暗記メーカー

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調理科学

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200問 • 2年前
  • ウォッカ家入
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    問題一覧

  • 1

    栄養の一次機能とは

    栄養

  • 2

    栄養の2次機能とは

    感覚

  • 3

    栄養の三次機能とは

    生体調整

  • 4

    エネルギーを感じるための呈味成分は

    甘味

  • 5

    ミネラルを感じるための味覚は

    塩味

  • 6

    タンパク質を感じるための味覚は

    うま味

  • 7

    毒物を感じ取るための成分は

    苦味

  • 8

    腐敗を感じ取るための味覚成分は

    酸味

  • 9

    二種類以上の呈味成分を同時に摂取した際に、その和以上の味覚の増強が起きる効果とは

    相乗効果

  • 10

    二種類以上の呈味成分を同時に摂取した際に、どちらか一方を引き立たせる効果とは

    対比効果

  • 11

    二種類以上の呈味成分を同時に摂取した際に、一方を弱める効果とは

    抑制効果

  • 12

    フードマイレージ（輸入量×輸送距離）は地産地消によって

    低下する

  • 13

    賞味期限による廃棄

    直接廃棄

  • 14

    不可食部以外の余剰な除去

    過剰廃棄

  • 15

    温かい料理の提供温度は

    60〜70℃

  • 16

    冷たい料理の提供温度は

    5〜10℃

  • 17

    うるち米のアミロペクチン量は

    80%

  • 18

    米のアミノ酸価は

    61

  • 19

    うるち米を炊く際に必要な水の重量は

    1.5倍

  • 20

    うるち米の炊き上がり倍率は

    2.2倍

  • 21

    もち米のアミロース含量は

    0%

  • 22

    もち米の仕上がり倍率は

    1.6〜1.9倍

  • 23

    もち米を蒸す際に行うふり水の回数は

    ２〜3回

  • 24

    五分粥は米重量の何倍の炊き上がりか

    10倍

  • 25

    うるち米の炊飯時の浸漬時間は何分以上が望ましいか

    30分以上

  • 26

    米の水分量は

    15%

  • 27

    上新粉はーーーでできている

    うるち米

  • 28

    白玉粉はーーーーでできている

    もち米

  • 29

    小麦粉の水分量は

    15%

  • 30

    小麦粉のアミノ酸スコアは

    40

  • 31

    薄力粉のタンパク質量は

    6〜8%

  • 32

    中力粉のタンパク質量は

    7〜9%

  • 33

    強力粉のタンパク質量は

    11〜13%

  • 34

    グルテン形成には塩とーー%程度の水が必要である

    50

  • 35

    小麦粉重量の50〜60%の水分を加えて練ったものを

    ドウ

  • 36

    小麦粉重量の100〜400%の水分を加えたものを

    バッター

  • 37

    シュー生地はーーーによって膨らむ

    水蒸気圧

  • 38

    グルテンはタンパク質のーーーとーーーによって形成される

    グルテニンとグリアジン

  • 39

    ルウは160℃の加熱によって小麦粉のデンプンをーーーしたものである

    デキストリン化

  • 40

    より粒度が粗いのはーーーである

    強力粉

  • 41

    グルテン形成を阻害する成分として誤っているものは

    塩

  • 42

    グルテン形成を促進する塩分量はーーー%である

    2〜3

  • 43

    焼き色はーーー反応である

    アミノカルボニル

  • 44

    小麦粉の色素であるフラボノイド色素はーーーによって黄変する

    アルカリ

  • 45

    生でんぷんはーーーーーである

    難消化性

  • 46

    水分や温度の低下ででんぷんはーーーする

    老化　β化

  • 47

    コースターチや米、小麦はーーーであり、ゲル状では不透明で脆く硬い

    種実でんぷん

  • 48

    片栗粉やタピオカはーーーであり、ゲル状では透明で粘る

    根茎でんぷん

  • 49

    根茎でんぷんの糊化はー℃ではじまる

    65

  • 50

