問題一覧
1
物理的劣化に当たるものはどれか3つ！
タンパク質の熱変性, デンプンの劣化, 乾燥と吸湿
2
化学的劣化に当たるもの3つ！
脂質の自動酸化, タンパク質の化学変性, 非酵素的褐変
3
生化学的劣化4つ！
酵素的褐変, 酵素的酸化, 低温障害, 加水分解酵素と自己消化
4
生物的劣化3つ！
腐敗と変敗, 病原微生物による汚染, 外注による食害十二次汚染
5
麺について
手延べそうめんはうどんよりも加える水、食塩の量が多い
6
精白米の搗精歩留まり
90〜92%
7
大豆加工について
湯葉は豆乳液を加熱して編成タンパク質の薄膜をすくい上げたもの
8
芋の加工
さつまいもを蒸し切り干しにすると表面に麦芽糖の白粉が作られる
9
果実のシロップ漬けのヘビー濃度
18〜22%
10
さわし柿の原理は何の不溶化
タンニン
11
畜肉加工製品で行われる燻製法は
熱燻法
12
卵類の加工について (間違っているもの)
ピータンはアヒルの卵を木灰や泥で覆い強酸により変性凝固させた食品である
13
パスチャリゼーションとは何の殺菌の別名
低温長時間
14
低乳糖乳は何
乳飲料
15
ナチュラルチーズ製造中に得られる非凝乳成分を何というか
ホエー
16
魚介類に関して
トリメチルアミンは魚の匂い物質である
17
素干し昆布の表面の白粉の主成分は何か
マンニトール
18
かまぼこの製造工程ですり身を生成し室温に置きゲル化させることを何というか、
座り
19
油脂の製造法正しいのはどれか
とうもろこしー圧抽法
20
海水から食塩を作る時の濃縮法ら一般に何が使われるか
イオン交換電気透析
21
エマルションで正しいのはどれか
マヨネーズー水中油滴型エマルション
22
食酢とは4〜5%の何を主成分とする酸性調味料である
酢酸
23
みそについて
麹に用いる原料の違いにより、米みそ、麦みそ、豆みそに分けられる
24
アルコール飲料
ビールの発酵形式は単行複発酵である
25
シロップ漬けのエキストラライトはどれか
10〜14%
26
シロップ漬けのライトはどれか
14〜18%
27
シロップ漬けのヘキストラヘビーはどれか
22以上
28
バター、ラード、マーガリンは何型か
油中水滴型
29
醸造酒はどれか4つ！
日本酒, ワイン, ビール, 老酒
30
蒸留酒はどれか4つ！
ウイスキー, ブランデー, 焼酎, マオタイ酒
31
混成酒1つ！
本みりん
32
ごま油は何法によるものか
圧搾法
33
大豆油は何法によるものか
抽出法
34
ラードは何法によるものか
煮取り法
35
じゃがいもは何粉か
かたくり粉
36
さつまいもは何粉か
わらび餅粉
37
搗精歩溜まり
90〜92%