問1 官能評価は、国内においてはJISZ8144(2004)で「官能評価分析」とし、用語などを定 義している。

問2 食品の味や香り成分、色、温度は、「おいしさ」の化学的要因である。

問3 2種のシュウマイA、Bについて、機器による食塩の分析を行ったところ、Aは1.0%、 Bは1.2%であった。一方、一対比較法による塩味の強度についての官能評価では、5% の危険率で有意にAの方がBより塩味が強いという結果であった。官能評価の結果は「間 違っている」とするのが妥当である。

問4 ヒトが香りを受容する経路は2つある。1つは空気中に揮発する香気成分が鼻孔から鼻腔 に直接入る経路で「オルソネーザルアロマ」という。もう1つは口に入った香気成分の刺 激が中咽頭(喉の少し手前の部位)から鼻腔に入る経路で「レトロネーザルアロマ」とい う。

問5 2つのうま味成分を併用することで、うま味の強さが数倍に増強される現象をうま味の 「相乗効果」という。また、コーヒーに砂糖を入れることにより、コーヒーの苦味が弱く 感じられる現象を「対比効果」という。

問6 粘性や硬さにより、食物の味の感じ方は異なる。液体と固体では、液体の方が味を感じに くい。

問7 甘味は、冷たいときには強く感じ、35~37°Cの閾値が高く最も鈍くなる。酸味は、20°C 付近の閾値が低く敏感であり、温度が上がると鈍くなる。

問8 食品の糖度の測定を非破壊で行う方法は確立されていない。

問9 一般に、液体は粘性体に属し、固体は弾性体に属するが、パン生地やつきたての餅はこの 両者の性質を併せもつ。

問10 商品開発における官能評価は、消費者を対象にした多人数の調査や評価と、開発担当者や 専門評価者を対象とした少人数で高頻度に実施される評価の2つに大別される。

問11 官能評価では、モノの特性を測る場合を分析型といい、感覚や感情などヒトの特性を測る 場合を嗜好型という。それぞれの評価に適した評価者を使い分けなければならない。

問12 試料の提示順が評価に影響を与える傾向を、順序効果という。この対策としては、パネル への試料の提示順を同数にする必要がある。例えば、試料がAとBの2つある場合は「A からB」と「BからA」とを同数にする。

問13 官能評価の実施にあたっては、1対象パネル、2評価試料、3評価用語および尺度の設定 が重要なポイントとなる。このうち評価用語は、試料の特性を表すことに考慮して設定す るものであり、対象パネルによって変わることはない。

問14 官能評価は、評価環境の影響を受けるため、評価の目的により評価環境を変える必要があ る。分析型評価の場合は、個室法を用いるのがよい。

問15 試料A、Bの2試料の差異を識別できるかを判定するために、試料をAABのように、どち らか一方を1個、他を2個、合計3個の試料を提示し、異なる1個を選ぶように指示する 方法を1:2点試験法という。

問16 採点法は、提示された試料について、パネル自身の基準に沿って評点をつけ、その品質特 性や好みの程度を点数で評価する方法である。

問17 2種の砂糖添加量のみが異なるコーヒー飲料A:4.2%添加品、B:5.0%添加品につい て、2点識別試験法により40名に「甘味の強い方」を選ばせたところ、A:B=11:29の 結果を得た。この有意差検定には、両側検定を用いる。

問18 同一のパネル集団が、夏と冬に現行品のコーンスープの「塩味の強さ」について、採点法 により評価し、季節間の評点の平均値に差があるか否かを検定した。この検定方法は、対 応のあるt検定である。

問19 客観的な順位が存在する試料(例えば、濃度差をつけた砂糖溶液など)について、パネル 個人の識別能力をみる場合に、Spearmanの順位相関係数rs が使われる。客観的順位と判 定順位とが完全に一致したとき、rs =1となる。全く逆であるときは、rs =0となる。

12(5%)、14 (1%)以上のとき有意差ありと判定される