問題一覧
1
プロセスチーズのチーズ売り場での加工。
許可されていない
2
プロセスチーズの乳固形分
40％以上
3
チーズフードとは？
製品中のチーズ分の重量構成比が51％以上のもの
4
大腸菌陰性規格
プロセスチーズにはあるが、ナチュラルチーズにはない。
5
決着防止のためシュレッドチーズにまぶすことがあるもの。
セルロース/食物繊維
6
指定原材料とは
食物アレルギー症状を起こす食品のうち、発症数や重篤度などから表示の必要性が高いと考えられた8品目。
7
チーズのオーダーカットなどを行う場合、保健所で必要となる許可
乳製品製造業
8
チーズ一括表示の7項目
種類別、原材料名、内容量、賞味期限、保存方法、原産国名（輸入の場合）、食品関連事業者の名称及び住所（輸入者、加工者、製造者）
9
無脂乳固形分、乳脂肪分など
チーズフード、乳主原では名称の次に%で表示
10
原材料名、添加物に関する表示上の注意点、記載しなくてもよいもの2つと理由
重量の割合の多いものから。 チーズは乳発酵を利用した伝統的な食品であることが明らかなので、乳酸菌スターターは表示しない。 レンネットは最終製品への影響がほとんどない加工助剤に該当し、表示を省略できる。
11
栄養成分表示の必要項目
エネルギー/熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物、食塩相当量、カルシウム（任意）
12
チーズの輸送方法
プロセスチーズの原料用やハードタイプは船便、直接消費用ソフトタイプは空輸便。
13
冷蔵設備付きのコンテナは？
リーファーコンテナ
14
乳等省令の中で、「9乳製品の成分規格並びに製造、調理及び保存の方法の基準」について ナチュラルチーズ（ソフト及びセミハードに限る）の記載は？
リステリア・モノサイトゲネス（1g当たり）100以下 ただし、容器包装に入れた後、加熱殺菌したもの又は飲食に供する際に加熱するものはこの限りではない。
15
乳等省令の中で、「9乳製品の成分規格並びに製造、調理及び保存の方法の基準」について プロセスチーズの記載は？
乳固形分40％以上、大腸菌群陰性
16
乳等省令での乳固形分量とは？
乳脂肪量と乳タンパク質量との和
17
日本の食品の期限表示2種、そのうちチーズは？
賞味期限と消費期限、チーズは賞味期限が表示、未開封での保存温度
18
賞味期限とは？
比較的長持ちする食品に対して、美味しく食べられる目安となる期限 風味、美味しさの目安の期限
19
消費期限とは？
劣化が早い食品に対して、安全に食べられることを保証する期限 衛生、安全性を保証する期限
20
ヨーグルト、バター、生卵、UHT殺菌牛乳、レッドチェダーの期限表示は？
賞味期限
21
チーズバーガー、低温殺菌牛乳の期限表示は？
消費期限
22
Fermier とは？
農業生産者が自己の農場で飼育する動物から搾乳した乳のみを使い、同一農場内で伝統的な方法で製造したチーズ。
23
Au Lait Cruとは？
無殺菌乳で
24
特定原材料に準じるものは何品目？ 最も新しく追加されたのは？
20品目、2019年アーモンド
25
乳等省令が基づく法律は？
食品衛生法
26
食品添加物セルロースの用途名は？対象のチーズは？
製造用剤、シュレッドチーズやダイスカット
27
卵白リゾチームとは？用途名は？
グラナ・パダーノなどの発酵調整剤で異常発酵を抑制する、用途名は酵素 加工助剤だが、特定原材料の卵由来なので、表示を省略できない。
28
特定原材料8品目
えび、かに、小麦、そば、卵、乳、落花生、くるみ
29
ナチュラルチーズの風味物質の添加分量は？なんの規約？
固形分重量中の1/6以内が望ましい。チーズ公正競争規約
30
2020年6月の乳等省令改正で「乳」の定義に加えられたのは？
生水牛乳
31
生乳とは？
搾ったままの牛の乳。
32
クリームとは？
乳を静置あるいは遠心分離機などによって分離させて得た脂肪の層。
33
原材料名の項目で/で区分するのは？
原材料と食品添加物を分けて表示している
34
大腸菌群が規制対象とされているのは？
プロセスチーズ
35
Parmigiano Reggiano の原料乳、熟成期間、重量、MG/ES
牛乳、無殺菌、最低12ヶ月間、最低30kg、最低32％
36
ナチュラルチーズに同封される小袋の目的は？
カビの発生を防止する
37
プロセスチーズの原材料名について ナチュラルチーズ（外国製造、国内製造）/乳化剤 とある時、何を意味しているか？
一定期間内に、3カ国以上の外国産のチーズと、国内産のチーズを使用している。外国産のチーズの原産国の割合は定まっていない。
38
チーズカット時に注意すべき雑菌汚染の予防策を従事者についてと、器具などに関して
従事者については清潔な作業服の着用、体調の変化に気をつける、手指の洗浄等。器具などに関してはナイフやカッティングボードの洗浄、清潔な布巾、包装紙や留め具を先に片付けておく、等。
39
チーズカットに従事する人の異物混入の予防対策ふたつ
粘着ローラーを使って衣服に付着した毛髪やゴミを除く 帽子を着用する
40
Camembert de Normandie とBeaufort の2種類を同じ日にたくさんカット・包装する状況を想定し、それらのチーズに由来するものが雑菌や異物にならないように対応すべきこと、ふたつ。
器具を洗浄する。 大型なBeaufort を包装していた包装紙や留め具は先に片付け、混入を防ぐ。
41
カットや包装作業の過程で発生する可能性のある異物で、多いのは？
チーズ片
42
オープンケースの冷蔵庫でチーズを適切な温度に保つために留意すべきこと
