問題一覧
1
間違っている部分を訂正せよ 粳米の力は糯米の膨化力に比べ大きい
大きい→小さい
2
間違っている部分を訂正せよ アミロペクチンは、ブドウ糖分子が直鎖状につながったもの
直鎖状→枝状
3
間違っている部分を訂正せよ 品位別分類では特等粉は、灰分含量が最も多い小麦粉である
灰分量が最も多い→灰分量が最も少ない
4
間違っている部分を訂正せよ グルテニン、グリアジンは、小麦粉のタンパク質中の割合が15%と少量である。
15%→80%
5
薄力粉は、菓子パン、食パン日本そばつなぎ使用に適している。
薄力粉→強力粉
6
間違っている部分を訂正せよ バターは一般的に脂肪分が約25%、水分が約65%。
約25%→約85%, 約65%→約15%
7
間違っている部分を訂正せよ 製菓材料としては、通常、食塩添加バターを使用する
食塩添加バター→食塩無添加バター
8
( )に入るものを記入せよ ( )を水洗いし、十分吸水させて加水しながら磨砕し、細かいふるいを通し、乾燥させたものが( )で、ふるいを通して十分水をさらしたのちに、圧搾脱水乾燥して製品にしたのが、( )である。
糯米, 羽二重粉, 白玉粉
9
カスタードプリンが固まるのは、卵白の起泡性による
卵白の起泡性→卵の熱凝固性
10
間違っている部分を訂正せよ 鶏卵における卵黄の重量比率は、10~12%である
10~12%→26~33%
11
( )に入るものを記入せよ ショートニングは( )の代替品として( )で開発され、動物油脂、硬化油を主原料とし、乳化剤、( )などを添加して、製造している
ラード, アメリカ, 窒素
12
間違っている部分を訂正せよ ショ糖の割合 グラニュー糖―約95% 黒砂糖―約90% 上白糖―約79%
95%→99%, 90%→78%, 79%→97%
13
間違っている部分を訂正せよ ベーキングパウダーは炭酸水素ナトリウムに塩化ナトリウムを混合したもの
ベーキングパウダー→イスパタ
14
間違っている部分を訂正せよ ベーキングパウダーは80℃で75%程度の炭酸ガスとアンモニアガスが発生する。
ベーキングパウダー→炭酸水素アンモニウム
15
間違っている部分を訂正せよ 炭酸ガスを発生した後、強い酸性を示し、製品は白く仕上がる。
酸性→アルカリ性, 白く→茶褐色に
16
間違っている部分を訂正せよ 酸素糖化水飴は、ショ糖に酵素を作用させ加水分解したブドウ糖、果糖からなる。
ショ糖→でんぷん, ブドウ糖、果糖→麦芽糖
17
間違っている部分を訂正せよ 乳タンパク質のカゼインは、約100℃に熱することにより凝固する。
凝固する→凝固しない
18
こちらの特性を持つ香料を記入せよ 「耐熱性が比較的高いので、菓子類の中でも高温処理するものに用いて効果がある」
油性香料
19
間違っている部分を訂正せよ カカオバターは、不飽和脂肪酸で占められている
不飽和脂肪酸→飽和脂肪酸
20
間違っている部分を訂正せよ カカオバターは、融点が50℃から55℃で凝固点は33℃から35℃である
50℃から55℃→33℃から35℃, 33℃から35℃→27℃内外
21
間違っている部分を訂正せよ ホエーパウダーは牛乳を乾燥させ、粉末状にしたもの
ホエーパウダー→全脂粉乳
22
間違っている部分を訂正せよ ホエーパウダーは卵白を噴霧乾燥させたもの
ホエーパウダー→乾燥卵白
23
次の特徴の製菓材料として正しいものを記入せよ チーズを取ったの残りの乳清を乾燥粉末化したもの
ホエイパウダー
24
間違っている部分を訂正せよ ポートワイン―糖蜜―混成酒
糖蜜→ワイン
25
間違っている部分を訂正せよ 酵母は−60℃で死滅する
