지방간의 위험 증가, 비만, 체중증가 위험 증가, 과잉섭취 시 당뇨병 증가, 염증을 증가시켜 비만, 당뇨,심장질환, 암위험 증가, 칼로리는 있는데 필수영양소가 없음, 장내 미생물 변화함

빙초산

LA, GLA, Arachidonic acid

b는 cis 구조 a 는 trans 구조

산은 물에 녹아서 용액으로 수소이온을 낼 수 있는 물질, 염기는 물에 녹아서 용액으로 수산화이온을 낼 수 있는 물질

진한 어두운 색, 끈적끈적하고 단맛이 있으면서 향이 강한 식초, 포도를 으깨서 얻은 원액 즙을 숙성 나무통에 넣어서 12년 이상 숙성함, 숙성기간이 지날수록 원액 양이 줄어들기에 작은통으로 옮기고 다양한 목재통으로 옮겨가며 다양한 향을 생성함, 포도즙, 색소, 캐러멜,점도조절제, wine vinegar 등을 첨가하여 2~3개월 숙성, 이탈리아 지방에서 만들기 시작했음, 포도가 토양으로부토 납을 빨아들여 함유하는데 숙성하면서 농축하므로 , 납 햠량이 높을 수 있음

혈액은 PH7.35~7.45 유지 / 주로 carbonic acid - bicarbonate buffer system, 혈액에 산이 들어오면 물이 생성되며 혈액 산성화 방지, 혈액에 알칼리가 들어오면 물이 생성되며 혈액의 알칼리화 방지

온도, PH, 농도

글루텐이 몸에 들어와 면역반응을 일으키면 글루텐을 이물질로 인식하여 소장에 있는 음모가 파괴되고 영양소흡소를 못하여 설사, 악취 , 체증감소등.. 발생함

두통, 구역질, 혈압강화 , 혼수상태 운동장애 등 치명적 인체 손상, 뼈조직의 칼슘을 배출하여 골밀도 감소시켜 골다공증 유발함, 뼈 성장 방해, 치아 부식 작용

옥수수 전분에 효소처리를 하여 포도당의 일부를 과당으로 전환하여 단맛을 내게 힘

식초는 당류나 전분질을 함유하고 있는 원료에 미생물을 첨가하여 알코올 발효한 후, 초산균에 의해 초산 발효하여 제조

유당을 원료로 함

10% / 5%, 10~20%, 4 / 50~100g

각질제거 기능, 농도를 높여서 피부과 박피 및 peeling 에 이용, 두꺼운 각질이 제거되면 그 밑에 건강한 세포들이 표피위로 올라 올 수 있음

포화지방은 단일결합이며 COOH 구조를 가지고 있음 탄소 16개 포함된 팔미트산 , 탄소 18개 포함된 스테아르산/스테아린산

청량음료 , 음료수, 시리얼, 가공식품

숨은열 / 잠열

n-3 fatty acid ( 오메가 3 지방산) , (ALA) , (EPA), (DHA)

1인 가구 급성장, 가정간편식( home meal replacement = HMR) 시장 확장하면서 매출 증가, 날씨와 즉섭밥 판매량 상관관계, 전자레인지 보급, 기혼 여성 취업률

당류를 녹는 점 이상 가열하면 캐러멜화되고 가열을 계속 할 수록 점점 갈색이 됨, 음식에 진한 색을 주며 , 생성되는 휘발성물질이 캐러멜의 독특한 맛을 냄

설탕, 유당, 맥아당

불포화 지방산에는 이중결합이 있으며 이중결합 1개인 불포화지방산은 올레산 2개인 불포화지방산은 리놀레산 , 3개인 지방산은 알파-리놀렌산

물의 밀도 = 3.98도에서 최대, 밀도 = 얼음-뜨거운 물 - 찬물

전분 - 아밀로우스, 아밀로펙틴 ,글리코젠, 샐루로오스 - 포도당(배타 글루코오스)

말토올리고당은 전분을 원료로 하여 생산, 자일로올리고당은 자일로를 원료로 하여 생산

영향 - 유전5% 의료 10% 생활습관이 30% 사회환경 55% , 영향 - 먹방이나 가당 식품이 넘쳐나는 사회환경속에서 사는 사람은 자기도 모르게 비만해짐, 정부가 국민 건강을 위해 사회환경을 개선해야함, 설탕세는 질병의 목적임, 설탕세를 부과하면 초기에 가계부담이 생기나 장기적으로는 국민건강과 건강보험재정에 유리함

발효 조미료, 산미료로 사용, 우리나라 - 곡물식초, 프랑스,스페인- 와인의 주요 산지에서 만들어진 포도식초, 이탈리아- 발사믹 식초 - 오랜시간 숙성 맛과 향 독특, 영국 - 보리, 밀, 옥수수를 사용한 맥아 식초, 아시아- 현미로 만든 식초

