問題一覧
1
調理の目的3つ
食品の衛生と安全性の確保 栄養の向上 嗜好性の付加
2
うるち米のデンプン構成 ( )10~30% ( )70~90% もち米のデンプン構成 ( )100%
アミロース, アミロペクチン
3
デンプンに水を加えて加熱すると、でんぷんが吸水膨潤し糊状に変化すること
糊化
4
糊化でんぷんが時間経過により透明感がなくなり硬さを増すこと
老化
5
うるち米の加水量は米重量 倍、米容積 倍、炊き上がり米重量の 〜 倍
米重量の1.5倍 米容積の1.2倍 炊き上がり米重量の2.1~2.4倍
6
食塩などの( )は米の吸水を( )する
塩分, 阻害
7
水分 %の食品は最も老化が起こりやすい
30~60
8
℃付近で老化は最も起こりやすい
0~5
9
アミロースはアミロペクチンよりも老化速度が い
速
10
は老化を遅らせることができる
砂糖
11
でんぷんの糊化には最低 %の水分が必要
20~25
12
炊きこわ飯は米重量の 倍(米容積の 倍)で炊く
1 0.8
13
炊きこわ飯の炊き上がり重量はもち米重量の 倍
1.6~1.9
14
うるち米は 粉 もち米は 粉
上新粉 白玉粉
15
小麦粉のたんぱく質2つ
グリアジン グルテニン
16
小麦粉に50~60%の水を加えてまぜる。手でまとめられる硬さ
ドウ
17
ドウのたんぱく質
グルテン
18
持続的に発生するCO2を受け止められる粘弾性、伸展性のある生地が必要なとき
強力粉
19
グルテンの構造
網目構造(水に不溶)
20
小麦粉重量100~400の水を加えた流動性のある生地
バッター
21
添加することにより生地が柔らかくなる割合を水と比較して示した値
換水地
22
膨化の分類膨化のためのもの4つ
イースト 化学膨化剤 気泡の熱膨張 水蒸気圧
23
イーストの発行による で膨化
二酸化炭素
24
イースト発酵の条件 ℃前後 湿度 % 栄養( )
30 75 砂糖
25
食塩の添加によりグルテン形成の( ) イーストの発酵速度を( )
促進 抑制
26
化学膨化剤2つ
重曹 ベーキングパウダー
27
ベーキングパウダー中身3つ
重曹 酸性剤 緩衝材
28
重曹の使用により生地の風味が 。 小麦粉中の 色素が 。 ガスの発生効率が 。
悪い フラボノイド 黄変 悪い
29
重曹の単独使用と比較して酸性剤の使用はガスの発生効率が 。 風味が い。 味 臭。 生地の が改善。
良い 悪い アルカリ アルカリ 黄変
30
酸性剤の種類。ガスの発生が異なる 即効性 。 中間性 。 遅効性 。
酒石酸 酒石英 ミョウバン
31
グルテン形成を抑えたバッター生地には を用いる
薄力粉
32
ドウとバッターを層状に重ね合わせて折りたたむパイ
フレンチパイ
33
バターを細かく切り刻んでから小麦粉を練り込む
アメリカパイ
34
フレンチパイとアメリカンパイの膨化の大きさや層状構造はどちらの方が良好
フレンチパイ
35
調理の目的について 食品衛生と 性の確保 性の向上 性の付加
安全, 栄養, 嗜好
36
米の吸水速度は、水温が低いほど速い
高いほど
37
米でんぷんの糊化に必要なことは98℃以上15分以上の加熱
20分以上
38
うるち米を炊飯する時の加水量は米重量の 倍、米容量の 倍が標準である。
1.5 1.2
39
味付け飯の塩分量は炊き水の %が目安である
1
40
もち米の給吸水量はうるち米より い。
高
41
アミロペクチン含量が高いほど が強く、冷めても固くなりにくい
粘り
42
ピラフは炊いた飯を油で ものである
炊いた
43
うるち米を炊くときの加水量は、米重量の 倍を基準にする
1.5
44
うるち米の吸水率 もち米のき吸水率
20~30% 30~40%
45
味付け飯を作る際、塩分濃度は米重量の %あるいは炊き水の %を基準
1.5 1
46
グルテンは小麦粉に含まれるグルテニンとグリアジンの からできている
たんぱく質
47
ドウを寝かせると伸長抵抗が する
減少
48
イースト発酵による膨化では、 を用いる
強力粉
49
蒸しパンは、膨化剤として ヲ単独で用いると黄変する
