食品と加工

100問 • 1年前

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問題一覧

水素添加した油では「　　　」が発生する。

トランス脂肪酸

糸引き納豆の粘性物質は「　　　　」とフルクトースのつながったフラクタンに起因

ポリグルタミン酸

大豆臭としてリノール酸からリポキシゲナーゼにより発生する香気物質を記載してください。

ヘキサナール

漬物では「　　　」が生育する。

乳酸菌

乾性油を選んでください。

魚油

豆腐を製造する際の凝固剤のニガリは？

MgCl2

豆腐を製造する際の凝固剤で等電点沈殿により沈殿させる凝固剤は？

グルコノデルタラクトン

糸引き納豆は水に浸漬した大豆を煮沸し「　　」をつけて保温する。

枯草菌

糸引き納豆の粘性物質は「　　　　」のトクホとして認可されている。

カルシウム吸収促進

ビタミンK2（メナキノンー７）は「　　　　」のトクホとして認可されている。

骨の健康

きな粉は　「　　　」を220℃で数十秒炒ったのちに、細かく粉砕し、ふるい分けしたもの。

大豆

中国春雨の原料は「　　　」である。

緑豆

甘納豆　黒豆に麹をつけて糖化を行い甘味をつけたもの

圧搾法で抽出する油は？

ゴマ

油脂の製造工程で（冷却）により固形分を析出させ遠心で除く工程は？

脱ろう

マーガリンは「　１　」のエマルジョンで、マヨネーズは「　２　」である。

１油中水滴型（W/O型）エマルジョン、２水中油滴型（O/W型）エマルジョン

製造に「かん水」を用いる麺を選んでください。

中華麺

製造に打ち粉の代わりに油を塗り酸化させる麺を選んでください。

手延べそうめん

α化米について正しいものを選んでください。

白米を炊いた後に、急速に乾燥（水分5%前後）したもの

うるち米を水洗い、乾燥して粉にし、歯ごたえのあるものが上質で、ういろう、団子や大福にする粉は？

上新粉

もち米を水につける煮沸し餅にして焼き乾燥し粉にした粉で和菓子に用いられる粉は？

寒梅粉

麩；「　　　　」から抽出してつくる。

小麦粉

麦みそは「　　」を用いてつくられる。

六条大麦

ライムギから、「　　　　　」が出来る。

黒パン

油脂の酸化は「　　　」により開始する。

水素原子の引き抜き

油脂の劣化の初期の指標となる物質を選んでください。

過酸化物価

油脂の劣化に伴い継続的に減少する指標を選んでください(一時的にも増えません)。

発煙点

以下のもののうち最もエネルギー状態も含めて安定なものを選んでください

三重項酸素

最も正しいものを選んでください。できなくても気にしないでください。

必須脂肪酸の炭化水素鎖の二重結合は、シス型である。

グルコースにグルコースイソメラーゼを作用させ一部をフルクトースに転換した液糖を記載してください(グルコース・フルクトース溶液との記載は不可です)

異性化糖

還元糖とアスパラギンが重合し神経毒で変異原性物質である物質は（じゃがいもで重要）？

アクリルアミド

ナチュラルチーズを作る際の凝乳酵素名を記載してください。

キモシン

ジャガイモの発芽防止のため「　　　　」が行われる。

γ線照射

消化管上部で分解・吸収されない、②大腸に共生する有益な細菌の選択的な栄養源となり、それらの増殖を促進する、③大腸の腸内フローラ構成を健康的なバランスに改善し維持する、④人の健康の増進維持に役立つ、の条件を満たす食品成分は以下のうちのどれですか？