ロードラインより上に陳列しない
43
崩れやすいブルーチーズを綺麗にカットする道具は？
ギロチン、ハンドリナー、ワイヤー
44
水気の多いシェーブルの保管
切り口にアルミホイルを貼り、購入時の包装紙に包み、下に簀を敷いた容器に入れる。包装紙が破れてしまった場合はふわっとラップで包む。
45
添加物のクエン酸、乳酸などの一括名と対象チーズは？
pH調整剤、マスカルポーネやモッツァレラ
46
添加物ローカストビーンガム、グアガム、ゼラチンの用途名と目的、対象のチーズは？
増粘安定剤、組織・物性・食感を調整、安定させる、クリームチーズ
47
添加物ソルビン酸の用途名、対象のチーズは？
保存料、フレッシュタイプ
48
添加物ナタマイシンの用途名、目的、対象チーズは？
保存料、カビの発生を防ぐための表面処理の目的のみに使用できる、ゴーダ
49
添加物グルタミン酸ナトリウムの用途名は？
調味料
50
一括名乳化剤の例、二つ
クエン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム
51
加工助剤の酵素二つ
レンネット、リパーゼ
52
加工助剤の製造用剤二つ
硝酸ナトリウム、塩化カルシウム
53
フランスのチーズ業者がチーズのパッケージに表示しなければならないものは？
製造所番号を記載した衛生管理マーク
54
一括表示では、チーズフード、乳主原の場合、名称の次に何を表示しなければならないか？
無脂肪固形分、乳脂肪分
55
食品関連事業者に表示する基本的なのは？
製造者、加工者、輸入者
56
乳等省令によるプロセスチーズの定義
ナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶解し、乳化したもの
57
乳等省令のフルネームは
食品衛生法に基づく、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令
58
乳等省令による、牛乳の定義
直接飲用に供する目的又はこれを原料とした食品の製造若しくは加工の用に供する目的で販売する牛の乳
59
乳等省令による、ナチュラルチーズの定義
乳、バターミルク、クリーム又はこれらを混合したもののほとんどすべて又は一部のたんぱく質を酵素その他の凝固剤により凝固させた凝乳から乳清の一部を除去したもの又はこれらを熟成したもの
60
乳等一般の成分規格及び製造の方法の基準によると、乳を搾取してはならないのは？
分娩後5日以内のもの、初乳
61
乳製品の成分規格並びに製造及び保存の方法の基準によると、ナチュラルチーズのリステリア・モノサイドゲネスの規定は？
1g当たり100以下
62
乳製品の成分規格並びに製造及び保存の方法の基準によると、プロセスチーズは？
乳固形分40%以上、大腸菌群陰性
63
チーズ公正競争規約のフルネームは？
不当景品類および不当表示防止法に基づく、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ及びチーズフードの表示に関する公正競争規約及び同施行規則
64
風味物質とは
ナッツ、果実、野菜、ハーブ類、香辛料
65
プロセスチーズに添加できるものは？
食品衛生法で認められている添加物、脂肪量調整のためのクリーム、バター及びバターオイル、味、香り、栄養成分、機能性及び物性を付与する目的の食品
66
チーズフードの定義
乳主原であって一種以上のナチュラルチーズまたはプロセスチーズを粉砕し、混合し、加熱溶融し、乳化してつくられるもので、製品中のチーズの重量が51%以上のもの
67
販売員そのものの衛生管理
体調管理（検便）、アクセサリーを外す、手指の洗浄、爪を短くし、指先を清潔に、化膿創がある場合は手袋着用、清潔な作業服
68
販売、陳列の衛生管理
オープンケースの場合ロードラインより上に陳列しない、冷風の吹き出し口をふさがない、期限切れと間近の商品の確認
69
人に由来する異物とは、注意点
ごみや毛髪、アクセサリー、帽子の着用や粘着ローラー使用
70
器具に由来する異物と注意点
チーズ片、器具の清浄、布巾の洗濯、糸ほつれ
71
防虫、防鼠対策
作業場に窓をつけない、窓に目張り、入り口に防虫カーテン、専門業者による駆除
72
日常の管理、フレッシュタイプ
鮮度が重要、賞味期限と在庫の管理
73
日常管理、ソフトタイプ
日々熟成、状態や賞味期限の確認、反転
74
日常管理、シェーブルタイプ
乾燥気味に管理する、反転、風の当たる場所に置く
75
日常管理、青カビタイプ
水分が出やすいので拭き取る、直接光に当てない
76
日常管理、ハードタイプ
乾燥に注意、小分けしたものは早めに販売、ラップの再利用はダメ
77
日常管理、プロセスチーズ、チーズフード
外装のつぶれや破損に注意
78
欠品しやすい商品への対応
数量限定、次回入荷案内などを告知しておく
79
カマンベールの陳列
3断積みができる、下2段を逆さまに積んで、一番上だけパッケージが見えるように置く
80
ナトリウム量を食塩相当量に換算する式
食塩相当量g＝ナトリウム量mg×2.54÷1000
81
HACCPとは
食中毒を予防するための衛生管理の手法、Hazard Analysis and Critical Control Point
82
リステリア・モノサイドゲネスの特徴
4℃以下の低温や12%以下の食塩濃度下でも増殖可能だが、加熱によって容易に死滅する
83
リステリア・モノサイトゲネスに注意しなくてはならない人は？
妊婦、高齢者、免疫機能低下者
84
MG/ESとは
チーズ固形分重量中に占める脂肪重量の割合
85
MG/PTとは
チーズ全重量中に占める脂肪重量の割合