問題一覧
1
パスタフィラータタイプの製造工程で重要なのを2つ
カード粒を保温し、組織がささみ状になるまで乳酸発酵を促進する 湯の中でカードを練る
2
チーズ熟成においてコントロールすべき環境要因3つ
温度、湿度、通気
3
エメンタールのチーズアイはどのように形成されるか
スターターに加えるプロピオン酸菌が、高温条件での熟成中に炭酸ガスを排出し、その炭酸ガスが、弾力性のある緻密な組織の中に閉じ込められて大きな丸い穴を形成する。
4
ジオトリカムとは？
チーズの熟成中に活動を始め、特有の表皮を作るのに役立つ酵母。
5
ヨーグルトの特徴的な香りの成分は？
乳中の乳糖が乳酸菌によって変化してできた成分。
6
山羊乳はレンネット凝固するか？
しにくい
7
カマンベールの場合、乳からグリーンチーズまでの工程では、乳酸発酵によってphは（上がる、下がる）が、熟成工程に入ると乳酸菌の活動は弱まり、酵母が乳酸を代謝するなどしてph は（上がる、下がる）。
下がる、上がる
8
搾乳したあと製造工程開始までの乳の取り扱いで最も重要なのは？
雑菌繁殖防止
9
乳の脂肪率調整を行う目的は？
作りたいチーズに合わせて脂肪分を取り除いたり、加えたりする。
10
乳の加熱殺菌の目的は？
原料乳の腐敗を防ぎ、チーズ製造を正常に行う
11
スターターと呼ばれる微生物は？
乳酸菌
12
乳酸菌はグリーンチーズが出来上がるまでの過程でどのような働きをするか？
カルシウムイオンを増加させてレンネット凝固を促進させる カルシウム架橋を切断して、チーズの弾力性を低下させる 乳酸発酵を進め、乳中の好ましくない雑菌の繁殖を防ぐ。
13
乳酸菌はグリーンチーズが熟成していく過程でどのような働きをするか？
タンパク質や脂肪を分解しチーズの風味を作る
14
乳酸菌はヨーグルト製造の場合は主にどのような働きをするか？
乳を凝固させる
15
レンネットが作用する乳成分は？
カゼイン
16
仔牛レンネットの代替品、2つ。
微生物レンネット、発酵生産キモシン
17
凝乳のカッティングと撹拌の工程で何を促進するか？
カード粒の中の水分（ホエイ）を排出させる。
18
ホエイに含まれる水分以外の2大成分は？
ホエイタンパク質、乳糖
19
圧搾の主な目的は？
カード粒同士の隙間のホエイを排出して、チーズの形を整える。
20
風味形成以外の加塩の目的4つ
有害菌の増殖を抑制し保存性を高める 表皮を作る 有用菌の過剰な増殖を抑制する 弾力性を低下させなめらかな食感にする
21
熟成中チーズの二大成分はどのように分解するか？
タンパク質はアミノ酸へ、脂質は脂肪酸へ分解される
22
熟成中のタンパク質、脂質の分解の速度を左右する熟成庫内の2大環境要因は何か？
温度と湿度
23
一括表示中「包装後加熱済」と記載されている製品の特長は？
加熱しているので微生物は死滅しその酵素も失活して、熟成は止まっている。 賞味期限が長い。穏やかな風み。いつでも同じ味。
24
加熱処理していてもナチュラルチーズである場合の理由として考えられるものは？
乳化工程がない。
25
ホエイを主原料とするRicottaは乳糖含量が、（多い、少ない）。
多い
26
プロセスチーズの風味は原料チーズの種類と何によって大きく変わるか？
熟成の程度
27
青カビタイプの熟成の後期に金属箔などで包む目的は？
脂肪分解酵素の働きを促進し、独特の風味を造るため。
28
リンドとは？
ハードチーズの表皮のこと。
29
出荷時の水分含量の少ない順に並べなさい。アTaleggio イGrana Padano ウCottage Cheese エGouda
イエアウ
30
チーズ製造工程の第一段階とは？
脂肪調整し、加熱殺菌後、乳酸スターターを添加、レンネット添加で凝乳ができるまでの工程
31
チーズ製造工程の第ニ段階とは？
凝乳をカットし、撹拌、加温、ホエイ分離、成形、加塩までの工程
32
チーズ製造工程の第三段階とは？
熟成によって風味を出させる工程。
33