プレバイオティクス

牛乳は乳等省令によると「　　　　　　」である。

無脂乳固形分８％以上、乳脂肪分３％以上

成分調整牛乳は脂肪分を添加することにより製造する。

超高温殺菌法（UHT）では、「　　　　」の殺菌を行う。

120-130 ℃ 2～3 秒

バターは「　　　　　　　」エマルジョンである。

油中水滴型

以下よりもっとも適切なものを選んでください（過去の国試の選択枝を集めています）。

無菌充填包装では、包装後の加熱殺菌は不要である。

コンニャクのゲルに含まれる糖はD-グルコースと「　　　　　」である。

D-マンノース

こんにゃくを製造する際の凝固剤を選択してください。

水酸化カルシウム

干し芋の表面に出来る白い粉の成分を選んでください。

マルトース

畜肉加工製品に硬さや弾力性を与えるために、たんぱく質中のグルタミン　(Gln)　残基とリジン　(Lys)　残基間の結合を形成する（たんぱく質の組織化）酵素は？

トランスグルタミナーゼ

と畜後の食肉は嫌気的な代謝の進行により「　　　　　　」

ｐHが低下する

ヘモグロビンの鉄が酸素により酸化されさらに加熱変性したものを選んでください。

メトミオグロモーゲン

ヘモグロビンにNOが結合し加熱変性したものを選んでください。

ニトロシルミオグロモーゲン

解硬（熟成）の時間は、4°Cの条件下で牛肉で「　　　　」である。

8〜10日

ヘモグロビンにNOを結合させるために「　　　　　　」処理を行う。

亜硝酸

と畜後の食肉を一定期間冷蔵保存期間中にATPの分解により増えるうま味成分は？

IMP

硬い肉のプロテアーゼによる軟化させるパイナップル由来の酵素は？

ブロメライン

以下のなかで最も適切なものを選んでください（「過去の模試から」　）

死後硬直が始まると、筋肉のpHは低下する。

燻煙方法には、冷燻法、温燻法、熱燻法、液燻法などがある。最も保蔵性が高いのは「　　」である。

冷燻法

アイスクリームは乳等省令によると「　　　　　　　」である。

乳固形分15％以上、乳脂肪8％以上

醗酵乳は乳等省令によるとによると「　　　　　　　」である。

無脂乳固形分8％以上

ピータン（皮蛋）は炭酸ナトリウム、草灰. 食塩、生石灰、紅茶などを水で練った「　　　　　」の泥状物を使用する。この中に殻つき生卵を数か月間漬け込んで製造する。

アルカリ性

ヨーグルトは「　　　　　　」ことにより凝固する。（何が何によりなにする）

カゼインが乳酸により等電点沈殿する

ワインは単発酵により醸造する。ビールは「　　　」により醸造する。

単行複発酵

ビールの苦み物質はホップ中の物質が麦汁を煮沸する際に異性化され「　　　　　」となったものである。

イソフムロン

フランクフルトはケーシングで「　　　」の腸に詰め、乾燥、燻煙を行った肉製品である

豚

「　　A　　」へ入る適切なものを選んでください通常のベーコンは「　　A　　」を乾塩法により塩漬し「　　　B　　　」により燻煙を行ったものである。

豚のバラ肉

「　　B　」へ入る適切なものを選んでください通常のベーコンは「　　A　　」を乾塩法により塩漬し「　　　B　　　」により燻煙を行ったものである。

冷燻法

サメ類、イワシなどのすり身にニンジン、夕マネギ、ゴボウの細切りなどを加える。これを型に詰め、油揚げにしたものは？

さつまあげ

魚の練り物の足の形成に重要なたんぱく質を選んでください。

ミオシン

すじこは「　　」の卵巣である。

ます

ワインの酸化防止剤を選んでください。

亜硝酸カリウム

日本酒の醸造に使用することがない菌を選んでください。

枯草菌

かつお節は「　　　　　」により水、脂質吸収やうま味成分が生成する。

カビ

素干しこんぶ表面の白い粉の主成分を選んでください

マンニトール

アガロースの構成糖は「　　　」である。

ガラクトース（D体）、3、6-アンヒドロガラクトース（L体）

エタノールをつくることが出来る微生物は？

酵母

ビールは「　　」を発芽して使用する。

二条大麦

吟醸酒では米を「　　」％未満まで精米する。

以下の「　A　　」に入る言葉を記載してください。寒天（紅藻類由来）は中性多糖の「　A　　」と酸性多糖の「　B　　　　」からなる。「　A　　」が約70 %,「　B　　　　」約30 %含まれる。

アガロース

以下の「　B　　」に入る言葉を記載してください。寒天（紅藻類由来）は中性多糖の「　A　　」と酸性多糖の「　B　　　　」からなる。「　A　　」が約70 %,「　B　　　　」約30 %含まれる。

