問題一覧
1
米の種類には、短粒の○○種と長粒の○○
ジャポニカ米、インディカ米
2
卵白には、濃厚卵白と、水様卵白がある。 起泡性はどちらか。
濃厚卵白
3
卵白のタンパク質成分とは何があるか答えなさい。5つ
オボアルブミン、オボトランスフェリン、リゾチーム、オボムコイド、オボムチン
4
卵白は60度で凝固し始め80度以上に加熱してれば凝固する？しない？
する
5
米の種類には短粒と長粒がある。それぞれ名前を答えよ。
ジャポニカ米、インディカ米
6
トレーサビリティのコストは（○○）の実施によって低下する。
地産地消
7
フードマイレージは食糧の（○○）に（○○）を乗じて求める。
輸入量、輸送距離。
8
食品ロスは食品の（○○）を（○○）で除して求める。
廃棄重量、使用重量
9
米のビタミン類は（○○）や（○○）部分に偏在している。
糖層、胚芽
10
コメの主要タンパク質は（○○）であり、（○○）:粘り気を形成しない。
オリゼニン、グルテン
11
米のアミノ酸スコアは○○であり、小麦は○○、そば（前層粉）では○○である。
65.44.92
12
うるち米のデンプンは（アミロース）が約○○%（アミロペクチン）が約○○%で構成されている。
20.80
13
精白米や小麦粉の第一制限アミノ酸は、（○○）であるが、そばは、（○○）である。
リジン、イソロシン
14
小麦粉のタンパク質には、弾性の性質をもつ（○○）や粘性を持つ（○○）があり、これらに水を加えて捏ねると弾性のある、（○○）が形成される。
グルテニン、グリアジン、グルテン
15
タンパク質含容量が多い小麦ほど伸びのある強いグルテンが形成されるため○○、小麦粉から製粉される強力粉などは、（○○）などに使用される。
硬質、パン
16
パスタに使用されるデュラム小麦は（○○）である。
硬質
17
ライ麦は（○○）を形成しないので、乳酸菌を主体として発酵させたときに生じる（○○）がパン生地の（○○）を増やすことにより製造される。
グルテン、乳酸、弾力性
18
アミロペクチンは（○○）では溶解しない。
冷水
19
うるち米の炊きあがりは、米重量の(○○）~（○○）倍が標準である。
2.1〜2.4
20
小麦はたんぱく質の含量の違いにより、3種類の小麦粉にわけられる。それぞれ答えよ
強力粉、中力粉、薄力粉
21
発酵パンは、小麦粉生地に（○○）を添加して製造される。#菌の名前
酵母菌
22
とうもろこしの主要タンパク質は（○○）で、アルコール（○○）である。アルコールの所は、可溶性か、不可溶性である。
ゼイン:ツェイン、可溶性
23
缶詰のスイートコーンは、（○○）種子がしようされている。未熟、成熟で選べ。
未熟
24
とうもろこしの黄色は、（○○）やゼアキサンチン（○○）系色素の（○○）類を含んでいる。
クリプトキサンチン、カロテノイド、キサントフィル
25
とうもろこしの加工品として、（○○）部をひき割りにした（○○）はシリアルやビールに使用され、粉砕した（○○）は、製菓などに加工される。
胚乳、コーングリッツ、コーンフラワー
26
そばはタンパク質を12％含んでおり、全層粉の（○○）は、（○○）である。
アミノ酸化:アミノ酸スコア、92〜100
27
そばにはビタミン（○○）も多く、他にも（○○）や（○○）のあるフラボノイド系色素の（○○）が含まれる。
抗酸化作用、降圧作用、ルチン
28
とうもろこしは（○○）科の植物である。
イネ
29
うるち米は米重量の（○○）倍の炊き上がりとなる。
2.1〜2.4
30
小麦粉の1等粉は、2等粉に比べて（○○）含量が少ない。
灰分
31
ビーフンや上新粉は、（○○）から作られる。
うるち米
32
白玉粉は（○○）から作られる。
もち米
33
いも類には大きく（○○）と（○○）の2種類に分類される。
魂茎、魂根
34
じゃがいもの特徴は、（○○）が多いが、（○○）は少なくら最適貯蔵温度は（○○）℃
タンパク質、カルシウム、4
35
じゃがいもの（○○）や（○○）部分には有毒物質であるアルカノイドの（○○）や（○○）が含まれている。
新芽、緑色の皮、ソラニン、チャコニン
36
じゃがいもの（○○）の目的で、唯一（○○）の放射線照射が認められている。
発芽防止、コバルト60
37
サツマイモの特徴、（○○）が多く、（○○）も多く、最適貯蔵温度は（○○）℃。
糖、カルシウム、13〜15
38
サツマイモの場合、切り口等から（○○）ために（○○）という処理を行う。
病原菌の侵入を防ぐ、キュアリング
39
サツマイモやじゃがいものビタミン（○○）は、加熱によって分解され（○○）のが特徴。
c、難い
40
コンニャク芋は（○○）であり、こんにゃくの原料となる（○○）が含まれている。
魂茎、マンナン