問題一覧
1
包丁使いに関する次の記述のうち、正しいものを一つ選べ
面取りをすると野菜は煮崩れしにくくなる
2
次のうち、コーデックスのHACCPシステムの7原則として誤っているものを一つ選べ
HACCPチームの編成
3
タンパク質、アミノ酸に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ
ロイシンは可欠アミノ酸(非必須アミノ酸)である
4
食品の保存、細菌の増殖抑制、殺菌に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選べ
食品を冷凍状態(－15℃以下)にすることにより、食品に含まれる全ての細菌を死滅させることができる
5
脂質に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選べ
コレステロールは生体膜の構成成分である
6
( )は、茶事で出される簡素な料理であり、一汁三菜が基本となっている
懐石料理
7
砂糖の特性に関する次の記述のうち、正しいものを一つ選べ
でんぷんの老化を抑える働きがある
8
次のうち「令和2年(2020)人口動態統計」において、男性の死因順位として正しいものの組み合わせを一つ選べ
悪性新生物―――心疾患―――脳血管疾患
9
次のうち、わかめ等の褐藻類(かっそうるい)に多く含まれる食物繊維として正しいものを一つ選べ
アルギン酸
10
次のうち疾病の一次予防の具体的な手段として誤っているものを1つ選べ
検診
11
ビタミンに関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選べ
パントテン酸は脂溶性ビタミンである
12
「令和2年度学校保健統計」の主な疾病、異常等の被患率において、中学校で最も高いのは( )である。
裸眼視力0.1未満の者
13
日本国憲法第25条第2項では、「国はすべての生活部面について、🅰️🅱️及びＣの向上及び増進に努めなければならない」と定められている
社会福祉―――社会保障―――公衆衛生
14
魚介類に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選べ
赤身魚に含まれる色素たんぱく質にリボフラビンがある
15
調理師法施行令第15条第2項では「調理師は免許の取り消し処分を受けた時は🅰️以内に免許証免許を与えた🅱️に返納しなければならないと定められている
5日―――都道府県知事
16
電磁調理器(IH調理器)はトッププレートの下に発生し🅰️により鍋底で🅱️が発生し、Ｃによって発熱する仕組みとなっている
磁力線―――渦電流―――電気抵抗
17
食酢の味付け以外の作用に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選べ
ほうれん草を茹でる際に食酢を加えるとクロロフィルが鮮緑色になる
18
肉を加熱することで起こる現象に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ
保水性が向上する
19
次のうち、米を使う郷土料理として正しいものを1つ選べ
きりたんぽ
20
次のうち、油脂の劣化を防止する方法として誤っているものを一つ選べ
直射日光を当て、紫外線消毒をする
21
次のうち、サツマイモを加熱した際に、デンプンを分解する働きのある酵素として正しいものを一つ選べ
アミラーゼ
22
次のうち「令和元年度国民健康・栄養調査」の結果に関する記述として正しいものを一つ選べ
65歳以上の女性の低栄養傾向の者の割合は15%を超えている
23
ノロウイルスに関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選べ
ノロウイルスはアルコールで完全に不活化する
24
小麦粉に含まれているたんぱく質である🅰️と🅱️は加水して練ると、粘弾性のあるＣを形成する。
グルテニン―――グリアジン―――グルテン
25
腸炎ビブリオに関する次の記述のうち、正しいものを1つ選べ
腸炎ビブリオによる食中毒の原因食品にイカの塩辛がある
26
食品衛生法に基づく食品中の放射性物質の規格基準のうち、牛乳に含まれる放射性セシウム(放射性物質のうち、セシウム134及びセシウム137を言う)の基準値として正しいものを一つ選べ
50(Bq／kg)
27
次のうち、生活習慣病の食事療法に関する記述として、誤っているものを1つ選べ
2型糖尿病では飽和脂肪酸を積極的に摂取するといい
28
次のうち、「大量調理施設衛生管理マニュアル」に記載されている内容について正しいものを一つ選べ
検食は原材料及び調理済み、食品を食品ごとに50グラム程度ずつ清潔な容器、ビニール袋等に入れ、密封し、マイナス20度以下で2週間以上を保存すること
29
炭水化物に関する次の記述のうち、正しいものを一つ選べ
でんぷん、グリコーゲンは多糖類である
30
次のうち、消化液とそれに含まれる消化酵素の組み合わせとして誤っているものを一つ選べ
膵液―――スクラーゼ
31
つぶ貝という名称で市販されているヒメエゾボラには、唾液腺に( )という毒性成分を含むことがあるため、調理の際には唾液腺を取り除く必要がある。
