舟形シンクは洋食料理に欠くことのできない機器である。（2021）

フレームロッド方式の立ち消え安全装置には交流電源が必要である。 （2021）

 （一財）日本ガス機器検査協会の「業務用ガス機器検査規程」に適合した製品には PSE マーク が表示されている。 （2021）

冷蔵庫は 90 分以内に食品の芯温を 3～4℃まで下げる能力が必要とされる。 （2021）

乾熱式の消毒保管庫でも、食器の付着水が蒸気化することにより湿熱効果で消毒を行ったことに なる。 （2021）

蒸気湯沸器は電気湯沸器よりも沸き上げに時間がかかる。 （2021）

米サイロの貯米量は米の変質、劣化などを考えると一週間分ぐらいまでが適量である。（2021）

厨房の廃棄物はほとんどが一般廃棄物の可燃物に該当するが、廃油は廃油回収業者に引き取られる。（2021）

フランジ加工やしごき加工はプレス加工の一種である。（2021）

厨房レイアウトの基準寸法によれば、2 人歩きの場合は通路幅が 900mm となっている。（2021）

喫食時に美味しく感じる温度を嗜好温度というが、熱い料理は 60～70℃、冷たい料理は 6～15℃ である。（2021）

発注形態が分離発注の場合、建築内装・設備関連業者と打合せを行い、厨房設備施工を進行させ なければならない。 （2021）

厨房施設は「大量調理施設衛生管理マニュアル」において湿度 80％以下、温度は 25℃以下を保 つことが望ましいとされている。 （2021）

業務用厨房不完全燃焼警報センサは、ガス機器から水平距離が 8m 以内、かつ、床から 170cm ±20cm の位置に設置する（2021）

プロパンガスの着火温度は 550℃～730℃である。（2021）

グリスフィルタは排気中に含まれる油脂分を 75％以上除去することができ、かつ容易に取り外 し、清掃できる構造でなければならない。（2021）

水道水などをそのまま電気分解するものとして「強酸性水」がある。 （2021）

長辺が 1,100mm のステンレス製の排気フードを設ける場合、板厚は 0.5mm 以上でなければな らない。（2021）

バキュームブレーカは給水管路に負圧が生じて水が逆流することを防止するものである。（2021）

「新エネルギー」とは、太陽光発電や風力発電など再生可能エネルギーのうち、地球温暖化の原 因となる二酸化炭素の排出が少なくエネルギー源の多様化に貢献するエネルギーを指す。 （2021）

