問題一覧
1
卵白の主要たんぱく質は（ ）で（ ）する。
オボアルブミン, 熱凝固
2
卵白の（ ）は溶菌作用を持つ
リゾチーム
3
卵黄の主要たんぱく質
リポタンパク質
4
卵の乳化性
レシチン
5
卵の熱凝固温度で高いのは？
卵白
6
卵白の泡立性3つ
オボグロブリン（なくても良い）, コンアルブミン, オボムチン
7
卵の脂質はほぼ卵黄で（ ）を含む
リン脂質
8
卵は鮮度が落ちるとどうなる？3つ
比重減少, pH上昇, 濃厚卵白水様化
9
卵の鮮度判定に用いる卵黄の高さと直径から求めるものは？
卵黄係数
10
卵の鮮度判定に用いる方法で卵重と卵白の高さから求めるのは？
ハウユニット
11
魚類の血合肉の色素は？2つ
ミオグロビン, ヘモグロビン
12
さけ、マスの筋肉の色
アスタキサンチン
13
魚類の脂質は（ ）が多いので常温で（ ）
不飽和脂肪酸, 液体
14
ヒスタミンに変化してアレルギー様食中毒を起こすのは（ ）。 （ ）魚に多い
ヒスチジン, 赤身
15
海鮮魚の臭み
トリメチルアミン
16
魚類の鮮度判定に用いる
K値
17
K値はATP関連物質の総量に対する（ ）と（ ）の割合。 新鮮だと値は（ ）
イノシン（HxR）, ヒポキサンチン（Hx）, 低い
18
いか、たこ、えびの旨味成分
ベタイン
19
貝類の旨味
コハク酸
20
にしんの魚卵
数の子
21
チョウザメの魚卵
キャビア
22
砂糖の主成分
スクロース
23
砂糖の製法で上白糖は（ ）、黒砂糖は（ ）
分蜜糖, 含蜜糖
24
ショ糖を加水分解し、果糖とブドウ糖の等量混合物は？
転化糖
25
ブドウ糖の一部を果糖に転換した甘味料でブドウ糖と果糖の混合物
異性化糖
26
キシロースから製造される糖アルコール
キシリトール
27
アスパルテームは（ ）と（ ）からなるジペプチド型甘味料
アスパラギン酸, フェニルアラニン
28
食塩の主成分は
塩化ナトリウム
29
うま味調味料は（ ）にすると溶けやすくなる
ナトリウム塩
30
カツオの旨味調味料
イノシン酸ナトリウム
31
唐辛子の辛味
カプサイシン
32
ウコン（ターメリック）の黄色
クルクミン
33
お茶の苦味は？ 渋みは？
カフェイン, タンニン
34
お茶の発酵度 緑茶 紅茶 ウーロン茶
不発酵茶, 発酵茶, 半発酵茶
35
緑茶の旨味は？ 緑茶に含まれるビタミン
テアニン, ビタミンC
36
紅茶の色
テアフラビン
37
コーヒーの苦味 ココアの苦味
カフェイン, テオブロミン
38
サラダ油は固体脂が析出しないように（ ）をする
ウィンタリング
39
大豆油に多く含まれるのは
リノール酸
40
キャノーラ種のなたね油は（ ）を少なくする改良がされた
エルカ酸
41
ごま油が酸化されにくいのは抗酸化物質の（ ）
ゴマリグナン
42
オリーブ油は（ ）を含む
オレイン酸
43
牛脂、豚脂は（ ）が多く、常温で（ ）
飽和脂肪酸, 固体
44
豚脂と牛脂 融点が低いのは？
豚脂
45
魚油は（ ）、（ ）を多く含むため（ ）されやすい
エイコサペンタエン酸, ドコサヘキサエン酸, 酸化
46
（ 油）は水素添加によって（ ）を（ ）に変えたもの
硬化油, 不飽和脂肪酸, 飽和脂肪酸
47
硬化油は何の原料に使われる？2つ
マーガリン, ショートニング
48
アルコール飲料とは（ ）を1%以上含むもの
エチルアルコール
49
清酒の原料は（ ）で糖化とアルコール発酵を（ ）に行う（ ）式製造。
米, 同時, 並行複発酵
50
ビールの原料は（ ・ ）で糖化とアルコール発酵を（ ）に行う（ ）式製造
麦芽、ホップ, 順番（糖化後にアルコール発酵）, 単行複発酵
51
ワインは（ ）をアルコール発酵のみの（ ）式で製造する
ぶどう果汁, 単発酵
52
蒸煮した大豆、大豆麹、食塩で作られるもの
豆みそ
53
蒸煮した大豆、米麹、食塩から作られるもの
米みそ
54
蒸煮した大豆、大麦麹、食塩から作られるもの
麦みそ
55
蒸煮した大豆と炒った小麦を等量で麹を作り、食塩水を加えて発酵、熟成したもの
濃口しょうゆ
56
濃口しょうゆよりも塩分濃度が高く、色が薄いもの
淡口しょうゆ
57
醸造酢の作り方 原料+（ ）→（ ）+（ ）→（ ）
酵母, アルコール発酵, 酢酸菌, 酢酸発酵