テトラミン
32
食品表示法で規定する食品表示基準において、特定原材料として表示が義務付けられている食品として正しいものの組み合わせを1つ選べ ア、そば イ、大豆 ウ、かに エ、いか
ア、ウ
33
🅰️は紅藻が原料なのに対し、🅱️は牛や豚の骨や皮などが原料であるため、キウイフルーツのアクチニジンのようにＣを含む果物を生で加えると固まりにくくなる
寒天―――ゼラチン―――タンパク質分解酵素
34
米(うるち米の精白米)を飯に炊き上げる場合に必要になる一般的な加水量は、米の重量の約🅰️である、炊き上がった飯は米の重量の約🅱️となる
1.5倍量―――2.2倍
35
消化酵素に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選べ
キモトリプシンはたんぱく質を分解するはたらきをもつ
36
次のうち「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」に規定されている感染性の疾病とその分類の組み合わせとして誤っているものを一つ選べ
腸チフス―――五類感染症
37
次のうち家庭における食品ロスの内訳として誤っているものを1つ選べ
輸送距離
38
食中毒の原因となる寄生虫に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選べ
アニサキスは わさびや醤油、酢によって完全に死滅する
39
次のうち、植物とそれに含まれることがある植物性自然毒の毒性成分の組み合わせとして正しいものを1つ選べ
じゃがいも―――ソラニン
40
次のうち、調理操作とそれに用いる調理器具の例の組み合わせとして誤っているものを一つ選べ
混合―――ピーラー
41
カンピロバクターはグラム陰性のらせん菌で微好気性の性質を持ち、芽胞を🅰️。 また鶏や豚などの動物の腸管に存在し、🅱️を食べることにより食中毒となることがある
形成しない―――生や加熱不十分な食肉
42
次のうち、季節の行事とそれにちなんだ食べ物の組み合わせとして誤っているものを1つ選べ
端午の節句―――千歳飴
43
次のうちホルモンとその働きに関する組み合わせとして、正しいものを一つ選べ
アドレナリン―――血圧を上げる
44
( )というたんぱく質を多く含む魚を、皮や骨がついた状態で煮ると( )が煮汁に溶けでる。これが冷えて固まると煮こごりとなる。
コラーゲン
45
次のうち、我が国で「甘味料」として使用が認められている添加物として誤っているものを1つ選べ
ソルビン酸カリウム
46
次のうち、味とその味を呈する物質の例の組み合わせとして誤っているものを1つ選べ
酸味―――アスパルテーム
47
次のうち、主に辛味付けに利用される香辛料として正しいものの組み合わせを一つ選べ ア、サフラン イ、さんしょう ウ、ナツメグ エ、こしょう
イ、エ
48
次のうち、疾病とその原因とされている物質な組み合わせとして誤っているものを一つ選べ
水俣病―――ヒ素
49
ヒスタミンによる食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選べ
ヒスタミンによる食中毒の潜伏期間は食後24時間程度で発症することが多い
50
食材を加熱調理後冷凍または冷蔵せずに運搬し速やかに提供することを前提とした調理方式は何
クックサーブ
51
「日本食品標準成分表2020年」における食品群と、それに分類される食品の例の組み合わせとして誤っているものを一つ選べ
豆類―――アーモンド
52
次のうち、鶏卵の調理特性とその調理例の組み合わせとして正しいものを一つ選べ
卵白の気泡性―――メレンゲ
53
食品衛生法に規定されている内容に関する次の記述のうち正しいものを一つ選べ
販売の用に供する食品等を輸入しようとするものは、その都度厚生労働大臣に届け出なければならない
54
アントシアニンやフラボノイドは野菜や果物に含まれる🅰️の色素である。アントシアニンは🅱️、フラボノイドは無色～淡黄色を示す。
水溶性―――赤色、青色、紫色
55
次のうち、ミネラル(無機質)とその欠乏によって起こる欠乏症の組み合わせとして誤っているものを一つ選べ
ナトリウム―――骨粗鬆症
56
調理師法第1条では、「この法律は調理師の資格等を定めて調理の業務に従事する者の資質を向上させることにより、🅰️の合理的な発達を図り、もって国民の食生活の🅱️に資することを目的とする」と定められている
調理技術―――向上
57
次のうち、食品に関する法律についての記述として、誤っているものを1つ選べ
食品安全基本法の規定により、食品安全委員会では、厚生労働省に設置されている
58
「日本食品標準成分表2020年版」に掲載されている食品のうち( )の廃棄率は55％である。
〈魚類〉あじ類 まあじ 皮つき 生
59
豆類の調理に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ
大豆(乾物)は、米よりも吸水が早い
60
次のうち「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」で乳製品に分類されているものとして、誤っているものを1つ選べ
マーガリン