消毒は、生存する微生物の数を減らすために用いられる処置法で、必ずしも微生物をすべて殺滅 したり、除去するものではない（2021）

排煙設備には、区画化による防煙方式・自然排煙方式・機械排煙方式（吸引）・加圧防煙方式がある。 （2021）

完全燃焼とは、燃焼ガスが空気中の二酸化炭素と反応し、水蒸気と酸素を生成・中間生成物を排 出しない現象をいう。（2021）

温泉ホテル、旅館の洗浄セクションの設置位置は、盛付セクションから離し、できるだけ宴会場 に隣接させるように配慮する。（2021）

JFEA 基準で要求される安全とは、大きく分けて食品衛生・使用者の安全・環境保全である（2021）

集団給食施設に必要な機器は原則として検体用冷凍庫、包丁まな板殺菌庫、食器消毒保管庫の 設置が必要である。（2020）

集団給食施設に必要な機器は原則として検体用冷凍庫、包丁まな板殺菌庫、食器消毒保管庫の 設置が必要である。（2020）

フレンチサービスとは、カフェテリアなどで、客が自ら料理をとって食卓まで運び、喫食者は 食後、食器をそのまま残して退出する方法である。 （2020）

ライスボイラは、スチームの供給圧力の増加に伴って温度が上昇する。（2020）

開放式ガス機器とは、屋外に設置するように設計されたガス機器をいう。 （2020）

電磁調理器は、マイクロ波加熱方式の代表的な熱調理機器である。 （2020）

恒温高湿庫とは、自動温度調節器により庫内温度を一定に保ち、サービング前の料理や食器 類を保温しておくのが目的である。 （2020）

コーヒーアンとは、一度に大量のコーヒー豆を挽く専用機である。（2020）

アルミニウム、鋳鉄、SUS430 では、アルミニウムが最も熱伝導率が高い。（2020）

厨房設備施工の関連業者で、給排水（湯）・スチームの工事を行う業者を衛生工事業者と言う。（2020）

厨房レイアウトの通路 2 人歩きの基準寸法は 120cm である。 （2020）

ドライシステムの利点として、衛生管理面で低湿・低温・清浄な空気状態のため、細菌の繁殖 が防止され、カビの発生抑制にもなる。（2020）

プロパンガスを燃焼させるには、約 18 倍の理論空気量が必要になる。（2020）

 食品衛生法関連法規に準拠すれば、天井は床面から 2.2ｍ以上の高さが望ましい。（2020）

単相 3 線式 200V では電圧線と中性線間には 100V、電圧線間では 200V が得られる。（2020）

準不燃材料はコンクリート、レンガ、ガラス、その他これらに類する建築材料である。 （2020）

厨房排水は 2 つの排水基準の適用を受ける。公共の下水道へ放流する場合は「下水道法」の適 用を受ける。（2020）

グリスフィルタの設置に当たっては、水平面に対して 80 度以上の傾斜をつけ、グリスフィル タの下端と火源（五徳の上面）との間は垂直距離で 1m 以上とすること。 （2020）

液化石油ガスの液体の比重は、水の 2 倍である。 （2020）

食品衛生法関連法規に準拠すれば、調理室の内壁は床面から少なくとも 80cm 以上が不浸透性、 耐酸性および耐熱性の材料を用いて築造、または腰張りすることになっている。（2020）

