問題一覧
1
牛乳のカゼインミセルは、半透膜を通過（？）
できない
2
寒天ゲルは、（？）のゲルである。
熱可逆性
3
ゼリーは、分散媒が（1）で分散相が（2）
（1）液体 （2）個体
4
クッキーは、分散媒が（1）で分散相が（2）である
（1）個体 （2）気体
5
バターは、（？）型エマルションである。
W/O
6
大豆油は、（？）流体である。
ニュートン
7
コンデンスミルクは、（？）流動を示す
擬塑性
8
メレンゲは、（？）を示す
レオペクシー
9
水ようかんは、（？）である
ゲル
10
マヨネーズは、（？）型エマルションである
水中油摘（O/W）
11
たんぱく質量は、食品に含まれる（？）量から算出する
窒素
12
有機酸のエネルギー換算係数は、アルコールより（？）
小さい
13
フードマイレージには、海外から自国までの移動距離は（？）
含まれる
14
地産地消により、フードマイレージは（？）する
減少
15
我が国のフードマイレージは、米国に比べて（？）
高い
16
（？）とは、本来食べられるにもかかわらず捨てられる食品のことである
食品ロス
17
我が国の家庭における食品ロス率は、（？）%前後
4
18
食物連鎖の過程で、（？）される栄養素がある
生物濃縮
19
食品ロスの増加は、環境負荷を（？）させる
増大
20
地産地消の推進によって、フードマイレージが（？）する
減少
21
食料の輸入拡大によって、トレーサビリティが（？）
やりにくくなる
22
フードバンク活動とは、（？）する事である。
未利用食品を福祉施設などへ提供
23
純水の水分活性は（？）である
1
24
水分活性が（？）ほど、酵素反応は早く進行する
高い
25
中間水分食品は、生鮮食品に比べて水分活性が（？）
低い
26
結合水は、自由水に比べて凍結（？）
しにくい
27
（？）は、食品成分と水素結合を形成している
結合水
28
水分活性は、食品の結合水が多くなると（？）する
低下
29
微生物は、水分活性が低くなるほど増殖（？）
しにくい
30
脂質は、水分活性が低くなるほど酸化反応を（？）
受けやすい
31
水分結合は、水から氷になると消失（？）
しない
32
水分活性が低下すると、水分含量も比例（？）
しない
33
タンパク質を構成する20種類のアミノ酸のうち、「a」は卵タンパク質に多い含硫アミノ酸で、「b」は、穀類タンパク質で不足しがちな塩基アミノ酸である。また、「c」は光学活性を示さないアミノ酸である
a-メチオニン b-リシン c-グリシン
34
α-アミノ酸は、（？）にアミノ酸が結合している
カルボキシ基が結合する炭素
35
天然タンパク質を構成しているアミノ酸としては（？）が非常に多い
L-α-アミノ酸
36
タンパク質では！アミノ酸がペプチド結合で直鎖状に結合して（？）を形成している
一次構造
37
システインは、（？）に分類される
含硫アミノ酸
38
アミノ酸は、水中では（？）
陽イオンにも陰イオンにもなる
39
大豆に含まれる主なタンパク質は、（？）である
グリシニン
40
米に含まれる主なタンパク質は、（？）である
オリゼニン
41
コラーゲンは、冷水に（？）
溶けない
42
グリシニンは、等電点において溶解度が（？）となる
最小
43
オボアルブミンは、変性すると消化され（？）
やすくなる
44
アルブミンは、水に（？）タンパク質である
溶ける
45
コラーゲンは、（？）の一種である
硬タンパク質
46
（？）は、色素タンパク質の一種である
ミオグロビン
47
牛乳の（？）は、リンを含むタンパク質である
カゼイン
48
（？）は、小麦のタンパク質である
グルテニン
49
マルトースと構成糖の組み合わせ
グルコースとグルコース
50
ラクトースの構成糖
グルコースとガラクトース
51
スクロースの構成糖
グルコースとフルクトース
52
トレハロースの構成糖
グルコースとグルコース
53
ソルビトールの構成糖
グルコースの糖アルコール
54
牛乳に含まれる主な炭水化物の構造式
ラクトース
55
セルロースの主な構成糖
β-グルコース
56
ペクチンの構成糖
ガラクツロン酸
57
キチンの構成糖
N-アセチルグルコサミン
58
アガロースの構成糖
ガラクトと3,6-アンヒドロ-L-ガラクトース
59
アルギン酸の構成糖
マンヌロン酸とグルロン酸
60
食物繊維とは、ヒトの消化酵素消化酵素で消化されない食物中の（？）の総称である
難消化性成分
61
食物繊維は、（？）の物質である
植物起源と動物起源
62
非炭水化物系の食物繊維の構成成分として（？）がある
リグニン
63
セルロースは、（？）の食物繊維である
ホモグリカン型
64
食物繊維には（？）がある
水溶性と不溶性
65
植物油は、イコサペンタエン酸を（？）
ほとんど含まない
66
リノール酸は、パルミチン酸よりも炭素数が（？）
多い
67
魚油のドコサヘキサエン酸は（？）不飽和脂肪酸である
n-3系
68
ステアリン酸は、（？）の一種である
飽和脂肪酸
69
オレイン酸は、動物油脂には（？）
含まれている
70
大豆油のケン化は、ヤシ油より（？）
低い
71
パーム油のヨウ素化は、いわし油より（？）
低い
72
オレイン酸に含まれる炭素原子の数は（？）
18
73
必須脂肪酸の炭化水素鎖の二重結合は（？）である
シス型
74
ドコサヘキサエン酸は、炭化水素鎖に二重結合を（？）含む
６つ
75
精白米のビタミンB1の含有量は、玄米より（？）
少ない
76
糸引き納豆のビタミンK含有量は、茹で大豆より（？）
多い
77
鶏卵白のビオチン含有量は、鶏卵黄より（？）
少ない
78
乾燥大豆のビタミンE含有量は、大豆油より（？）
少ない
79
鶏むね肉のビタミンA含有量は、鶏肝臓より（？）
少ない
80
エルゴステロールは、紫外線により（？）に変換される
エルゴカルシフェロール
81
L-デヒドロアスコルビン酸は、抗酸化作用を（？）
もたない
82
シアノコバラミンは、分子内に（？）を含む
コバルト
83
β-カロテンは（？）の色素である
脂溶性
84
リボフラビンは、紫外線に対して（？）である
不安定
85
カルシウムは、小魚類や牛乳、乳製品などに多く（？）
含まれる
86
ヨウ素は、（？）に多く含まれる
魚介類や海藻類
87
亜鉛は、（？）などに多く含まれる
肉類や貝類
88
カリウムは、（？）
植物性食品全般に多い
89
マグネシウムは、（？）に多く含まれる
植物性食品
90
海藻は、（？）の供給源である
ヨウ素
91
リンは、（？）に多く含まれる
加工食品
92
葉緑素は、構成成分に（？）を含んでいる
マグネシウム
93
食品に含まれる鉄のうち動物性食品では（？）の形態をしている
ヘム鉄
94
牛乳は、鉄を（？）
ほとんど含まない
95
唐辛子の色素成分
カプサイシン
96
トウモロコシの色素成分
ルテイン
97
いちごの色素成分
カリステフィン
98
赤シソの色素成分
シソニン
99
こんぶの色素成分
フコキサンチン
100
クロロフィルは（？）
Mgが外れてフェオフィチンに変わる