問題一覧
1
상추,시금치와 같이 잎과 줄기를 식용하고 잎끝이 서로 감싸고 있는 배추, 브로콜리, 잎과 줄기를 같이 식용할 수 있는 미나리, 부추, 아스파라거스, 셀러리 등 수분함량이 많고 비타민과 무기질이 풍부하며 색이 짙은 채소가 비타민 A 함량이 높은편인 것은 무엇인가?
엽채류
2
무,당근,우엉,감자,연뿌리,생강,토란과 같이 땅속뿌리나 땅속줄기를 식용하는 채소류는 무엇인가?
근채류
3
오이, 호박, 수박, 메론, 토마토, 피망, 가지, 고추와 같이 과실과 종자를 식용하는 채소류는 무엇인가?
과채류
4
과일채소류의 분류기준이 틀린것은 무엇인가?
식료학적
5
과일채소류의 영양성과 기호성에 대한 설명이 틀린것은 무엇인가?
특유의 색, 향미, 점성
6
화채류에 대한 설명으로 옳은 설명은 무엇인가?
꽃을 식용하는 채소류로 콜리플라워, 브로콜리, 아티초크, 국화, 진달래, 허브의 꽃
7
과일류에 속하지 않는것은 무엇인가?
핵방류
8
씨방과 핵, 꽃받침이 발달하여 식용부위가 된 과일로 배, 감, 사과, 비파, 모과, 석류에 해당하는 것은 무엇인가?
인과류
9
외피가 단단해진 것으로 가식부는 종자의 자엽부이며 밤, 은행, 호두에 해당하는 것은 무엇인가?
견과류
10
씨방과 꽃이 일체화되면서 부드럽고 육즙이 많은 과일로 딸기, 망고, 포도에 해당하는 것은 무엇인가?
장과류
11
핵과류에 대한 설명으로 옳은것은 무엇인가?
씨방이 발달하여 내부에 단단한 핵층이 있는 과일로 대추, 매실, 복숭아 등이 있다
12
감귤, 레몬, 시트론, 오렌지, 유자, 자몽에 해당하는 것은 무엇인가?
감귤류
13
열대와 아열대 지역에 분포하는 과일로 바나나, 파인애플, 아보카도 등에 해당하는 것은 무엇인가?
열대과일류
14
과일채소류의 구조가 아닌 것은 무엇인가?
리소좀
15
세포벽에 대한 설명으로 틀린것은 무엇인가?
내부 물질의 자유로운 이동이 가능하며 젤리처럼 말랑말랑하다
16
세포와 세포, 셀룰로스와 헤미셀룰로스를 붙여주는 역할을 하는것은 무엇인가?
펙틴질
17
다변형 입방체인 세포들 간에 공간이 생기고 이 공간에 공기가 차있어 기체(공기)가 빛에 반사되어 백색으로 보이는 것은 무엇인가?
유세포
18
대부분 수분으로 염, 당, 수용물질(안토시아닌) 등이 수분에 용해되어 있는 것은 무엇인가?
세포액
19
세포질의 대부분을 차지하며 내부에 세포액이 있는것은 무엇인가?
액포
20
세포질에 대한 설명으로 옳은것은 무엇인가?
내부 물질의 자유로운 이동이 가능한 교질상태이며, 젤리처럼 말랑말랑하고 액포가 대부분 차지하며 여러 소기관인 핵, 미토콘드리아, 색소체 등이 있다
21
과일채소류의 영양성분에 대한 설명으로 틀린것은 무엇인가?
단백질의 급원으로 건강증진효과, 생리활성물질(플라보노이드류: 제니스테인, 이소플라본 등/카로티노이드류: 라이코펜, 제아잔틴 등)을 함유하고 있다
22
과일채소류의 색소 성분이 아닌것은 무엇인가?
알칼로이드
23
클로로필에 대한 설명으로 틀린것은 무엇인가?