산소호흡을 하는 모든 생물의 대사과정에서 일어나는 구연산cycle의 중간 생성물, 구연산이 노르바이러스를 억제해줌

지방 80% 이상과 수분은 18% 이하

설탕을 원료로 효소분해하여 생산함, 단맛이 강함, 칼로리가 낮음, 식이섬유 함유량이 높음

대부분은 포화지방으로 바뀌고 그 중 소량은 불포화지방인 trans구조로 남아있다 포화지방으로 바뀌면서 녹는점이 높아지고 실온에서 고체로 존재하게 된다

곡물에 함유된 단백질

무기산 / 무기화학물의 화학반응으로 생산된 산/ 염산,질산,인산,황산,탄산, 유기산/ 동식물계에서 얻을 수 있는 산 / 카르복실산 - COOH구조를 가짐

단맛의 기본은 설탕이며 사탕수수와 사탕무로 생산, 설탕을 많이 섭취했을 때 비만과 당뇨병 증가 , 과당의 과잉섭취로 인해 지방간 등 만성질환 증가 - HFCS ( 고과당 옥수수 시럽, 고과당 시럽, 액상과당)

무균화 포장

면포 / 설고

1 vacuum pesteurization , vacreation 2 35~40%

카제인 ( casein) -가장 많이 존재하며 우유단백질의 80%차지 , 탈지유를 20도,ph4.6으로 조절했을떄 응고되는 민단백질 , 유청 단백질 (whey protein) - 액체상태에서 녹아 있는 단백질, casein micelles은 칼슘과 결합형태로 존재

음료수, 커피 , 탄산음료, 과일 및 채소음료, 14.7 % / 8.9%

레몬즙: 5~6%의 구연산 함유 / PH 2.2 , 식욕촉진, 식품의 향 증진, 비린냄새 제거, 레몬껍질 오일의 주요성분 = 리모넨 - 식품향료 (레몬,오렌지)

최초로 이스트를 넣은 빵은 고대이집트에서 발견됨, 중세 유럽에서는 빵이 주식임, 신대륙의 발견 이후 커피,코코아 및 설탕이 되입되면서 빵과 과자 관련 기술 발전, 이스트 빵의 발효기간이 길자, 베이킹파우더와 같은 화학팽장제를 개발하여 단시간에 부풀리기 시작함

PH7인 순수한 물에 산 또는 알칼리를 소량을 첨가하면 물의 PH가 분명하게 변하는데 완충용액에 소량의 산과 알칼리를 첨가하면 PH는 거의 변하지 않고 일정하게 유지

불포화지방산에 수소 첨가하여 일부는 불포화지방산으로 남아 trans fatty acid 가 되어서 생성된 것 중 하나

탄수화물의 구조 , 1 aldose : c-o 구조가 끝부분에 위치하는 당, 2 ketose : c-o구조가 중간에 위치하는 당

지방산3개, 글리세롤

당류나 전분질을 함유하고 있는 원료를 미생물을 이용하여 알코올 발효한 후 , 초산균에 의한 초산발효하여 제조하며 초산함유

공통점 = 함유된 아세트산은 동일, 차이점 = 빙초산은 아세트산만 섭취 / 양조삭초는 다양한 영양소도 섭취

밀가루에 있는 이스트를 증식 시킨 것으로 유산균도 함께 증식 됨

생치즈 - 연질치즈 - 반경질 치즈 - 경질치즈- 초경질치즈

carbonic acid buffer system, phosphate buffer system, protein buffer sysiem

식품 유해 세균에 대한 생육 억제, 충치 유발균에 대한 억제 활성

rennet

접착층, 산소차단층, 강도보강층,인쇄층, 산소차단층 - 음식물 변질 막음 강도보강층- 유통 중에 생길 수 있는 충격을 최대한 견딜 수 있게 하는 내구성 부여

미국에서는 일반적으로 안전하다고 안정된 첨가물인 GRAS 에 속함, 대량생산에 사용되는 곰팡이 잔류물에 의하여 매우 드문 경우 알레르기 유발 가능, 지방 산화 억제, 항염증작용, 간보호작용, 산화적스트레스 억제

단맛이 남, 카라멜화가 일어남, 과당 - 설탕 - 포도당 - 맥아당 - 유당

home mael replacement - 외식과 가정식의 중간형태식품, 완전, 반조리 형태의 제품

식물의 녹색 잎에서 광합성에 의하여 포도당 합성, 이산화 탄소와 물을 이용해 포도당과 산소합성

카제인과 지방을 함께 응고 시킴

식초는 초산 맛이 주를 이루며 유기산, 아미노산, 당류등이 식초의 맛에 동시 관여

여자, 개, 생쥐, 포유류

돼지기름 (라드) 의 대용품, 식물성 기름에 수소 첨가하여 만든 가공 유지 / 모두 지방으로 이루어지며 수분함량이 없음, 발연점이 높아 튀김용으로 이용, 실온에서 고체로 보이나 고체지방과 액체지방의 혼합물