    種実でんぷんの糊化はーーー℃で始まる

    70〜75

  • 51

    じゃがいものビタミンcは熱による損失が

    少ない

  • 52

    マッシュポテトを粘らせないように作るにはーーーーつくる

    熱いうちに

  • 53

    じゃがいもの毒はーーーであり熱でも分解しない

    ソラニン

  • 54

    じゃがいものーーーは褐変を起こす

    チロシナーゼ

  • 55

    サツマイモは加熱で活性化するーーーによって麦芽糖が増え甘くなる

    βアミラーゼ

  • 56

    サトイモはーーーの針状結晶によって痒みを生じる

    シュウ酸カルシウム

  • 57

    やまいもはーーーを含むため生食が可能である

    αアミラーゼ

  • 58

    芋に含まれる水分はーー%ほどである

    70

  • 59

    乾燥豆に含まれる水分量はーーー%ほどである

    12−15

  • 60

    男爵芋はーーーーーーー

    粉質で煮崩れしやすい

  • 61

    里芋の滑りはーーーによるものである

    ムチン

  • 62

    大豆のーーーはアクであり煮ることにより流出する

    サポニン

  • 63

    小豆は水をーーー

    吸いにくい

  • 64

    豆腐はーーーーでつくる

    酸化マグネシウム

  • 65

    肉の成分は脂質が2〜30%、水分50〜75%で比率が変わり、タンパク質はーー%ほどである。

    20

  • 66

    アクチンやミオシンはーーーである

    筋原繊維

  • 67

    ミオグロビンはーーーである

    筋形質

  • 68

    コラーゲンやえらすちんはーーーである

    肉基質

  • 69

    ひき肉ではアクチンとミオシンがーを加えこねることよりアクトミオシンを形成する

    塩

  • 70

    豚脂　ラードは牛脂　ヘットより融点がーー

    低い

  • 71

    肉基質タンパク質のコラーゲンは長時間加熱によりーーーする

    ゼラチン化

  • 72

    肉はーーーにより軟化する

    プロテアーゼ

  • 73

    ーーーが多い肉は硬い

    肉基質

  • 74

    ミオグロビンは酸素に触れるとーーーになる

    オキシミオグロビン

  • 75

    肉のミオシンの等電点はーーーであるためーーー側に傾けると保水性が増加する

    ph5.4 酸性

  • 76

    肉基質（コラーゲン）が多い肉はーーーにむく

    長時間加熱

  • 77

    削ぎ切りや薄造りに向くのはーーーである

    白身魚

  • 78

    魚のタンパク質はーーー%である

    15−20

  • 79

    魚のDHAやEPAはーーーである

    多価不飽和脂肪酸

  • 80

    かつおの旨味はーーーである

    イノシン酸

  • 81

    タラやタイのようなーーーが多い魚はデンブに適している

    筋原繊維タンパク質

  • 82

    マグロやカツオのようなーーーが多い魚は加熱で硬くなる

    筋形質タンパク質

  • 83

    白身魚は赤身魚より肉質がーーー

    かたい

  • 84

    ーーーが少ないため、白身魚は赤身魚より身が白い

    ミオグロビン

  • 85

    鮭やエビに含まれるアスタキアンチンはーーーー系の色素である

    カロテノイド色素

  • 86

    魚のトリメチルアミンオキシドがトリメチルアミンに変化するとーーーー

    生臭くなる

  • 87

    K値がー%以下であれば生色に向く

    20

  • 88

    K値がー%であれば加熱に向く

    40

  • 89

    魚の酢〆はーを加えてから酢に漬ける

    塩

  • 90

    魚の脂肪量が多いのはーーーで旬でもある

    産卵前

  • 91

    イカなどにいるアニサキスはーーーーーー

    切れ込みで殺す

  • 92

    イカはー側に収縮する

    対軸方向

  • 93

    魚肉に塩を加えてねるとーーーになる

    すり身

  • 94

    マグロやカツオはーーーに向く

    角づくり

  • 95

    卵一個に含まれるタンパク質量はーーgである

    6

  • 96

    ゆで卵を加熱しすぎるとらんおうちゅうのーーと卵白中の含硫アミノ酸が結合し硫化鉄が生成される

    鉄

  • 97

    新鮮卵はーーが多い

    濃厚卵白

  • 98

    卵白を泡立てた後ーーーを加えると気泡が安定する

    砂糖

  • 99

