問題一覧
1
栄養の一次機能とは
栄養
2
栄養の2次機能とは
感覚
3
栄養の三次機能とは
生体調整
4
エネルギーを感じるための呈味成分は
甘味
5
ミネラルを感じるための味覚は
塩味
6
タンパク質を感じるための味覚は
うま味
7
毒物を感じ取るための成分は
苦味
8
腐敗を感じ取るための味覚成分は
酸味
9
二種類以上の呈味成分を同時に摂取した際に、その和以上の味覚の増強が起きる効果とは
相乗効果
10
二種類以上の呈味成分を同時に摂取した際に、どちらか一方を引き立たせる効果とは
対比効果
11
二種類以上の呈味成分を同時に摂取した際に、一方を弱める効果とは
抑制効果
12
フードマイレージ（輸入量×輸送距離）は地産地消によって
低下する
13
賞味期限による廃棄
直接廃棄
14
不可食部以外の余剰な除去
過剰廃棄
15
温かい料理の提供温度は
60〜70℃
16
冷たい料理の提供温度は
5〜10℃
17
うるち米のアミロペクチン量は
80%
18
米のアミノ酸価は
61
19
うるち米を炊く際に必要な水の重量は
1.5倍
20
うるち米の炊き上がり倍率は
2.2倍
21
もち米のアミロース含量は
0%
22
もち米の仕上がり倍率は
1.6〜1.9倍
23
もち米を蒸す際に行うふり水の回数は
２〜3回
24
五分粥は米重量の何倍の炊き上がりか
10倍
25
うるち米の炊飯時の浸漬時間は何分以上が望ましいか
30分以上
26
米の水分量は
15%
27
上新粉はーーーでできている
うるち米
28
白玉粉はーーーーでできている
もち米
29
小麦粉の水分量は
15%
30
小麦粉のアミノ酸スコアは
40
31
薄力粉のタンパク質量は
6〜8%
32
中力粉のタンパク質量は
7〜9%
33
強力粉のタンパク質量は
11〜13%
34
グルテン形成には塩とーー%程度の水が必要である
50
35
小麦粉重量の50〜60%の水分を加えて練ったものを
ドウ
36
小麦粉重量の100〜400%の水分を加えたものを
バッター
37
シュー生地はーーーによって膨らむ
水蒸気圧
38
グルテンはタンパク質のーーーとーーーによって形成される
グルテニンとグリアジン
39
ルウは160℃の加熱によって小麦粉のデンプンをーーーしたものである
デキストリン化
40
より粒度が粗いのはーーーである
強力粉
41
グルテン形成を阻害する成分として誤っているものは
塩
42
グルテン形成を促進する塩分量はーーー%である
2〜3
43
焼き色はーーー反応である
アミノカルボニル
44
小麦粉の色素であるフラボノイド色素はーーーによって黄変する
アルカリ
45
生でんぷんはーーーーーである
難消化性
46
水分や温度の低下ででんぷんはーーーする
老化 β化
47
コースターチや米、小麦はーーーであり、ゲル状では不透明で脆く硬い
種実でんぷん
48
片栗粉やタピオカはーーーであり、ゲル状では透明で粘る
根茎でんぷん
49
根茎でんぷんの糊化はー℃ではじまる
65
50
種実でんぷんの糊化はーーー℃で始まる
70〜75
51
じゃがいものビタミンcは熱による損失が
少ない
52
マッシュポテトを粘らせないように作るにはーーーーつくる
熱いうちに
53
じゃがいもの毒はーーーであり熱でも分解しない
ソラニン
54
じゃがいものーーーは褐変を起こす
チロシナーゼ
55
サツマイモは加熱で活性化するーーーによって麦芽糖が増え甘くなる
βアミラーゼ
56
サトイモはーーーの針状結晶によって痒みを生じる
シュウ酸カルシウム
57
やまいもはーーーを含むため生食が可能である
αアミラーゼ
58
芋に含まれる水分はーー%ほどである
70
59
乾燥豆に含まれる水分量はーーー%ほどである
12−15
60
男爵芋はーーーーーーー
粉質で煮崩れしやすい
61
里芋の滑りはーーーによるものである
ムチン
62
大豆のーーーはアクであり煮ることにより流出する
サポニン
63
小豆は水をーーー
吸いにくい
64
豆腐はーーーーでつくる
酸化マグネシウム
65
肉の成分は脂質が2〜30%、水分50〜75%で比率が変わり、タンパク質はーー%ほどである。
20
66
アクチンやミオシンはーーーである
筋原繊維
67
ミオグロビンはーーーである
筋形質
68
コラーゲンやえらすちんはーーーである
肉基質
69
ひき肉ではアクチンとミオシンがーを加えこねることよりアクトミオシンを形成する
塩
70
豚脂 ラードは牛脂 ヘットより融点がーー
低い
71
肉基質タンパク質のコラーゲンは長時間加熱によりーーーする
ゼラチン化
72
肉はーーーにより軟化する
プロテアーゼ
73
ーーーが多い肉は硬い
肉基質
74
ミオグロビンは酸素に触れるとーーーになる
オキシミオグロビン
75
肉のミオシンの等電点はーーーであるためーーー側に傾けると保水性が増加する
ph5.4 酸性
76
肉基質（コラーゲン）が多い肉はーーーにむく
長時間加熱
77
削ぎ切りや薄造りに向くのはーーーである
白身魚
78
魚のタンパク質はーーー%である
15−20
79
魚のDHAやEPAはーーーである
多価不飽和脂肪酸
80
かつおの旨味はーーーである
イノシン酸
81
タラやタイのようなーーーが多い魚はデンブに適している
筋原繊維タンパク質
82
マグロやカツオのようなーーーが多い魚は加熱で硬くなる
筋形質タンパク質
83
白身魚は赤身魚より肉質がーーー
かたい
84
ーーーが少ないため、白身魚は赤身魚より身が白い
ミオグロビン
85
鮭やエビに含まれるアスタキアンチンはーーーー系の色素である
カロテノイド色素
86
魚のトリメチルアミンオキシドがトリメチルアミンに変化するとーーーー
生臭くなる
87
K値がー%以下であれば生色に向く
20
88
K値がー%であれば加熱に向く
40
89
魚の酢〆はーを加えてから酢に漬ける
塩
90
魚の脂肪量が多いのはーーーで旬でもある
産卵前
91
イカなどにいるアニサキスはーーーーーー
切れ込みで殺す
92
イカはー側に収縮する
対軸方向
93
魚肉に塩を加えてねるとーーーになる
すり身
94
マグロやカツオはーーーに向く
角づくり
95
卵一個に含まれるタンパク質量はーーgである
6
96
ゆで卵を加熱しすぎるとらんおうちゅうのーーと卵白中の含硫アミノ酸が結合し硫化鉄が生成される
鉄
97
新鮮卵はーーが多い
濃厚卵白
98
卵白を泡立てた後ーーーを加えると気泡が安定する
砂糖
99
卵黄中のーーーは乳化剤としての役割を持ち、水中油滴型のエマルションであるマヨネーズを作れる
レシチン
100
卵黄の凝固開始温度はーーー℃である
65