問題一覧
1
カード粒を保温し、組織がささみ状になるまで乳酸発酵を促進する 湯の中でカードを練る
2
温度、湿度、通気
3
スターターに加えるプロピオン酸菌が、高温条件での熟成中に炭酸ガスを排出し、その炭酸ガスが、弾力性のある緻密な組織の中に閉じ込められて大きな丸い穴を形成する。
4
チーズの熟成中に活動を始め、特有の表皮を作るのに役立つ酵母。
5
乳中の乳糖が乳酸菌によって変化してできた成分。
6
しにくい
7
下がる、上がる
8
雑菌繁殖防止
9
作りたいチーズに合わせて脂肪分を取り除いたり、加えたりする。
10
原料乳の腐敗を防ぎ、チーズ製造を正常に行う
11
乳酸菌
12
カルシウムイオンを増加させてレンネット凝固を促進させる カルシウム架橋を切断して、チーズの弾力性を低下させる 乳酸発酵を進め、乳中の好ましくない雑菌の繁殖を防ぐ。
13
タンパク質や脂肪を分解しチーズの風味を作る
14
乳を凝固させる
15
カゼイン
16
微生物レンネット、発酵生産キモシン
17
カード粒の中の水分（ホエイ）を排出させる。
18
ホエイタンパク質、乳糖
19
カード粒同士の隙間のホエイを排出して、チーズの形を整える。
20
有害菌の増殖を抑制し保存性を高める 表皮を作る 有用菌の過剰な増殖を抑制する 弾力性を低下させなめらかな食感にする
21
タンパク質はアミノ酸へ、脂質は脂肪酸へ分解される
22
温度と湿度
23
加熱しているので微生物は死滅しその酵素も失活して、熟成は止まっている。 賞味期限が長い。穏やかな風み。いつでも同じ味。
24
乳化工程がない。
25
多い
26
熟成の程度
27
脂肪分解酵素の働きを促進し、独特の風味を造るため。
28
ハードチーズの表皮のこと。
29
イエアウ
30
脂肪調整し、加熱殺菌後、乳酸スターターを添加、レンネット添加で凝乳ができるまでの工程
31
凝乳をカットし、撹拌、加温、ホエイ分離、成形、加塩までの工程
32
熟成によって風味を出させる工程。
33
レンネット凝固、酸凝固、熱凝固
34
カゼインミセルの表面にあるkカゼインの親水性部分が、レンネット中のキモシンにより切り離されカルシウムイオンを取り込んで、疎水性相互作用で結合して凝固
35
乳酸菌により乳酸を生成しph4.6になるとマイナスとプラス電荷が等しくなって、ミセル間の反発力がなくなり凝固
36
カードの切断、撹拌加熱、酸生成
37
保温静置によって乳酸発酵させる。ph5.2に下がったら、ミリングして、熱湯をかけ、フィラトゥーラの工程をする。
38
加塩後、白カビ（ペニシリウム・カマンベルテｨ）を吹き付ける、またはスタータとともに添加
39
ホエイ分離後、カードにペニシリウム・ロックフォルティをまぶす。 ロックフォールではカビの胞子をスターターと加える？
40
加塩後、塩水で洗う リネンス菌をスターターとともに添加することもある
41
乳飲料
42
カルシウム
43
6.8
44
乳糖
45
生乳搬入、脂肪率調整、加熱殺菌、スターター添加、レンネット添加、カッティング・型詰、反転しながらホエイ排出・成型、型から取り出す、加塩、白カビ胞子噴霧、熟成、包装
46
63〜65℃、30分
47
約30℃
48
モールド 直径10.5〜11cm以上、高さ15〜20cm程度の円柱形、たくさん穴が開いている
49
造り立てのグリーンチーズは自重によって変形しやすいので、チーズの形を保持するため。
50
翌日朝
51
飽和食塩水に浸漬する方法
52
白カビは好気性のため表面でタンパク質分解酵素を生育させ、熟成を促進するため。
53
アンモニア
54
カビが健全に育つためには新鮮な空気が必要だから。
55
スターター添加
56
加熱殺菌しないで無殺菌乳を使用する ルーシュを使用する 経木の容器を使用する
57
スタビライズ製法
58
熟成させたチーズをアルミ缶やプラスチック容器などに入れ密封し、加熱殺菌する。 高温で加熱することによりチーズ由来の微生物は死滅し、酵素も失活するので、熟成が止まるため長持ちする。
59
ベニの木
60
👥45％
61
