問題一覧
1
米とその製品の調理に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。
もち米を蒸す場合は、不足する水分を振り水で補う。, すし飯は、加水量をすし酢の分だけ少なくして炊く。
2
畜肉に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
脂肪は、常温（20 ～ 25℃）で固体である。
3
食品の物性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
ゼリーは、分散媒が液体で分散相が個体である
4
牛乳に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
中鎖脂肪酸が含まれているのが特徴である。
5
鶏卵に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
卵黄のリン脂質では、レシチンの割合が最も高い。
6
食品加工に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
水酸化カルシウムは、こんにゃくいものグルコマンナンを凝固させる。
7
食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
最大氷結晶生成帯を短時間で通過させると、品質の低下は抑制される。
8
日本食品標準成分表に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
食品の検索を容易にするため、新たに索引番号が設けられた。
9
豆類とその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ
大豆の糖類には、ラフィノースが含まれる
10
鶏卵に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
卵黄のリン脂質は、レシチンを含む
11
食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
冷蔵では、保存性が低下する野菜類がある
12
豆類とその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ
大豆の糖類には、ラフィノースが含まれる
13
機能性表示食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
対象食品に生鮮食品が含まれる。
14
食品加工における酵素とその利用に関する組み合わせである。正しいのはどれか。１つ選べ。
ぺクチナーゼ――清澄果汁の製造
15
鶏卵に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
卵黄のリン脂質では、レシチンの割合が最も高い。
16
食品加工における食品成分の変化に関する記述である。正しいのはどれか。２つ選べ。
タンパク質の変性は、ｐHに変化により起こる。, 脂質の酸化は、手延べそうめんの加工に利用されている。
17
食品中のたんぱく質の変化に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。
魚肉練り製品は、すり身に食塩を添加して製造したものである。
18
現在、特定保健用食品における疾病リスク低減表示が認められている成分である。正しいのはどれか。２つ選べ
カルシウム, 葉酸
19
でんぷんの調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
さつまいもでは、緩慢加熱によりでんぷんが分解して、甘味が増す。
20
油脂の物理化学的性質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
酸価は、油脂中の遊離脂肪酸量を示す。
21
食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
野菜の呼吸作用は、室温保存中も進行する。
22
トランス脂肪酸に関する記述である。正しいのはどれか。２つ選べ。
水素添加油脂中に存在する。, エライジン酸は、トランス脂肪酸である。
23
鶏卵を用いた調理・加工に関する記述の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ
落とし卵 ――卵白の凝固を促進するために、沸騰水に塩と酢を添加する。
24
食品の加工とそれに関与する酵素の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
麦芽糖の製造 ————- β-アミラーゼ
25
特別用途食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
許可された食品には、許可証票がつけられる。
26
食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。
食品中のH+濃度を高めると、保存性が高まる。
27
食用油脂に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。
ごま油に含まれる抗酸化物質には、セサミノールがある。, 硬化油の製造時に、トランス脂肪酸が生成する。
28
小麦・大麦に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
六条大麦は、麦みその原料として利用される。
29
食品表示法および食品表示基準に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
食品表示基準は、内閣総理大臣により策定される。
30
食品の栄養成分表示に関する記述である 誤っているもの1つ選べ
数値が基準より小さい場合でも『0』と表示することはできない
31
ゲル化剤に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。
ペクチンゲルは、寒天ゲルに比べ耐熱性が強い。
32
食品の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
ビタミン E の添加は、油脂の自動酸化を抑制する。
33
機能性表示食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
販売日の60日前までに必要事項を消費者庁長官に届け出る。
34
食品の変質に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
ヒスタミンは、ヒスチジンが脱アミノ化されることで生成する。
35
牛乳に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
中鎖脂肪酸が含まれているのが特徴である
36
栄養機能食品の機能表示に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ
マグネシウムは、骨や歯の形成に必要な栄養素です。
37
食品の保存に関する記述 正しいものを1つ選べ
野菜の呼吸作用は室温保存中も進行する
38
でんぷんに関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。
デキストリンは、１２０～１８０℃の乾燥状態で生成する。
39
ゆでる操作に関する記述である。正しいのはどれか。２つ選べ。
干しうどんは、沸騰水に入れてゆでる。, 豆類は、水からゆでる。
40
食品の表示に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
遺伝子組換え農作物とその加工食品の安全性は、食品安全委員会が評価する。
41
食品の嗜好要因とその測定機器の組合せである。誤っているのはどれか。１つ選べ。
テクスチャー――――味覚センサー
42
食品の三次機能により期待される作用に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
カルシウムの可溶化により、カルシウムの体内への吸収を促進する。
43
食品添加物とその用途の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
エリソルビン酸 ————– 酸化防止剤
44
食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
ボツリヌス菌は、真空包装でも増殖する。
45
糖・甘味類と構成糖の組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。
ラクトース ―――― グルコースとガラクトース
46
食品の加工に伴う成分変化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
たんぱく質をアルカリ性で加熱したときには、リシノアラニンが生成する。
47
日本食品成分表に関する記述で正しいのはどれか1つ選べ
たんぱく質量は食品に含まれる窒素量から算出する
48
特定保健用食品に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。
生活習慣病の１次予防に適応した食品である。
49
油脂の酸化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
発煙点は、油脂の酸化により低下する。
50
特定保健用食品の関与成分とその表示の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
パラチノース―――――「虫歯の原因になりにくい食品」
51
食品の加工に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
こんにゃくの製造では、グルコマンナンのゲル化作用を利用する。
52
栄養機能食品として機能が表示できる栄養成分である。誤っているのはどれか。１つ選べ
ナトリウム
53
食品表示基準 に基づく一般加工食品の表示義務事項である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
製造年月日
54
いも類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
きくいもの主な炭水化物は、イヌリンである。
55
食品の非酵素的褐変であるアミノカルボニル反応に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。
ストレッカー分解では、香気を有するアルデヒドが生じる。
56
調理による、食品成分の変化に関する記述である。誤っているのはどれか。１つ選べ。
にんじんのビタミンAは水さらしで溶出する。
57
特定保健用食品の関与成分とその生理機能である。正しのはどれか。１つ選べ。
ラクチュロースは、お腹の調子を整える作用がある
58
健康と栄養に関する表示制度についての記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
アレルゲン除去食品は、特別用途食品の許可基準型病病者用食品である。
59
食品の脂質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
必須脂肪酸の炭化水素鎖の二重結合は、シス型である。
60
穀類とその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
とうもろこしはイネ科である。
61
ペクチンに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
低メトキシルペクチンは，カルシウムイオンの存在下でゲル化する。
62
油脂の化学的特性に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。
過酸化物価は、自動酸化初期の指標となる
63
食品の栄養成分表示に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
数値が基準より小さい場合でも、「0」と表示することはできない。
64
食品の水分に関する記述である。正しいものを1つ選べ
水分活性は食品の結合水が多くなるほど低下する
65
魚介類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
淡水魚の生臭さは、ピペリジンによる。
66
食物繊維と主な構成糖の組合わせである。正しいのはどれか。１つ選べ。
イヌリンーーーーーーーフルクトース
67
食品の嗜好要因とその測定機器の組み合わせである、 。誤っているものを1つ選べ
テクスチャー-----味覚センサー