死滅する→死滅しない
26
間違っている部分を訂正せよ 糯とうもろこし―アミロース17%―アミロペクチン83%
17%→0%, 83%→100%
27
( )に当てはまる語句を記入せよ 小麦粉の組成は( )が約83%を占めており、( )は約15%、( )は約2%である。( )は家畜の材料に、( )は健康食品などに利用される
胚乳, 表皮, 胚芽, 表皮, 胚芽
28
間違っている部分を訂正せよ 早並粉―粳米―生のまま
生のまま→糊化したもの
29
( )に入る数値を記入せよ 卵黄は脂質が多く、卵黄固形物の約( )%を占めている
63
30
間違っている部分を訂正せよ グラニュー糖は「ビスコ」の影響でメイラード反応による着色が起こり、焼き外の焼き色を出しやすい
ビスコ→還元基
31
イスパタのガス発生基剤じゃないものを2つ選べ
炭酸水素ナトリウム, 塩化アンモニウム
32
( )に入る数値と語句を記入せよ 乳糖は乳固形分の( )%近くを占め、ブドウ糖と( )からなり、水に( )
40, ガラクトース, 溶けにくい
33
間違っている部分を訂正せよ (粒度・グルテン量) 中力粉―粗―中
粗→中
34
間違っている部分を訂正せよ (粒度・グルテン量) 強力粉―極粗―中
極粗→粗, 中→極多
35
間違っている部分を訂正せよ レッドペーパー―？性香辛料 キャラウェー―？性香辛料 カルダモン―？性香辛料
辛味, 芳香, 芳香
36
次の酒の主原料を記入せよ ラム
サトウキビの糖蜜
37
間違っている部分を訂正せよ アルギン酸ナトリウムは、膨張剤のガス発生基剤として使われる
膨張剤のガス発生基剤→練餡の離水防止
38
砂糖の結晶性を利用した菓子として、正しいものを2つ選べ
すり蜜
39
間違っている部分を訂正せよ 生の粳米―白玉粉 生の糯米―上新粉 糊化した粳米―焼きみじん粉
粳米→糯米, 糯米→粳米, 糊化した粳米→生のまま糯米
40
間違っている部分を訂正せよ 卵白は温めると粘度が低下し、泡立ちにくくなる
泡立ちにくくなる→泡立ちやすくなる
41
間違っている部分を訂正せよ 卵白の濃度が低いと、できたメレンゲの安定性が悪い
低い→高い
42
間違っている部分を訂正せよ 濃厚卵白は、水様卵白より泡立ちやすい
泡立ちやすい→泡立ちにくい
43
間違っている部分を訂正せよ 牛乳は固形分のうち、最も多いのはタンパク質である
タンパク質→脂質
44
間違っている部分を訂正せよ 最も多く含まれるタンパク質はラクトアルブミンである
ラクトアルブミン→カゼイン
45
間違っている部分を訂正せよ 酪酸などの不揮発性の脂肪酸が多く、特有の風味がある
不揮発性→揮発性
46
間違っている部分を訂正せよ ショートニング性が良いほど、クリーミング性に優れている
ショートニング性→クリーミング価
47
間違ってる部分を訂正せよ 固体脂指数の数値が高いほど柔らかい特徴がある
柔らかい→硬い
48
間違っている部分を訂正せよ 可塑性範囲が広いほど、温度変化の影響を受けやすい
広い→狭い
49
製菓、アイスクリーム用として使われる「ナッツの女王」と言われる種実類を記入せよ
ピスタチオ
50
間違っている部分を訂正せよ 主な塩味成分は塩化マグネシウムである
塩化マグネシウム→塩化ナトリウム
51
間違っている部分を訂正せよ 食塩は、イーストの発酵を促進する効果がある
促進する→抑制する
52
間違っている部分を訂正せよ 小麦粉中のグルテンに作用するとベタついた生地を作る
ベタついた→弾力性のある
53
間違っている部分を訂正せよ 小麦粉生地を膨らませて、大きな空洞を作るための補助材料である
大きな空洞を作るため→膨張させるため