アガロペクチン

食品中の①アミノ基をもつ化合物(アミノ化合物)と②カルボニル基をもつ化合物(カルボニル化合物)との成分間反応で褐色物質ができる反応をなんと言いますか？

アミノカルボニル反応

食品中の①アミノ基をもつ化合物(アミノ化合物)と②カルボニル基をもつ化合物(カルボニル化合物)との成分間反応で最終的に生成される高分子の褐色物質をなんと言いますか？

メラノイジン

食品中の①アミノ基をもつ化合物(アミノ化合物)と②カルボニル基をもつ化合物(カルボニル化合物)との成分間反応で褐色物質ができる反応の副反応としてストレッカー分解反応がある。この際に生成される香気成分はアルデヒド類と「　　　　　」類である。

ピラジン

単糖やオリゴ糖などの糖を160～200℃に加熱をすると、溶融して粘りを生じるとともに褐色に変色する反応をなんと言いますか？

カラメル化

不溶性食物繊維の三次機能として「　　　　」効果がある。

お腹の調子を整える

アルギン酸ナトリウムは「　　　　　　」効果がある。

血中コレステロール値の低下

難消化性デキストリンは「　　　　　　　」効果がある。

①おなかの調子を整える、②血糖値上昇の抑制および③食後中性脂肪低下効果

こんにゃくゲルの構成糖は「　　　　　　　　」である。

D-グルコースとD-マンノース

寒天の構成糖は「　　　　　　　　」である。

Dーガラクトース、3,6-アンヒドローLーガラクトース

ペクチンの構成糖は「　　　　　　　　」である。

Dーガラクツロン酸とガラクツロン酸メチルエステル

アルギン酸の構成糖は「　　　　　　　　」である。

D-マンヌロン酸とL-グルロン酸

食品中の①アミノ基をもつ化合物(アミノ化合物)と②カルボニル基をもつ化合物(カルボニル化合物)との成分間反応で褐色物質ができる反応は「　　　　　　　　」

水分活性が中程度（0.65～0.85）で最も反応が進む

アルカリ性で反応が最も進む

脂肪酸の酸化による、臭気、香味劣化を進める酵素を記載してください。

リポキシゲナーゼ

冷凍保存中の酵素的褐変等の品質劣化を防ぐために、前処理として、高温の蒸気を吹き付けたり、熱湯に浸水するなどの短時間の処理を行う（酵素失活）ことを何と言いいますか（カタカナで記載してください）？

ブランチング

凍結させた食品の表面に水で薄い氷の膜をつくる酸化を抑える処理を何というか（カタカナで記載してください）

グレージング処理

砂糖、食塩を多く含む食品が凍結しない　性質を利用し、使用時に解凍の必要がないことを利用した低温貯蔵でホイップクリーム、ケーキ類、デザートに用いられる冷却方法を選んでください

