給食全般、居酒屋、ファミリーレストランなどまず、価格を設定し、採算が取れる範囲内でメニュー内容を決める方法を答えなさい。

メニュー価格の決め方についての問題である。高級専門料理店などメニューを決めてから必要な経費を積み上げ、利益を加えて価格を決める方法はなんというか。

トーンイントーン配色、トーンオントーン配色をそれぞれ説明しなさい。

茶懐石において1番最初に出される料理は何か

コンセプトについての問題である。どのように売るかをなんというか。

「器は料理の衣である」と謳った陶芸家であり古美術、陶芸、料理を研究した人は北大路魯山人（ろさんじん）である。

イタリア料理の順番を正しく並べなさい。語群(アンティパスト、デザート、フォルマッジオ、カフェ、セコンドピアット、プリモピアット)

中国料理の特徴で適切なものを全て選びなさい。

座布団に座る時は座りやすい位置に座布団を移動し、両手をついて膝を乗せてから座る。

同じ色相でトーンを変化させる配色を①という。同じトーンで色相を変化させる配色を②という。

焼き物の種類と特徴についての問題である。正しいものを全て選びなさい。

座礼の仕方について相手ときちんと目を合わせてお辞儀する。

色の見え方に影響を及ぼす光の性質をなんというか

和室に入る時には敷居と畳の縁を踏んでは行けない。

テーブルセッティングに用いる布類（テーブルクロスやナプキンなど）を総称してタオル類という。

歴史的、文化的、言語的に異なる国の人々が互いに迷惑をかけることなく、円滑な関係を築くことを目的とした考え方をなんと言うか。

世界の主食についての問題。南北アメリカ、ヨーロッパ、中国の主食を全て答えなさい。

OJTは現場で仕事を通して行う教育、訓練である。

マネジメントについての問題。会長、社長、役員などの経営戦略上の意思決定する人を①という。 部長、次長、課長、エリアマネージャー、中間管理職、管理・監督上の意思決定をする人を②という。 支配人、店長など現場業務上の意思決定をする人を③という。個人経営では区別のないことが多い。 語群(ミドルマネジメント、トップマネジメント、ロワーマネジメント)

OFF-JTは現場から離れて行う、講義形式の教育、訓練のことである。

年中行事、通過儀礼の食物について誤っている組み合わせを選びなさい。

焼き物の種類と特徴についての問題である。誤っているものを全て選びなさい。

色温度が低いと青みがかり、暖かい印象になる。

ユニバーサルなメニュー方式についての問題である。コースの1部が選択出来る方式をプリフィクスという。

センタービースや、共用の食器（カスターセットなど）を並べるスペースを①といい、個人が使用する食器やカトラリーがセットされるスペースのことを②という。

和食器についての問題である。（浅い、平らなもの）小皿（径12.1cm以下）、中皿（12.1～21.2cm）大皿・尺皿（径30cm上）変形皿、深皿を①といい、深さがあるもの）小鉢（径約15cm）、中鉢（径約24cm）大鉢（径約30cm以上）、浅鉢、盛鉢、深鉢を②といい、そばちょこやお酒を飲む際のおちょこなどを③といい、飯椀、汁椀を④という。

世界の主食についての問題。亜寒帯のヨーロッパの主食を答えなさい。

五節句とは伝統的な年中行事を行う季節の節目となる日、日本の四季を彩る代表的な節句が五節句である。五節句では無いものを2つ選びなさい。

西洋の食材を中華の技法で調理したり、フランス料理のように洋風の食器に料理を盛り付けコース料理のようにしたりして1品ずつ提供した中華料理を指す事をなんというか。

フランス料理のフルコースを正しい順番に並び替えなさい。語群(パン、 ロティー、 グラニテ、 アントレ 、サラダ 、アントルメ、 オードブル、 デミタスコーヒー、 ポアソン スープ)

行事食について正しい組み合わせを全て選びなさい。

手に持って食べて良いのはどのお皿か。

食空間を、設計する際に基本となる寸法は、そこで動く人の大きさや動き（歩く、荷物を持って歩く、座る、かがむ、など）である。これらから決まる寸法をなんというか。

再上質であることを証明するマーク（刻印）のこと、4つ（純度、検査年号、産地、メーカー）のマークのことをホールマークという。

西洋料理のディナーのサービスについて誤っているものを選びなさい。

魚醤の言い方の組み合わせについて誤っているものを1つ選びなさい。

プティフールはフォークを使い、上品に食べる。

日本の代表的な3つの料理様式は、本膳料理・懐石料理・会席料理である。

コンセプトについての問題である。何を売るかどのような商品を主力に売るかをなんというか。

融合料理のことをスローフードという。

マーケティングの4pを答えなさい。

安土桃山時代、茶事が流行した。茶道を完成させた人は誰か。

スターリングシルバーとは純銀で純度100%のものである。

ぶどうを収穫した年をヴィンテージという。

ディナーのマナーについて適するものを全て選びなさい。

ヌーベルキュイジーヌとはなにか、以下の語句を用いて説明しなさい。(フランス、新しい料理)

空腹で抹茶を飲むのは刺激が強いことから、抹茶を飲む前に空腹をしのぐ程度の食事をすることとした。温めた石を懐に入れて暖を取り、空腹をしのぐという意味から懐石料理という。

コーヒーや紅茶を飲む時の砂糖やミルクの入れ方について誤っているものを全て選びなさい。

韓国、タイ、ベトナム、インドネシアなどの東南アジアや、インド、アフリカさらにはブラジルなどの中南米での料理をなんというか。

マネジメントサイクルの順番に並べなさい。 語群(実行、修正、計画、評価)

正餐のテーブルセッティングについての問題である。右か左の適する方を入れなさい。 ナイフ・スプーンは皿の①、フォークは皿の②。パン皿は③、デザート用のカトラリーは、皿の上側にセッテイングする。グラスは④、使い順に⑤から⑥へ並べる。

室町時代に確立され、今の和食の一汁一菜の元となった料理をなんというか。

かっこに人の名前を入れなさい。()が提唱するマネジメントの役割は、企業自体のためだけではなく、社会、コミュニティ、個人のニーズも満たすためであるとし、①社会的使命、②従業員の満足度、③社会貢献を挙げている。

カトラリーは食事中は八の字にし食事が終了したら右側に揃えておく。

フランス語で「新しい料理」を意味する単語をなんというか。

日本料理の献立構成の組み合わせで誤っているものを選びなさい。

食事作りを担当する典座に対して調理の心得を『赴粥飯法』という。

行事食について正しい組み合わせを全て選びなさい。

ナイフ、フォーク、スプーンのことをフラットシルバーという。

尺貫法について、1寸は10cmで1尺は3寸である。