長粒種（インド型）は、短粒種（日本型）に比べてアミロース含量が少ない

うるち米は、アミロースを約80%、アミロペクチンを約20%含む。

精白米は、玄米を精白した歩留が95～96%の米を言う。

無洗米は、精米時に機械的に肌ヌカを除去した米である。

100gあたりのたんぱく質含量は、水稲に比べ陸稲で少ない。

米のたんぱく質の制限アミノ酸は、バリンである。

精白米のアミノ酸価は、そば粉（全層粉）よりも高い

100gあたりの脂質含量は、胚芽米に比べ、精白米で多い

100gあたりのビタミンB₁含量は、七分つき米に比べ、精白米で多い

おかきやあられの原料はどっちでしょう！！！

せんべいや上新粉の原料はどっちでしょう！！！

みたらし団子や柏餅の原料はどっちでしょう！！！

白玉粉は、うるち白米を原料として製造する。

上新粉は、もち米を原料にした米粉である。

ビーフンは、小麦粉から作られる。

小麦粉の等級は、含まれるたんぱく質量によって区分される。

薄力粉は、強力粉よりもたんぱく質が多い。

パンの製造法には、主に直捏（じかこね）法と中種（なかだね）法がある。

うどんの製造には、強力粉が用いられる。

麦味噌の原料には、小麦が用いられる。

麩は、小麦粉のでんぷんを加工したものである。

手延べそうめんは、押し出し方式によって製造される。

中華麺では、小麦粉中のフラボノイドが酸性で黄色を呈する。

そばは、イネ科の穀物である

そばのたんぱく質は、グルテン形成の能力が高い。

缶詰のスイートコーンには、完熟種子が用いられる。

とうもろこしでは、胚乳部分から食用油が作られる。

ライ麦粉は、グルテンを形成する。

オートミールは、ライ麦を原料として製造する

じゃがいもは、塊根である

じゃがいもは、イモ類で最もビタミンCが多い

じゃがいもの芽や緑化した皮部の有害成分は、ヤラピンである。

さつまいもは、塊根である。

さつまいもに含まれる総食物繊維量は、じゃがいもより少ない

さつまいもの最適貯蔵温度は、4℃である。

さつまいもは、キュアリングにより長く貯蔵できる

さといもは、塊根である

さといもに含まれるホモゲンチジン酸は、旨味成分である。

さといもの粘性物質は、ガラクタンである。

ヤマイモの粘性物質は、ガラクタンである

こんにゃくいもの主成分は、イヌリンである。

きくいもに含まれる主要多糖類は、グルコマンナンである。

完熟した大豆種子には、でんぷんが多く含まれる。

大豆には、たんぱく質が50％含まれる。

大豆たんぱく質の大部分は、グルテニンである。

大豆の糖類には、ラムノースが含まれる。

乾燥大豆には、ビタミンCが含まれる。

大豆油の構成脂肪酸で、最も含有率の高いのは、オレイン酸である。

黄色大豆の色素は、イソフラボン系の色素である。

大豆には、トリプシンインヒビターが存在する。

湯葉は、大豆たんぱく質を凍結変性させたものである

湯葉は、豆腐を温度の異なる油で二度上げして製造される。

小豆のでんぷん含量は、大豆より低い。

くりの主な栄養成分は、脂質とタンパク質である。

カリフラワーは、果実部を食用とする野菜である。

野菜類のミネラルは、カリウムよりナトリウムの方が多い。

緑黄色野菜は、その他の野菜よりカロテン含量が少ない

ほうれんそうには、カロテンが含まれていない

にんじんのビタミンK含量は、ホウレンソウより高い

赤色トマトの主な色素成分はβ‐カロテンである。

トマトは、収穫後もエタンガスを発生して追熟する

ズッキーニは、キュウリの一種である。

きゅうりには、低温障害が認められる。

漬物の分類によれば、梅干しは酢漬けに分類されている。

キウイフルーツの果肉には、ブロメラインが含まれる。

パパイヤには、脂質分解酵素が含まれる。

温州ミカンの果肉色は、アスタキサンチンによる。

イチゴの赤色は、カロテノイド色素である。

日本なしの特有な食感は、石細胞による。

うめの未熟果実の核には、アミグダリンが含まれる。

バナナには、追熟現象が認められる。

渋柿の渋味は、不溶性のポリフェノール化合物による。

柿は、りんごよりビタミンC含量が少ない。

かきは、脱渋の過程でタンニンが水溶性になる。

レモンの酸味の主成分は、酒石酸である。

果実の有機酸は、クエン酸、りんご酸、乳酸が主なものである。

野菜ジュースは、濃縮還元果汁を含まない。

果実・野菜ミックスジュースでは、果汁の割合は50％未満である。

果汁入り飲料では、果汁が20％以上含まれていなければならない。

干しコンブの表面の白い粉は、マンノースである。

死後硬直は、筋肉中のADPが減少するためにおこる。

食肉の熟成中にグリコーゲンが蓄積される。

肉の熟成は、精肉の状態で行われる。

肉の筋原線維たんぱく質の主成分は、コラーゲンとミオシンである。

肉の熟成では、肉が硬直解除するため、肉質が軟化する。

食肉の熟成により保水性が低下する。

食肉の切断面の鮮紅色はメトミオクロモーゲンによる。

脂質が筋肉内部まで薄い層として沈着した肉を、雪降り肉という。

食肉の脂質は、パルミチン酸ステアリン酸などが多い。

牛脂は、豚脂よりも融点が高い

牛肉は、豚肉よりビタミンB₁が多い。

食肉中の炭水化物は、ほとんどでんぷんである。

食肉は、種類に関係なくアミノ酸スコアは100である。

ドメスチックソーセージは、ドライソーセージ比べ、保存期間が長い

ベーコンは、豚のもも肉を塩漬けし、冷燻したものである

羊腸は、フランクフルトソーセージのケーシングに使われる。

ハムやソーセージの発色剤として、亜硫酸塩が用いられる。

魚肉の肉気質たんぱく質含量は、畜肉より多い。

魚肉は、畜肉に比べて結合組織の割合が高い。

魚類の脂質含量は、一般的に白身魚が赤身魚より多い。