    卵黄中のーーーは乳化剤としての役割を持ち、水中油滴型のエマルションであるマヨネーズを作れる

    レシチン

  • 100

    卵黄の凝固開始温度はーーー℃である

    65

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  • 1

    栄養の一次機能とは

    栄養

  • 2

    栄養の2次機能とは

    感覚

  • 3

    栄養の三次機能とは

    生体調整

  • 4

    エネルギーを感じるための呈味成分は

    甘味

  • 5

    ミネラルを感じるための味覚は

    塩味

  • 6

    タンパク質を感じるための味覚は

    うま味

  • 7

    毒物を感じ取るための成分は

    苦味

  • 8

    腐敗を感じ取るための味覚成分は

    酸味

  • 9

    二種類以上の呈味成分を同時に摂取した際に、その和以上の味覚の増強が起きる効果とは

    相乗効果

  • 10

    二種類以上の呈味成分を同時に摂取した際に、どちらか一方を引き立たせる効果とは

    対比効果

  • 11

    二種類以上の呈味成分を同時に摂取した際に、一方を弱める効果とは

    抑制効果

  • 12

    フードマイレージ（輸入量×輸送距離）は地産地消によって

    低下する

  • 13

    賞味期限による廃棄

    直接廃棄

  • 14

    不可食部以外の余剰な除去

    過剰廃棄

  • 15

    温かい料理の提供温度は

    60〜70℃

  • 16

    冷たい料理の提供温度は

    5〜10℃

  • 17

    うるち米のアミロペクチン量は

    80%

  • 18

    米のアミノ酸価は

    61

  • 19

    うるち米を炊く際に必要な水の重量は

    1.5倍

  • 20

    うるち米の炊き上がり倍率は

    2.2倍

  • 21

    もち米のアミロース含量は

    0%

  • 22

    もち米の仕上がり倍率は

    1.6〜1.9倍

  • 23

    もち米を蒸す際に行うふり水の回数は

    ２〜3回

  • 24

    五分粥は米重量の何倍の炊き上がりか

    10倍

  • 25

    うるち米の炊飯時の浸漬時間は何分以上が望ましいか

    30分以上

  • 26

    米の水分量は

    15%

  • 27

    上新粉はーーーでできている

    うるち米

  • 28

    白玉粉はーーーーでできている

    もち米

  • 29

    小麦粉の水分量は

    15%

  • 30

    小麦粉のアミノ酸スコアは

    40

  • 31

    薄力粉のタンパク質量は

    6〜8%

  • 32

    中力粉のタンパク質量は

    7〜9%

  • 33

    強力粉のタンパク質量は

    11〜13%

  • 34

    グルテン形成には塩とーー%程度の水が必要である

    50

  • 35

    小麦粉重量の50〜60%の水分を加えて練ったものを

    ドウ

  • 36

    小麦粉重量の100〜400%の水分を加えたものを

    バッター

  • 37

    シュー生地はーーーによって膨らむ

    水蒸気圧

  • 38

    グルテンはタンパク質のーーーとーーーによって形成される

    グルテニンとグリアジン

  • 39

    ルウは160℃の加熱によって小麦粉のデンプンをーーーしたものである

    デキストリン化

  • 40

    より粒度が粗いのはーーーである

    強力粉

  • 41

    グルテン形成を阻害する成分として誤っているものは

    塩

  • 42

    グルテン形成を促進する塩分量はーーー%である

    2〜3

  • 43

    焼き色はーーー反応である

    アミノカルボニル

  • 44

    小麦粉の色素であるフラボノイド色素はーーーによって黄変する

    アルカリ

  • 45

    生でんぷんはーーーーーである

    難消化性

  • 46

    水分や温度の低下ででんぷんはーーーする

    老化　β化

  • 47

    コースターチや米、小麦はーーーであり、ゲル状では不透明で脆く硬い

    種実でんぷん

  • 48

    片栗粉やタピオカはーーーであり、ゲル状では透明で粘る

    根茎でんぷん

  • 49

    根茎でんぷんの糊化はー℃ではじまる

    65

  • 50

    種実でんぷんの糊化はーーー℃で始まる

    70〜75

  • 51

    じゃがいものビタミンcは熱による損失が

    少ない

