問題一覧
1
疾病対策と予防医学の段階の組み合わせである。正しいのはどれか。
大腸がんの集団検診ー二次予防
2
熱中症のリスク要因である。誤りはどれか。
低湿
3
疾病のリスクと要因の組み合わせである。正しいのはどれか。
慢性閉塞性肺疾患(COPD)ー喫煙習慣
4
わが国の保険医療制度についての記述である。正しいのはどれか。
国民健康保険の保険給付に、出産育児一時金がある。
5
子ども家庭福祉の施策についての記述である。誤りはどれか。
児童館は、保育を必要とする子どもに対する保育施設である。
6
介護保険制度についての記述である。正しいのはどれか。
地域密着型サービスは、市町村が指定・監督を行う。
7
骨についての記述である。正しいのはどれか。
コラーゲンは、骨の柔軟性をになう。
8
肺の構造と呼吸の機能についての記述である。正しいのはどれか。
横隔膜は、吸息時に収縮する。
9
肝臓で合成される物質である。誤りはどれか。
胆汁酸
10
健常者の糸球体では濾過されにくい物質である。正しいのはどれか。
たんぱく質
11
生殖器と性周期についての記述である。誤りはどれか。
排卵後は、基礎体温が低下する。
12
副腎ホルモンについての記述である。正しいのはどれか。
コルチゾール（糖質コルチコイド）は、血糖値を上昇させる。
13
自律神経系の働きについての記述である。正しいのはどれか。
消化管の運動は、副交感神経が優位に働くと促進する。
14
アミノ酸とたんぱく質についての記述である。正しいのはどれか。
ロイシンは、ケト原性アミノ酸である。
15
糖質についての記述である。正しいのはどれか。
リボースは、五炭糖である。
16
脂質についての記述である。正しいのはどれか。
トリグリセリドは、中性脂肪とも呼ばれる。
17
脂質代謝についての記述である。正しいのはどれか。
ケトン体は、肝臓で合成される。
18
酵素についての記述である。正しいのはどれか。
律法酵素は、代謝系の中で最も遅い反応を触媒する酵素である。
19
生体エネルギーと代謝についての記述である。正しいのはどれか。
ATPは、高エネルギーリン酸化合物である。
20
糖新生についての記述である。正しいのはどれか。
乳酸は、材料の一つである。
21
核酸についての記述である。正しいのはどれか。
核酸には、DNAとRNAがある。
22
食品の水分についての記述である。正しいのはどれか。
水分活性は、糖蔵により低下する。
23
でんぷんについての記述である。正しいのはどれか。
アミロースは、グルコースが多数結合したものである。
24
ビタミンとそれらを多く含む食品の組み合わせである。誤りはどれか。
ビタミンAーもやし
25
食品と主な呈味成分の組み合わせである。正しいのはどれか。
玉露ーテアニン
26
褐変についての記述である。正しいのはどれか。
酵素的褐変は、ブランチングで抑えることができる。
27
米およびその加工品についての記述である。正しいのはどれか。
もち米のでんぷんは、ほとんどがアミロペクチンである。
28
いも類についての記述である。正しいのはどれか。
じゃがいもの有毒成分は、ソラニンである。
29
大豆およびその加工品についての記述である。正しいのはどれか。
大豆油に最も多く含まれる脂肪酸は、リノールである。
30
卵類およびその加工品についての記述である。正しいのはどれか。
リゾチームは、溶菌作用をもつ。
31
乳および乳製品についての記述である。正しいのはどれか。
牛乳の糖質は、主にラクトースである。
32
魚介類およびその加工品についての記述である。正しいのはどれか。
塩辛の発酵・熟成に、自己消化が関与している。
33
食品の表示についての記述である。正しいのはどれか。
栄養成分の合有量は、1食分当たりでも表示できる。
34
発酵・酸造食品についての記述である。誤りはどれか。
うすくちしょうゆの塩分濃度は、こいくちしょうゆに比べて低い。
