問題一覧
1
トマトやニンジンに多く含まれる天然色素成分はどれか？
カロテノイド系色素
2
なすや紫さつまいもに多く含まれる天然色素成分はどれか？
フラボノイド系色素
3
カロテノイド系色素の基本構造を2つ選べ。
カロテン, キサントフィル
4
フラボノイド系色素の基本構造を2つ選べ
フラボン, アントシアニン
5
化学構造中にMg2+を配位する色素成分はどれか？
クロロフィル
6
ワカメを茹でると、鮮やかな緑色を呈する。その理由は何か？
たんぱく質に結合していたフコキサンチンが、加熱により遊離すると黄橙色を呈するから。
7
植物性色素に関する問題である。次の中から、誤っているものを2つ選べ。
リンゴやモモを切ると切り口が褐色に変化する。これを非酵素的褐変反応という。, カロテノイド系色素は、水溶性が高い。
8
カラメル化は、何を単独で加熱することにより生じる反応か？
糖
9
メイラード反応の生成物を何というか？カタカナで答えよ
メラノイジン
10
紫色の色素を含む化合物群は次のどれか？
アントシアニン
11
緑色の色素を含む化合物群は次のどれか？
ポルフィリン系色素
12
エビやカニを茹でると殻が赤くなるのはなぜか？
加熱により、アスタキサンチンがタンパク質から遊離して赤的を呈するため。
13
フラボノイド系色素は、糖を結合した配糖体の形で存在することが多い。この糖を結合していない型の化合物を、一般に何というか？カタカナで答えよ。
アグリコン
14
小麦粉を原料とする麺の中でも、うどんは白いのに、中華麺が黄色を示すのはなぜか？
かん水を加えて（弱塩基性条件下で）捏ねると黄色に発色するため。
15
紅茶に含まれる赤色色素は何か？
テアフラビン
16
天然色素成分が共通して持つ機能性は何か？
抗酸化作用
17
アスタキサンチンを多く含む食品はどれか？
エビ
18
フラボノイド系色素の性質として、最も適切なものはどれか？
pHによって色調が変化する。
19
ナスを漬ける場合に、ミョウバンを加えると色が鮮やかになり安定するのはなぜか？
ナスに含まれる色素が、ミョウバンの鉄イオンをキレートして安定化するため。
20
ボリフェノール、フラボノイド、カテキンの相互関係について正しいものを選べ。
カテキンはポリフェノールの仲間である。