問題一覧
1
生産地、食品鑑別、微生物
2
献立、作業指示書通りに生産するためのPDCA活動
適合品質管理
3
75℃1分 85～90℃、90秒間 １ 30分20℃、60分10℃
4
少量の
5
医学、栄養学、専門知識、技術、経営、マネジメント
6
喫食者が食事を受け取り喫食後、食器の返却は食事提供側が行う方法
ハーフセルフサービス
7
調理従事者の衛生教育 調理施設の「」が「」を指名する
経営者、衛生管理者
8
③調理操作 各調理操作（）にはその前後の作業（）がある さらに主体作業には「」と「」作業があり、付帯作業には「」と「」がある
主体作業、付帯作業、主作業、付随、準備作業、後始末作業
9
期首在庫、期末在庫
10
トレーサビリティシステム
11
栄養、食事計画を喫食者のニーズに合わせたものに対するPDCAサイクル活動
設計品質管理
12
細菌学
13
生産工程、提供作業に対する評価 ①「」の評価 ②「」の評価 ③「」の評価
工程表、調理従事者、使用機器
14
廃棄量、残食、嗜好、給食原価
15
１，１
16
調理時間、調理作業時間、衛生的安全性
17
食品、容器の取り扱い 水撥ね防止のために床面から「」㎝以上の場所で行う 食缶等で食品を取り扱う場合は「」㎝以上の台にのせる
６０、３０
18
月、半年
19
保管設備
20
食料納入業者、労働安全衛生法、管理栄養士、食品衛生管理者
21
「」（病棟配膳） 料理を食缶で配膳室に運び盛り付ける方法
パントリー配食
22
複数の業者からの見積書提出により購入先を決定 品質や単価を比較検討
相見積もり
23
指定した複数の業者による公開入札にて購入先を決定 価格変動の小さい常備食品等の大量購入に適する
指名競争入札
24
一日、月
25
食単価契約、 管理費契約
26
検収、下処理
27
給湯、排水溝、排気フード
28
不特定多数の業者を競争させ発注者にとって最も有利な条件を提示した業者に決定 価格変動の小さい常備食品等の大量購入に適する
一般競争入札
29
直接
30
購入先を限定せず必要に応じて決定 価格変動の大きい生鮮食品等の大量購入に適する、適正価格を常に把握
随意契約
31
アウトソーシング、コントラクタ、
32
流通機構、規模、立地
33
ワンウェイ
34
品質規格、容器、包装
35
搬入、搬入
36
40℃、80℃、5分間
37
傷病者、配慮、栄養改善、指導
38
対面配食、温度、衛生
39
予定価格
40
100、５
41
流通システム、生産システム、HACCPシステム
42
衛生的安全性の保証 「」を実施
大量調理施設衛生管理マニュアル
43
食品受払簿
44
野菜果物、魚肉類 各材料を「」gずつ清潔な容器に密封し「」℃で「」週間以上保存する（保存食用）
５０、―20、２
45
テーブル間の通路は「」㎝以上
90
46
食中毒の発育至適温度 「」～「」℃
20～50
47
衛生的、能率的
48
喫食者の大多数が満足する量や組み合わせ、栄養、食事管理が容易であるが自分の意思で選べない
単一定食形態
49
喫食者配食
50
加熱用調理、非加熱調理用
51
調理後の温度 「」℃以下または「」℃以上で管理
10,65
52
食材料が調理従事者及び調理機器を介して料理に変換されるまでの生産工程
調理工程
53
「」購入、「」購入 規模の小さな施設では複数の施設でまとめて購入するなど、食材料の購入価格を下げる工夫が必要
共同、単独
54
製品の品質を保証するための 作業を適切に行うための 生産を適切に行うための
55
秤量法、目測法
56
1
57
調理工程、作業工程、
58
下処理、食中毒菌、二次汚染防止、温度管理、食中毒菌
59
調理従事者に支店を当てて食材料を料理として提供するまでの作業、プロセス、順序、段階、進み具合を調理工程に合わせて示したもの
作業工程
60
調理、放冷、調製
61
再加熱、提供
62
品目ごとに単価を決めて契約 価格の安定した食材料の購入に適する
単価契約
63
生産の5要素
人、設備、資金、原材料、方法 man,machine,money,material,method
64
サルモネラ菌 「」℃で「」分 腸炎ビブリオ 「」℃で「」分 腸管出血性大腸菌 「」℃で「」分
60℃30分 60℃15分 75℃1分
65
需要の3要素
品質、原価、納期
66
喫食者の満足度を維持、向上させるための給食部門の運営活動に対するPDCA活動
総合品質管理
67
工程管理
調理工程と作業工程を統制すること
68
・食品は下処理室と調理室の間に「」を設置して移動
パススルー冷蔵庫