35
食中毒細菌と代表的な原因食品の組み合わせである。正しいのはどれか。
カンピロバクター ー鶏肉
36
食中毒の予防についての記述である。正しいのはどれか。
ノロウイルスは、加熱（60°C、30分間）では不活化されない。
37
食品添加物についての記述である。誤りはどれか。
一日摂取許容量は、無毒性量（最大無作用量）と同じ値である。
38
食品添加物の種類と目的の組み合わせである。正しいのはどれか。
発色剤ー色素の安定化
39
遺伝子組換えの農産物を原材料としたときに表示が必要な食品である。正しいのはどれ か。
豆腐
40
消化・吸収についての記述である。正しいのはどれか。
胃におけるたんぱく質の消化酵素は、ペプシンである
41
糖質の栄養についての記述である。正しいのはどれか。
食後、筋肉ではグリコーゲンの合成が促進する。
42
脂質の栄養についての記述である。正しいのはどれか。
VLDLは、肝臓で合成される。
43
たんぱく質・アミノ酸の栄養についての記述である。正しいのはどれか。
不可欠アミノ酸(必須アミノ酸)の必要量は、アミノ酸の種類によって異なる。
44
ビタミンとその欠乏症の組み合わせである。正しいのはどれか。
ビタミンCー壊血病
45
ミネラルとそれを含む生体構成成分の組み合わせである。正しいのはどれか
鉄ーヘモグロビン
46
妊娠期の生理的特徴についての記述である。正しいのはどれか。
循環血液量は、増加する。
47
「日本人の食事摂取基準（2020年版）」において、妊婦に付加量が設定されている栄養 素である。誤りはどれか。
カルシウム
48
新生児期・乳児期の成長・発達についての記述である。正しいのはどれか。
新生児黄疽は、生後2～3日ごろに出現する。
49
「授乳・離乳の支援ガイド（2019年改定版）」についての記述である。正しいのはどれか。
卵は、卵黄から全卵へ進めていく。
50
学童期の肥満についての記述である。正しいのはどれか。
肥満の多くは、単純性（原発性）肥満である。
51
高齢期についての記述である。正しいのはどれか。
サルコペニアでは、筋肉量が減少する。
52
嚥下障害のある高齢者への食事内容である。最も適切なのはどれか。
たまご豆腐
53
窒素源がすべてアミノ酸で構成される経腸栄養剤である。正しいのはどれか。
成分栄養剤
54
糖尿病患者への栄養食事指導のポイントである。誤りはどれか。
間食を禁止する。
55
消化器系疾患の栄養食事療法についての記述である。正しいのはどれか。
肝硬変で浮腫がある場合は、食塩の摂取量を制限する。
56
循環器系疾患の栄養食事療法についての記述である。正しいのはどれか。
心筋梗塞の安定期では、食塩を制限する。
57
慢性腎臓病（CKD）の栄養食事療法についての記である。正しいのはどれか。
たんぱく質は、腎機能低下の抑制のため制限する。
58
栄養指導の目標設定についての記述である。正しいのはどれか。
はじめに設定する目標は、長期目標である。
59
グループ学習の形態である。誤りはどれか。
フォーラム
60
高血圧予防教室の結果評価についての指標である。正しいのはどれか。
血圧の数値変化
61
行動変容段階モデルの準備期についての記述である。正しいのはどれか。
1か月以内に行動変容に向けた行動を起こす意思がある時期
62
カウンセリングについての記述である。正しいのはどれか。
クライエントとカウンセラーの信頼関係のことをラポールという
63
高齢者の栄養指導についての記述である。誤りはどれか。
食物繊維の多い食品の摂取をさける。
64
国民健康・栄養調査についての記述である。正しいのはどれか。
調査世帯の選定は、無作為抽出法による。
65
わが国の食料自給率についての記述である。正しいのはどれか。
農林水産省が公表している。
66
公衆栄養についての法規とその内容の組み合わせである。正しいのはどれか。
地域保健法ー保健所の設置
