食品、容器の取り扱い 水撥ね防止のために床面から「」㎝以上の場所で行う 食缶等で食品を取り扱う場合は「」㎝以上の台にのせる

「」食材、「」食材、器具の洗浄に用いるシンクを区別する

フードカッター等洗浄、最低「」日「」回以上、分解して洗浄、殺菌後に乾燥させる

布巾の殺菌 「」℃で「」分間以上煮沸殺菌

調理機器の洗浄、殺菌 ・機械本体の分解 ・食品製造用水（「」℃の微温水）で3回洗浄 ・スポンジに中性洗剤または弱アルカリ性洗剤を付けて洗浄 ・部品は「」℃で「」分間以上加熱し殺菌する

貯水槽の管理 専門業者に委託し年「」回以上清掃し1年間保管する

ネズミ、昆虫の点検、駆除 そ族の発生状況を「」1回以上巡回点検する 駆除は「」に1回以上行いその記録を1年間保管する

施設、設備の補修、清掃、消毒 床面は内壁のうち床面から1mまでの部分および手指の触れる部分は1日「」に1回以上、 天井および内壁のうち床面から1ｍ以上の部分は「」に1回以上の清掃が必要

近年の動向 ・食材料の「」や「」の進化 ・給食システムの高度化 ・給食運営の効率化に貢献する施設、設備が求められる   ・「」の導入により安全、衛生面から施設、設備の見直し ・給食提供側と喫食側、双方の視点から検討

作業動線 「」が原則（二次汚染防止）、食堂のテーブルや椅子

汚染作業区域：「」場所、原材料の保管場所、「」場

非汚染作業区域 準清潔作業区域：「」場 清潔作業区域：「、」場所、調理済み食品の保管場所

・食品は下処理室と調理室の間に「」を設置して移動

生産ライン 「」、検収→保管→搬入「」→主調理→配膳→下膳

調理後の温度 「」℃以下または「」℃以上で管理

加熱調理 中心部が「」℃「」分以上 ノロウイルスの感染がある場合は「」℃～「」℃で「」秒間以上 中心温度の測定は煮物は「」点以上他の調理は3点以上 食品を冷却する場合「」分以内に「」℃付近（「」分以内に「」℃）

サルモネラ菌　「」℃で「」分 腸炎ビブリオ　「」℃で「」分 腸管出血性大腸菌　「」℃で「」分

食中毒の発育至適温度　「」～「」℃

野菜果物、魚肉類 各材料を「」gずつ清潔な容器に密封し「」℃で「」週間以上保存する（保存食用）

調理過程の重要管理事項 ①原材料の受け入れ及び「」段階における管理の徹底 ②加熱調理食品の中心部までの十分な加熱（「」等の死滅） ③加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の「」の徹底 ④食品の「」を徹底して「」の増殖防止

調理従事者の衛生教育 調理施設の「」が「」を指名する

衛生教育 栄養部門関係者が「」や喫食者に対して行う 調理従事者への衛生教育は「」で従業員の採用時に行う 食品衛生法では食品関係営業者は食品衛生管理者を置くことを規定 食品衛生法施行条例では施設部門ごとに食品衛生責任者を設置する 食品衛生管理者　資格：医師、歯科医師、薬剤師「」「、 食品衛生責任者　資格：「」、栄養士、調理師

テーブル間の通路は「」㎝以上

喫食者が食事を受け取り喫食後、食器の返却は食事提供側が行う方法

「」（病棟配膳） 料理を食缶で配膳室に運び盛り付ける方法

「」（学校給食） バイキングや児童による教室での盛り付け（喫食者の摂取量の把握が困難）

「」（事務所） カウンター等で喫食者に対面して盛り付けながら手渡す方法 配食から喫食までの時間が短いため「、」管理が容易（単位時間当たりの配食数は少）

提供サービス  出来上がった料理を食器に盛り付け、最良の状態で「」、「」かつ迅速に提供できるように配食、配膳の精度を高める  

付帯設備  ・給水設備 引用、調理用、洗浄用、清掃用などがある  ・「」設備 規模、用途により瞬間湯沸器、貯蔵式湯沸器、ボイラーなどが用いられる  ・排水設備 調理室の排水は雑排水に属する 「」、グリストラップについて検討し排水規制に注意する。飲食物に関する機器からの排水は関節排水にしなければならない ・ガス設備 都市ガスと液化石油ガス（LPG）に大別され、発熱量、性質、取り扱い方法が異なる ・電気設備 伝熱利用による加熱機器と電動機利用による冷却器、換気設備などがある 停電や漏電対策の必要がある ・照明設備 証明は疲労度や作業効率に影響するので作業に適した照度と証明方法を検討する JISの基準では推奨照度500lx(300~750lx)となる ・換気設備 空気は清潔区域から汚染区域へ流れるように喚起する 「」、ダクト、フィルター、ファン 油脂の除去のためにはグリスフィルターを付ける ・空調設備 高温多湿になりやすく室温25℃以下湿度80％以下に保つ  厨芥処理設備 厨芥は処理にコストがかかり悪臭の発生源となるため資源化する工夫などを考える

