問題一覧
1
ぶり、さけ、さばなど。 綱の大きさ・形さまざま 定時に綱をあげて漁獲する。
定置綱
2
あじ、さば、いわし、かつお、まぐろなど。 綱の投入は一隻回し、二隻回しがある。 綱は1500mある。
まき綱
3
東シナ海と黄海だけ操業。 2隻の漁船で一つの綱を引く。
小型底引綱
4
すけそうだら、かれい、いかなど。 大型トロール船
遠洋底引綱
5
カニ中心。 海底に沈めて集める。
かご漁
6
さんま、いわし、さば、あじ。 棒状のウキをつけ、集魚灯で集めて獲る
棒受綱
7
表層近くに仕掛けるのはまぐろ、かじきなど。 海底に仕掛けるのは、かれい、ひらめ、たい。
はえなわ
8
さけ、ますが中心。 夕方に綱を入れ、夜明けにあげる
流し綱
9
かつお、かじきなど。 手釣り、さお釣りがある
一本釣り
10
マグロのセミドレス
Ｇ/Ｇ
11
頭取り、えら・腹わたを取ったもの
ドレス
12
３枚おろしにして、骨を取った身の一枚
フィーレ
13
ひとつ一つバラバラに凍結されたもの
IQT
14
ひとかたまりにして凍結されたもの
BQT
15
冷凍状態にした時にできる氷の膜
グレーズ
16
氷や水など付加物を含めた重さ、総重量をいう。
グロス
17
氷や水など付加物を除いた重さ、正味重量をいう。
ネット
18
市場などから何も手を加えずそのまま納品されること。
ナリ
19
四つ割りのこと。 一尾の魚から四つできる。
ロイン
20
魚は早ければ10分、遅ければ4時間から5時間後に体が硬くなる。 筋肉組織が硬直する現象
死後硬直
21
２時間から20時間経つと魚体の硬さが減り、しだいに軟らかくなる現象
解硬
22
筋肉組織のタンパク質が分解し、アミノ酸が増える現象
自己消化
23
微生物の作用で、好ましくない分解微生物が生成する現象
腐敗
24
鮮度管理のポイント３つ
速やかな予冷, 清潔で迅速な取り扱い, 低温の保持
25
鮮度判定の五感
眼, えら, 皮膚, 腹部, におい
26
アニサキスの予防方法
-20度で24時間以上冷凍 60度で1分以上加熱
27
人体に影響のない寄生虫
テンタクラリア, ニベリニア, ブリ糸状虫, 粘液胞子虫
28
腸炎ビブリオによる食中毒
細菌性食中毒
29
ヒスチジンからなる食中毒
アレルギー様食中毒
30
特に注意なふぐ４つ
しろさばふぐ, くろさばふぐ, こもんふぐ, きたまくら
31
煮魚はいつ魚を入れるのか。 調味料はいつ入れるのか。
調味料で煮汁を作り、ひと煮立ちさせてから魚を入れる。
32
魚を網で焼いても身が綺麗に保つ方法
網に薄く油を塗っておく。
33
煮魚作るのに鍋が小さい
フッ素樹脂加工のフライパン
34
お魚の生臭さを和らげる方法
脱水シート, 牛乳
35
魚を上手く焼くための火加減は？
強火の遠火
36
姿焼きにするとき、ヒレに塩をすり込むのは？
焦げてなくなりやすいため
37
一尾盛り付ける時に頭を盛り付けるときに頭の向きはどっち？
左