問題一覧
1
地上でん粉を3つ答えなさい
米、とうもろこし、小麦
2
地下でん粉を4つ答えなさい
じゃがいも、さつまいも、葛、タピオカ
3
糊化の説明を書きなさい でんぷんに水を加えて加熱すると、でんぷんの粒子が( )、( )して全体が( )になること
膨潤、崩壊、糊状
4
水を加えて粘り気が出る理由を答えなさい。 粒子が( )した状態で互いに( )しながら動くため
膨潤、接触
5
膨潤が高くなるほど粘度は高くなる･低くなる？
高くなる
6
αでんぷんが美味しく食べられる理由を答えなさい
消化吸収が良いから
7
老化の説明を1つ答えなさい
αでんぷんを放置すると元のでんぷんに戻る
8
老化の説明を1つ答えなさい
αでんぷんを放置すると元のでんぷんに戻る
9
老化を防ぐ方法を1つ答えなさい
急速に脱水乾燥させる(水分10％以下)
10
老化を防ぐ方法を1つ答えなさい
急速に脱水乾燥させる(水分10％以下)
11
砂糖の濃度を高めるのは何の働き？
脱水剤の働き
12
じゃがいもでん粉の説明を書きなさい 他のでんぷんよりも( )が低く、糊化とともに( )が( )に高くなる
糊化温度、粘度、急激
13
膨化性は何によるもの？
アミロペクチン
14
膨化性の説明を答えなさい ( )したでんぷんを( )すると( )する現象
糊化、加熱、膨張
15
アミロペクチンは何力が大きい？また、それを利用したものを答えなさい
膨化力、うるち米のせんべい
16
最も膨化力が高いのは何でんぷん？
じゃがいもでんぷん
17
膨化現象が起きないのはどんな加熱方法？
緩やかな加熱方法
18
でんぷんの粒子が大きいほど吸湿性は大きい･小さい？
大きい
19
じゃがいもでんぷんは粒子が大きい･小さいので吸湿性が高い･低い？
大きい、高い
20
でんぷんの説明 何が多数結合したもの？その例をあげよ。また、これをなんという？
ぶどう糖、デキストリン、アミロース、アミロペクチン、高分子化合物