フリーズフロー

氷温保存（CF）の保存温度は？

-2℃～０℃

最大氷結晶生成帯の温度帯は？

-1℃～－５℃

酢酸を水で希釈して、甘味料調味料を加えたものは「　　　　」である。

合成酢

酵素的褐変、非酵素的褐変は「　　　　」で進みやすい（pH）

アルカリ性

でんぷんの老化　は「　　　　」で最も進む（pH）

弱酸性

でんぷんの老化　は「　　　　」で最も進む（気温）

低温

バルサミコ酢は「　　　」を酢酸菌により発酵させたものである。

ワイン

貝と日本酒のうま味成分を選んでください。

コハク酸

100

しいたけのうま味成分を選んでください。

5’-GMP

給食経営管理論

給食経営管理論

臨床栄養学総論

臨床栄養学総論

食品と加工　後編

食品と加工　後編

問題一覧

水素添加した油では「　　　」が発生する。

トランス脂肪酸

糸引き納豆の粘性物質は「　　　　」とフルクトースのつながったフラクタンに起因

ポリグルタミン酸

大豆臭としてリノール酸からリポキシゲナーゼにより発生する香気物質を記載してください。

ヘキサナール

漬物では「　　　」が生育する。

乳酸菌

乾性油を選んでください。

魚油

豆腐を製造する際の凝固剤のニガリは？

MgCl2

豆腐を製造する際の凝固剤で等電点沈殿により沈殿させる凝固剤は？

グルコノデルタラクトン

糸引き納豆は水に浸漬した大豆を煮沸し「　　」をつけて保温する。

枯草菌

糸引き納豆の粘性物質は「　　　　」のトクホとして認可されている。

カルシウム吸収促進

ビタミンK2（メナキノンー７）は「　　　　」のトクホとして認可されている。

骨の健康

きな粉は　「　　　」を220℃で数十秒炒ったのちに、細かく粉砕し、ふるい分けしたもの。

大豆

中国春雨の原料は「　　　」である。

緑豆

甘納豆　黒豆に麹をつけて糖化を行い甘味をつけたもの

圧搾法で抽出する油は？

ゴマ

油脂の製造工程で（冷却）により固形分を析出させ遠心で除く工程は？

脱ろう

マーガリンは「　１　」のエマルジョンで、マヨネーズは「　２　」である。

１油中水滴型（W/O型）エマルジョン、２水中油滴型（O/W型）エマルジョン

製造に「かん水」を用いる麺を選んでください。

中華麺

製造に打ち粉の代わりに油を塗り酸化させる麺を選んでください。

手延べそうめん

α化米について正しいものを選んでください。

白米を炊いた後に、急速に乾燥（水分5%前後）したもの

うるち米を水洗い、乾燥して粉にし、歯ごたえのあるものが上質で、ういろう、団子や大福にする粉は？

上新粉

もち米を水につける煮沸し餅にして焼き乾燥し粉にした粉で和菓子に用いられる粉は？

寒梅粉

麩；「　　　　」から抽出してつくる。

小麦粉

麦みそは「　　」を用いてつくられる。

六条大麦

ライムギから、「　　　　　」が出来る。

黒パン

油脂の酸化は「　　　」により開始する。

水素原子の引き抜き

油脂の劣化の初期の指標となる物質を選んでください。

過酸化物価

油脂の劣化に伴い継続的に減少する指標を選んでください(一時的にも増えません)。

発煙点

以下のもののうち最もエネルギー状態も含めて安定なものを選んでください

三重項酸素

最も正しいものを選んでください。できなくても気にしないでください。

必須脂肪酸の炭化水素鎖の二重結合は、シス型である。

異性化糖

還元糖とアスパラギンが重合し神経毒で変異原性物質である物質は（じゃがいもで重要）？

アクリルアミド

ナチュラルチーズを作る際の凝乳酵素名を記載してください。

キモシン

ジャガイモの発芽防止のため「　　　　」が行われる。

γ線照射

プレバイオティクス

牛乳は乳等省令によると「　　　　　　」である。

無脂乳固形分８％以上、乳脂肪分３％以上

成分調整牛乳は脂肪分を添加することにより製造する。

超高温殺菌法（UHT）では、「　　　　」の殺菌を行う。

120-130 ℃ 2～3 秒

バターは「　　　　　　　」エマルジョンである。

油中水滴型

以下よりもっとも適切なものを選んでください（過去の国試の選択枝を集めています）。

無菌充填包装では、包装後の加熱殺菌は不要である。

コンニャクのゲルに含まれる糖はD-グルコースと「　　　　　」である。

D-マンノース

こんにゃくを製造する際の凝固剤を選択してください。

水酸化カルシウム

干し芋の表面に出来る白い粉の成分を選んでください。

マルトース

トランスグルタミナーゼ

と畜後の食肉は嫌気的な代謝の進行により「　　　　　　」