生産工程のすべてが所定の地域内で行われ、規定の伝統的な製法で製造された製品に認められるもの、製品は土地の気候風土を反映し、固有の品質を備えていることが必要である。
62
硬さと弾力性
63
加熱、攪拌、酸生成
64
攪拌と加熱はほぼなし、酸生成を強く
65
攪拌穏やか、加熱40℃以下、酸生成穏やか
66
攪拌強く、加熱40℃以上、酸生成穏やか
67
穏やか
68
ph5.2
69
ph4.6
70
カマンベールなどの柔らかいカードのカットと型詰めを同時に行える道具
71
カードを混ぜたり組み上げたりするシャベル
72
紐でしめつけ、直径を小さくできるもの
73
ソフトタイプ
74
セミハードタイプ、ハードタイプ
75
ハードタイプ
76
カードに乾塩をまぶしてから型詰め、成形
77
型詰め時に乾塩をカードにまぶし、さらに成形後にも乾塩を表面に塗布するものもある、ロックフォールは型から取り出した後表面に数日かけて少しずつ塩を刷り込む。
78
有害菌の増殖を抑制し、保存性を高める 浸透圧により表面からホエイを滲出させて表皮を作る 有用菌の過剰な増殖を抑制する 塩味で美味しくする カルシウムをナトリウムに置換して弾力性を低下させる
79
1.4～2.2％
80
0.8-1、3-4、5、6％
81
水分が多く軟らかい、もろく崩れやすい、乳酸発酵の香り、酸味、塩味
82
水分が少なく硬い、弾力性にとむ、乳由来の香りや穏やかな酸味と塩味
83
スピーノ
84
パソワール
85
ペル・ア・ブリ
86
ハープ
87
カードナイフ
88
5-15℃、75-95％ ハードは75-85、ソフトは80-95％
89
エメンタール、弾力の少ないなめらかな食感へ
90
モッツァレラ、しなやかさのない軟らかい食感
91
グラナパダーノ、もろく砕ける硬い食感
92
カマンベール、流動性のあるなめらかな食感
93
白カビタイプでph4.6まで下げずに、5.0で止める
94
スターターとしてプロピオン酸菌を加え、21-24℃で1-2か月保持
95
6.3-6.8、30-35
96
5.8-6.4、90-98
97
白カビより低く、5-9℃
98
アンモニアが発生し、白カビが衰えてアルカリ性に強いリネンス菌が優勢になる、表面は褐色、マッシュルームの香り
99
リネンス菌が強いたんぱく質分解酵素を分泌してアミノ酸を生成、オレンジ色の粘液を分泌して赤褐色の粘着性のある表皮を作る。
100
自然に青カビや白カビが生えてくる
その他の酒
その他の酒
友野智子 · 75問 · 2年前その他の酒
その他の酒
75問 • 2年前チーズ製造1
チーズ製造1
友野智子 · 6回閲覧 · 107問 · 2年前チーズ製造1
チーズ製造1
6回閲覧 • 107問 • 2年前チーズの生産、風土、歴史
チーズの生産、風土、歴史
友野智子 · 61問 · 2年前チーズの生産、風土、歴史
チーズの生産、風土、歴史
61問 • 2年前テイスティングアプローチ
テイスティングアプローチ
友野智子 · 81問 · 2年前テイスティングアプローチ
テイスティングアプローチ
81問 • 2年前イタリアのチーズ
イタリアのチーズ
友野智子 · 79問 · 2年前イタリアのチーズ
イタリアのチーズ
79問 • 2年前ワインと料理
ワインと料理
友野智子 · 51問 · 2年前ワインと料理
ワインと料理
51問 • 2年前フランスのチーズ
フランスのチーズ
友野智子 · 92問 · 2年前フランスのチーズ
フランスのチーズ
92問 • 2年前保管とサービス
保管とサービス
友野智子 · 27問 · 2年前保管とサービス
保管とサービス
27問 • 2年前スイス、スペイン、ポルトガル、イギリス、アイルランドのチーズ
スイス、スペイン、ポルトガル、イギリス、アイルランドのチーズ
友野智子 · 54問 · 2年前スイス、スペイン、ポルトガル、イギリス、アイルランドのチーズ
スイス、スペイン、ポルトガル、イギリス、アイルランドのチーズ
54問 • 2年前ドイツ、ベルギー、オランダ、北欧
ドイツ、ベルギー、オランダ、北欧
友野智子 · 72問 · 2年前ドイツ、ベルギー、オランダ、北欧
