問題一覧
1
酸性で赤、アルカリ性で青色はなに色素？
アントシアニン色素
2
アルカリ性で黄色はなに色素
フラボノイド色素
3
緑色はなに色素？
クロロフィル色素
4
酸性で白色はなに色素
フラボノイド色素
5
赤、橙、黄色なに色素？
カロテノイド色素
6
動物の筋肉色素は？
ミオグロビン
7
動物の血液色素は？
ヘモグロビン
8
たけのこのエグ味成分はなに
ホモゲンチジン酸
9
ほうれん草のエグ味成分は
シュウ酸
10
とうがらしの辛味成分は
カプサイシン
11
生姜の辛味成分は
ショーガオール
12
こしょうの辛味成分は
チャプシン
13
からし、わさびの辛み成分は？
イソチオシアネート
14
昆布だしのうまみ成分は？
グルタミン酸
15
しいたけのうまみ成分は
グアニール酸
16
かつおだしのうまみ成分は
イノシン酸
17
貝類のうまみ成分は
コハク酸
18
果物特有の香りを表すことができる成分があるのは？
バナナ、ブドウ、なし、グレープフルーツ、レモン
19
グレープフルーツの成分は
ヌードカートン
20
レモンの成分は
シトラール
21
特徴的な香り成分を持つものは
パインアップル、りんご、もも
22
さわやかな柑橘類の香気を出すのは
オレンジ、温州みかん、グレープフルーツ、レモン
23
食欲をそそる香りはなに反応
アミノ・カルボニル反応
24
脂質の変化 熱や酸によって分解され刺激臭をもつ（ ）を生じる
アルデヒド
25
なす、いちごに含まれる赤や青の色素名は？
アントシアニン色素
26
人参やトマトに含まれる色素は
カロテノイド色素
27
小麦粉や柑橘類に含まれる色素は
フラボノイド色素
28
ほうれん草などの緑色の色素は
クロロフィル色素
29
スイカに塩をかけるのはどれ？
対比効果
30
うまみ成分について正しいのはどれ
貝類ーーコハク酸
31
食品の苦味成分はどれが正しいか
カフェイン
32
誤っているものを選べ
動物性色素のルテインは卵白に含まれる
33
正しいものを選べ
コーヒーの苦味成分はカフェインである
34
同型類の味をもつ2種類以上の物質を混ぜた時一層その味が強調される効果
相乗効果
35
炭水化物について正しいのはどれ
糖質や食物繊維がぞくする
36
正しい文を選べ
炭水化物は糖質と食物繊維に分類される
37
単糖類3つ答えろ
ガラクトース, 果糖, ブドウ糖
38
二糖類3つ答えろ
ショ糖, 麦芽糖, 乳糖
39
はちみつに関するもの正しいのは
はちみつの味は蜜源の種類によって変わる
40
正しいのはどれ
砂糖（ショ糖）はブドウ糖と果糖からなる二糖類である
41
次のうち含蜜糖に分類されるのはどれ
黒砂糖
42
食品の特徴で誤っているもの
動物性食品より、植物性食品の方が消化吸収が良い
43
必須アミノ酸を9個答えろ
メチオニン, フェニルアラニン, リシン, ヒスチジン, トリプトファン, イソロイシン, ロイシン, バリン, スレオニン
44
たんぱく質を多く含む食品は
大豆製品, 食肉類, 魚介類, 卵類, 乳製品
45
新鮮な卵の表面がざらざらしているのは（ ）と言う薄い膜で覆われているため
クチクラ
46
次の卵のうち誤っているものは
卵白はその89%がたんぱく質である
47
次の卵のうち正しいものは
卵殻の表面には、微細な気孔がある
48
正しいものを選べ
たんぱく質はアミノ酸が多数ペプチド結合したものである
49
誤っているものは
卵白はその約89%がたんぱく質である
50
卵で、正しいものを選べ
鶏卵はビタミンCと食物繊維以外のほとんどすべての栄養成分が豊富に含まれている
51
63〜65℃で30分間死滅させる方法をなんという
低温保持殺菌法
52
75℃で１５分以上死滅させる方法を
高温保持殺菌法
53
72℃以上で１５秒減菌させる方法を
高温短時間殺菌法
54
120〜140℃で1〜３秒減菌する方法を
超高温瞬間殺菌法
55
アレルギーの特定原材料を8こ
えび, かに, 小麦, そば, 卵, 乳, 落花生, くるみ