ｐHが低下する

ヘモグロビンの鉄が酸素により酸化されさらに加熱変性したものを選んでください。

メトミオグロモーゲン

ヘモグロビンにNOが結合し加熱変性したものを選んでください。

ニトロシルミオグロモーゲン

解硬（熟成）の時間は、4°Cの条件下で牛肉で「　　　　」である。

8〜10日

ヘモグロビンにNOを結合させるために「　　　　　　」処理を行う。

亜硝酸

と畜後の食肉を一定期間冷蔵保存期間中にATPの分解により増えるうま味成分は？

IMP

硬い肉のプロテアーゼによる軟化させるパイナップル由来の酵素は？

ブロメライン

以下のなかで最も適切なものを選んでください（「過去の模試から」　）

死後硬直が始まると、筋肉のpHは低下する。

燻煙方法には、冷燻法、温燻法、熱燻法、液燻法などがある。最も保蔵性が高いのは「　　」である。

冷燻法

アイスクリームは乳等省令によると「　　　　　　　」である。

乳固形分15％以上、乳脂肪8％以上

醗酵乳は乳等省令によるとによると「　　　　　　　」である。

無脂乳固形分8％以上

アルカリ性

ヨーグルトは「　　　　　　」ことにより凝固する。（何が何によりなにする）

カゼインが乳酸により等電点沈殿する

ワインは単発酵により醸造する。ビールは「　　　」により醸造する。

単行複発酵

ビールの苦み物質はホップ中の物質が麦汁を煮沸する際に異性化され「　　　　　」となったものである。

イソフムロン

フランクフルトはケーシングで「　　　」の腸に詰め、乾燥、燻煙を行った肉製品である

豚

豚のバラ肉

冷燻法

サメ類、イワシなどのすり身にニンジン、夕マネギ、ゴボウの細切りなどを加える。これを型に詰め、油揚げにしたものは？

さつまあげ

魚の練り物の足の形成に重要なたんぱく質を選んでください。

ミオシン

すじこは「　　」の卵巣である。

ます

ワインの酸化防止剤を選んでください。

亜硝酸カリウム

日本酒の醸造に使用することがない菌を選んでください。

枯草菌

かつお節は「　　　　　」により水、脂質吸収やうま味成分が生成する。

カビ

素干しこんぶ表面の白い粉の主成分を選んでください

マンニトール

アガロースの構成糖は「　　　」である。

ガラクトース（D体）、3、6-アンヒドロガラクトース（L体）

エタノールをつくることが出来る微生物は？

酵母

ビールは「　　」を発芽して使用する。

二条大麦

吟醸酒では米を「　　」％未満まで精米する。

アガロース

アガロペクチン

アミノカルボニル反応

メラノイジン

ピラジン

単糖やオリゴ糖などの糖を160～200℃に加熱をすると、溶融して粘りを生じるとともに褐色に変色する反応をなんと言いますか？

カラメル化

不溶性食物繊維の三次機能として「　　　　」効果がある。

お腹の調子を整える

アルギン酸ナトリウムは「　　　　　　」効果がある。

血中コレステロール値の低下

難消化性デキストリンは「　　　　　　　」効果がある。

①おなかの調子を整える、②血糖値上昇の抑制および③食後中性脂肪低下効果

こんにゃくゲルの構成糖は「　　　　　　　　」である。

D-グルコースとD-マンノース

寒天の構成糖は「　　　　　　　　」である。

Dーガラクトース、3,6-アンヒドローLーガラクトース

ペクチンの構成糖は「　　　　　　　　」である。

Dーガラクツロン酸とガラクツロン酸メチルエステル

アルギン酸の構成糖は「　　　　　　　　」である。

D-マンヌロン酸とL-グルロン酸

水分活性が中程度（0.65～0.85）で最も反応が進む

アルカリ性で反応が最も進む

脂肪酸の酸化による、臭気、香味劣化を進める酵素を記載してください。

リポキシゲナーゼ

ブランチング

凍結させた食品の表面に水で薄い氷の膜をつくる酸化を抑える処理を何というか（カタカナで記載してください）

グレージング処理

フリーズフロー

氷温保存（CF）の保存温度は？

-2℃～０℃

最大氷結晶生成帯の温度帯は？

-1℃～－５℃

酢酸を水で希釈して、甘味料調味料を加えたものは「　　　　」である。

合成酢

酵素的褐変、非酵素的褐変は「　　　　」で進みやすい（pH）

アルカリ性

でんぷんの老化　は「　　　　」で最も進む（pH）

弱酸性

でんぷんの老化　は「　　　　」で最も進む（気温）

低温

バルサミコ酢は「　　　」を酢酸菌により発酵させたものである。

ワイン

貝と日本酒のうま味成分を選んでください。

コハク酸

100

しいたけのうま味成分を選んでください。

5’-GMP