고체

산소 원자 1개와 수소원자 2개, 극성을 띠므로 극성물질이나 이온결합물질을 잘 녹임

미학적 = 사발로 대표되는 한국인으 원형선호 문화 표현, 과학적 = 원형이 전자레인지의 전자파가 가장 효율적으로 닿는 형태

액체상태인 식물성 지방에 수소를 첨가하여 고체상태로 만듬, 대표적으로 마가린과 쇼트닝에 함유

400-500mm 파장 - 청색빛, 640-700mm 파장 - 적색빛

필수 무기질 성분으로 사람.동.식물등 모든 생명체에 천연성분으로 존재, 식품 중 단백질 함량이 높은 식품에 다량 함유, 가공식품에 주로 함량 ( 유화제, 산도조절제, 영양강화제,습윤제,고결방지제,산화방지제,거품제거제)

상한 음식을 가리기 위해 인류는 미각이 발달했고 단맛이 나는 음식이 가장 안전했기에 지금도 단맛을 찾음, 인간의 뇌는 6세까지 발전하고 당분과 지방이 필요했기에 아이들은 단 음식을 찾음, 단맛은 스트레스 호르몬을 감소시켜 위안을 줌, 몸 안에 에너지를 더 많이 저장할 의도로 단맛을 찾았고 단백질, 탄수화물,지방 모두가 풍부한 음식이 단맛을 냄

약산과 그 짝염기, 약염기와 그 짝산을 약 1:1의 몰수 비로 혼합하여 만든 용액

1193, 70, 28

식품의 PH4.5 이하인 경우 , 미생물 중에서 내열성 강한 clostridium botulinum생장 억제되므로 고온 살균 불필요함

포도당, 과당, 갈락토오즈

동맥경화를 일으키는 위험인자인 LDL- 콜레스테롤의 혈중농도는 높이는 반면 HDL-콜레스테롤의 농도는 감소시킴 - 동맥경화와 관상동맥경화 악화, 유방암, 대장암의 유발 가능성 높아짐

오메가 6 지방산 중 한 일종임, 감마리놀렌산을 함유하는 유지는 건강기능성식품보조제로 이용됨- 염증, 자가면역질환을 치료하는 의약품소재 -질병 치료에 잠재성 있음, 오메가 6계열 지방가, 리놀레인간의 섭취로 감마 리놀렌산은 소량의 생체합성이 가능하지만 양이 매우 적음

식중독 원인 바이러스 1위 얼리든 60도까지 끓이든 살아있음

석유에서 추출한 화학반응 , 99% 아세트산, 상온에서 얼어 있고 신맛을 냄, 식품 보존료로 사용, 빙초산 원액은 독성이 강한 물질이며, 식품에는 희석하여 사용

포도당이 발효(이스트)를 통해 이산화탄소와 에탄올 생성

첫번째 D-glucose , 두번째 L-glucose, 천연=D형만이 존재 / L형 - 전분이 효소에 의해 분해될때 생성

트리글리세라이드

베이킹파우더= 알칼리 성분인 베이킹 소다 + 산성염 + 녹말

첫번째 알파 - glucose / 포도당 분자들이 결합하여 다당류 전분 형성, 두번째 베타 - glucose / 포도당 분자들이 결합하여 다당류 cellulose 형성

된장, 간장, 청주에 미량 함유, 설탕함량 0% - 쌀 전분, 옥수수전분으로 만듬 - 설탕섭취 줄일수있음, 내산성이 강해 유익한 성분이 소화효소에 의해 분해되지 않고 장까지 도달 비율 높음, 열에 강해 유악한 성분이 파괴되지 않아 제빵류에 설탕대신 사용함

위장관 보호작용, 항염증작용, 항산화작용, 호흡기관보호, 항당뇨작용, 항암작용, 상처회복 , 바이러스감염감소,면역증진, 대사증후군 감소

백미 우유 돼지고기 달걀, 식품첨가물인 인산염보다는 일반.농축산물을 통해 많이 섭취함

호흡작용, 플랑크톤 및 유기물을 걸러서 먹는 여과섭식(filter feeding)

코티졸, 아드레날린, 탄수화물 , 당 섭취가 증가, 스트레스가 쓴맛 단맛을 못느끼게 함

carboxylic , acolhol ( 카복실 산 과 알코올)