액포의 세포액에 분산되어 있는 수용성 색소로 배당체로 준재하고 수백 종이 존재하며 조리, 가공, 저장 중 가열, pH, 산화, 금속 등에 의해 변색된다
24
클로로필의 기능기 종류에 따른 구분이 옳은것은 무엇인가?
클로로필d: 홍조류
25
폴리페놀계 수용성 색소이며 안토시아닌과 안토잔틴으로 분류되는 것은 무엇인가?
플라보노이드
26
클로로필(녹색)과 함께 존재하며 색소 함유랑에 따라 황색, 등황색, 적색을 띠고 테트라 터피노이드 계열의 지용성 색소이며 카로틴류와 잔토필류로 분류되는 것은?
카로티노이드
27
무색에 가까운 담황색부터 황색을 나타내는 수용성 색소이며 플라본의 기본구조를 가지고 배당체로 존재하며 당이 떨어져 나가면 짙은 황색이나 주황색을 나타내는것은 무엇인가?
안토잔틴
28
안토시아닌에 대한 설명으로 옳은것은 무엇인가?
액포의 세포액에 분산되어 있는 수용성 색소로 수백 종이 존재하며 조리, 가공, 저장 중 가열, pH, 산화, 금속 등에 의해 변색
29
향미성분이란?
혀에서 인식된 맛과 코에서 감지된 뱡향 성분
30
채소류의 맛 성분으로 아린맛, 쓴맛, 떫은맛을 내는 것이 아닌것은?
유기산
31
다음문제 중 틀린설명은 무엇인가?
생죽순, 토란, 생아스파라거스는 호모젠티스산, 수산칼슘, 포도당과 결합하면 아린맛이 약해진다
32
백합과 채소에 대한 설명으로 틀린것은 무엇인가?
양파의 매운맛 성분은 S-프로페닐-L-시스테인 설폭사이드로 가열에 의해 파괴되며 매운맛과 쓴맛의 주성분인 디알릴 트리설파이드이다
33
십자화과 채소류로 옳은 것은 무엇인가?
배추류로 배추의 매운맛 성분은 이소티오시아네이트이다
34
백합과 채소에는 무엇이 있는가?
마늘, 양파, 파, 부추
35
팩틴질에 대한 설명으로 틀린것은 무엇인가?
메톡실기가 카복실기로 치환된 구조이다
36
펙틴질 식품학적 기능으로 옳은것은 무엇인가?
젤 형성을 이용한 식품으로는 잼, 젤리 등이 있다, 숙성중 프로토펙틴(불용성)이 프로토펙티네이스에 의해 펙트산으로 분해되어 젤 형성능이 저하된다
37
가열조리 방법으로 틀린것은 무엇인가?
굽기(공기) 직접 불에 노출시켜 가열하는 방법으로 단시간에 고온으로 조리하기 때문에 열에 의한 성분 파괴가 적다
38
녹색 과일채소류의 설명으로 틀린것은 무엇인가?
알칼리 처리로 조직이 단단해지고 비타민 C등이 파괴된다
39
등황색 과일채소류에 대한 설명으로 틀린것은 무엇인가?
카로티노이드는 지용성, 산, 알칼리, 열에 의한 영향이 크고 조리시 색이 변한다
40
자색 과일채소류에 대한 설명
안토시아닌: 붉은색, 보라색, 청색을 띠는 색소로 산성 용액에서는 붉은색, 중성 용액에서는 보라색, 알칼리 용액에서는 청색 ex) 앵두, 포도, 딸기, 복숭아, 자두, 적양배추, 가지 등 , 안토잔틴: 알칼리 용액에서는 황색, 황갈색 안토시아닌의 색과 섞였을 때 거무스름한 탁한 색을 냄
41
갈변하고 쓰고 떫은맛을 가진 백색 채소는 무엇을 함유하고 있는가?
