二条大麦の主な構成たんぱく質は、グルテニンである。

小麦の主な構成でんぷんは、アミロースである。

キャベツ　---------　Sメチルメチオニン

たまねぎ　---------　イソチオシアネート

カリフラワー　-----　テアニン

なす　-------------　ククルビタシン

全卵たんぱく質のアミノ酸スコアは、80である。

オボアルブミンは、卵黄の主要たんぱく質である。

リゾチームは、卵白よりも卵黄に多い。

卵黄のリン脂質は、レシチンを含む。

卵黄のリン脂質は、レシチンを含む。

ビールは、単発酵酒である。

焼酎乙類（ 本格焼酎 ）は、単式蒸留機を用いて蒸留する。

純米吟醸酒は、精米歩合が70%以上である。

ワインビネガーは、ワインを乳酸菌で発酵させる。

本みりんのアルコール度数は、本直しより高い。

食品群別の収載食品数は、野菜類が最も多い。

ビタミンCは、還元型のみの値を収載している。

食塩相当量には、グルタミン酸ナトリウムに由来するナトリウムは含まれない。

ペクチンはこんぶの主な多糖類である。

ペクチンの主な構成糖は、グルクロン酸である。

ペクチンは果実の成熟とともに不溶化する。

ペクチン分解酵素は、果汁の苦味除去に利用されている。

けん化価は、構成脂肪酸の不飽和度を示す。

ヨウ素価は、構成脂肪酸の平均分子量を示す。

酸価は、油脂中の遊離脂肪酸量を示す。

屈折率は、油脂の酸化により低下する

粘度は、油脂の酸化により低下する。

じゃがいも切断面の褐変には、アミノカルボニル反応が関与する。

みその色は、ポリフェノールオキシダーゼが関与する。

還元糖は、アミノ化合物と反応して酵素的褐変を起こす。

酵素的褐変は、水分活性が0.2付近で最も高くなる。

辛味は、舌の粘膜に生じる収斂作用による。

こんぶに含まれる旨味成分は、5ʼグアニル酸である。

たけのこに含まれるえぐ味成分は、ホモゲンチジン酸である。

食品のリスク評価は、農林水産省が行う。

食品のリスク管理は、食品安全委員会が行う。

食品添加物のADI（ 1日摂取許容量 ）は、厚生労働省が設定する。

指定添加物は、消費者庁長官が指定する。

酸価は、不飽和脂肪酸から酸素が脱離することで開始される。

発煙点は、油脂の酸化により低下する。

油脂の酸化の進行は、鉄などの金属によって抑制される。

カンピロバクターは大気中で増殖する。

カンピロバクターは耐熱性エンテロトキシンを産生する。

カンピロバクターは芽胞を形成する。

カンピロバクターは人畜共通感染症の原因菌である。

さば中のアニサキスは、食酢の作用で死滅する。

回虫による寄生虫症は、化学肥料の普及で増加した。

畜牛の舌は、異常プリオンの特定危険部位である。

アフラトキシンは、煮沸すると容易に分解する。

米には、カドミウムの基準値が設定されている。

リボフラビンを着色料の目的で使用する場合は、表示が免除される。

栄養機能食品について、生鮮食品は、栄養成分の機能の表示ができない。

栄養機能食品について、n3系脂肪酸は、栄養成分の機能の表示ができる。

栄養機能食品は、個別の食品の安全性について、国による評価を受ける必要がある。

清涼飲料水（ りんごの汁 ）----　デオキシニバレノール基準以下

硫酸ナトリウムは、大豆のグリシニンを凝固させる。

水酸化カリウムは、魚肉のアクトミオシンの調製に用いられる。

塩化マグネシウムは、牛乳のκ-カゼインを部分分解する。

ボツリヌス菌は、真空包装でも増殖する。

色 ーーーーー 示差屈折計

味付け飯の食塩添加量は、加水量の3.0%が目安である。

すまし汁の食塩濃度は、1.2%が目安である。

野菜の浅漬けの脱水目的で使う食塩濃度は、野菜量の0.2%が目安である。

貝類の砂をはかせる目的で使う食塩水の濃度は、3.0%が目安である。

果物の褐変は、食塩水に浸すことで促進する。

くずでんぷんのゲルは、低温（ 4℃ ）で保存するとやわらかくなる｡

ゲルに使用するじゃがいもでんぷん濃度は、2%が目安である。

じゃがいもの食用部は、塊根である。

さといもの粘性物質は、ポリグルタミン酸である。

パパイアに含まれるたんぱく質分解酵素は、ブロメラインである。

うんしゅうみかんの果肉に含まれる主なカロテノイドは、β-クリプトキサンチンである。

レモンの酸味は、酒石酸による。

グレープフルーツの苦味は、ヌートカトンによる。

牛乳の主な糖質は、マンノースである。

牛乳の主な脂質は、リン脂質である。

牛乳では、中鎖脂肪酸が含まれているのが特徴である。

加熱で変性するたんぱく質は、カゼインである。

しょうゆのうま味は、全窒素分を指標とする。

みりん風調味料は、混成酒である。

バルサミコ酢の原料は、りんごである。

脂質は、水分活性が低くなるほど酸化反応を受けにくい。

色素成分 とうがらし ――― カプサイシン

色素成分 いちご ――――― ベタニン

色素成分 赤ビート ―――― フィコエリスリン

色素成分 卵黄 ―――――― レンチオニン

たけのこのえぐ味は、ホモゲンチジン酸による。

柿の渋味は、不溶性ペクチンによる。

にがうりの苦味は、テオフィリンによる。

わさびの辛味は、ピペリンによる。

寒天ゲルは、熱不可逆性のゲルである。

ゼリーは、分散媒が液体で分散相が固体である。

ケチャップは、ダイラタンシー流動を示す。

保健所に配置される食品衛生監視員は、厚生労働大臣が任命する。

検疫所は、食中毒が発生した場合に原因究明の調査を行う。

消費者庁長官は、食品中の農薬の残留基準を定める。

油脂の酸敗は、窒素ガスの充填によって抑制される。

硫化水素は、食肉の含硫アミノ酸が微生物によって分解されて発生する。

K値は、ATP関連化合物が酵素的に代謝されると上昇する。

ウェルシュ菌は、通性嫌気性芽胞菌である。