問題一覧
1
HACCPとは同一メニューを1回( )又は1日( )を提供する調理施設に適用
300食以上, 750食以上
2
多層の金属製棚がついた運搬車
移動カート
3
給食調理用の調理器具を高熱の温風で消毒、乾燥できる保温庫
器具消毒保管庫
4
排水口や排水栓を付けた深層長額
シンク
5
下処理室から調理室への食材移動をスムーズにし、二次汚染防止のため両面扉にした冷蔵庫
パススルー冷蔵庫
6
包丁、まな板、へらなどの調理器具を紫外線、温風などで乾燥、殺菌消毒できる保管庫
包丁・まな板殺菌庫
7
ジャガイモ、にんじんや玉ねぎの皮を水洗いしながら剥く機器
ピーラー
8
煮る、炒める、揚げるなど多目的に使える丸底の釜。
回転釜
9
天板が盛り付けなどの作業台として使える冷蔵庫
冷凍冷蔵コールドテーブル
10
水圧を利用して洗米する装置。
水圧洗米機
11
温度設定ができ、鍋自体が発熱するため立ち上がりが早く、燃焼による排気熱がない
IHコンロ
12
根菜類、葉菜類などを回転刃物で輪切り、せん切り、短冊切りなどにする機器
フードカッター
13
容器下部の回転刃が素早く滑らかに撹拌し、混ぜる、潰すを行う。3つある
フードブレンダー、ミキサー、ブリクサー
14
あらみじん切りからペースト状まで刻む
フードプロセッサー
15
多量のホテルパンやフードパン、トレイなどを差し込むレール付きの運搬車
ラックカート
16
白飯、かゆ、炊き込みなどの切り替えで火力と温度を設定できるオーブン型の釜を複数持つ炊飯器
立体炊飯器
17
調理温度と水蒸気量を設定して調理を行う多機能加熱調理機。水蒸気(30~130℃)、熱風(30~300℃)、混合気(30~300℃)の3種あり。 蒸す、茹でる、煮る、炊く、焼く、炒める、揚げるを行えるクックチル必備機器
スチームコンベクションオーブン
18
最大-20℃で冷却できる急速冷却機。短時間で冷却することで食材の風味落ち、色落ち、パサつきなどが防止でき、細菌類の繁殖する危険温度帯を一気に通過できるクックチル必備機器
ブラストチラー
19
温度管理された湯槽に調理済みの料理を入れたホテルパンやポットを落とし込み、湯煎する形で保温するテーブル型機器
ウォーマーテーブル
20
スープ類を適温に加熱、保温するうち鍋付きの汁物用ひつ
スープジャー
21
料理を適温でおいしく食べるために保温機能と冷蔵機能。1台の中に併せ持つ配膳車
冷温蔵配膳車
22
洗浄処理した大量の食器類を専用カートごと収納し高熱の温風で消毒、乾燥できる保温庫
カートイン式食器消毒保温庫
23
厨房内や調理機器類を少ない水量で洗浄できる機器
高水圧洗浄機
24
洗浄後の食器を高熱の温風で消毒、乾燥できる保温庫
食器消毒保温庫
25
通性嫌気性菌 夏に集中して発生 増殖能が高い
腸炎ビブリオ
26
通性嫌気性菌 哺乳類、鳥類の腸管内生息 熱に弱い
サルモネラ属菌
27
微好気性菌 鶏牛など家畜の腸管内に生息
カンピロバクター
28
腸管性出血性大腸菌なとがある
病原性大腸菌
29
偏性嫌気性菌 芽胞形成 不十分な温め直しが一因
ウェルシュ菌
30
通性嫌気性菌 耐塩性 熱に弱いが毒素は耐熱性 化膿性疾患の代表的起因菌
黄色ブドウ球菌
31
人から人への2次感染あり 二枚貝からの感染あり
ノロウイルス
32
腸炎ビブリオの原因食品は？2つ
海産魚介類、漬物
33
サルモネラ属菌の原因食品は？2つ
食肉、卵
34
病原性大腸菌の原因食品は？
糞便などで汚染された水、野菜など
35
ウェルシュ菌の原因食品は？2つ
シチュー、カレー
36
黄色ブドウ球菌の原因食品は？2つ
にぎりめし、弁当
37
ノロウイルスの原因食品は？
二枚貝、感染者の糞便、吐物
38
事故には至らなかったが、ひやりとしたり、はっとした事象のこと
インシデント
39
予定外のことで起こってしまった事故
アクシデント
40
原材料の検査結果は〇〇保管
1年間
41
煮る、焼く、炒める、茹でる、蒸すなどを行える平底槽の釜
ティルティングパン