問題一覧
1
マイクロ波による食品の加熱は、食品中の水の分子運動による。
⭕️
2
管理栄養士免許は、食品衛生管理者の任用資格である。
❌
3
サルモネラ属菌の主な発生源となる食品は？
鶏卵
4
乳清タンパク質の約半分は、( )である。
βラクトグロブリン
5
小豆のタンパク質は主に( )である。
グロブリン
6
ゆで加熱は蒸し加熱に比べて成分溶出は( )。
多い
7
ブドウ球菌の主な発生源となるものは？
手指の化膿創
8
干しうどんは沸騰水に入れて茹でる。
⭕️
9
ニンニクの香気成分は？
ジアリルジスルフィド
10
揚げ加熱における油から食材への伝熱は、( )伝熱である。
対流
11
魚類の脂質含量は、産卵後よりも産卵前が( )。
高い
12
茹でる操作では塩を砂糖よりも先に入れる。
❌
13
マヨネーズの粘度はコロイドの平均粒子径が( )ほど高い。
小さい
14
卵黄は卵白よりアレルギーを( )。
起こしにくい
15
流動性を持ったコロイド分散系を、( )という。
ゾル
16
水蒸気が凝縮する際の熱を( )という。
潜熱
17
食肉の熟成により保水性が向上する。
⭕️
18
大豆の糖類には、( )が含まれる。
ラフィノース
19
みかんの香気成分は？
リモネン
20
緑黄色野菜は水から茹でる。
❌
21
スチームコンベクションオーブンによる焼き物
対流, 伝導, 放射
22
殻付き卵は沸騰水に入れて茹でる。
❌
23
γ線は食品表面にとどまる。
❌
24
こんにゃく芋の主成分は( )である。
グルコマンナン
25
きくいもの主成分は、( )である。
イヌリン
26
LL牛乳は、( )で製造される。
超高温短時間滅菌法
27
日本人の食事摂取基準の科学的根拠に関する記述において正しいものを２つ選べ。
系統的レビューの方法を用いた。, 各々の栄養素のエビデンスレベルは異なる。
28
日本人の食事摂取基準の策定において、対象者には高血圧や高血糖のリスクのあるものは含まない。
❌
29
しいたけの香気成分は？
レンチオニン
30
納豆の粘質物は、( )である。
フラクタン
31
ゆで加熱における食材表面から内部への伝熱は( )伝熱である。
伝導
32
ヒスタミンの主な発生源となる食品は？
マグロ、カツオなどの赤身魚
33
大量調理施設衛生管理マニュアルに基づいた加熱調理食品の衛生管理において、カキフライの揚げ調理について、かきの中心部が( )度で、( )秒間以上加熱されていることを確認する。
90, 90
34
卵白の鉄含有量は卵黄より( )。
少ない
35
K値は( )の指標である。
鮮度
36
卵黄の脂質は( )が主成分である。
トリアシルグリセロール
37
さつまいもの( )成分はホモゲンチジン酸である。
えぐみ
38
ナスの果皮の色素成分は？
ナスニン
39
我が国においてリスク評価は、( )が行う。
食品安全委員会
40
レモンの酸味の主成分は( )である。
クエン酸
41
紫外線は食品内部に浸透する。
❌
42
SD法では特性を自由記述する。
⭕️
43
紫外線による食品の加熱は対流による。
❌
44
砂糖濃度が同じ時、ゲルがゾルよりも甘みを強く感じる。
❌
45
日本人の食事摂取基準の策定において、成人男子のナトリウム（食塩相当量）の目標量は( )g／日未満である。
8.0
46
日本人の食事摂取基準の策定において、食物繊維の目標量は( )歳以上の全ての年齢区分で設定された。
6
47
オーブン加熱における空気から食材への伝熱は、( )である。
放射、対流、伝導
48
人乳よりも牛乳の方がカゼイン含量が( )。
多い
49
日本人の食事摂取基準の策定において、成人のエネルギーのBMIを用いる。
⭕️
50
桂皮酸メチルは何の香気成分？
まつたけ
51
嗜好性評価のために選ばれた集団を( )という。
パネル
52
食品衛生監視員を任命するのは( )である。
厚生労働大臣及び知事
53
ノロウイルスの主な発生源となる食品は？
二枚貝（カキなど）
54
献立はオペレーションシステムの影響を受けない。
❌
55
腸管出血性大腸菌による食中毒に関する記述において正しいものを一つ選べ。
重篤な場合、溶血性尿毒症症候群(HUS)を引き起こす。
56
オボムコイドはゆで加熱により凝固する。
❌
57
炒め加熱における鍋から食材への伝熱は( )伝熱である。
伝導
58
煮魚の煮こごりは( )の変性によってできる。
コラーゲン
59
( )ソーセージは長期保存性にすぐれている。
ドライ
60
フライヤーによる揚げ物
対流
61
日本人の食事摂取基準の策定において、生活習慣病の重症化予防は、策定方針に含まれている。
⭕️
62
大豆の脂質は、主に( )である。
リノール酸
63
食品安全委員会は( )により設置された。
食品安全基本法
64
ハムの製造に使用される亜硫酸塩は、食肉の発色に寄与する。
❌
65
食品添加物公定書を作成するのは、( )及び( )である。
厚生労働大臣, 内閣総理大臣
66
羊腸はフランクフルトソーセージのケーシングに使われる。
❌
67
ウェルシュ菌の主な発生源となる食品は？
カレーなどの加熱調理食品
68
ニトロソミオグロビンに含まれる鉄は、( )価である。
2
69
小豆のデンプン含有量は大豆より( )。
多い
70
大豆のタンパク質は主に( )である。
グリシニン
71
回転型による炒め物
伝導
72
電子レンジではマイクロ波から食材へ伝熱する。
❌
73
スチーマーによる蒸し物
対流
74
バターは、( )型エマルジョンである。
油中水滴
75
生クリームは、( )型エマルジョンである。
水中油滴
76
全卵のコレステロール含有量は、牛肉と同程度である。
❌
77
3点比較法では、( )種類の試料を用いる。
2
78
山菜は酢酸を加えて茹でる。
❌
79
評価尺度法では、試料間に( )的な順位をつける。
絶対的
80
腸炎ビブリオの主な発生源となる食品は？
魚介類
81
牛乳に酸を加えるとカゼインミセルが凝集し、( )を形成する。
カード
82
食品衛生推進員は( )が委嘱する。
都道府県
83
殺菌効果が最も高い紫外線の波長は350nmである。
❌
84
ボツリヌス菌の主な発生源となる食品は？
レトルト食品、ハチミツ
85
カンピロバクターの主な発生源となる食品は？
鶏肉
86
きゅうりの香気成分は？
スミレ酸アルデヒド、キュウリアルコール
87
魚の生臭さの香気成分は？
トリメチルアミン
88
牛乳は( )型エマルジョンである。
水中油滴
89
さといもの粘性物質は( )である。
ガラクタン
90
腸管出血性大腸菌の主な発生源となる食品は ？
牛肉、レバー
91
献立は給食経営の評価の対象である。
⭕️
92
魚肉タンパク質の第一制限アミノ酸は( )である。
トリプトファン
93
バナナの香気成分は？
酢酸イソアミル
94
さといものかゆみ成分は( )である。
シュウ酸カルシウム
95
ティルティングパンによる煮物
対流
96
うんしゅうみかんの果肉の色素成分は？
βクリプトキサンチン
97
牛乳が含有する炭水化物は( )である。
ラクトース