冷蔵庫に入れる食品の量は、庫内容積の 90％以下が望ましい。 （2020）

圧縮機の定格出力が 7.5kW 以上の冷蔵機器の場合、専門知識を有する者による定期点検を 1 年 に 1 回以上行わなければならない。（2020）

厨房排水系統の末端に設置されるグリストラップの清掃を怠ると、悪臭の発生や排水不良の原 因となる。（2020）

学校給食調理施設の調理場の下処理室は、非汚染作業区域である。 （2020）

国内の厨房機器規格のうち業務用冷蔵庫・冷凍庫は「公共建築工事標準仕様書(官公庁納品)」 に採用されている（2020）

あらゆる特定給食施設には必ず管理栄養士を置かなければならない。（2019）

舟形シンクとは、前縁が下がった槽の中にまな板を置き、魚肉を調理する。 （2019）

コンベクションオーブンのコンベクションとは、強制対流式という意味である。（2019）

ガス立ち消え安全装置にはフレームロッド方式、サーモカップル方式などがある。（2019）

電磁接触器に電動機の過負荷保護を目的とするサーマル・リレーを組み合わせたものを電磁開 閉器（マグネットスイッチ）という。（2019）

冷凍サイクルにおける冷媒の状態図をモリエ線図という。 （2019）

スラットコンベアは、搬送途中に洗浄や焼く、揚げるといった作業や調理部分が加えられる。 （2019）

 ボール弁とは流路をくり抜いたボール状の弁体を弁箱の中に入れ、流路の開閉を行うものである。（2019）

ドウコンディショナーは冷凍パン生地を冷凍、冷蔵、低温、熟成、焼成の各工程を自動的にコ ントロールする機能を備えている。 （2019）

学校給食施設の調理場の作業区域区分で、加熱調理した食品の冷却等を行う場所は汚染作業 区域である。  （2019）

配食方式には、セルフサービス方式のカフェテリア、トレイセット配食、食缶配食、弁当方式 などがある。（2019）

建築・店舗施工の契約において、当該プロジェクトを総合請負が他の諸設備とともに一括施工 契約をすることを分離発注という。 （2019）

プロパンガスの着火温度は 550℃から 730℃である。（2019）

厨房電気設備では、小型機器に単相 3 線式が広く利用され、容量の大きい機器では三相 3 線 式が利用されている。（2019）

防水工事について、シート防水の耐用年数は、通常 25 年ほどといわれている。 （2019）

不燃材料は、コンクリート、レンガ、ガラス、その他これらに類する建築材料である。（2019）

水道水の水質基準で大腸菌の基準値は 1mL の検水で形成される集落数が 10 以下である。 （2019）

排水経路における鼠虫の侵入や臭気の拡散を防止する目的の水封式トラップの封水深さは 50 ～100mm である。 （2019）

単相 100V や単相 200V 回路の負荷は、一般に 20A の過電流遮断器による分岐回路で電源を 供給する。（2019）

水の硬度は、水 1L に溶けているマグネシウムとカルシウムの量で決まる。（2019）

ステンレス製品における水アカの固着は、調理作業中であっても絶えず水滴をぬぐうことで防 ぐことができる。（2019）

圧電点火式の自動点火装置は、圧電素子に電力を供給することにより発生する高電圧を火花放 電させる仕組みとなっている。（2019）

食品の安全衛生を確保する上で、ゴキブリなどの衛生害虫に対して必要な処置は「消毒・除菌・ 殺菌」である。 （2019）

事業所給食施設のスクランブルカフェテリアとは、カフェテリアラインに沿って、トレーをす べらせて料理を受け取っていくことである。（2019）

検食用保存食は、毎日、原材料、加工食品、調理済み食品を食品ごとに、30g 程度、－10℃以 下で 1 週間以上保存すること（2019）

厨房設備施工の基本計画における基本設計図書とは、基本設計図・機器単品図・概算見積書である。（2018）

調理シンクの深さは、通常 40cm が標準である。（2018）

マーブルテーブルの甲板に大理石を用いるのは、熱伝導率が低く周囲温度の高低にあまり左右 されにくいためである。（2018）

スチームコンベクションオーブンは、コンベクションオーブンに蒸気発生装置を内蔵したもの で、庫内は加圧タイプが多い。 （2018）

球根皮むき機（ポテトピーラ）は手むきの場合よりも歩留りが高く、手作業では 80％、球根 皮むき機を使用した場合は 95％程度といわれている。（2018）

冷媒が冷凍装置内を流れる順序は、凝縮器 ⇒膨張弁又はキャピラリチューブ ⇒ドライヤ ⇒蒸発器 ⇒圧縮機の順である。（2018）

食品取扱施設で使用される洗剤の種類は、アルカリ性洗剤・中性洗剤・酸性洗剤に分けられる。（2018）

フライトコンベアは、コンベア面がほぼ平坦で、食器をこの上に伏せて載せ、洗浄するタイプ である。（2018）

コーヒーマシーン/コーヒーメーカは、圧力又はドリップ式でコーヒーを抽出する熱器具である。 （2018）

同一メニューを 1 回 300 食以上または 1 日 750 食以上を提供する施設は、厚生労働省の衛生 規範である「大量調理施設衛生管理マニュアル」が適用される。 （2018）

食品を油の中で加熱する「揚げる」という操作は乾式加熱である。（2018）

ガス圧を測定するマノメータはガス漏れ検査には使用できない。（2018）

ガス圧を測定するマノメータはガス漏れ検査には使用できない。（2018）

厨房施設は、湿度 80％以下、温度は 25℃以下を保つことが望ましい。（2018）

防水工事はアスファルト防水が多く使われ、耐用年数は 25 年ほどと言われている。 （2018）

食品衛生法関連法規に準拠すれば、調理室の内壁は床面から少なくとも1.2m以上が不浸透性、 耐酸性および耐熱性の材料を用いて築造、または腰張りをすることになっている。（2018）

水道水において、ビル衛生管理法で定期的に水質検査が要求されている項目の中に、「大腸菌 の検査」は含まれている。（2018）

1 台の定格電流が 12A を超える機器や三相 200V 回路の負荷については、原則として専用の回 路を準備する必要がある。（2018）

厨房内に設置する照明器具は壁掛けなどで水がかかるような場合、「防湿型」の採用が望ましい。（2018）

水道水などをそのまま電気分解するものとして「強酸性水」がある。（2018）

飲食店業用設備の減価償却資産において、機械及び装置の耐用年数は 10 年である。 （2018）

従来型自主衛生管理と HACCP 自主衛生管理との決定的な違いは、後者が科学的根拠に基づ く衛生管理手法であるということである。 （2018）

厨房は、震災時復旧を考慮して熱源を多様化しておくことが望ましい。（2018）

学校給食では、調理後の食品は、調理終了後から 3 時間以内に給食すること。（2018）

業務用厨房機器は次の 5 つの要件を備えていなければならない。 ①機能性 ②衛生性 ③安全性 ④生産性 ⑤耐久性とメンテナンス性（2018）