問題一覧
1
酒税法による酒類の4分類。①
発泡性酒類
2
酒税法第2条で酒類とはアルコール分が何度以上の飲料をいう。
1度
3
酒税による酒類の4分類。②
醸造酒類
4
酒税法による酒類の4分類。③
蒸留酒類
5
酒税法による酒類の4分類。④
混成酒類
6
醸造酒類の果実原料は？
果実酒, ワイン, シードル
7
醸造酒類の穀物原料は？
清酒
8
蒸留酒類の果実原料は？
ブランデー
9
蒸留酒類の果実以外は？
スピリッツ, ウイスキー
10
混成酒類のお酒の種類は？
みりん, 合成清酒, 甘味果実酒, リキュール
11
アルコール発酵式 糖分と記号は？
ブドウ糖, C6H12O6, 果糖
12
アルコール発酵式 エチルアルコール
2C2H5OH
13
アルコール発酵式 二酸化炭素記号
2CO2
14
アルコール発酵式は誰が提唱した？
ジョゼフ・ルイ・ゲイ・リュサック
15
フランスの生科学者〇〇はアルコール発酵が酵母の活動によるものであることを解明した。
ルイ・パストゥール
16
1kgの葡萄から搾汁される果汁の量は？
600ml, 800ml
17
ワインの中の有機酸 ブドウに由来する酸は
酒石酸, クエン酸, リンゴ酸
18
ワインの中の有機酸 発酵によって生成した酸
コハク酸, 乳酸, 酢酸
19
ブドウにボトリティス・シネレア菌がついて貴腐化することで濃度が上がる有機酸。
グルコン酸
20
ブドウのペクチン質が分解することでできる成分で、①〇〇ワインに多く含まれ、熟成中に酸化し粘液酸となりさらにカルシウム塩となって白色の②〇〇として析出することがある。 ③何酸か
貴腐, 粘液酸カルシウム, ガラクチュロン酸
21
酒石とは。 酒石酸と①〇〇(アルカリ金属)や②〇〇(アルカリ土類金属)などが結合した物質
カリウム, カルシウム
22
第1アロマは
原料ブドウ由来の品種特性香
23
第2アロマは？
発酵工程で酵母や乳酸菌が生成する香り
24
ブーケ(第3アロマ)は？
樽由来の香り, 熟成香
25
第一アロマの細かい分類
ブドウの時点で香りがあるもの。マスカット香
26
ブドウが原料のワインはミネラル分、主に〇〇と〇〇を多く含む
カリウム, カルシウム
27
ワインのpHは〇〇から〇〇という低い数値を示す。
2.9, 3.8
28
赤ワインの効果として肉食が多いフランスで心疾患による死亡率が低いといわれることを何というか。
フレンチ・パラドックス
29
抗酸化能が高いポリフェノールはブドウの〇〇や〇〇に多く含まれるので
果皮, 種
30
ポリフェノール含有量 多い品種
カベルネ・ソーヴィニヨン, ネッビオーロ
31
ポリフェノール含有量 中間の品種
テンプラニーリョ, カベルネ・フラン, ピノ・ノワール, メルロー
32
ポリフェノール含有量 低い品種
ガメイ
33
レスペラトールには抗癌作用があるとアメリカ イリノイ大学の〇〇らが発表した
ジョン・ペズット
34
レスペラトールとは。 ・①〇〇の一種でブドウには②〇〇に多く存在する。 ・カビなどの外敵やストレスにさらされた際に自らを守るために造る③〇〇の一種。
ポリフェノール, 果皮, ファイトアレキシン
35
アルコールはその殆どが〇〇で変換され酢酸となって体外に排出される。
肝臓
36
①〇〇により酸化され、②に変換され、さらに③により酸化され酢酸となって体外に排出される。
アルコール脱水素酵素, アセトアルデビド, アルデビド脱水素酵素
37
国際的には1ドリンク＝アルコール①〇〇gを含む量としており適度な飲酒は1日平均〇〇g程度とされる。
10, 20
38
二酸化炭素による発泡性を呈しないワインは
スティル・ワイン
39
スティルワインのアルコール分は
9, 15
40
発泡性を有したワイン
スパークリング・ワイン
41
日本の酒税法では20℃におけるガス圧が〇〇以上の炭酸ガスを含有する酒類としている。
49kpa
42
スパークリングワインの名称でつうようするものは①〇〇気圧以上。それ以下は②〇〇ワイン
3, 微発泡性
43
微発泡性ワイン名称 ①フランス ②ドイツ ③イタリア
