問題一覧
1
食品安全委員会は( )により設置された。
食品安全基本法
2
食品衛生監視員を任命するのは( )である。
厚生労働大臣及び知事
3
食品添加物公定書を作成するのは、( )及び( )である。
厚生労働大臣, 内閣総理大臣
4
食品衛生推進員は( )が委嘱する。
都道府県
5
管理栄養士免許は、食品衛生管理者の任用資格である。
❌
6
日本人の食事摂取基準の策定において、対象者には高血圧や高血糖のリスクのあるものは含まない。
❌
7
日本人の食事摂取基準の策定において、成人のエネルギーのBMIを用いる。
⭕️
8
日本人の食事摂取基準の策定において、食物繊維の目標量は( )歳以上の全ての年齢区分で設定された。
6
9
日本人の食事摂取基準の策定において、成人男子のナトリウム（食塩相当量）の目標量は( )g／日未満である。
8.0
10
日本人の食事摂取基準の策定において、生活習慣病の重症化予防は、策定方針に含まれている。
⭕️
11
大量調理施設衛生管理マニュアルに基づいた加熱調理食品の衛生管理において、カキフライの揚げ調理について、かきの中心部が( )度で、( )秒間以上加熱されていることを確認する。
90, 90
12
日本人の食事摂取基準の科学的根拠に関する記述において正しいものを２つ選べ。
系統的レビューの方法を用いた。, 各々の栄養素のエビデンスレベルは異なる。
13
我が国においてリスク評価は、( )が行う。
食品安全委員会
14
キャッサバの主成分は、( )である。
でんぷん
15
こんにゃく芋の主成分は( )である。
グルコマンナン
16
さといもの粘性物質は( )である。
ガラクタン
17
きくいもの主成分は、( )である。
イヌリン
18
さつまいもの( )成分はホモゲンチジン酸である。
えぐみ
19
さといものかゆみ成分は( )である。
シュウ酸カルシウム
20
腸炎ビブリオの主な発生源となる食品は？
魚介類
21
カンピロバクターの主な発生源となる食品は？
鶏肉
22
サルモネラ属菌の主な発生源となる食品は？
鶏卵
23
ブドウ球菌の主な発生源となるものは？
手指の化膿創
24
ウェルシュ菌の主な発生源となる食品は？
カレーなどの加熱調理食品
25
腸管出血性大腸菌の主な発生源となる食品は ？
牛肉、レバー
26
ボツリヌス菌の主な発生源となる食品は？
レトルト食品、ハチミツ
27
ノロウイルスの主な発生源となる食品は？
二枚貝（カキなど）
28
ヒスタミンの主な発生源となる食品は？
マグロ、カツオなどの赤身魚
29
献立はオペレーションシステムの影響を受けない。
❌
30
献立は給食経営の評価の対象である。
⭕️
31
炒め加熱における鍋から食材への伝熱は( )伝熱である。
伝導
32
揚げ加熱における油から食材への伝熱は、( )伝熱である。
対流
33
ゆで加熱における食材表面から内部への伝熱は( )伝熱である。
伝導
34
オーブン加熱における空気から食材への伝熱は、( )である。
放射、対流、伝導
35
電子レンジではマイクロ波から食材へ伝熱する。
❌
36
ティルティングパンによる煮物
対流
37
スチーマーによる蒸し物
対流
38
回転型による炒め物
伝導
39
スチームコンベクションオーブンによる焼き物
対流, 伝導, 放射
40
フライヤーによる揚げ物
対流
41
ニンニクの香気成分は？
ジアリルジスルフィド
42
しいたけの香気成分は？
レンチオニン
43
桂皮酸メチルは何の香気成分？
まつたけ
44
きゅうりの香気成分は？
スミレ酸アルデヒド、キュウリアルコール
45
バナナの香気成分は？
酢酸イソアミル
46
魚の生臭さの香気成分は？
トリメチルアミン
47
みかんの香気成分は？
リモネン
48
マヨネーズの粘度はコロイドの平均粒子径が( )ほど高い。
小さい
49
生クリームは、( )型エマルジョンである。
水中油滴
50
バターは、( )型エマルジョンである。
油中水滴
51
牛乳は( )型エマルジョンである。
水中油滴
52
流動性を持ったコロイド分散系を、( )という。
ゾル
53
砂糖濃度が同じ時、ゲルがゾルよりも甘みを強く感じる。
❌
54
腸管出血性大腸菌による食中毒に関する記述において正しいものを一つ選べ。
重篤な場合、溶血性尿毒症症候群(HUS)を引き起こす。
55
レモンの酸味の主成分は( )である。
クエン酸
56
うんしゅうみかんの果肉の色素成分は？
βクリプトキサンチン
57
ナスの果皮の色素成分は？
ナスニン
58
嗜好性評価のために選ばれた集団を( )という。
パネル
59
3点比較法では、( )種類の試料を用いる。
2
60
評価尺度法では、試料間に( )的な順位をつける。
絶対的
61
SD法では特性を自由記述する。
⭕️
62
煮魚の煮こごりは( )の変性によってできる。
コラーゲン
63
魚肉タンパク質の第一制限アミノ酸は( )である。
トリプトファン
64
魚類の脂質含量は、産卵後よりも産卵前が( )。
高い
65
K値は( )の指標である。
鮮度
66
小豆のデンプン含有量は大豆より( )。
多い
67
小豆のタンパク質は主に( )である。
グロブリン
68
大豆のタンパク質は主に( )である。
グリシニン
69
大豆の脂質は、主に( )である。
リノール酸
70
大豆の糖類には、( )が含まれる。
ラフィノース
71
納豆の粘質物は、( )である。
フラクタン
72
オボムコイドはゆで加熱により凝固する。
❌
73
卵黄の脂質は( )が主成分である。
トリアシルグリセロール
74
卵白の鉄含有量は卵黄より( )。
少ない
75
卵黄は卵白よりアレルギーを( )。
起こしにくい
76
全卵のコレステロール含有量は、牛肉と同程度である。
❌
77
人乳よりも牛乳の方がカゼイン含量が( )。
多い
78
牛乳が含有する炭水化物は( )である。
ラクトース
79
LL牛乳は、( )で製造される。
超高温短時間滅菌法
80
牛乳に酸を加えるとカゼインミセルが凝集し、( )を形成する。
カード
81
乳清タンパク質の約半分は、( )である。
βラクトグロブリン
82
食肉の熟成により保水性が向上する。
⭕️
83
ハムの製造に使用される亜硫酸塩は、食肉の発色に寄与する。
❌
84
ニトロソミオグロビンに含まれる鉄は、( )価である。
2
85
( )ソーセージは長期保存性にすぐれている。
ドライ
86
羊腸はフランクフルトソーセージのケーシングに使われる。
❌
87
緑黄色野菜は水から茹でる。
❌
88
豆類は水から茹でる。
⭕️
89
干しうどんは沸騰水に入れて茹でる。
⭕️
90
殻付き卵は沸騰水に入れて茹でる。
❌
91
山菜は酢酸を加えて茹でる。
❌
92
ゆで加熱は蒸し加熱に比べて成分溶出は( )。
多い
93
水蒸気が凝縮する際の熱を( )という。
潜熱
94
茹でる操作では塩を砂糖よりも先に入れる。
❌
95
γ線は食品表面にとどまる。
❌
96
紫外線は食品内部に浸透する。
❌
97
マイクロ波による食品の加熱は、食品中の水の分子運動による。
⭕️