必須アミノ酸10個

脂肪族アミノ酸(疎水性の脂肪族側鎖をもつ)6個

含硫アミノ酸2個

酸性アミノ酸

塩基性アミノ酸3個

芳香族アミノ酸(疎水性)3個

中性親水性アミノ酸6個

分岐鎖アミノ酸(BCAA)3個

タンパク質には、アミノ酸のみで構成された()と、糖・ミネラル・色素といったアミノ酸以外の化合物を含まれる()がある

①「アルブミン」…単純タンパク質 ・水に(可溶/不溶) ・希塩類、希酸、希アルカリに(可溶/不溶) ・水溶液を加熱すると()する

②「グロブリン」…単純タンパク質 ・水に(可溶/不溶) ・希塩類、希酸、希アルカリに(可溶/不溶) ・水溶液を加熱すると()する (例)大豆の代表的なタンパク質()、筋肉の（）

③「グルテリン」…単純タンパク質 ・水および希塩類に（可溶/不溶） ・希酸、希アルカリに（可溶/不溶） （例）小麦の主要タンパク質（）

④「プロラミン」…単純タンパク質 ・水および希塩類に（可溶/不溶） ・希酸、希アルカリに（可溶/不溶） （例）小麦の主要タンパク質（）

⑤「硬タンパク質」…単純タンパク質 ・ほとんどの溶媒に（可溶/不溶） ・（）状のタンパク質 ・物理的、化学的処理によって人工的に加工された（）である （例）（）、ケラチン、フィブロイン

⑥「ヒストン」…単純タンパク質 ・水、希塩類、希酸、希アルカリには可溶だが、（）には不溶 ・通常は（）に会合している ・プロタミンほどではないが（）を多く含む

「コラーゲン」…誘導タンパク質 / 単純タンパク質 ・動物の細胞間質に存在する（） ・（）の繰り返し配列 ・コラーゲンペプチド鎖3本が（）構造を形成＆構造間の（）構造の形成により、コラーゲン繊維が強固に ・加熱によって溶け出すコラーゲンペプチド鎖の水溶液が（） ※一度溶解した三重らせん構造は元に戻らず、ゲル状になる

ゲル化剤 ・（）、（）Na/Ca…炭水化物 ・（）…タンパク質

「グルテン」 ・小麦の主要タンパク質（約85%） ・（）と（）から成る ※どちらもシステインを多量に有しており、分子内/間でS-S結合による架橋を作りやすく、これによって形成される網目構造がドウの粘着性や弾性につながっている

「カゼイン」 ・牛乳の主要タンパク質で、コロイド上のカゼインミセルとして存在 ・（）カゼインは（）によって切断され、内側の疎水性領域がむき出しになって沈殿する →この沈殿を（）といい、固めて発酵させたものがチーズ ・牛乳の上清を乳清タンパク質または（）タンパク質という

アミノ酸 ・タンパク質の材料として使われるアミノ酸は（）種 ・1つの分子内にアミノ基とカルボキシ基をもつ化合物の総称 ・天然に存在するタンパク質を構成するアミノ酸 →すべて（）…カルボキシ基から見てα位の炭素にアミノ基がついているp59 →すべて（）…CORNが左回りの鏡像異性体 ※（）を除くアミノ酸のα位の炭素は不斉炭素！

●肉タンパク質 ・():球状タンパク質アルブミン、グロブリンなど(可溶性) ・():筋肉 ・():細胞間結合組織 →畜肉は多く、魚肉は少ない →魚肉の方がやわらかい！

●その他のアミノ酸 ・（）：茶に多く含まれるグルタミンの誘導体、アミノ酸系のうま味成分、遊離アミノ酸 ・（）：タコやイカに多く含まれるシステインの誘導謡、遊離アミノ酸 ・（）：抑制的神経伝達物質、グルタミン酸の脱炭酸で生成される ・（）：コラーゲン中のアミノ酸で、三重らせん構造の安定化に寄与する