糖質は、一般にタンパク質の構成成分となる。

タンパク質は、十二指腸においてペプシンの作用を受ける。

食物繊維とは、腸内細菌で分解されやすい炭水化物である。

トリアシルグリセロールを消化するのは、勝リパーゼである。

乳糖（ラクトース）は、α-アミラーゼにより分解される。

肝臓や筋肉に取り込まれたグルコースの多くは、グリコーゲンとして貯蔵される。

単純脂質とは、脂肪やコレステロールのことをいう。

リノール酸は、n-6系脂肪酸である。

トランス脂肪酸の過剰摂取により心筋梗塞などの冠動脈疾患が増加する可能性が高くなる。

アミノ基が外れ、炭素骨格が糖新生に用いられるアミノ酸のことを糖原性アミノ酸と いう。

ビタミンには、水溶性ビタミンと脂溶性ビタミンが、全部で15種類ある。

ビタミンAのうち、レチノイドは緑黄色野菜に多く含まれている。

ビタミンAが不足すると骨粗しょう症になりやすい。

ビタミンDには、ビタミンD2とビタミンD3があり、いずれも魚に多く含まれている。

ビタミンD3は、皮膚で紫外線の作用により7-デヒドロコレステロールから生成する。

乳幼児期にビタミンDが欠乏すると、くる病を発症する。

α-トコフェロールは、脂溶性でラジカル補足効果がある。

ビタミンEを過剰に摂取しても過剰症は起こらない。

ビタミンKは、血液凝固に関与する。

ビタミンAの摂取不足は、頭蓋内圧亢進による頭痛を引き起こす。

ビタミンB1（チアミン）は、糖代謝における酸化的脱炭酸反応に関与する。

コバルトは、ビタミンB2の構成成分である。

過剰なアルコール摂取によるビタミンB6欠乏は、ウェルニッケ脳症の原因となる。

ビタミンB12は、胃の壁細胞から分泌される内因子と結合して小腸（回腸）で吸収され る。

ビタミンB12は、野菜にはほとんど含まれていない。

葉酸は、核酸合成に関与する。

妊娠初期における葉酸欠乏は、胎児の神経管閉鎖障害の原因となる。

ビタミンCは、コラーゲンの合成に関与する。

ナイアシン欠乏は、壊血病の原因となる。

ビオチンは卵白に多く含まれており、卵白の摂取不足により欠乏症になる。

リンは、生体に最も多く含まれる無機質である。

コバルトは、ビタミンB2の構成成分である。

亜鉛の欠乏により、味覚障害や創傷治癒遅延が起こる。

銅の欠乏は、鉄の欠乏と同様に貧血を起こす。

カリウムの過剰摂取は高血圧を誘発する。

食塩の過剰摂取は、胃がんのリスク要因である。

セレンは、スーパーオキシドジスムターゼの補因子である。

腸管からのカルシウムの吸収は、カゼインホスホペプチドにより阻害される。

ヘム鉄の吸収は、ビタミンCによって促進される。

アルコールデヒドロゲナーゼは、亜鉛（Zn）を含む酵素であり、アルコールをアルデヒドに酸化する。

微量元素と、それを構成成分とする酵素との組合せのうち、正しいのはどれか。2つ選べ。

タンパク質中の必須アミノ酸の中で、含量が最も少ないアミノ酸を第一制限アミノ酸という。

リジンは、精白米の制限アミノ酸である。

タンパク質・エネルギー低栄養状態が長期に続くと、体内の窒素平衡は正となる。

中性脂肪は、小腸から吸収され、門脈を経由して肝臓へ移行する。

アスパラギンは、ヒトの必須アミノ酸である。

グリセミック・インデックス（GI）が高い食品ほど、糖質の吸収は遅い。

生物価に対する正味タンパク質利用率の割合が消化吸収率である。

日常的に摂取している食物繊維は、主にアミノ酸から構成されている。

αｰトコフェロールは、脂質の過酸化反応により生じるラジカルを捕捉し、連鎖反応を停止させる作用がある。

緑茶に含まれるカテキンには、エストロゲン様の作用がある。

日本人の食事摂取基準とは、国民の健康の保持・増進を図る上で摂取することが望ましいエネルギーおよび栄養素の量の基準を示すものである。

日本人の食事摂取基準は、10年ごとに改訂される。

日本人の食事摂取基準（2020年版）では、健康の保持・増進、生活習慣病の発症予防及び重症化予防に加え、高齢者の低栄養予防やフレイル予防も視野に入れて策定されてい る。