ドイツ、ベルギー、オランダ、北欧
72問 • 2年前ブドウの樹、栽培環境、畑の管理
ブドウの樹、栽培環境、畑の管理
友野智子 · 182問 · 2年前ブドウの樹、栽培環境、畑の管理
ブドウの樹、栽培環境、畑の管理
182問 • 2年前醸造と熟成
醸造と熟成
友野智子 · 87問 · 2年前醸造と熟成
醸造と熟成
87問 • 2年前ギリシャ、アメリカ、オーストラリア、アジア、日本のチーズ
ギリシャ、アメリカ、オーストラリア、アジア、日本のチーズ
友野智子 · 80問 · 2年前ギリシャ、アメリカ、オーストラリア、アジア、日本のチーズ
ギリシャ、アメリカ、オーストラリア、アジア、日本のチーズ
80問 • 2年前白ワインと甘口ワインの醸造
白ワインと甘口ワインの醸造
友野智子 · 89問 · 2年前白ワインと甘口ワインの醸造
白ワインと甘口ワインの醸造
89問 • 2年前各国チーズ総合問題
各国チーズ総合問題
友野智子 · 42問 · 2年前各国チーズ総合問題
各国チーズ総合問題
42問 • 2年前赤ワインとロゼワインの醸造
赤ワインとロゼワインの醸造
友野智子 · 78問 · 2年前赤ワインとロゼワインの醸造
赤ワインとロゼワインの醸造
78問 • 2年前チーズの販売、サービス
チーズの販売、サービス
友野智子 · 85問 · 2年前チーズの販売、サービス
チーズの販売、サービス
85問 • 2年前チーズの栄養、健康、料理、数字
チーズの栄養、健康、料理、数字
友野智子 · 107問 · 2年前チーズの栄養、健康、料理、数字
チーズの栄養、健康、料理、数字
107問 • 2年前問題一覧
1
カード粒を保温し、組織がささみ状になるまで乳酸発酵を促進する 湯の中でカードを練る
2
温度、湿度、通気
3
スターターに加えるプロピオン酸菌が、高温条件での熟成中に炭酸ガスを排出し、その炭酸ガスが、弾力性のある緻密な組織の中に閉じ込められて大きな丸い穴を形成する。
4
チーズの熟成中に活動を始め、特有の表皮を作るのに役立つ酵母。
5
乳中の乳糖が乳酸菌によって変化してできた成分。
6
しにくい
7
下がる、上がる
8
雑菌繁殖防止
9
作りたいチーズに合わせて脂肪分を取り除いたり、加えたりする。
10
原料乳の腐敗を防ぎ、チーズ製造を正常に行う
11
乳酸菌
12
カルシウムイオンを増加させてレンネット凝固を促進させる カルシウム架橋を切断して、チーズの弾力性を低下させる 乳酸発酵を進め、乳中の好ましくない雑菌の繁殖を防ぐ。
13
タンパク質や脂肪を分解しチーズの風味を作る
14
乳を凝固させる
15
カゼイン
16
微生物レンネット、発酵生産キモシン
17
カード粒の中の水分（ホエイ）を排出させる。
18
ホエイタンパク質、乳糖
19
カード粒同士の隙間のホエイを排出して、チーズの形を整える。
20
有害菌の増殖を抑制し保存性を高める 表皮を作る 有用菌の過剰な増殖を抑制する 弾力性を低下させなめらかな食感にする
21
タンパク質はアミノ酸へ、脂質は脂肪酸へ分解される
22
温度と湿度
23
加熱しているので微生物は死滅しその酵素も失活して、熟成は止まっている。 賞味期限が長い。穏やかな風み。いつでも同じ味。
24
乳化工程がない。
25
多い
26
熟成の程度
27
脂肪分解酵素の働きを促進し、独特の風味を造るため。
28
ハードチーズの表皮のこと。
29
イエアウ
30
脂肪調整し、加熱殺菌後、乳酸スターターを添加、レンネット添加で凝乳ができるまでの工程
31
凝乳をカットし、撹拌、加温、ホエイ分離、成形、加塩までの工程
32
熟成によって風味を出させる工程。
33
レンネット凝固、酸凝固、熱凝固
34
カゼインミセルの表面にあるkカゼインの親水性部分が、レンネット中のキモシンにより切り離されカルシウムイオンを取り込んで、疎水性相互作用で結合して凝固
35
乳酸菌により乳酸を生成しph4.6になるとマイナスとプラス電荷が等しくなって、ミセル間の反発力がなくなり凝固
36
カードの切断、撹拌加熱、酸生成
37
