問題一覧
1
ノロウイルスによる食中毒に関する記述のうち、誤っているものを一つ選べ
ワクチンによる予防が有効である
2
小麦粉に水を加えてこねた弾力性のある生地を🅰️といい🅰️よりも加水量が多く、ゆるく流動性のある生地を、🅱️という
ドゥ―――バッター
3
だしに関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ
昆布は水中で長時間加熱するとコラーゲンが溶出する
4
労働安全衛生法に規定されている労働衛生対策に関する次の事項のうち誤っているものを1つ選べ
労働者の休日
5
炭水化物を10g、脂質を5g、たんぱく質を20 g含む食品のエネルギー量をアトウォーター係数を用いて算出すると約( )kcalである
165
6
アルコール飲料に関する次の記述のうち誤っているものを一つ選べ
清酒は蒸留酒である
7
必須脂肪酸には🅰️と🅱️がある
リノール酸―――αリノレン酸
8
この法律は食品の🅰️の為に公衆衛生の現地から必要な規制を講ずることにより飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止しもって国民の健康の🅱️を図ることを目的とする
安全性の確保―――保護
9
食品の保存に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選べ
低温貯蔵法は保存温度を低くすることで、細菌を死滅させる方法である。
10
食品の浸漬(しんせき)操作とその主な目的の組み合わせとして誤っているものを一つ選べ
アサリを食塩水につける―――褐変防止
11
栄養素に関する次の記述のうち誤っているものを一つ選べ
タンパク質はエネルギー源にならない
12
ヒスタミンによる食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものを一つ選べ
100℃1分間の加熱で分解される
13
国民健康・栄養調査は🅰️に基づき🅱️実施される。国民の身体の状況、栄養摂取量及びＣの状態を明らかにし、国民の、健康の増進の総合的な推進を図るための基礎資料を得ることを目的としている。
健康増進法―――毎年―――生活習慣
14
次の物質のうち、水俣病の原因物質として正しいものを1つ選べ
メチル水銀
15
次のうち卸売り市場の機能として誤っているものを一つ選べ
輸入
16
ウェルシュ菌による食中毒に関する次の記述のうち、正しいものを一つ選べ
ウェルシュ菌の産生する毒素により食中毒が起こる
17
カンピロバクターによる食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選べ
芽胞を形成する
18
都道府県名とその地域の郷土料理の組み合わせとして、誤っているものを1つ選べ
福島県―――からしれんこん
19
食品に含まれる色素に関する次の記述のうち正しいものを1つ選べ
えびやかにの殻にはアスタキサンチンという色素が含まれる
20
味の相互作用に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選べ
昆布だしに食塩を加えるとうま味が強まる現象は相乗効果によるものである
21
次の食品の中、摩砕・粉砕の調理工程がないものを一つ選べ
ルウ
22
特定健康診査に関する次の記述のうち誤っているものを1つ選べ
40～80歳の被保険者及び被扶養者が対象になっている
23
次の食品のうち、油中水滴型エマルションとして正しいものを1つ選べ
バター
24
法律名とその法律に規定されている事項の組み合わせとして正しいものを1つ選べ
食品安全基本法―――食品安全委員会
25
電磁調理器に関する次の記述のうち正しいものを一つ
発熱方式にIH方式がある
26
黄色ブドウ球菌による食中毒に関する次の記述のうち、正しいものをひとつ選べ
黄色ブドウ球菌はエンテロトキシンという毒素を産生する
27
国名と代表的な料理の組み合わせとして正しいものを1つ選へ
ベトナム―――ゴイクン(生春巻き)
28
「大量調理施設衛生管理マニュアル」に記載されている次の記述のうち誤っているものを1つ選べ
井戸水や貯水槽の水を使用する場合は遊離残留塩素が0.1mg／ℓ未満であることを確認すること。
29
動植物とそれに含まれる主な自然毒の組み合わせとして、正しいものを一つ選べ
青梅―――アミグダリン
30
次の食品の中食品表示法でアレルゲンの表示が義務づけられている特定原材料として誤っているものを一つ選べ
大豆
31
次のゲル化食品のうち、動物の骨や皮が原材料であるものを1つ選べ
ゼラチン
32
