賞味期限は①ヶ月を越えるものは②　　　で表示し 、①ヶ月いないのものは③　　で表示。

アレルギー特定原材料8品目

蛍光染料は食品にしようして良いか

小麦粉の主成分は(　　)であるが、小麦粉の性質を左右するのは(　　)の量と質である。

でん粉はブドウ糖分子が多数結合した高分子化合物であり、一般に「　　　と　　　」からなっている。

小麦粉はアミロースが(　　)%、アミロペクチンが(　　)%の割合で含まれている。

小麦粉の(　　　)はグルテニンとグリアジンが主成分で80%を占めている。二つの混合を(　　)と呼んでいる。

小麦粉はたんぱく質の含有量が多いほど、吸水率は(　　)くなる

グラニュー糖の原材料は→ 上白糖の原材料は→

転化糖は吸湿性が大きく、結晶化(　　)性質を持っており、たんぱく質と加熱した場合、焼き色が(　　)

卵を泡立てる際、温度が低いほど安定した気泡ができるが(　　)℃前後が最適である

卵白はその約(　　)%が水分で、固形分の約93%が(　　)からなっている

卵黄は「　 ~　」℃で完全に凝固する

卵白は(　)℃で凝固を開始し、(　~　)℃で流動性を失い、(　)℃になるとほぼ完全に凝固する。固く凝固させるには(　)℃以上の加熱が必要。

寒天の凝固力はゼラチンの( )倍ある

カラギーナンの溶解温度は( ～ )であり、 ゲル化温度は( ～ )である。

ゼラチンの凝固開始温度は( )℃、融解温度は( )℃である。

ワインは( )である。

ラム酒は(　　)から製造された( 酒)である

コニャックは( )の一種で、(　　酒)ある。

バターは撹拌の行程を経て、脂肪球を集めたもので、一般に脂肪分約( )%、水分約( )%である。

クリームは全乳から脂肪分をあつめたもので、脂肪分約( )%、水分約( )%である。

バターは脂肪の栄養性質が優れており、ビタミン( )を多量に含有している。

マーガリンはバターの代用品として( )で開発された。

生クリームは、製造直後のものよりも、低温で一日寝かしたものを使用する方がホイップ性が良い。

クリームの理想的な保存温度は( ~ ℃)で( ℃)以上にしてはならない。

ベーキングパウダーは( )がほとんどである。

一般に菓子の組織は( )℃に至るまでに、その骨組みのほとんどができてしまうので、膨張剤は( ~ 　 )℃で多量のガスを発生するものが好ましい。

重曹=( ) ( )℃以上になると炭酸ガスを発生し、( )℃でその40%を発生、(　　)℃以上になってガス発生は活発になる。※カッコ2.3は同じ温度

細菌性食中毒の中で最も致命率が高いのは( )である。

ボツリヌス菌は芽胞を作るので熱に強いが、畜産された毒素は熱に弱く( )℃で30分加熱すると無毒になる。 胃腸症状、( )はほとんどなく、( )を主とする。

黄色ブドウ球菌が増殖するときに発生する毒素を( )と言う。

黄色ブドウ球菌の潜伏期間は食後( )で、 吐き気、嘔吐、腹痛、下痢などの症状があり( )はほとんどない。

腸炎ビブリオは3%の塩分を好む

腸炎ビブリオは他の食中毒菌に比べて比較的( 温)でも増殖するが、( )や( )に比較的弱い。

ノロウイルスは中心温度( )℃で( )以上加熱する

食品添加物12品目の赤色色素7種類を全て答えよ

天然色素でも、用途名、物質名を表示しなければならない。

バニラビーンズは収穫時は香りがないが、発酵と乾燥を繰り返すことによって、香りがするようになる。

食中毒患者を診断した医師は、直ちに最寄りの( )に届け出なければならない。

生菓子の定義 ①出来上がり直後において水分( )%を含有する菓子類。 ②あん、くりーむ、ジャム寒天等を用いた菓子類で、出来上がり直後において水分( )%以上含有するするもの。

58番

油菓子とは、油脂で揚げる炒める等の処理をした菓子で油脂分を粗脂肪として( )%(重量%)以上含むものをいう。

計量法関係法令に」る、菓子の量目公差 5g以上(① 　g)以下…(② ) (① g )を越え(③ g)以下…(④ ) (③　　g)を越え500g以下…(⑤ ) 500gを越え1キログラム以下…(⑥　　) 1キログラムを越え(⑦　　キログラム)以下…(⑧ )