ペティヤン, パールヴァイン, フリザンテ
44
酒精強化ワインの名称
フォーティファイド・ワイン
45
発酵中にアルコール分の高いブランデー又はアルコールを添加して発酵を止める①工程を。 全体のあるこーるは②％程度になり、味に厚みが出て保存性も高まる。
ミュタージュ, 15~22
46
フォーティファイド・ワインの代表的な銘柄 ①スペイン ②ポルトガル ③イタリア
ヘレス シェリー, ポルト マデイラ, マルサラ
47
フォーティファイドワイン 『フランス』 ①発酵中のワインにアルコールを添加し発酵を止めた甘口ワイン。 ②発酵していない果汁とアルコールをブレンドしたもの
V.D.N. ヴァン・ドゥー・ナチュレル, V.D.L. ヴァン・ドゥ・リキュール
48
ヴァン・ドゥー・ナチュレルの中で知名度の高いものは
ピノー・デ・シャラント, ラタフィア・ド・シャンパーニュ
49
薬草、甘味料、エッセンスなどを加え独特な風味を添えたワイン
フレーヴァード・ワイン
50
flavored wineの代表的な酒 ①イタリア ②フランス ③ギリシャ ④スペイン等
ヴェルモット, リレ, レッチーナ, サングリア
51
ブドウは〇〇のつる性の植物である
冬季落葉性
52
ブドウ属 欧中東系種の名前は(中近東原産)
ヴィティス・ヴィニフェラ
53
ブドウ属 ①北米系種の名前。①は〇〇という独特な香りを持つ。
ヴィティス・ラブルスカ, フォキシー・フレーバー
54
ブドウ属 アジア系種
ヴィティス・コワニティ
55
同じ種を掛け合わせることを①。異なる種を掛け合わせること②
交配, 交雑
56
世界中でワイン用として使用されているブドウ品種はほぼ①種に含まれ、〇〇品種以上あるとされ、実際にワイン醸造に使用されている品種は約③〇〇品種程度。
ヴィニフェラ, 1000, 100
57
ブドウの部位 蝋室
ブルーム, プリュイーヌ
58
ブドウの部位 果肉
パルプ, ピュルプ
59
ブドウの部位 果汁
ジュース, ジュ
60
ブドウの部位 種子
シード, ペパン
61
ブドウの部位 果皮
スキン, ペリキュル
62
ブドウの部位 こう
ステム, ペディセル
63
蝋室、ブルーム、プリュイーヌに含まれる物質
酵母
64
果肉と果汁に含まれる物質
クエン酸, リンゴ酸, 酒石酸, ブドウ糖
65
種子に含まれる物質
タンニン
66
果皮に含まれる物質
リスベラトロール, アントシアニン類, フラボノイド
67
ブドウの部位で糖が最も高い部位は
果皮の内側
68
ブドウの部位で酸が最も高い部分
種子の間
69
ブドウの生育過程 気温〇〇℃程度になると地上樹部の活動が始まる。
10
70
ブドウの生育過程 3月 樹液の溢出(いつしゅつ)
サップ・ブリーディング, プルール
71
ブドウの生育過程 4月 萌芽
バッドバースト, デブールマン
72
ブドウの生育過程 4月 展葉
リーフ・グロウス, フイエゾン
73
ブドウの生育過程 5月 花序、花芽
インフロレッセンス, ブルジョン・ア・フルール
74
ブドウの生育過程 6月 開花
フラワリング, フロレゾン
75
ブドウの生育過程 6月 結実
フルーツ・セット, ヌエゾン
76
ブドウの生育過程 7~8月 着色
ヴェレゾン
77
ブドウの生育過程 8~9月 成熟
ライプニング, マチュリテ
78
ブドウの栽培作業 11月-12月 土寄せ
ヒリング, ビュタージュ
79
ブドウの栽培作業 1~3月にすることは？その名称。
剪定, プルーニング, タイユ
80
ブドウの栽培作業 4月 畝崩し
ディヒリング, デビュタージュ
81
ブドウの栽培作業 6月 新梢の固定
タイイング, アコラージュ
82
ブドウの栽培作業 6月 夏季剪定
サマープルーニング, ロニャージュ
83
ブドウの栽培作業 9月~10月 収穫
ハーベスト, ヴァンダンジュ
84
ブドウの開花から収穫までは何日前後
100, 110
85
ブドウの手摘みの長所
傷つき(酸化)防止, 選果可能, 機械収穫できないところも摘める
86
手摘みの短所
熟練者の手配が困難, 作業時間が長い, 労働コストが高い