問題一覧
1
赤ワインの醸造 選果
ソーティング, トリアージュ・デ・レザン
2
赤ワインの醸造 破砕
クラッシュ, フーラージュ
3
赤ワインの醸造 除梗
ディステム, エグラパージュ
4
1〇〇や②〇〇などの品種は果梗に青臭い匂い〇〇を多く含むため粒の状態での選果をするなどして、完全に取り除くことが望ましい
カベルネ・ソーヴィニヨン, メルロ, イソプチル・メトキシピラジン
5
赤ワインの醸造 除梗の段階 酸化防止と殺菌のために〇〇を加える
亜硫酸(二酸化硫黄)
6
赤ワインの醸造 除梗の段階 果汁、果肉、果皮、種子の混合物の①〇〇(日本語、英語、仏語)を木桶、タンクに入れる。
果醪, マスト, ムー
7
赤ワインの醸造 除梗の段階 酵母を加える アルコール発酵に用いる酵母は〇〇に分類される
サッカロミセス・セレヴィシエ
8
赤ワインの醸造 主発酵 英語 仏語
アルコホリック・ファーメンテーション, フェルマンタシオン・アルコリック
9
赤ワインの醸造 主発酵 発酵温度は〇〇度前後
30
10
赤ワインの醸造 主発酵 地域、年により〇〇されることがある その目的 ワインに〇〇をつけるだけでなくワインの〇〇を高めるため
補糖, シャプタリザシオン, 甘味, アルコール分
11
赤ワインの醸造 主発酵 科学者でナポレオン1世統治下の内務大臣で1801年補糖に関する理論を含んだワイン醸造の本を出版した〇〇の名に由来
ジャン・アントワーヌ・シャプタル
12
赤ワインの醸造 醸し 英名、仏名同じ
マセラシオン
13
赤ワインの醸造 醸し 発酵が始まると果皮から赤い色素の〇〇、種子から渋み成分の〇〇が出る
アントシアニン, タンニン
14
赤ワインの醸造 醸し アルコールが〇〇%程度になると種子表面の油脂分がアルコールに溶けるためタンニンの溶出が始まる。
10
15
赤ワインの醸造 醸し 発酵で生じた〇〇により果皮や果肉が浮上し〇〇(日本語、英語、仏語)を形成するのでタンクしたから発酵中の果醪液を抜き、浮上する果帽が沈降するように全面に散布する作業〇〇を行う
二酸化炭素, 果帽, キャップ, シャポー・ド・マール, ポンピング・オーバー, ルモンタージュ
16
赤ワインの醸造 醸し 果醪液散布の効果 1果醪液への〇〇供給 2〇〇、〇〇、〇〇を平均化 3〇〇、〇〇からフェノール類その他成分抽出
酸素, 糖分, 酵母, 温度, 果皮, 種子
17
赤ワイン醸造 醸し 発酵タンクの容量が小さい場合は人力による櫂つき(英語、仏語)を同じ目的で行うワイナリーも多い。
パンチング・ダウン, ピジャージュ
18
赤ワイン醸造 醸しの次の工程を日本語、英語、仏語
圧搾, プレス, プレシュラージュ
19
赤ワイン醸造 圧搾の次の工程 英語と略も。
マロラクティック発酵, M.L.F.