調理師法第2条で「調理師」とは、調理師の名称を用いて調理の業務に従事することかできる者として( )の免許を受けたものをいう。
都道府県知事
33
食塩の働きに関する次の記述のうち正しいものの組み合わせを1つ選べ ア、水分活性を低下させ微生物の発育を抑制する イ、たんぱく質の熱凝固を抑制する ウ、酸化酵素の反応を促進する エ、水分を引き出ししんなりさせる
ア、エ
34
ヘルスプロモーションは🅰️が🅱️で示した概念であり「人々が自らの健康をＣし、改善できるようにするというプロセスである。」と定義されている。
WHO―――オタワ憲章―――コントロール
35
発酵食品に関する次の記述のうち誤っているものを一つ選べ
発酵食品には異なる微生物を併用して製造するものはない
36
「日本人の食事摂取基準(2015 年版)」では18 ～49歳における当面目標とするBMIの範囲を🅰️～🅱️としている
18.5～24.9
37
調味に関する次の記述のうち正しいものを一つ選べ
酢、醤油、味噌は揮発性香気成分を含む
38
中国料理に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選べ
広東料理では、麻婆豆腐、担々麺がよく知られている
39
タンパク質、またはアミノ酸に関する次の記述のうち誤っているものを一つ選べ
タンパク質を構成しているアミノ酸は30種類である
40
食品衛生法に基づく( )の放射性セシウムの基準値は10ベクレル／kgに設定されている
飲料水
41
次の食品のうち我が国で発芽防止を目的として放射性(ガンマ線)照射が認められているものとして正しいものを1つ選べ
ばれいしょ
42
魚肉に🅰️をいれてすり潰すと、魚肉中野🅱️であるアクチンとミオシンが互いに絡まりあってアクトミオシンが形成される。これを他の材料と合わせて加熱すると、弾力をもった様々な魚肉練り製品ができる。
食塩―――たんぱく質
43
我が国の平成28年度食料需給表において、品目別自給率が80 ％を超えているものとして正しいものを1つ選べ
鶏卵
44
HACCPに関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選べ
HACCPは最終製品の検査のみにより製品の安全性を確保する手法のことである
45
次の事項のうち、地域保健法第6条に規定されている保健所の事業内容として誤っているものを1つ選べ
食品添加物の指定、使用基準・成分規格の設定に関する事項
46
食品表示法に規定されている食肉製品に関する次の記述のうち、正しいものを一つ選べ
ソーセージの製造には練り合わせた原料肉をケイシング等に詰める工程がある
47
ビタミン🅰️に関する次の記述のうち、正しいものを1つ選べ
欠乏症に夜盲症がある
48
ビタミンCに関する次の記述のうち誤っているものを一つ選べ
脂溶性ビタミンである
49
もち米に含まれるデンプンの成分のうち、最も多く含まれているものを一つ選べ
アミロペクチン
50
でんぷんは🅰️であり、🅰️のままで吸収🅱️
多糖―――されない
51
包丁使いに関する次の記述のうち正しいものを一つ選べ
面取りをすると野菜は煮崩れしづらくなる
52
「日本人の食事摂取基準2015年版」における成人男性のタンパク質の推奨量は🅰️ｇ／日であり、脂質の総エネルギーに占める割合(脂肪エネルギー比率)の目標量は🅱️％エネルギーである
60―――20～30
53
( )は健康上で日常生活が制限されることなく生活できる期間である
健康寿命
54
さつまいもの調理に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選べ
生のさつまいもの切り口から出る乳液状の粘液はムチンである
55
感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律に規定されている感染症とその分類の組み合わせとして誤っているものを1つ選べ
コレラ―――一類
56
食品添加物に関する次の記述のうち、誤っているものを1つ選べ
食品添加物の実際の摂取量を推定するための調査としてポストハーベスト調査がある
57
基本味と呈味物質の組み合わせとして誤っているものを1つ選べ
うま味―――酢酸
58
やなぎ刃包丁はどれ？
④
59
アニサキスによる食中毒は、🅰️による食中毒であり、厚生労働省で推奨している予防法の一つに🅱️℃で24時間以上冷凍するという方法がある
寄生虫―――－20℃
60
かたゆで卵は、卵黄の周りが暗緑色になる場合がある。これは卵黄に含まれる🅰️と卵白に含まれるたんぱく質から発生した🅱️が反応し、りゅうかてつが生成されるためである。この現象は卵がＣほど起こりやすくなる
鉄―――硫化水素―――古い