炭酸水素ナトリウム
50
ベーキングパウダー中身
重曹 酸性剤 緩衝材
51
グルテン2つ
グリアジン グルテニン
52
小麦粉生地のうち加水量50~60%でまとめられるもの 100~400%で流動性があるもの
ドウ バッター
53
中和麺の製造では、小麦粉生地に を添加する
かん水
54
ブラウンルウはホワイトルウよりも粘度が い
低
55
天ぷら衣はグルテン形成を促進するために 温で調理
高
56
粉ふきいもは粉質で が適する
男爵芋
57
じゃがいもの芽の部分を取るのは を取り除くため
グルコアルカロイド
58
中華麺はかん水を用いるため小麦粉の 色素が黄色になる
フラボノイド
59
炒め温度が高いルウほど粘度が低いのはでんぷんの 化によるものである
デキストリン
60
じゃがいもの の95%がαーチャコニン、αソラニン。
グルコアルカロイド
61
でんぷんをマルトースに分解する酵素は？
βアミラーゼ
62
大豆は1% 水に浸漬したのち煮熟すると柔らかくなる
食塩
63
小豆の茹で汁の含まれる はアク成分を除く目的で沸騰後の茹で汁を捨てることを という
サポニン 渋きり
64
黒豆に を入れて煮ると豆の色が安定する
鉄
65
にんじんに含まれる の活性は が加わると抑制される
アスコルビン酸オキシターゼ 酢
66
ほうれん草を 水で茹でると、鮮やかな緑色になる
温
67
大豆に含まれる というたんぱく質が薄い食塩水に可溶なので大豆は1%食塩水に浸漬すると早く吸水する
グリシニン
68
小豆を茹でる際加熱初期に や のアク成分を除くことを という
タンニン サポニン 渋きり
69
野菜に含まれる色素成分のうち脂溶性なのは と である
カロテロイド クロロフィル
70
は野菜などに存在する複合多糖類で、 酸が結合した高分子である
ペクチン ガラクツロン酸
71
野菜をph 以下で加熱するとペクチンが加水分解されるので野菜は柔らかくなる
3
72
だいこんは50℃付近で下茹でしてから再加熱すると軟化が される
抑制
73
ジャムは果実に含まれる が糖と酸の作用を受けてゲル化する
高メトキシルペクチン
74
山菜はアク抜きするために重曹などの 性溶液で茹でる
アルカリ
75
寒天は酸味の強い果汁を加えて加熱すると凝固 なる。
しにくく
76
寒天は、牛乳の添加によりゲル強度が する
低下
77
ゼラチンの凝固温度と融解温度はともに寒天より い。
低
78
ゼリーの場合ゼラチンは 〜 %程度が最適
2~3
79
は、酸と糖によりゲル化する
高メトキシルペクチン
80
砂糖溶液は 〜 ℃に加熱した後材料を入れて攪拌すると砂糖衣ができる
115~120
81
西京味噌は みそ、八丁味噌は みそである
米 豆
82
落とし卵を作るとき熱水中に を加えておくと、たんぱく質の熱凝固が促進され、卵白が散乱されず黄卵を包み込むことができる
食酢
83
紅茶を するとクリーンダウンが起こる
冷却
84
玉露を低温で入れるのは の溶出を抑え苦味成分の を活かすためである
タンニン カフェイン
85
濃口、薄口醤油の塩分濃度
14.5 16
86
緑茶の旨み成分
テアニン
87
は足つきの膳に料理が提供される
本膳料理
88
は飯と汁は最初に出される
懐石料理
89
は江戸時代に入って始まった料理形式である
会席料理
90
は中国式の精進料理
普茶料理
91
は長崎に慰留する中国人から伝わった
卓袱料理
92
鎌倉時代に大陸から持ち込まれ寺院を中心に作られた動物性食品を排除した料理
精進料理
93
室町時代に和食としての献立形式が成立
本膳料理
94
茶事に先立って美味しく飲むためにごく軽い食事
懐石料理
95
江戸時代に成立した酒席向きの料理
会席料理
96
江戸時代初期に中国から伝わった
普茶料理
97
茹でる、煮るなどは水が して熱が伝わる
対流
98
さつまいもの煮崩れ防止のために を入れる
ミョウバン
99
蒸加熱は水蒸気の を利用して食品を加熱する方法である
潜熱
100
加熱では100℃を超える高温での加熱が可能である
乾式