乳凝固の方法3つ、よく使われている順に。
レンネット凝固、酸凝固、熱凝固
34
レンネット凝固方法の原理
カゼインミセルの表面にあるkカゼインの親水性部分が、レンネット中のキモシンにより切り離されカルシウムイオンを取り込んで、疎水性相互作用で結合して凝固
35
酸凝固方法の原理
乳酸菌により乳酸を生成しph4.6になるとマイナスとプラス電荷が等しくなって、ミセル間の反発力がなくなり凝固
36
チーズの食感（硬い〜軟らかい）、（脆い〜しなやか）を造り分ける上で特に重要な工程を3つ（熟成前）。
カードの切断、撹拌加熱、酸生成
37
パスタフィラータの製造工程について、ホエイ分離後、何をするか？
保温静置によって乳酸発酵させる。ph5.2に下がったら、ミリングして、熱湯をかけ、フィラトゥーラの工程をする。
38
白カビチーズの場合の、微生物の添加のタイミングと方法。
加塩後、白カビ（ペニシリウム・カマンベルテｨ）を吹き付ける、またはスタータとともに添加
39
青カビチーズの場合の微生物の添加のタイミングと方法。
ホエイ分離後、カードにペニシリウム・ロックフォルティをまぶす。 ロックフォールではカビの胞子をスターターと加える？
40
ウォシュタイプの場合の微生物の添加のタイミングと方法。
加塩後、塩水で洗う リネンス菌をスターターとともに添加することもある
41
乳等省令で規定されている7種の「飲用乳」の中で、生乳、乳製品、水以外のものを加えることができるのは？
乳飲料
42
レンネット凝固に関与する成分は？
カルシウム
43
生乳のphはどのくらいか
6.8
44
乳酸菌が主なエネルギー源として利用するのは？
乳糖
45
Camembert au lait pasteurise の製造工程は？パストリゼとは低温殺菌のこと。
生乳搬入、脂肪率調整、加熱殺菌、スターター添加、レンネット添加、カッティング・型詰、反転しながらホエイ排出・成型、型から取り出す、加塩、白カビ胞子噴霧、熟成、包装
46
低温保持殺菌とは？
63〜65℃、30分
47
カマンベール・パストリゼについて、スターター添加とレンネット添加は、乳の温度はおよそ何度で行われるか？
約30℃
48
カマンベール・パストリゼの型詰の際の入れ物の道具の名前と特徴は？
モールド 直径10.5〜11cm以上、高さ15〜20cm程度の円柱形、たくさん穴が開いている
49
ホエイ排出中、反転させるのは何故か？
造り立てのグリーンチーズは自重によって変形しやすいので、チーズの形を保持するため。
50
カマンベール・パストリゼの場合、型詰を午前中の早い時間に行なった場合、型から取り出すのはいつ頃か？
翌日朝
51
加塩方法で大量生産に向くのは？
飽和食塩水に浸漬する方法
52
白カビタイプの場合、熟成が表面からすすんでいくのは何故か？
白カビは好気性のため表面でタンパク質分解酵素を生育させ、熟成を促進するため。
53
白カビタイプの場合、熟成が進みすぎると刺激臭が感じられる、何によるものか？
アンモニア
54
白カビタイプの場合、出荷に際してチーズを密閉しない理由は？
カビが健全に育つためには新鮮な空気が必要だから。
55
白カビタイプの場合、カビを噴霧しない場合にはどのタイミングで白カビ胞子を加えるか？
スターター添加
56
Camembert AOPの場合、加熱殺菌、カッティング、包装に特別な条件を課している。それは？
加熱殺菌しないで無殺菌乳を使用する ルーシュを使用する 経木の容器を使用する
57
白カビタイプの場合、熟成に伴うチーズの軟化流出を抑える目的で、グリーンチーズのphを伝統的なカマンベールよりも高めにしておくことがある。何製法？
スタビライズ製法
58
ロングライフカマンベールが長持ちする理由。
熟成させたチーズをアルミ缶やプラスチック容器などに入れ密封し、加熱殺菌する。 高温で加熱することによりチーズ由来の微生物は死滅し、酵素も失活するので、熟成が止まるため長持ちする。
59
アナトー色素の原料は？
ベニの木