  • 52

    マッシュポテトを粘らせないように作るにはーーーーつくる

    熱いうちに

  • 53

    じゃがいもの毒はーーーであり熱でも分解しない

    ソラニン

  • 54

    じゃがいものーーーは褐変を起こす

    チロシナーゼ

  • 55

    サツマイモは加熱で活性化するーーーによって麦芽糖が増え甘くなる

    βアミラーゼ

  • 56

    サトイモはーーーの針状結晶によって痒みを生じる

    シュウ酸カルシウム

  • 57

    やまいもはーーーを含むため生食が可能である

    αアミラーゼ

  • 58

    芋に含まれる水分はーー%ほどである

    70

  • 59

    乾燥豆に含まれる水分量はーーー%ほどである

    12−15

  • 60

    男爵芋はーーーーーーー

    粉質で煮崩れしやすい

  • 61

    里芋の滑りはーーーによるものである

    ムチン

  • 62

    大豆のーーーはアクであり煮ることにより流出する

    サポニン

  • 63

    小豆は水をーーー

    吸いにくい

  • 64

    豆腐はーーーーでつくる

    酸化マグネシウム

  • 65

    肉の成分は脂質が2〜30%、水分50〜75%で比率が変わり、タンパク質はーー%ほどである。

    20

  • 66

    アクチンやミオシンはーーーである

    筋原繊維

  • 67

    ミオグロビンはーーーである

    筋形質

  • 68

    コラーゲンやえらすちんはーーーである

    肉基質

  • 69

    ひき肉ではアクチンとミオシンがーを加えこねることよりアクトミオシンを形成する

    塩

  • 70

    豚脂　ラードは牛脂　ヘットより融点がーー

    低い

  • 71

    肉基質タンパク質のコラーゲンは長時間加熱によりーーーする

    ゼラチン化

  • 72

    肉はーーーにより軟化する

    プロテアーゼ

  • 73

    ーーーが多い肉は硬い

    肉基質

  • 74

    ミオグロビンは酸素に触れるとーーーになる

    オキシミオグロビン

  • 75

    肉のミオシンの等電点はーーーであるためーーー側に傾けると保水性が増加する

    ph5.4 酸性

  • 76

    肉基質（コラーゲン）が多い肉はーーーにむく

    長時間加熱

  • 77

    削ぎ切りや薄造りに向くのはーーーである

    白身魚

  • 78

    魚のタンパク質はーーー%である

    15−20

  • 79

    魚のDHAやEPAはーーーである

    多価不飽和脂肪酸

  • 80

    かつおの旨味はーーーである

    イノシン酸

  • 81

    タラやタイのようなーーーが多い魚はデンブに適している

    筋原繊維タンパク質

  • 82

    マグロやカツオのようなーーーが多い魚は加熱で硬くなる

    筋形質タンパク質

  • 83

    白身魚は赤身魚より肉質がーーー

    かたい

  • 84

    ーーーが少ないため、白身魚は赤身魚より身が白い

    ミオグロビン

  • 85

    鮭やエビに含まれるアスタキアンチンはーーーー系の色素である

    カロテノイド色素

  • 86

    魚のトリメチルアミンオキシドがトリメチルアミンに変化するとーーーー

    生臭くなる

  • 87

    K値がー%以下であれば生色に向く

    20

  • 88

    K値がー%であれば加熱に向く

    40

  • 89

    魚の酢〆はーを加えてから酢に漬ける

    塩

  • 90

    魚の脂肪量が多いのはーーーで旬でもある

    産卵前

  • 91

    イカなどにいるアニサキスはーーーーーー

    切れ込みで殺す

  • 92

    イカはー側に収縮する

    対軸方向

  • 93

    魚肉に塩を加えてねるとーーーになる

    すり身

  • 94

    マグロやカツオはーーーに向く

    角づくり

  • 95

    卵一個に含まれるタンパク質量はーーgである

    6

  • 96

    ゆで卵を加熱しすぎるとらんおうちゅうのーーと卵白中の含硫アミノ酸が結合し硫化鉄が生成される

    鉄

  • 97

    新鮮卵はーーが多い

    濃厚卵白

  • 98

    卵白を泡立てた後ーーーを加えると気泡が安定する

    砂糖

  • 99

    卵黄中のーーーは乳化剤としての役割を持ち、水中油滴型のエマルションであるマヨネーズを作れる

    レシチン

  • 100

    卵黄の凝固開始温度はーーー℃である

    65