生産工程、提供作業に対する評価 ①「」の評価 ②「」の評価 ③「」の評価

工程管理のポイント ①目標を具体的に可能な限り数値化（量、温度、調味%、時間等）で設定 ②施設の条件を考慮 ③作業の標準化 ④各調理操作の「」と「」を予測 ⑤調理従事者が汚染作業区域から非汚染作業区域への移動がないように作業工程を計画 （衛生管理のCCPや作業区域を明確に工程表に示すことが重要） ⑥作業ミス等が起きた場合は食品の「」を担保したうえで調理機器の代用や作業工程の変更を行う

③調理操作 各調理操作（）にはその前後の作業（）がある さらに主体作業には「」と「」作業があり、付帯作業には「」と「」がある

作業工程表 「」と「」を組み合わせ重要管理点等を記載したもの

食材料が調理従事者及び調理機器を介して料理に変換されるまでの生産工程

調理従事者に支店を当てて食材料を料理として提供するまでの作業、プロセス、順序、段階、進み具合を調理工程に合わせて示したもの

工程管理

需要の3要素　

生産の5要素　

食材量管理の評価  業務の適正化を図るために行う ①購入計画、購入先、購入方法、保管、在庫管理、事務管理等可否、改善点の有無、システム化についての評価 ②食材料の使用量 「」調査、喫食量調査、「」調査、「」調査、出来上がり量、盛り付け量による評価 ③食材料費 予定した「」に占める食材料費の割合と月間の食材料費の割合を比較

食材料費＝「」金額＋期間支払金額―「」金額

「」 入庫量、出庫量、在庫量が一致していなければならない

官能検査 分析型官能検査（日常の鑑別に用いる人の感覚器官を測定器に使用）  理化学的方法 物理学的検査、化学的検査、「」的検査

検収  点検項目 重量、数量、「」、期限表示、鮮度、包装、品質、異物混入、価格等  検収担当者 「」ができるものが行う  留意点 ①厳正、迅速なチェック ②衛生的な取り扱い ③不適格品（異常品）の対応 ④「」検査、理化学検査結果の提出

店頭発注 特殊な食品、少量、鮮度を要するものの購入 鮮度、価格、衛生状態、出回り状態を「」確認できる

発注伝票 品名、規格、数量、納入日時、納入場所、「」、希望事項

品目ごとに単価を決めて契約 価格の安定した食材料の購入に適する

購入先を限定せず必要に応じて決定 価格変動の大きい生鮮食品等の大量購入に適する、適正価格を常に把握

不特定多数の業者を競争させ発注者にとって最も有利な条件を提示した業者に決定 価格変動の小さい常備食品等の大量購入に適する

指定した複数の業者による公開入札にて購入先を決定 価格変動の小さい常備食品等の大量購入に適する

複数の業者からの見積書提出により購入先を決定 品質や単価を比較検討

「」購入、「」購入 規模の小さな施設では複数の施設でまとめて購入するなど、食材料の購入価格を下げる工夫が必要

購入方法 施設の規模、食材料の種類、量、「」等を考慮

産地購入 鮮度良好な食材料を安価で入手できる 「」購入が難しく安定供給に不安がある

代表的な流通システム 産地直結、地産地消、コールドチェーン「」「、

食品の規格 「」、食品形態、大きさ、重量の規格基準、「、」規格、包装単位

食材料の選定 ①保管条件 ②「」 「② ③購入先、購入方法、発注方法 ④施設、設備の「、」条件、地域性 ⑤出回り期（旬） ⑥流通量と価格変動

再加熱調理システムの標準化 料理の栄養成分、味、色、香り、テクスチャーの変化が起こる クックサーブに比べ、再加熱条件によっては品質が低下するため「」と「」の標準化

献立、作業指示書の標準化→生産工程の標準化  ①「」標準化 調味パーセント、切り方、大きさ、温度、盛り付け量  ②「」標準化 作業内容、作業時間、調理従業者数、サービス方法  ③「」標準化 調理操作、調理手順、生産機器の使用、取扱

衛生的安全性の保証 「」を実施

喫食者の満足度を維持、向上させるための給食部門の運営活動に対するPDCA活動

栄養、食事計画を喫食者のニーズに合わせたものに対するPDCAサイクル活動

献立、作業指示書通りに生産するためのPDCA活動

喫食者の大多数が満足する量や組み合わせ、栄養、食事管理が容易であるが自分の意思で選べない

残菜調査（学校、事務所） 総残菜量から平均的な喫食量を算出する方法 残菜を直接秤量する（）と目視で評価する（）

・「」　 一食当たりの食事の単価での契約 祝数変動により収益差が出るため人件費管理が重要  「」 食数変動が少ないため受託側は人件費や経費など安定した収入を確保

 外部委託（） 委託側（クライアント） 受託側（）

健康増進法が求める管理栄養士の役割 ①「」的、高度な「」的「」や「」及び他部門と連携や情報共有、組織の統率能力 ②食事の種類やサービスの多様化に伴い、「」的な視点から給食部門の業務全般を「」できる能力