問題一覧
1
ビールは麹菌の糖化酵素を利用する
✕
2
糸引き納豆の粘質物には、ポリグルタミン酸がある
○
3
焼酎乙類（本格焼酎）は、単式蒸留機を用いて蒸留する
○
4
本みりんのアルコール度数は、本直しよりも高い
✕
5
糸引き納豆は、大豆にコウジカビを接種して作られる
✕
6
純米吟醸酒は、精米歩合が70%以上である
✕
7
ココアの苦味成分は、テアニンである
✕
8
うす口しょうゆの塩分濃度は、濃口醤油に比べて低い
×
9
緑茶は茶葉を発酵させて作る
×
10
米みその製造では、麦麹が用いられるは
×ま
11
ウーロン茶のタンニン量は紅茶より多い
×
12
ソルビトールはマルトースを還元したアルコールである
×
13
トウガラシの辛味成分は、カプサンチンである
×
14
食酢は酢酸菌による、酢酸発酵によって作られる
○
15
アスパルテームは、酸味料として用いられる
×
16
わさびの辛味はピペリンによる
×
17
食塩は精密ろ過法で作られる
×
18
硬化油は、酸素添加して作られる
×
19
バターは油中水滴型（W/O）エマルジョンである
○
20
不飽和脂肪酸（二重結合あり）が多いほど、ヨウ素価が高い
○
21
硫酸ナトリウムは、大豆のグリシニンを凝固させる
×
22
普通肉は、血合肉よりミオグロビン含有量が多い
×
23
赤身魚の脂質含有量は、白身魚よりも少ない
×
24
淡水魚の生臭さは、ピペリジンによる
○
25
貝類のうま味は、酒石酸による
×
26
魚肉の肉基質たんぱく質含有量は、畜肉よりも多い
×
27
さけ肉の赤色は、β‐クリプトキサンチンである
×
28
牛乳に含まれる炭水化物は、マルトースである
×
29
LL牛乳は、低温殺菌法で製造される
×
30
ヨーグルトは、酸添加によって凝固させたものである
○
31
人乳よりも牛乳の方がガゼイン含有量が少ない
×
32
牛乳や生クリームは、油中水滴型W/Oである
×
33
ナチュラルチーズの製造は、乳清たんぱく質が凝固する
×
34
卵白の鉄含有量は、卵黄より多い
×
35
卵黄は、卵白よりアレルギーを起こしやすい
×
36
卵黄のリン脂質はレシチンを含む
○
37
卵黄係数は、鮮度が低下すると高くなる
×
38
オボアルブミンは、卵黄の主要たんぱく質である
×
39
卵黄の脂質はトリアシルグリセロールが主要分である
○
40
昆布の表面のマンニトールはうま味に変わる
○
41
わかめは湯どうしすると、緑色に変化する
○
42
羊腸はフランクフルトとケーシングに使われる
×
43
ガラス容器は、気体遮断性が低い
×
44
海水から作る食塩はイオン交換膜法によって作られる
○
45
ポリエチレンテレフタレート（PET）のヒートシール性は劣る
○
46
TFS缶は食品成分との反応性が高い
×
47
マーガリンは、1次加工品である
×
48
食肉は熟成すると保水性が向上する
○
49
ドメスティックソーセージは長期保存性に優れている
×
50
桃には石細胞が含まれる
×ま
51
干ししいたけのうま味はグアニル酸である
○は
52
柿にはでんぷんが多く含まれる
×
53
パイナップルにはアクチニジンが含まれている
×
54
ナスの色素成分はルテインである
×
55
大根の辛味成分はイソチオシアネートである
○
56
にんにくの香気成分は酢酸イソアミルである
×
57
きゅうりの後期成分はジアリルスルフィドである
×
58
ごぼうの切り口の褐変はポリフェノールオキシダーゼによるもの
○
59
きゅうりには低温障害が認められる
○
60
キャッサバの主成分はグルコマンナンである
×
61
大豆の脂質にはドコサヘキサエン酸が主である
×
62
小豆のでんぷん含有量は、大豆より低い
×
63
キクイモの主成分はイヌリンである
○
64
大豆の糖質にはラフィノースが含まれる
○
65
キャッサバの有毒成分は、リナマリンである
○
66
うるち米はもち米よりもアミロース含有量が少ない
×
67
デュラム粉のセモリナ粉のたんぱく質量は、薄力粉より少ない
×
68
とうもろこしはイネ科である
○
69
精白米のアミノ酸価は、そば粉（全層粉）より低い
○
70
とうもろこしの主要タンパク質はグリアジンである
×
71
白玉粉は、うるち米からつくられる
×
72
総合栄着食品は、通常の食事で十分は栄養を摂ることが困難な患者向けに栄養バランス良く配合した食品
○
73
特定保健用食品の疾病リスク低減表示が認められている成分と疾病名の1つに葉酸で神経管間鎖障害がある
○
74
付着性は破断測定器で測定する
×
75
分別生産流通管理が行われた非遺伝子組み換え食品には、「非遺伝子組み換え食品」の表示が義務付けられている
×