問題一覧
1
大量調理施設衛生管理マニュアルにおいて、床面の排水を行いやすい適当な勾配は
100分の2程度
2
混成酒
本みりん
3
水分必要量は、不可避尿量と等しい
✕
4
水分出納において、体内に入る水分量として計算する項目
代謝水量
5
ビールは
複発酵酒である
6
還元糖は、アミノ化合物と反応して
アミノカルボニル反応を起こす
7
アミノカルボニル反応は、アルカリ性では反応性が
高い
8
1つの地域の中に、クワシオルコルの子どもとマラスムスの子どもが同時に存在することは 栄養不良の二重負荷である
✕
9
納豆の製造では酢酸菌を発酵に利用する
✕
10
水産物の缶詰は
レトルト殺菌が義務付けられている
11
大根の辛みが発生するのは、アリイナーゼの反応による
✕
12
リシン残基は、アミノカルボニル反応が
高い
13
低張性脱水では、血圧は
低下する
14
回転釜はウォールマウント工法で設置する
○
15
大量調理施設衛生管理マニュアル 床面から1m以上の内壁の掃除は 1ヶ月に一回行う
○
16
焼酎乙類（本格焼酎）は、単式蒸留機を用いて蒸留する
○
17
ビタミンB2は、光照射で分解する
〇
18
不可避尿量は、飲水量に影響
されない
19
栄養素1g当たりの代謝水は、脂質が最も多い
○
20
安静時代謝量は、基礎代謝量より高い
○
21
細切れの畜肉につなぎ材料などを混合し、圧力をかけたもの
プレスハム
22
ワインビネガーは、ワインを
酢酸菌で発酵させる
23
イノシン酸は
ATPの分解物である
24
単発酵酒
ワイン
25
本みりんは
嗜好飲料類に分類される混成酒
26
酵素的褐変は、水分活性が0.2付近で最も高くなる
✕
27
本直しとは、みりんに焼酎を加えたものである
○
28
栄養不良の二重負荷は、同一個人においても起こりうる
○
29
アミノカルボニル反応において、ストレッカー分解では、香気を有するアルデヒドが生じる
○
30
成人の体水分の分布 より多いのは
細胞内液
31
しょうゆのうま味は、全窒素分を指標とする
○
32
体重1kg当たりの水分量がより多いのは
体脂肪率の低い者
33
アミノカルボニル反応では
メラノイジンが生じる