60
カマンベール・パストリゼのMG/ESは？
👥45％
61
原産地名称保護とは？
生産工程のすべてが所定の地域内で行われ、規定の伝統的な製法で製造された製品に認められるもの、製品は土地の気候風土を反映し、固有の品質を備えていることが必要である。
62
シネレシス制御で作り分けられる食感
硬さと弾力性
63
シネレシス制御因子
加熱、攪拌、酸生成
64
ソフトタイプのシネレシス制御
攪拌と加熱はほぼなし、酸生成を強く
65
セミハードタイプのシネレシス制御
攪拌穏やか、加熱40℃以下、酸生成穏やか
66
ハードタイプのシネレシス制御
攪拌強く、加熱40℃以上、酸生成穏やか
67
弾力あるエメンタールの酸生成
穏やか
68
しなやかなモッツァレラやグラナパダーノの酸生成、ph値
ph5.2
69
フェタやカマンベールのようにもろく崩れるチーズの酸生成、ph値
ph4.6
70
ルーシュとは
カマンベールなどの柔らかいカードのカットと型詰めを同時に行える道具
71
ペルとは
カードを混ぜたり組み上げたりするシャベル
72
フープとは
紐でしめつけ、直径を小さくできるもの
73
モールドは何タイプに使う？
ソフトタイプ
74
プレス機は何タイプに使う？
セミハードタイプ、ハードタイプ
75
フープは何タイプに使う？
ハードタイプ
76
チェダーの加塩
カードに乾塩をまぶしてから型詰め、成形
77
青カビタイプの加塩
型詰め時に乾塩をカードにまぶし、さらに成形後にも乾塩を表面に塗布するものもある、ロックフォールは型から取り出した後表面に数日かけて少しずつ塩を刷り込む。
78
塩の役割5つ
有害菌の増殖を抑制し、保存性を高める 浸透圧により表面からホエイを滲出させて表皮を作る 有用菌の過剰な増殖を抑制する 塩味で美味しくする カルシウムをナトリウムに置換して弾力性を低下させる
79
一般的な塩分
1.4～2.2％
80
エメンタール、ブルー、フェタ、ペコリーノ・ロマーノの塩分
0.8-1、3-4、5、6％
81
ソフトタイプのグリーンチーズ、水分、弾力性、香り、味
水分が多く軟らかい、もろく崩れやすい、乳酸発酵の香り、酸味、塩味
82
ハードタイプのグリーンチーズの特徴
水分が少なく硬い、弾力性にとむ、乳由来の香りや穏やかな酸味と塩味
83
グラナパダーノのカット道具
スピーノ
84
マンステールのカット道具
パソワール
85
ブリのカットと型詰め道具
ペル・ア・ブリ
86
エメンタールのカット道具
ハープ
87
カードを賽の目に切断する道具
カードナイフ
88
熟成の温度と湿度
5-15℃、75-95％ ハードは75-85、ソフトは80-95％
89
カルシウム架橋の量が多く、弾力があり硬い食感は、熟成すると？
エメンタール、弾力の少ないなめらかな食感へ
90
カルシウム架橋の量が中程度で、しなやかで軟らかい食感は？熟成すると
モッツァレラ、しなやかさのない軟らかい食感
91
カルシウム架橋の量が中程度で、しなやかで硬い食感は熟成すると？
グラナパダーノ、もろく砕ける硬い食感
92
カルシウム架橋の量が少なく、もろく崩れる軟らかい食感は熟成すると？
カマンベール、流動性のあるなめらかな食感
93
スタビライズ製法
白カビタイプでph4.6まで下げずに、5.0で止める
94
チーズアイを作るには
スターターとしてプロピオン酸菌を加え、21-24℃で1-2か月保持
95
レンネット凝固のph、温度
6.3-6.8、30-35
96
熱凝固のph、温度
5.8-6.4、90-98
97
青カビタイプの熟成温度
白カビより低く、5-9℃
98
白カビタイプの熟成が進むとどうなる？
アンモニアが発生し、白カビが衰えてアルカリ性に強いリネンス菌が優勢になる、表面は褐色、マッシュルームの香り
99
ウォッシュタイプの熟成が進むと？生成するもの、表皮の特徴。
リネンス菌が強いたんぱく質分解酵素を分泌してアミノ酸を生成、オレンジ色の粘液を分泌して赤褐色の粘着性のある表皮を作る。