥させるときは で 冷ますのが良い。
人肌, ゆっくり
47
すり蜜の煮詰め温度
115~118℃
48
茶席用の主菓子のデザイン
抽象的に
49
茶道の風炉の時期→ 炉の時期→
立夏～10月, 11月～翌年4月末
50
上生菓子で仕上げる色合いについて 寒い季節→ 熱い季節→
暖色, 寒色
51
おぼろ月の季語
春
52
自然界で美しく変化するものを三位というがそれは？
雪, 月, 花
53
調布生地は
すり混ぜる
54
つやぶくさの製法であってるもの
逆こね
55
逆ごね法とは に を加えて粘りをだし、 卵、砂糖、薬などを加えてこねる
小麦粉, 水
56
餡平生地は雲平生地に比べて
乾きにくい
57
えら引き(えら立て)仕上げで使うすり蜜のおんどは ℃
40
58
桃山用の餡の配当率は→ ミジンコの量は餡に対して→
60~63%, 2%
59
本練り羊羮の水分量は？%
25~28
60
普通の錦玉羹に少量の餡を加えたものをなんというか。
半錦玉羹
61
こし餡を用いた小麦饅頭生地の饅頭をなんというか？
村雨饅頭
62
蒸しきんつばの皮種のおおきさは？
6~8つ種
63
小麦饅頭の膨張剤の量は
2%
64
材料の組み合わせで正しいものを選ぶ 鶴の子餅→ 鳥の子餅→
上新粉, もち米
65
菱餅の三色の意味 赤→ 白→ 緑→
天, 人, 地
66
小麦粉のでんぷんは、何粉？
浮粉
67
もち米の、ヨード反応は→ うるち米は→
赤紫, 青紫
68
上南粉は、何からで来てる？
もち米
69
げんべらに使われる木材は？２つ
桜, 樫(かし)
70
蒸し台(ダイス=台ス)の穴は 直径2㎝よりも3㎝の方が蒸気回りが良い
✕
71
次のうち掛け菓子に分類されるもの3つ
おめで糖, おこし, ひなあられ
72
オーブンの耐熱温度は？
約300℃
73
でんぷん溶液に酸を加えて加水分解したものは？
酸糖加水水飴
74
プロピオン酸を使用できるもの(3つ)
チーズ, パン, 洋菓子
75
蔗糖はブドウ糖と果糖が①分子ずつ結び付いた②である。
1, 二糖類
76
アルミホイルは紫外線を通すか
通さない
77
寒天は( ~ )℃が最も良く溶ける
80~90
78
もち米が原材料のもの4つ
羽二重粉, みじん粉, 上南粉, 新引粉
79
小豆を浸水させると①倍になり、煮ると②倍になる
2, 3
80
ささ折り(折り箱)の材質は？
木材
81
千鳥餡とは①に②を加えたもの
半小豆餡, 蜜漬け豆
82
水羊羹の水分は約何%？
40