保温静置によって乳酸発酵させる。ph5.2に下がったら、ミリングして、熱湯をかけ、フィラトゥーラの工程をする。
38
加塩後、白カビ（ペニシリウム・カマンベルテｨ）を吹き付ける、またはスタータとともに添加
39
ホエイ分離後、カードにペニシリウム・ロックフォルティをまぶす。 ロックフォールではカビの胞子をスターターと加える？
40
加塩後、塩水で洗う リネンス菌をスターターとともに添加することもある
41
乳飲料
42
カルシウム
43
6.8
44
乳糖
45
生乳搬入、脂肪率調整、加熱殺菌、スターター添加、レンネット添加、カッティング・型詰、反転しながらホエイ排出・成型、型から取り出す、加塩、白カビ胞子噴霧、熟成、包装
46
63〜65℃、30分
47
約30℃
48
モールド 直径10.5〜11cm以上、高さ15〜20cm程度の円柱形、たくさん穴が開いている
49
造り立てのグリーンチーズは自重によって変形しやすいので、チーズの形を保持するため。
50
翌日朝
51
飽和食塩水に浸漬する方法
52
白カビは好気性のため表面でタンパク質分解酵素を生育させ、熟成を促進するため。
53
アンモニア
54
カビが健全に育つためには新鮮な空気が必要だから。
55
スターター添加
56
加熱殺菌しないで無殺菌乳を使用する ルーシュを使用する 経木の容器を使用する
57
スタビライズ製法
58
熟成させたチーズをアルミ缶やプラスチック容器などに入れ密封し、加熱殺菌する。 高温で加熱することによりチーズ由来の微生物は死滅し、酵素も失活するので、熟成が止まるため長持ちする。
59
ベニの木
60
👥45％
61
生産工程のすべてが所定の地域内で行われ、規定の伝統的な製法で製造された製品に認められるもの、製品は土地の気候風土を反映し、固有の品質を備えていることが必要である。
62
硬さと弾力性
63
加熱、攪拌、酸生成
64
攪拌と加熱はほぼなし、酸生成を強く
65
攪拌穏やか、加熱40℃以下、酸生成穏やか
66
攪拌強く、加熱40℃以上、酸生成穏やか
67
穏やか
68
ph5.2
69
ph4.6
70
カマンベールなどの柔らかいカードのカットと型詰めを同時に行える道具
71
カードを混ぜたり組み上げたりするシャベル
72
紐でしめつけ、直径を小さくできるもの
73
ソフトタイプ
74
セミハードタイプ、ハードタイプ
75
ハードタイプ
76
カードに乾塩をまぶしてから型詰め、成形
77
型詰め時に乾塩をカードにまぶし、さらに成形後にも乾塩を表面に塗布するものもある、ロックフォールは型から取り出した後表面に数日かけて少しずつ塩を刷り込む。
78
有害菌の増殖を抑制し、保存性を高める 浸透圧により表面からホエイを滲出させて表皮を作る 有用菌の過剰な増殖を抑制する 塩味で美味しくする カルシウムをナトリウムに置換して弾力性を低下させる
79
1.4～2.2％
80
0.8-1、3-4、5、6％
81
水分が多く軟らかい、もろく崩れやすい、乳酸発酵の香り、酸味、塩味
82
水分が少なく硬い、弾力性にとむ、乳由来の香りや穏やかな酸味と塩味
83
スピーノ
84
パソワール
85
ペル・ア・ブリ
86
ハープ
87
カードナイフ
88
5-15℃、75-95％ ハードは75-85、ソフトは80-95％
89
エメンタール、弾力の少ないなめらかな食感へ
90
モッツァレラ、しなやかさのない軟らかい食感
91
グラナパダーノ、もろく砕ける硬い食感
92
カマンベール、流動性のあるなめらかな食感
93
白カビタイプでph4.6まで下げずに、5.0で止める
94
スターターとしてプロピオン酸菌を加え、21-24℃で1-2か月保持
95
6.3-6.8、30-35
96
5.8-6.4、90-98
97
白カビより低く、5-9℃
98
アンモニアが発生し、白カビが衰えてアルカリ性に強いリネンス菌が優勢になる、表面は褐色、マッシュルームの香り
99
リネンス菌が強いたんぱく質分解酵素を分泌してアミノ酸を生成、オレンジ色の粘液を分泌して赤褐色の粘着性のある表皮を作る。
100
自然に青カビや白カビが生えてくる