衛生管理者・安全管理者は、製造業にあっては( )人以上の事業場では選任しなければならない。

労働安全衛生法関係法令に関することは、全て保健所の管轄である。

計量法の管轄は( )である。

労働安全衛生法関係法令によれば、( )を越える高さのところで作業を行う場合は、安全に昇降する設備等を設けなければならない。

日常生活に適当な照度は( )ルクスである。

労働産業性とは、従業員一人当たりの稼ぎ高をいう。=( )

ノロウイルスの消毒でまな板など人体以外に有効とされているのは　　　　と　　　である。

ポリエステルは、ナイロンと同じ石油から作られる。

サッカリンは蔗糖の350倍の甘味を持ち( )のみ使用を許可されている。

一類感染症を8つ全て答えよ

脂溶性ビタミン4種全て答えよ

ビタミンAが多く含まれている食材３つ

ビタミンAが欠乏すると何になるか

肝油、魚、キクラゲ、椎茸等に多く含まれているビタミンは

肉、豆、玄米、チーズ、牛乳、緑黄色野菜に多く含まれるビタミンは

マルトースはトレハと同じ二糖類である。

トレハは蔗糖の約何%の甘味をもつか

厚生労働省が定める一日のカルシウム最低必要摂取量は？

蔗糖は20℃の水100gに約( )g溶けることができる。

果糖とブドウ糖はどちらが色づきやすいか。

もち米がうるち米よりも粘りけがあるのは、( )を( )%ふくんでいるから。

労働安全衛生法関係法令によれば、事業者は、労働者を常時就業させる場所の照明設備について、1年ごとに1回、定期に、点検しなければならない。

感電防止の方法として、電気器具をアース(接地することは有効である。

常時50人以上の労働者を雇用するすべての事業所では( )と( )の配置が必要になる。

蔗糖、ブドウ糖、果糖の中で一番甘いのは？

水飴はデンプンを( )もしくは( )の力で作られたものである。

ココアは(　　　)で処理すると、香り、色、溶解性が良くなる。

ブドウ球菌の食中毒として発熱はあるか。

食品添加物に含まれているもの(黄色)

保健所では、労働安全衛生法に関すること

無機質=ミネラルは、体の中では合成( ) ビタミンは、体の中でほとんどが合成( )

ビタミン( )は紫外線に当たると皮膚に生成される。

ビタミン( )が不足すると夜盲症になる。

メイラード反応とは、(①)酸などの(①)化合物と、(②)(ブドウ糖、果糖、乳糖など)など(③)化合物による化学反応で、加熱によって促進される

菓子類の内容量の上限は( )キログラムである。

計量法で内容量の表示が義務化されているもの全て(3つ)

労働安全衛生法によれば、(①)と(②)は製造業にあっては、50人以上の事業場では選任しなければならない。 (③)はすべての事業場において、50人以上の労働者を使用する場合は選任しなければならない。 また、従業員が10人以上50人未満の場合は④を選任しなければならない。

消火器の円形標識の色として正しい組み合わせ 普通火災→ 油火災→ 電気火災→

イスパタは(①)と(②)を主成分としたアンモニア系合成膨張剤である。

炭酸水素アンモニウムは加熱されると(①)と(②) になり生地中にはなにも残らない。

ベーキングパウダーは①に②を加えている混合膨張剤である。

油脂の菓子に対する性質について 固形脂の固さが温度の変化によって変わる性質→ 製品にサクサクしたもろい食感を与える性質→ 生地の混合行程で油脂が気泡を抱き込む性質→

必須脂肪酸3つ全て

必須アミノ酸9つ全て

エネルギー源となる栄養素は？3つ

体組織の構成成分になる栄養素(３つ)

体の働きを調整する栄養素4つ

ビタミンはエネルギー源に

タンパク質→１グラムで①キロカロリー 脂質→１グラムで②キロカロリー 糖質→１グラムで③キロカロリー

冷蔵法→食品を凍らせないで( ~ )℃の温度で保存する方法。 冷凍法→食品を( ~ )℃で急速に凍らせ、その後( )℃以下で冷凍状態のままで保存させる方法

発熱の症状が出る食中毒は？4つ

ペクチンは砂糖と混ぜてから使用する。

蓬莱山について正しいもの5つ

脱酸素剤を使用すると糸菌が出やすくなる

カビ止める効果のあるガスは