問題一覧
1
アニサキスの予防方法
-20度で24時間以上冷凍 60度で1分以上加熱
2
特に注意なふぐ４つ
しろさばふぐ, くろさばふぐ, こもんふぐ, きたまくら
3
ひとつ一つバラバラに凍結されたもの
IQT
4
ひとかたまりにして凍結されたもの
BQT
5
かつお、かじきなど。 手釣り、さお釣りがある
一本釣り
6
表層近くに仕掛けるのはまぐろ、かじきなど。 海底に仕掛けるのは、かれい、ひらめ、たい。
はえなわ
7
四つ割りのこと。 一尾の魚から四つできる。
ロイン
8
さんま、いわし、さば、あじ。 棒状のウキをつけ、集魚灯で集めて獲る
棒受綱
9
さけ、ますが中心。 夕方に綱を入れ、夜明けにあげる
流し綱
10
市場などから何も手を加えずそのまま納品されること。
ナリ
11
魚は早ければ10分、遅ければ4時間から5時間後に体が硬くなる。 筋肉組織が硬直する現象
死後硬直
12
あじ、さば、いわし、かつお、まぐろなど。 綱の投入は一隻回し、二隻回しがある。 綱は1500mある。
まき綱
13
鮮度管理のポイント３つ
速やかな予冷, 清潔で迅速な取り扱い, 低温の保持
14
冷凍状態にした時にできる氷の膜
グレーズ
15
煮魚作るのに鍋が小さい
フッ素樹脂加工のフライパン
16
氷や水など付加物を除いた重さ、正味重量をいう。
ネット
17
東シナ海と黄海だけ操業。 2隻の漁船で一つの綱を引く。
小型底引綱
18
鮮度判定の五感
眼, えら, 皮膚, 腹部, におい
19
お魚の生臭さを和らげる方法
脱水シート, 牛乳
20
魚を網で焼いても身が綺麗に保つ方法
網に薄く油を塗っておく。
21
人体に影響のない寄生虫
テンタクラリア, ニベリニア, ブリ糸状虫, 粘液胞子虫
22
筋肉組織のタンパク質が分解し、アミノ酸が増える現象
自己消化
23
カニ中心。 海底に沈めて集める。
かご漁
24
マグロのセミドレス
Ｇ/Ｇ
25
微生物の作用で、好ましくない分解微生物が生成する現象
腐敗
26
氷や水など付加物を含めた重さ、総重量をいう。
グロス
27
煮魚はいつ魚を入れるのか。 調味料はいつ入れるのか。
調味料で煮汁を作り、ひと煮立ちさせてから魚を入れる。
28
腸炎ビブリオによる食中毒
細菌性食中毒
29
ぶり、さけ、さばなど。 綱の大きさ・形さまざま 定時に綱をあげて漁獲する。
定置綱
30
ヒスチジンからなる食中毒
アレルギー様食中毒
31
魚を上手く焼くための火加減は？
強火の遠火
32
一尾盛り付ける時に頭を盛り付けるときに頭の向きはどっち？
左
33
姿焼きにするとき、ヒレに塩をすり込むのは？
焦げてなくなりやすいため
34
２時間から20時間経つと魚体の硬さが減り、しだいに軟らかくなる現象
解硬
35
頭取り、えら・腹わたを取ったもの
ドレス
36
３枚おろしにして、骨を取った身の一枚
フィーレ
37
すけそうだら、かれい、いかなど。 大型トロール船
遠洋底引綱