高齢者が低栄養になる要因は、加齢や疾病のみである。

「健康な状態と要介護状態の中間に位置し、身体的機能や認知機能の低下が見られる状態のこと」をサルコペニアという。

日本人の食事摂取基準の策定において、エネルギーの摂取量及び消費量のバランス（エネルギー収支バランス）の維持を示す指標に、体格BMI（Body mass index） が採用されている。

日本人の食事摂取基準において、「推定平均必要量」が算定できない場合に算定し、特定の集団において不足状態を示す人がほとんど観察されない量として与えられるものを「目標量」という。

耐容上限量とは、健康障害をもたらすリスクがないとみなされる習慣的な摂取量の上限を与える量のことをいう。

食物繊維やナトリウムは、現在の日本人の摂取量が少ないため、「目標量」として日本人が水面摂取すべき範囲の下の値が設定されている。

「日本人の食事摂取基準（2020年版）」では、生活習慣病の発症予防とフレイル予防を目的とした複合的な指標として、タンパク質・脂質・炭水化物について、総エネルギー摂取量に占めるべき割合が「目標量」として定められるようになった。

最近の日本人の1人1日あたりの平均食塩摂取量は15gを超えている。

最近の日本人の栄養摂取状況では、平均摂取エネルギーのうち、脂質に由来する部分は30%を超えている。

一人当たりのエネルギー摂取量は、脂肪の方が炭水化物よりも多い。

男女とも20歳以上では、BMI=22kg/m2を標準とし、BMI=22kg/m2以上は肥満であ る。

低タンパク質食の摂取、食塩の過剰摂取により、脳内出血が起こりやすくなる。

カルシウム、ビタミンD の摂取不足により、骨粗鬆症が起こるリスクが高くなる。

栄養サポートチームによる栄養管理は、医師・看護師・管理栄養士が行うものであり、薬剤師が関与することはない。

腸管が利用できる状況であっても、経腸栄養法より中心 静脈栄養法による栄養供給を行う方が良い。

栄養不良者に対する栄養補給では、病態に応じた非タンパクカロリー／窒素比（NPC/N比）を考慮する。

慢性的な栄養不良状態で高度の低栄養状態にある患者には、できるだけ急速に十分量の栄養補給を行うことが推奨される。

リンゴやジャガイモなどの食品の切断により生じる褐変反応は、非酵素的に進行する

冷凍は、水分活性を低下させることにより食品の腐敗を防止する方法である。

食品中のトリプトファンから生じる腐敗臭の原因物質はどれか。1つ選べ。

食品中のヒスタミン含有量は、腐敗の指標となる。

腐敗とは、主に脂質が酸化反応により変質することをいう。

腐敗により生じるカダべリンは、リシンに由来する。

油脂の変敗における主要な反応は、脂質分子中のグリセロール骨格部分の自動酸化である。

酸価は、遊離脂肪酸の量を示す値であり、変敗によって増加する。

ヨウ素価が高い油脂は、低い油脂に比べて変敗しやすい。

食品の加熱処理は、殺菌効果に加え、食品中の酵素を不活化し、変質を防止する効果がある。

特別用途食品は、適正な食事摂取が必要な病者のみを対象とする専用食である。

特定保健用食品のうち、疾病リスク低減表示が認められている関与成分は、カルシウムとビタミンKである。

栄養機能食品は、規格基準を満たしていれば、個別審査を必要としない。

機能性表示食品では、科学的根拠を有する関与成分について、企業の責任において疾病リスク低減表示が認められている。

健康増進法に基づき、特定保健用食品は特別用途食品の1つとして位置付けられている。

特定保健用食品における保健機能成分は、主として食品の一次機能の効果が期待される。

カゼインホスホペプチド （CPP）は、ミネラル吸収を助ける特定保健用食品の保健機能成分である。

大豆タンパク質は、血糖値が気になる人に適する特定保健用食品の保健機能成分である。

フラクトオリゴ糖は、お腹の調子を整える特定保健用食品の保健機能成分である。

キシリトールは、体脂肪がつきにくい特定保健用食品の保健機能成分である。

ソルビン酸は、殺菌作用が強いので保存料として用いられる

エリソルビン酸ナトリウムは炭素6個からなる不飽和脂肪酸の一種で、保存料として用いられる。

次亜塩素酸ナトリウムの殺菌効果は、酸性の方がアルカリ性より強い。

過酸化水素は殺菌料として用いられるが、発がん性があるために使用禁止となった。

dl-a-トコフェロールは、脂溶性の酸化防止剤であり、ラジカル補足効果がある。

o-フェニルフェノールは、防かび剤である。

アスパルテームは、フェニルアラニンメチルエステルとグルタミン酸からなるジペプチドである。

フェニルケトン尿症患者が摂取しないように気をつける必要のある食品添加物はどれか。1つ選べ。