안토잔틴, 타닌
42
쓰고 떫은맛이 없고 갈변도 일으키지 않는 백색채소는 무엇을 함유하고 있는가?
안토잔틴
43
안토잔틴을 함유한 백색 채소에 대한 설명으로 틀린것은 무엇인가?
껍질 제거하고 절단해 공기 중에 두면 갈변한다
44
타닌을 함유한 백색채소에 대한 설명으로 틀린것은 무엇인가?
갈변 방지법으로는 효소의 불활성화(고온, 가열, 알칼리 첨가)
45
가열조리에 대한 설명
조리온도, 조리수의 양, pH, 조리법에 의해 영향을 받는다, 높은 조리온도: 단시간이라도 영양성분 빠르게 파괴된다, 낮은 조리온도: 긴조리시간으로 영양성분 파괴가 크다, 필요이상 식품을 가열하는 것은 피해야한다
46
녹색채소 데치는 방법에 대한 설명
1. 조리수의 양 소량의 조리수: 채소를 넣고 온도가 다시 끓는점까지 올라가는 데 시간 소요, 클로 로필레이스 활성화(75~80°c), 유기산 에 의해 녹황색으로 변함 다량의 조리수: 색 변화는 적으나 비타민 C 손실은 많아짐, 2. 가열조리시간 채소 양, 조리수 양에 따라 달라짐 단시간 내에 가열할 것 가열조리시간이 길면 클로로필이 페오 피틴으로 변하는 양이 많으며, 비타민C, 가 파괴됨, 3. 알칼리의 첨가 식소다 첨가: 선명한 녹색(클로로필-> 클로로필린), 비타민C 파괴, 조직 변화 소금 첨가: 클로로필 용출 억제, 비타민C 산화 억제, 색선명 => 식소다 양 많거나 가열시간 길어지면: 채소내 헤미셀룰로스가 분해되어 뭉크러지는 현상 발생, 4. 데친 후 처리 냉수에 헹구기: 비타민C 자가분해 방지 채소의 온도가 높으면 자기분해가 더 빨리 진행됨
47
젤리에 대한 설명으로 틀린것은 무엇인가?
펙틴 함량이 적은 과일 사용하기
48
젤리의 젤 형성에 영향을 미치는 요인이 아닌것은 무엇인가?
알칼리 첨가
49
젤리의 펙틴의 농도에 대한 설명으로 틀린것은 무엇인가?
펙틴 함량이 적고 많이 익은 과일을 선택한다
50
젤리의 수소이온의 농도에 대한 설명으로 틀린것은 무엇인가?
반드시 산이 필요하지않고 산이 적을수록 설탕량이 적아도 젤이 형성된다
51
젤리의 당의 농도에대한 설명으로 틀린것은 무엇인가?
과즙에 설탕을 넣고 100°c까지 가열하여 양질의 젤리를 제조한다
52
젤리를 이용하여 만든 음식으로 옳은것은 무엇인가?
마멀레이드: 과일의 껍질이나 과육의 얇은 조각이 혼합된것
53
카로티노이드류를 구분할 때 산소를 함유하는 종류?
잔토필류
54
안토시아닌 색소에 대한 설명으로 옳은것?
pH 조건에 따라 적색, 자색, 청색을 띤다
55
마늘의 매운맛 성분에 대한 설명으로 옳은것?
마늘을 절단하여 알리이네이스가 작용
56
채소의 신선도 변화에 대한 설명으로 옳은것?
채소의 수분이 증발하여 무게가 감소
57
채소류의 색상 변화에 대한 설명으로 옳은것?
적색 채소는 식초나 레몬즙 첨가하면 색이 안정화
58
녹색채소 데치는 방법으로 옳은것?
잘 데친 채소는 선명한 녹색에 비타민 C 손실이 적어야한다
59
젤리 형성에 영향을 주는 요인으로 옳은겨?
펙틴이 많은 과일 선택하여 최소한의 물 붓고 가열하여 과즙 추출