67
「日本人の食事摂取基準（2020年版）」を活用して、地域の成人住民のエネルギー摂取 の過不足の評価を行うときに用いる指標である。最も適切なのはどれか。
BMI
68
開発途上国の健康・栄養課題についての記述である。正しいのはどれか。
栄養不足と栄養過剰の問題が、共存している。
69
官能評価についての記述である。正しいのはどれか。
5味の識別テストでは、甘味・塩味・酸味・苦味・うま味を試料とする。
70
乾式加熱法についての記述である。正しいのはどれか。
キャベツを炒める。
71
小麦粉の調理についての記述である。正しいのはどれか。
うどんの生地に食塩を加えると、粘弾性が増す。
72
豆の調理についての記述である。正しいのはどれか。
煮豆を作るとき、新しい豆は古い豆より短時間でやわらかくなる。
73
魚の調理性についての記述である。正しいのはどれか。
魚の酢じめは、塩じめしてから酢に漬ける。
74
健康増進法で定める特定給食施設についての記述である。正しいのはどれか。
適切な栄養管理を行わなければならない。
75
給食施設の配膳方式についての記述である。正しいのはどれか。
パントリー配膳方式は、喫食場所に隣接した配膳室で盛り付ける。
76
食材の在庫管理に必要な作業である。正しいのはどれか。
先入れ先出し
77
大量調理の特徴についての記述である。正しいのはどれか。
和え物の調味後の放水量は、時間の経過とともに多くなる。
78
生産・調理システムについての記述である。正しいのはどれか。
セントラルキッチンシステムは、料理を1か所の厨房で集中生産する。
79
調理器具・機器と「大量調理施設衛生管理マニュアル」に準じた洗浄・殺菌の方法の組み合わせである。正しいのはどれか。
へらー80°Cで 7分間加熱
80
給食施設における喫食者の摂取量の算出に必要な項目である。正しいのはどれか。
食事の提供重量
81
カフェテリア方式で昼食を提供しているA事業所の給食施設である。 小鉢で「ツナサラダ」を提供することにした。「ツナサラダ」の材料は以下のとおりである。 ツナ（缶詰）、レタス、きゅうり、たまねぎ、スイートコーン（冷凍）、和風ドレッシング 調理工程とレタスの取り扱いについての組み合わせである。最も適切なのはどれか。
主調理までの保管ー保存温度が10℃であった。
82
カフェテリア方式で昼食を提供しているA事業所の給食施設である。 小鉢で「ツナサラダ」を提供することにした。「ツナサラダ」の材料は以下のとおりである。 ツナ（缶詰）、レタス、きゅうり、たまねぎ、スイートコーン（冷凍）、和風ドレッシング 盛りつけたツナサラダの提供についての記述である。最も適切なのはどれか。
2時間以内に提供した。
83
カフェテリア方式で昼食を提供しているA事業所の給食施設である。 小鉢で「ツナサラダ」を提供することにした。「ツナサラダ」の材料は以下のとおりである。 ツナ（缶詰）、レタス、きゅうり、たまねぎ、スイートコーン（冷凍）、和風ドレッシング 食事提供後の献立評価で、栄養出納表を作成することになった。スイートコーン（冷凍） を分類すべき食品群である。正しいのはどれか。
その他の野菜類
84
B社員食堂の給食運営を受託するC給食会社に勤務する栄養士である。給食管理業務は、クックサーブ方式で運営している。主菜で、「さばの竜田揚げ」を提供することとした。 さばの竜田揚げの調理作業指示書における食材料の記入順序である。最も適切なのはど れか。
さば（切り身）、酒、しょうゆ、しょうが汁、片栗粉、油
85
B社員食堂の給食運営を受託するC給食会社に勤務する栄養士である。給食管理業務は、クックサープ方式で運営している。主菜で、「さばの竜田揚げ」を提供することとした。 フライヤー内の揚げ油の色が茶色に変化し、粘度が増してきたので油の品質評価を行う こととなった。油の劣化を示す指標である。最も適切なのはどれか。
酸化