20
赤ワインの醸造 マロラクティック発酵 果汁やワインに含まれる〇〇酸が〇〇の働きにより〇〇と炭酸ガスに分解される
リンゴ, 乳酸菌, 乳酸
21
赤ワイン醸造 マロラクティック発酵 COOH-CH2-CHOH-COOH 〇〇酸〇〇(分子量)
リンゴ, 134
22
赤ワインの醸造 マロラクティック発酵 CH3-CHOH-COOH ➕CO2 〇〇酸〇〇(分子量) 炭酸ガス〇〇(分子量)
乳, 90, 44
23
赤ワイン醸造 マロラクティック発酵のこうか ①ワインの〇〇は柔らげられ、まろやかになる ②ヨーグの様な乳製品系の香りを持つ〇〇などの香りにより複雑味が増し豊潤な香味を形成 ③〇〇がなくなることで瓶詰め後の微生物学的安定が向上する。
酸味, ダイアセチル, リンゴ酸
24
赤ワイン醸造 マロラクティック発酵 乳酸菌は嫌気性のバクテリアで酸素が多い環境下では増殖しないため、マロラクティック発酵を行うときは酸素に触れない様に密閉容器で温度を〇〇度以上に保つ必要がある。
20
25
赤ワイン醸造 マロラクティック発酵 発酵を行う乳酸菌として代表的なものは？
エノコッカス・エニ
26
赤ワイン醸造 貯蔵・熟成・育成
エイジング, エルバージュ
27
赤ワイン醸造 樽育成
バレル・エージング, エルバージュ・アン・トノー
28
赤ワイン醸造 樽育成 ①木目を通してのおだやかな〇〇との接触 ②樽からの成分抽出〇〇や〇〇 ③〇〇の促進 フェルノール類の成分重合による沈殿 ④赤ワインの〇〇の安定化 風味の複雑化
酸素, タンニン, ココナッツ香, 清澄化, 色調
29
赤ワイン醸造 オーク樽で1~2年間熟成させる間、樽の目減り分の補酒とは
ウイヤージュ
30
赤ワイン醸造 ボルドーで使われる樽はバリック〇〇L容量 ブルゴーニュにはピエス〇〇L容量と呼ばれる樽がある
225, 228
31
赤ワイン醸造 バリック4つ分の容量が国際的なワインの取引に使われてきた単位のトノーで750mlのボトルで〇〇本=〇〇ケースに相当
1200, 100
32
赤ワイン醸造 ワイン用に用いられるオークは、ヨーロッパで自生している〇〇、〇〇の２種でタンニンが多めでヴァニラ香やココナッツ香は控えめ、北アメリカに自生しているオークは〇〇でタンニンが少なめでヴァニラ香やココナッツ香が強め
セシル・オーク, ペドンキュラータ・オーク, アメリカン・ホワイト・オーク
33
オークはフランス〇〇と、スロヴェニア産、アメリカ産、ロシア産がある
トロンセ, アリエ, リムーザン, ヴォージュ, ヌヴェール, ブルゴーニュ
34
赤ワイン醸造 フランスオークの製材の仕方 アメリカオークは？ フランスのオークはアメリカのオークに比べて値段が
柾目取り, 板目取り, 高い
35
赤ワイン醸造 樽材の自然乾燥は？ オーク材は水分を多く含み、タンニン分や樹液を含むため屋外で2〜3年間自然乾燥させ、その間に木の成分の一部が分解されヴァニラ香やココナッツ香が増える。
シーズニング, セシャージュ・ナチュレル
36
赤ワイン醸造 樽の内面をトーストすることで〇〇というクローブやナツメグの香りを持つ化合物が生成する。
オイゲノール
37
樽のトーストの熱により、樽に含まれるリグニンが分解されヴァニラ香を持つ〇〇などが生じる。
ヴァニリン
38
赤ワイン醸造 樽のトーストの度合いが強いと樽の内面が焦げることで、ワインが染み込みにくくなり、タルからの〇〇抽出は少なくなり〇〇等のロースト香が強くなる。
タンニン, 煙, コーヒー, カラメル
39
赤ワイン醸造 素焼きの壺(ジョージア名も)は紀元前からワインの醸造や貯蔵に用いられ最近では各地の生産者が使う様になった。
アンフォラ, クヴェヴリ
40
赤ワイン醸造 滓引き
ラッキング, スーティラージュ
41
赤ワイン醸造 滓(フランス名)はブドウ果実由来の〇〇等の混合物
リー, ペクチン, ポリフェノール, 酒石, 蛋白質, 酵母菌体
42
赤ワイン醸造 滓下げ
ファイニング, コラージュ
43
赤ワイン醸造 滓下げに使う清澄剤
卵白, ベントナイト, カゼイン
44
赤ワイン醸造 濾過
フィルトレーション, フィルトラージュ
45
赤ワイン醸造 濾過の目的は滓引きや清澄化処理で取りきれなかった〇〇を除去したり、極小量含まれる〇〇や〇〇を除去することで瓶詰め後のワインを安定な状態にすること。
濁り成分, アルコール発酵酵母, プレタノマイシス